Il lievito madre, conosciuto anche come pasta madre, è il cuore della panificazione naturale. Questo lievito vivo, ottenuto dalla fermentazione di farina e acqua, è un’alternativa straordinaria al lievito di birra. Con pochi ingredienti e qualche giorno di cura, potrai ottenere un lievito naturale perfetto per sfornare pane fatto in casa, focacce e altri capolavori lievitati.
Se hai già provato altre tecniche, come quella del Licoli, questa sarà una nuova avventura che ti collegherà ancora di più alla tradizione dei panettieri di un tempo. Pronto a iniziare? Il lievito madre è il cuore del pane fatto in casa.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è una pasta a fermentazione naturale di farina e acqua. Serve come agente lievitante per prodotti da forno come il pane a lievitazione naturale. A causa del suo sapore e della sua consistenza, il pane e i pasticcini a lievitazione naturale sono incredibilmente popolari e apprezzati.
Il lievito madre prende lievito e batteri dall’ambiente e dai chicchi di grano utilizzati per produrlo. I lieviti e i batteri specifici presenti nel lievito madre possono cambiare a seconda del luogo e dell’ambiente in cui questo viene prodotto.
Come Ottenere il Lievito Madre
Ci sono due modi principali per ottenere il lievito madre: o prendendolo da altre persone o facendolo da zero. Molte persone scelgono di ottenere un antipasto da altri fornai, spesso da un amico o un familiare che mantiene un’antica pasta madre, magari da molti anni.
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In alternativa, si può preparare da zero il lievito madre mescolando farina e acqua e lasciando riposare l’impasto per diversi giorni, durante i quali lieviti selvaggi, batteri e chicchi inizieranno a moltiplicarsi e a fermentare nell’impasto.
Differenze tra Lievito Madre Nuovo e Vecchio
La principale differenza tra un lievito madre vecchio di molti anni e uno fatto da zero è la complessità e la diversità dei microrganismi che lo popolano. Nel tempo, un lievito madre diventa un ecosistema stabile di lieviti e batteri, in quanto ogni specie si adatta e prospera nell’ambiente creato dal lievito madre.
Inoltre, una pasta madre più vecchia può essere più resiliente e resistente ai cambiamenti ambientali, come le fluttuazioni di temperatura e umidità, poiché ha avuto più tempo per adattarsi e affermarsi.
Preparazione del Lievito Madre: Guida Passo Passo
- Per iniziare, prendi un contenitore capiente e mescola la farina con l’acqua tiepida, aggiungendo gradualmente il miele.
- Mescola con cura fino a ottenere un impasto morbido e liscio.
- Forma una palla e segna la superficie con due tagli a croce, che ti aiuteranno a osservare meglio la crescita del lievito.
- Tieni il contenitore lontano da correnti d’aria, posizionandolo in un luogo caldo e stabile, idealmente vicino a della frutta matura.
Rinfreschi del Lievito Madre
Il lievito madre, essendo un lievito vivo e naturale, va alimentato spesso per favorire la proliferazione dei batteri responsabili della lievitazione. Trascorse le 48 ore è il momento del primo RINFRESCO.
- Prelevate quindi la pallina dal barattolo, se la parte superiore del lievito dovesse risultare secca, tagliatela via e buttatela.
- Pesate il composto e impastatelo con LA STESSA QUANTITÀ DI FARINA E LA METÀ DI ACQUA.
Questa è la REGOLA GENERALE che vale per OGNI RINFRESCO. Quindi, se il lievito pesa ad esempio 100 g, dovete rinfrescarlo con 100 g di farina e 50 g di acqua. Impastate quindi il lievitino con farina e acqua, formate una pallina, incidetela formando una croce e conservatela nuovamente nel barattolo di vetro a temperatura ambiente per altre 48 ore.
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Ogni volta che rinfrescate il lievito, prima di rimetterlo nel barattolo, sciacquate il contenitore con dell’acqua calda, non lavatelo mai con detersivi, solo acqua calda. Prima di ogni rinfresco, lascia il lievito madre a temperatura ambiente per almeno un’ora. Per il primo rinfresco, elimina l’eventuale strato superficiale secco del lievito e pesa il tuo impasto. Dopo il quinto rinfresco, il lievito madre sarà sufficientemente attivo da essere utilizzato.
Conservazione del Lievito Madre
Se non volete usare il lievito madre per un lungo periodo, se partite, o se comunque volete conservarlo per più tempo, potete anche congelarlo, avvolgendolo con della pellicola o mettendolo in un sacchettino per alimenti. Per riattivarlo, portate il lievito in frigo e tenetelo lì per 24 ore. Mettetelo a temperatura ambiente per almeno 2 ore. A questo punto, rinfrescatelo con il solito procedimento e tenetelo a temperatura ambiente per 24 ore. Se in questo arco di tempo non dovesse raddoppiare di volume, eseguite un altro rinfresco e proseguite in questo modo fino a quando triplica in 4 ore, dipodiché, potete riporlo in frigo e conservarlo come indicato sopra.
