La pastella è un elemento spesso sottovalutato, ma essenziale per una frittura a regola d'arte. A seconda dell'ingrediente da friggere, è necessario scegliere la pastella più corretta. Esistono molte tipologie di pastella: semplici, con o senza uova, alla birra, all'acqua e così via. Una delle massime in cucina su cui tutti concordano è che "se è fritto, è buono"! La pastella, a seconda di come è fatta, di come è cotta e dell’ingrediente che avvolge, sa esaltare un piatto.
Tipi di Pastella: Una Panoramica
Esistono diverse varianti di pastella, ognuna adatta a specifici usi:
- Pastella Classica: Realizzata con farina, uova, latte (o acqua) e un pizzico di sale. Ideale per friggere carne, spiedini, nuggets di pollo e verdure dal sapore intenso.
- Pastella all'Acqua: Una versione veloce e leggera, perfetta per fritture rapide. Si prepara mescolando farina con acqua frizzante freddissima.
- Pastella alla Birra: Dal sapore intenso, ideale per carne o pesce dal gusto deciso, verdure come broccoli, asparagi, cavolfiori, peperoni, cipolle o erbe aromatiche come la salvia.
- Pastella per Tempura: Leggera e friabile, tipica della cucina giapponese. Si prepara con farina di riso e acqua freddissima.
- Pastella senza Glutine: Utilizza farina di riso o di mais e acqua, ideale per chi soffre di intolleranze.
- Pastella con Lievito: Usata in molte ricette regionali, come le zeppole napoletane, le pettole pugliesi o lo gnocco fritto emiliano. Rende i fritti gonfi, ariosi e sofficissimi.
- Pastella con Bicarbonato: Una variante più leggera della pastella con lievito, in cui il bicarbonato funge da agente lievitante.
- Pastella con Olio: In questa tipologia, l'olio extravergine d'oliva sostituisce le uova, conferendo un sapore intenso. Adatta per fritti "importanti" come funghi, carni dal gusto deciso e interiora.
Pastella con Lievito di Birra: La Ricetta Dettagliata
La pastella con lievito di birra permette di portare in tavola fritti gonfi, ariosi e sofficissimi, sia salati che dolci. Ecco come prepararla:
Ingredienti:
- 250 g di farina 00
- 5 g di lievito di birra fresco
- 200 g di acqua
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di pepe
Preparazione:
- In una ciotola, metti la farina, il pepe, il lievito di birra sbriciolato e il sale.
- Aggiungi l'acqua poco alla volta, mescolando con una forchetta.
- La pastella deve avere una consistenza morbida, ma non liquida. Aggiungi l'acqua gradualmente, perché potrebbe non servirne tutta.
- Una volta ottenuta la pastella, falla riposare per quindici minuti.
- Trascorso questo tempo, la pastella è pronta per essere utilizzata.
Consigli e Varianti
Esistono vari metodi per preparare la pastella, ognuna più o meno adatta a specifici alimenti. Ecco alcuni consigli e varianti:
- Per una pastella più gonfia e leggera: Aggiungi gli albumi montati a neve.
- Per una frittura più ricca e dal colore vivace: Aggiungi un uovo intero. Questa pastella è perfetta per carne, crocchette, formaggio e frutta.
- Per una pastella dal sapore particolare: Utilizza la birra al posto dell'acqua. Adatta per verdure dal gusto deciso come cipolle, cavolfiori e peperoni.
- Per preparazioni dolci: Sostituisci una parte dell'acqua con latte. Ideale per le frittelle di mele.
- Per una pastella più spessa e soffice: Utilizza il lievito di birra e attendi il tempo necessario per la lievitazione.
Le Regole della Pastella Perfetta per Fritti Impeccabili
Per realizzare un fritto perfetto, è fondamentale seguire alcune regole:
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- La farina: Deve essere sempre integra, ben conservata e, se possibile, setacciata. Puoi mischiare alla farina 00 altre tipologie di farine, ma senza esagerare.
- L'olio: Deve essere pulito e alla giusta temperatura (170-180°C). Gli sbalzi di temperatura rendono il fritto moscio e unto.
- Il sale: Mai aggiungere il sale alla pastella. Meglio salare i pezzi appena fritti, mentre riposano su carta da cucina.
- Servire subito: Il fritto in pastella deve essere fatto quasi in tempo reale. Più si avvicina al momento di mangiarlo, meglio è.
Pastella alla Birra: Un'Alternativa Saporita
La pastella alla birra deve la sua leggerezza all’anidride carbonica presente nella birra. Durante la frittura, le bolle si espandono creando una struttura porosa e croccante. La scelta di una birra con la giusta effervescenza è cruciale. Una birra fredda rallenta la formazione del glutine nella farina, rendendo la pastella più friabile.
Quale Birra Scegliere?
Non tutte le birre sono adatte alla pastella. Quelle troppo amare o aromatiche possono sovrastare i sapori degli ingredienti, mentre le lager leggere rischiano di risultare piatte. Le birre artigianali non pastorizzate preservano i lieviti vivi, migliorando la lievitazione.
Ingredienti Aggiuntivi
Oltre alla birra, gli ingredienti base sono farina, sale e un agente lievitante (come il lievito in polvere). Per una pastella extra-croccante, alcuni chef aggiungono un cucchiaio di amido di mais.
Consigli per la Frittura
- Temperatura dell’olio: 170-180°C è l’intervallo ideale.
- Trucco: Aggiungi un cucchiaino di aceto alla pastella: l’acidità stabilizza le bolle d’aria.
Consigli per Fritti Croccanti e Asciutti
Per un risultato croccante e asciutto, oltre alle regole per la realizzazione dell’impasto, è necessario friggere quando l’olio raggiunge una temperatura molto elevata (non meno di 160°), immergendo i cibi completamente, aggiungere il sale solo a fine cottura per evitare che crei umidità e asciugare con cura con carta assorbente.
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