Quanti di noi hanno avuto la fortuna di assaggiare un salame fatto in casa, preparato secondo le antiche ricette tramandate di generazione in generazione? Il salame è un insaccato molto saporito che, una volta assaggiato, lascia una gradevole sensazione al palato. La carne scelta per la preparazione viene insaporita e, dopo un processo semplice di lavorazione, viene insaccata e posta alla stagionatura.
Chiacchierando con Nonno Carlo, un vero esperto di tradizioni contadine, abbiamo avuto la fortuna di ascoltare i suoi ricordi sulla produzione del salame in cascina. Al centro di questa tradizione c'era il maiale, macellato solitamente intorno a San Martino, un rito che segnava l'inizio dell'inverno e garantiva alla famiglia una scorta di cibo per i mesi freddi. "Il giorno dopo arrivava il norcino e nel giro di una mezza giornata facevano il maiale: facevano i salami, facevano le salsicce", racconta Nonno Carlo.
Ingredienti e Strumenti Necessari
Ecco gli ingredienti necessari per preparare il salame fatto in casa:
- 1 kg di carne di suino (polpa, spalla, lonza per la parte magra; lardo e pancetta per la parte grassa)
- 23 g di sale grosso
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 1 pizzico di chiodi di garofano
- Pepe (o peperoncino) q.b.
- 1 bicchierino di vino rosso
- Succo di limone (o acido ascorbico) q.b.
- Semi di finocchio q.b.
- Budello q.b.
- Noce moscata q.b.
Per quanto riguarda gli strumenti, è utile avere:
- Un tritacarne (opzionale, si può tagliare la carne a coltello)
- Un insaccatore (anche un imbuto specifico per insaccati può andare bene)
- Spago da cucina
- Un ago o pungibudello
La percentuale di rapporto tra la parte magra e la parte grassa è il 70% per la parte magra e il 30% per la parte grassa. Solitamente si utilizza coppa, spalla e lonza per la parte magra e pancetta per la parte grassa. E’ importante eliminare tutti i nervetti.
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Preparazione dell'Impasto
- Adagiare i tagli scelti su un piano di lavoro e procedere con il taglio o la macinatura, raccogliere man mano il ricavato in un ampio contenitore di vetro.
- Terminato il taglio pesare la carne, questa operazione è importante per poi condire l’impasto.
- In una ciotola preparare la “concia”, aggiungere circa 23 g di sale grosso, 5 g di pepe nero (può essere totalmente macinato o una parte intero e una parte macinato, oppure aggiungere del peperoncino in polvere, un pizzico di chiodi di garofano, cannella e noce moscata in polvere, le spezie vanno aggiunte con parsimonia perchè tendono ad intensificare il loro aroma con la stagionatura, semi di finocchio e se si desidera è possibile aggiungere un leggero aroma di aglio essiccato.
- Miscelare il sale, aggiungerlo alla carne e procedere al massaggio dando modo alla concia di distribuirsi e di far assorbire i suoi aromi.
- Coprire la conca con pellicola alimentare e riporre in frigorifero, mescolare il composto un paio di volte al giorno per circa 3 giorni.
- Aggiungere la parte alcolica e il succo di limone (azione antiossidante), massaggiare dolcemente distribuendo in modo uniforme tutti gli ingredienti, coprire con pellicola, riporre in frigorifero massaggiare le carni per altri 3/ 4 giorni o perlomeno finchè le parti liquide rilasciate dalla carne siano fuori uscite ed eliminate.
L'Insacco
In commercio si trovano sia i budelli naturali che sintetici, io ho utilizzato un budello naturale già pulito e conservato sotto sale. I bidelli possono avere diametri differenti, io ho preferito utilizzare un budello di piccolo diametro, considera che più è grande il diametro del budello più sarà lunga la stagionatura I budelli devono essere sciacquati bene sotto l’acqua corrente poi messi in ammollo in una ciotola con acqua a temperatura ambiente e aceto in rapporto 1:1 per circa 20 minuti per renderli morbidi ed elastici.
I professionisti usano gli insaccatori, in commercio si trovano anche di dimensioni modeste e per uso casalingo, altri utilizzano uno specifico imbuto per insaccati ed eseguono manualmente il riempimento. Ungere leggermente l’imbuto, dilatare un estremità del budello e farlo scorrere lungo l’imbuto raccogliendo la lunghezza desiderata, annodare la parte iniziale e procedere con l’insaccatura, riempire il budello cercando di evitare assolutamente i vuoti, riempito il budello legare le due estremità.
Utilizzare un ago o un pungibudello e praticare dei forellini su tutta la superficie dell’insaccato, operazioni essenziale per la riuscita.
Stagionatura
Appendere i salumi in un ambiente fresco 10/15° ad asciugare e a stagionare. Il periodo di stagionatura varia a seconda della pezzatura posta ad asciugare. Di media da 1 a 3 mesi per pezzature da 500 g a 1 kg. Verificare il riposo, l’asciugatura e la stagionatura del salame.
Durante la prima settimana vi consigliamo di posizionare sotto il salame un piatto perché tenderà a perdere del liquido. Per stagionare il salame lasciatelo 3-4 mesi appeso a una temperatura costante di circa 20°C con il 60% di umidità, arieggiando di tanto in tanto il locale.
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Come Tagliare il Salame
Mattia, nipote di Nonno Carlo, ci mostra come si taglia il salame alla bergamasca in un divertente tutorial. La fetta perfetta deve essere sottile, ma non troppo, e deve mantenere la sua forma. Per facilitare la rimozione della pelle, come prima cosa si taglia la testa del salame. Se il diametro del salame non è particolarmente generoso, si consiglia un taglio trasversale, che permetterà di avere una sezione della fetta più generosa. A Bergamo si dice che la fetta “deve stare in piedi da sola”.
Conservazione
Il salame si conserva per oltre 6 mesi ma tenete presente che più si allungano i tempi di stagionatura più tenderà ad asciugarsi. Se il dubbio è come conservare il salame intero, si può tranquillamente conservare in luogo fresco e asciutto come la cantina, diversamente se è già stato aperto, la soluzione perfetta è quella di munirsi di attrezzo per sottovuoto e confezionare l’alimento, così da evitare spiacevoli sprechi e mantenere intatte le qualità organolettiche del salame.
Tabella Riassuntiva dei Passaggi Chiave
| Fase | Descrizione | Durata/Condizioni |
|---|---|---|
| Preparazione della carne | Taglio o macinatura della carne, eliminazione nervetti | - |
| Conditura | Aggiunta di sale, spezie, vino e succo di limone | 3 giorni in frigorifero, mescolando 2 volte al giorno |
| Ammollo del budello | Ammollo in acqua e aceto per renderlo elastico | 20 minuti |
| Insacco | Riempimento del budello con l'impasto, evitando vuoti d'aria | - |
| Stagionatura | Asciugatura e stagionatura in ambiente fresco e asciutto | Da 1 a 3 mesi (10-15°C) |
Le tradizioni culinarie sono un patrimonio inestimabile, che va preservato e tramandato alle nuove generazioni. Preparare i salami fatti in casa con la ricetta che via abbiamo dato è davvero facile e divertente ed è una di quelle esperienze che vi consigliamo di fare.
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