Come Utilizzare il Lievito Madre
Per ogni 500 g di farina vanno usati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Questo lievito va adoperato SEMPRE e SOLO dopo essere stato rinfrescato perchè deve avere la forza di far lievitare per bene l’impasto. Quindi, quando volete impastare, tirate fuori dal frigo il lievito, attendete un’ora, rinfrescatelo seguendo la solita modalità, fatelo riposare a temperatura ambiente per 4 ore e poi usatelo per preparare ciò che volete. Ovviamente tenete solo la quantità di lievito per vi serve, il resto, dopo un’ora, va rimesso in frigo. Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama ESUBERO. Con l’esubero, si possono preparare biscotti salati, piadine e crackers.
Tempi di Lievitazione
Gli impasti preparati con questo lievito, possono lievitare sia a temperatura ambiente che in frigo. A temperatura ambiente l’impasto dovrà lievitare per 6-8 ore, dipende soprattutto dalla temperatura, dovrà comunque raddoppiare di volume. In frigo solitamente si tiene un impasto che preparato con farine forti, oltre lievitare, deve maturare, come nel caso della pizza. In questo caso, l’impasto va tenuto per un’oretta a temperatura ambiente, poi messo in frigo per 24 o 48 ore e successivamente tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare per 2-3 ore.
Vantaggi del Lievito Madre
Il lievito madre è un’opzione straordinaria per chi desidera ottenere lievitati di alta qualità, con caratteristiche uniche che lo distinguono sia dal lievito di birra che dal Licoli. Innanzitutto, garantisce una maggiore digeribilità. Durante la lenta fermentazione, il lievito madre scompone gli zuccheri complessi presenti nella farina, rendendo il pane più leggero e adatto a chi ha difficoltà con i lieviti rapidi.
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Un altro aspetto fondamentale è il sapore autentico. Il lievito madre conferisce al pane una leggera acidità e un profilo aromatico complesso, perfetto per chi ama pani rustici e artigianali. La scelta del lievito gioca un ruolo fondamentale nella lievitazione del pane. Con il lievito madre, la lievitazione è più lunga ma estremamente efficace, garantendo un impasto soffice e ben sviluppato.
Ricetta del Pane con Lievito Madre e Semi Tostati
Il pane con lievito madre e semi tostati è un'ottima alternativa. Il profumo e il sapore di semi vari tostati è qualcosa di difficile da descrivere! Chia, papavero, sesamo, lino, girasole e chi più ne ha più ne metta. Il trucco sta tutto nell’utilizzarli nel modo corretto.
Ingredienti
- Farine di media forza (mix tra 250 e 300 W)
- Semi vari tostati
Istruzioni
- Preparare 2 pagnotte del peso di 500g con panetti da 630g l’uno.
- Impastare la sera prima per cuocere la mattina del giorno successivo.
- Preparare l’autolisi versando tutta la farina in una ciotola e inserendo 320g di acqua. Lasciare riposare per una o due ore a temperatura ambiente (20-22°C).
- Tostare i semi in una padella ben calda per una decina di minuti, farli raffreddare ed idratarli con 30 grammi di acqua. Lasciare i semi in frigorifero fino al momento dell’impastamento.
- Inserire nell’impastatrice tutta l’autolisi, tutta la pasta madre e circa 80g di acqua. Impastare a bassa velocità, aggiungendo altra acqua a piccole dosi. Prima di aggiungere l’ultima parte di acqua, aggiungere il sale, continuare ad impastare e completare inserendo anche l’acqua rimasta.
- Una volta ottenuto un impasto perfettamente incordato, abbassare la velocità e aggiungere tutti i semi.
- Estrarre l’impasto dalla vasca e lasciarlo riposare 20 minuti aperto sul banco. Dopodiché effettuare qualche piega di rinforzo e riporlo in un contenitore precedentemente oliato, per 4-5 ore a 25/26°C. In questo lasso di tempo il volume del tuo impasto dovrà aumentare del 20-30% circa.
- Spolverare il banco con un velo di farina. Dividere l’impasto in 2 forme da 630g e “chiuderli” perfettamente effettuando pieghe molto delicate in modo da dare ai panetti una forma tonda. Lasciare riposare le forme sul banco scoperte per un ora.
- Formare i panetti. Girare il panetto con la parte “bella” verso il banco, prendere i due lembi destro e sinistro e portarli verso il centro sovrapponendoli. Quindi prendere la parte superiore e arrotolare il panetto stringendolo delicatamente. Formare una “saldatura” nella parte di congiunzione, spolverare il cestino con poca semola rimacinata e adagiare il panetto con la cicatrice verso l’alto.
- Fare rilassare 20 minuti a temperatura ambiente, poi mettere i cestini a riposare in frigorifero a 5-6°C per 12/15 ore.
- Preriscaldare il forno al massimo (250°C) e posizionare la griglia sulla slitta più vicina al fondo. Rovesciare il panetto su una pala in legno, effettuare un taglio a 45° per l’intera lunghezza e inserire la pagnotta nella pentola senza deformarla.
- Infornare a pentola chiusa e dopo 20 minuti abbassare la temperatura a 220°C senza scoprire. Dopo altri 20 minuti scoprire la pentola e abbassare a 180°C. Cuocere per altri 20 minuti e abbassare a 150° per altri 20.
- Se tutto è andato bene la tua pagnotta avrà perso il 20% del suo peso arrivando esattamente a 500g.
Strumenti Utili per Gestire il Lievito Madre
- Contenitori di vetro
- Bilance
- Pietra refrattaria
- Teglia per pizza forata
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