Con la primavera arriva il rabarbaro, una pianta originaria della Cina, che di recente si è diffusa molto anche in Europa. Nella cucina italiana, viene spesso utilizzato per preparare marmellate e confetture fatte in casa, ma anche torte dolci e salate! Se anche voi amate le composte non troppo dolci, dovete assolutamente provare la ricetta che vi proponiamo oggi! Questa confettura ha un sapore leggermente acre, ma piacevole.
Cos'è il Rabarbaro?
Alcuni di voi, magari, lo associano a un ingrediente da tisana. Ma cos'è esattamente? È una pianta molto simile al sedano costituita da un gambo rosso che termina con delle larghe foglie di colore verde. Diffusa nell’antichità, soprattutto in Cina e in Asia, era utilizzata a scopi ornamentali e curativi. Il rabarbaro è costituito principalmente da acqua e fibre ed è ricco di vitamina A e B e di sali minerali come magnesio, ferro, fosforo e selenio.
Rabarbaro in Cucina
In cucina viene solitamente utilizzato il gambo per realizzare liquori, dolci o confetture. Il gusto amaro è apprezzato da chi desidera, soprattutto nei dolci, poco zucchero. Per questo motivo la confettura di rabarbaro è una buona idea per chi ama l’amarognolo, purché rimanga delicato. Allora non resta che prepararla (e se piacciono potete aggiungere delle fragole fresche che con il rabarbaro vanno a nozze!). Provate poi a utilizzare la confettura di rabarbaro per la vostra prossima crostata: non riuscirete più a farne a meno.
Marmellata di Rabarbaro o Confettura di Rabarbaro?
Alcuni considerano i termini confettura e marmellata come sinonimi, altri credono che corrispondano (come in effetti è) a due preparazioni diverse con consistenze differenti. Dove sta la verità? E’ vero, marmellata e confettura indicano due preparazioni diverse. La chiave, però, sta nell’ingrediente principale. La marmellata è sempre realizzata con agrumi, ovvero arance, limoni, mandarini etc. La confettura, invece, è realizzata con tutti gli altri frutti. Dal punto di vista del procedimento e degli usi sono la stessa cosa, ossia si tratta di frutta ridotta a pezzi e cotta insieme allo zucchero e ad altri ingredienti di supporto affinché acquisisca una consistenza morbida e regolare.
Ingredienti Chiave
Il Contributo del Limone
Tra i protagonisti della confettura di rabarbaro spicca il limone. La presenza dell’agrume potrebbe far storcere il naso a chi è abituato alle classiche confetture. Eppure gioca un ruolo importante, sia dal punto di vista gustativo che prettamente funzionale. Il limone, infatti, innesca una reazione chimica che stimola il rilascio del succo da parte del rabarbaro. Inoltre aggiunge una leggera nota di acidità, in grado di attenuare la dolcezza del rabarbaro, che altrimenti - viste le caratteristiche della pianta - potrebbe risultare eccessiva. Ad ogni modo, è consigliato rispettare le dosi, se si vuole evitare che la confettura restituisca un sapore aspro.
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Perché lo Zucchero di Canna
L’altro ingrediente della ricetta è lo zucchero di canna. Sicuramente alcuni ricondurranno la presenza dello zucchero di canna alla volontà di rendere questa confettura più salutare. Tuttavia, che lo zucchero di canna sia più salutare dello zucchero bianco o sciroppo di acero è solo una credenza. Sono comunque diversi, non tanto nei valori nutrizionali quanto nel gusto. E’ proprio in questa diversità va rintracciata la ragion d’essere dello zucchero di canna nella ricetta della confettura di rabarbaro. Lo zucchero di canna, infatti, contiene la melassa, che è un prodotto di scarto della lavorazione. Un prodotto sì di scarto, ma molto buono e in grado di aggiungere corpo e intensità agli altri ingredienti. Lo zucchero di canna, quindi, rappresenta un valore aggiunto per la confettura di rabarbaro, una risorsa capace di esaltarne il gusto.
Le Alternative allo Zucchero per Dolcificare la Confettura di Rabarbaro
Lo zucchero, ancorché di canna, non è l’unica soluzione per conferire la giusta dolcezza alla confettura di rabarbaro. In realtà lo zucchero non è nemmeno salutare, dunque si può pensare a qualche valida alternativa, come il miele, le stevia e l’eritritolo.
- Il miele è l’alternativa naturale allo zucchero per eccellenza. Dona un sapore delicato e floreale e, a differenza dello zucchero raffinato, fornisce enzimi e antiossidanti. E’ particolarmente adatto per confetture dal gusto fruttato. In questo caso smorza l’acidità del rabarbaro in modo significativo.
- La stevia è un dolcificante privo di calorie e dal gusto intenso, quindi ne basta una piccola quantità per dolcificare i composti. Essendo naturale, la stevia non compromette le proprietà nutrizionali della confettura. In questo caso, però, è ideale mescolare la stevia con una piccola dose di pectina per ottimizzare la consistenza.
- L’eritritolo, infine, è un dolcificante a basso contenuto calorico. E’ ideale per confetture, poiché dolcifica senza alterare il sapore.
