Il lievito madre, noto anche come lievito naturale, è un agente lievitante utilizzato nella produzione di pane, pizza e altri prodotti da forno. È costituito da una coltura di batteri lattici e lieviti selvatici presenti naturalmente nell’ambiente. Questi microorganismi lavorano insieme per fermentare la farina e rendere l’impasto lievitato e aerato. