Le paste di mandorle sono i dolcetti della nostra infanzia: biscottini secchi ma dal cuore morbido e zuccheroso. Le paste di mandorle sono le regine della cosiddetta “pasticceria secca“, con la loro crosticina appena croccante e il ripieno morbido sono perfette anche da regalare.
Cos'è la Pasta di Mandorla?
Pàsta riàli, pasta de ammìänduli, pasta te mennule o pasta ti mennuli, regione che vai, nome che trovi, ma si tratta sempre della stessa delizia: la pasta di mandorle. È una preparazione dolciaria che si usa soprattutto al Sud e nelle isole, in particolare in Sicilia, Calabria, Puglia (soprattutto in Salento), Campania, Lazio e Sardegna. Ogni regione ha i suoi dolci tradizionali a base di questo preparato. In Sicilia è riconosciuta come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e anche Calabria e Lazio l’hanno registrata come prodotto tradizionale, mentre la Puglia ha registrato il pesce e l’agnello di pasta di mandorle, dei dolci che si preparano soprattutto nei periodi di Natale e Pasqua.
Origini Storiche
Per quanto riguarda la sua origine, è molto antica e anche incerta. Sembra che siano stati gli arabi a cominciare a preparare, nel VI Secolo, alimenti a base di zucchero di canna, spezie e frutta secca e, mescolando zucchero e mandorle macinate, avrebbero dato vita alla prima ricetta della pasta di mandorle, che hanno poi portato in Sicilia. Secondo la maggior parte delle fonti, però, la vera origine di questa specialità risale al 1100, nel convento della Martorana a Palermo, annesso alla cieca di Santa Maria dell’Ammiraglio. Non a caso oggi uno dei dolci a base di pasta di mandorle, o pasta reale come viene chiamata in Sicilia, è la Frutta Martorana.
Dolci Tipici
La Frutta Martorana (o frutta Marturana), diffusa in Sicilia e in Calabria, è famosa in tutto il mondo: si tratta di dolcetti di pasta di mandorle che riproducono perfettamente, di solito in versione mignon, dei frutti. È un prodotto che fa parte anch’esso della lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT).
Ingredienti Principali
Per preparare delle deliziose paste secche di mandorla, è importante partire da ingredienti semplici ma di alta qualità, e le mandorle fanno davvero la differenza!
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- 250 g mandorle pelate al naturale
- 3/4 mandorle amare o armelline
- 250 g zucchero semolato
- 70 g albumi
Facoltativi:
- q.b. aroma di mandorla amara
- q.b. buccia di limone grattugiata o arancia
Per decorare:
- q.b. ciliegine candite
- q.b. granella di pistacchio o nocciola
- q.b. amarene sciroppate
- q.b. mandorle in lamelle
- q.b. nocciole o mandorle spellate
- q.b. caffè in grani
- q.b. zucchero a velo e semolato
Preparazione dei Pasticcini di Pasta di Mandorla
- Si preparano davvero in un attimo, con pochi passaggi e con l’unica accortezza di lasciare la pasta a riposare per almeno dodici ore.
- Tritiamo finemente le mandorle con lo zucchero nel mixer, in una o due volte. Dipende dalla potenza del vostro mixer. Stiamo attente a non surriscaldare le mandorle.
- Uniamole in una ciotola aggiungendo qualche goccia di aroma di mandorla amara (serve a rafforzare l’aroma di mandorla, anzi se riuscite a trovare in vendita proprio le mandorle amare, potremo aggiungerne 5/6 a quelle da tritare) e volendo della buccia di limone grattugiata.
- Versiamo di nuovo tutto nel mixer ed aggiungiamo l’albume liquido.
- Mescoliamo per bene aiutandoci con una spatola.
- Poi formiamo i dolcetti con una sac a poche con bocchetta a stella oppure tonda da ca. 1 cm di diametro su una teglia ricoperta con un foglio di carta forno.
- In alternativa, potremo prelevare un pezzetto di composto grande come una noce, arrotondarlo con le mani, passarlo nello zucchero a velo e pizzicarlo in modo da dargli una forma irregolare.
- Potremo mettere anche una ciliegia sciroppata all’interno.
Decorazione e Riposo
Finito di formare quelli con la sac a poche, decoriamo i dolcetti con ciliegine candite e poco zucchero semolato. Disponi sopra ogni pasticcino una ciliegia candita e poi fai riposare i pasticcini per almeno 12 ore (il riposo è, infatti, essenziale per far asciugare bene la pasta all’interno e consentire ai pasticcini di mantenere la forma desiderata durante la cottura). Se proprio vuoi essere sicura del risultato puoi preparare le paste di mandorla la sera prima e farle riposare tutta la notte. Lasciamo asciugare a temperatura ambiente per 5/6 ore almeno o per una notte, in modo che in cottura mantengano la forma. Se proprio abbiamo fretta, copriamo con pellicola ma senza sigillare, e mettiamo in frigo per un paio d’ore, ma se l'impasto era un pò morbido potrebbero perdere la forma.
Cottura
Trascorso il tempo necessario, inforniamo a 180°/190° in forno possibilmente ventilato oppure statico per 10/12/15 minuti. Dipenderà dal nostro forno ed anche dalla dimensione dei dolcetti. Non eccediamo con la cottura altrimenti saranno troppo secchi. Trascorso il tempo di riposo in frigorifero e dopo aver preriscaldato il forno alla temperatura di 180°C, inseriscivi i pasticcini di pasta di mandorle e falli cuocere per 10 minuti facendo attenzione a non farli diventare troppo scuri (anzi, la pasta deve rimanere piuttosto chiara).
Come Conservare Correttamente i Pasticcini di Pasta di Mandorla
A differenza delle paste fresche, che contengono più umidità, le paste secche hanno una consistenza più compatta e asciutta, il che le rende più adatte alla conservazione prolungata. Le paste di mandorle devono essere conservate in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce e sigillate in un contenitore ermetico, in questo modo potranno durare da 1 a 2 settimane. Disponile su un vassoio in freezer per alcune ore, poi trasferiscile in un sacchetto o contenitore adatto alla congelazione. I Pasticcini di pasta di Mandorle li potete tenere fino a 10 giorni chiusi in una scatola di plastica o di latta, ma anche nel contenitore dei biscotti. Il mio consiglio è di foderare internamente la scatola che sceglierete con della carta da forno, in maniera tale da preservare più possibile la fragranza e gli sbalzi termici del contenitore.
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Consigli Utili per la Conservazione
- Luogo fresco e asciutto: Conserva i pasticcini in un ambiente con bassa umidità.
- Contenitore ermetico: Utilizza un contenitore che si chiuda bene per evitare l'assorbimento di odori e umidità.
- Carta forno: Fodera la scatola con carta forno per preservare la fragranza.
Possibili Errori e Come Risolvere
Se ti accorgi che mentre formi, i pasticcini si siedono e perdono la forma, aggiungi al composto di mandorle dello zucchero a velo. Non preoccuparti, non saranno troppo dolci, lo zucchero dà umidità dopo cotti. Se hai formato i tuoi pasticcini e vedi che dopo un poco hanno perso la forma sulla teglia, impastali di nuovo aggiungendo altro zucchero a velo. Sarà possibile farlo in qualunque momento, anche prima di passarli in forno. In alternativa puoi formarli a pallina e pizzicarli, farcendoli con quello che ti piace di più, anche amarene sciroppate.
Varianti della Ricetta
Pasta di Mandorle al Pistacchio
Per la versione delle paste di mandorle al pistacchio sostituite nei 250 g di mandorle 150 g di pistacchi non salati, quindi 100 mandorle e 150 pistacchi, il resto invariato. Il peso dei pistacchi è da intendersi al netto degli scarti. Quindi tolta la parte esterna, mettiamoli in acqua bollente per qualche minuto e poi procediamo a sbucciarli e a passarli nel mixer insieme allo zucchero e alle mandorle. In alternativa è possibile utilizzare 150 g di farina di pistacchi.
Altre Varianti
- Farina di Mandorle: Volendo potrete utilizzare per preparare i pasticcini di paste di mandorle anche la farina di mandorle. Prima di utilizzarla riscaldatela sempre un poco prima nel forno riscaldato e poi spento. Sicuramente rispetto alle mandorle fresche la farina assorbirà un poco di albume in più. Aggiungetene però pochissima quantità alla volta.
- Meno Zucchero: Volendo potrete diminuire lo zucchero a 200 g per 250 g di mandorle. Saranno buoni lo stesso ma tenderanno ad asciugarsi prima. Infatti chi vuole, come si fa in molte pasticcerie, può addirittura aumentare a 300 g lo zucchero per 250 g di mandorle. Si conserveranno morbidi e umidi molto a lungo.
- Mandorle con la Pelle: Volendo potrete preparare i pasticcini, usando una parte di mandorle pelate e una parte con la pelle. Avranno un sapore e un aspetto leggermente più rustico.
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