Come Preparare la Confettura di Rabarbaro: Ecco la Ricetta
Per preparare in casa una confettura di rabarbaro prendete un kg di gambi di rabarbaro, un kg di zucchero e un limone biologico. Lavate le coste di rabarbaro pulendole accuratamente, poi tagliatele a cubetti. Tagliate anche il limone a fette molto sottili. Prendete una ciotola e disponete strati di rabarbaro alternati al limone e spolverate ogni strato con lo zucchero. Lasciate riposare gli ingredienti con un coperchio per dieci ore. In questo tempo di riposo lo zucchero si scioglierà formando un succo rosso intenso. Sgocciolate il rabarbaro e mettetelo da parte. Trasferite il succo in una pentola facendolo bollire. A metà cottura aggiungete il rabarbaro e lasciate cuocere per 30 minuti. Disponete la confettura calda nei vasetti e mettete il coperchio. Capovolgete i vasetti e procedete alla sterilizzazione e lasciateli in questa posizione finchè la confettura non sarà fredda.
Per preparare la confettura di rabarbaro:
- Partite dal rabarbaro: eliminate le foglie e tagliate i gambi in pezzi da circa 1 cm, poi lavateli accuratamente sotto l'acqua fredda.
- Spremete il succo ottenendone così 70 grammi, filatrate dai semi, mescolate bene e lasciatelo riposare per almeno 2-3 ore, coperto con della pellicola trasparente.
- Fate cuocere a fiamma media per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, poi abbassate la fiamma e continuate la cottura per 50-60 minuti circa finche non raggiungerà i 108 c°. Utilizzate un termometro da cucina per misurare la giusta temperatura.
- Mentre la confettura cuoce, dedicatevi alla sanificazione dei vasetti e dei tappi come indicato nelle linee guida del Ministero delle Salute riportate in fondo alla ricetta.
- Una volta che la confettura sarà cotta, invasatela ancora calda nei barattoli, avendo cura di lasciare un centimetro di spazio dal bordo e chiudete.
Se utilizzate i barattoli con chiusure a guarnizione in gomma, al momento di consumare la confettura di rabarbaro potete fare la prova del sottovuoto tirando l'apposita linguetta: se tirandola produce un rumore secco vuol dire che il contenuto si è conservato con il sottovuoto corretto. Al contrario, se tirando la linguetta la guarnizione risulta "molle", significa che non si è creato il sottovuoto correttamente ed è meglio non mangiarne il contenuto. Se invece utilizzate barattoli con tappi a vite, una volta invasata la confettura calda avvitate bene i tappi ma senza stringere troppo e lasciate raffreddare. Con il calore del composto si creerà il sottovuoto, che permetterà di conservare il prodotto a lungo. Una volta che i barattoli si saranno raffreddati, verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico "click-clack", il sottovuoto sarà avvenuto.
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La confettura di rabarbaro si conserva per circa 3 mesi, purché il sottovuoto sia avvenuto correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. Si consiglia di attendere almeno 2-3 settimane prima di consumare la confettura. Se il rabarbaro dovesse togliere troppo liquido, aggiungete anche qualche cubetto di mela alla marmellata; in alternativa diluite a freddo 20 grammi di fecola con un pò del liquido del rabarbaro e aggiungetela al composto.
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
Consigli Utili
- Nel caso in cui la confettura dovesse risultare troppo liquida, puoi ottenere una consistenza più densa aggiungendo 1/2 mela tagliata a cubetti prima della cottura.
- Il gusto caratteristico del rabarbaro si sposa alla perfezione con la delicatezza delle fragole: puoi unirne qualcuna, per un risultato più dolce e goloso, ma anche per un colore più rosso intenso.
Conservazione
La marmellata di rabarbaro si conserva a temperatura ambiente e al riparo da fonti di luce e di calore per circa 3 mesi. Una volta aperto il vasetto, si consiglia di consumarla in 4 giorni al massimo. Ricorda di seguire sempre le linee guida del Ministero della Salute per la corretta preparazione e conservazione delle conserve.
FAQ sulla Confettura di Rabarbaro
Che sapore ha la confettura di rabarbaro?
La confettura di rabarbaro ha un sapore unico, ossia leggermente acidulo e agrumato, con una nota fresca e amarognola. La sua acidità viene bilanciata dallo zucchero, esprimendo un gusto delicato e fruttato, perfetto per chi apprezza una marmellata non troppo dolce.
Quanto zucchero ci vuole nella confettura di rabarbaro?
Per preparare la confettura di rabarbaro di solito si utilizza una quantità di zucchero pari un terzo o metà del rabarbaro. Ad esempio per 1 kg di rabarbaro sono consigliati 350-400 grammi di zucchero, a seconda del livello di dolcezza desiderato. Questo aiuta a bilanciare l’acidità naturale del rabarbaro.
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Come utilizzare la confettura di rabarbaro?
La confettura di rabarbaro può essere spalmata su pane tostato o fette biscottate. Si abbina bene a formaggi cremosi o stagionati, inoltre può arricchire dolci (come crostate, muffin e cheesecake) e può essere usata come ripieno per dolci e torte. Questa confettura aggiunge una nota unica anche ai piatti salati a base di carne.
A cosa fa bene il rabarbaro?
Il rabarbaro ha proprietà digestive e depurative, grazie alle fibre e ai composti antiossidanti presenti nei suoi gambi. È ricco di vitamina A, C, e K, inoltre contiene minerali come calcio e potassio, utili per il benessere osseo e cardiovascolare. Infine contribuisce alla regolazione intestinale.
Quali sono le controindicazioni del rabarbaro?
Il rabarbaro può avere controindicazioni se viene consumato in eccesso, poiché contiene acido ossalico che può irritare i reni e interferire con l’assorbimento del calcio. È sconsigliato a chi soffre di problemi renali o osteoporosi. Le foglie, invece, non devono essere mai consumate, poiché sono tossiche e non commestibili.
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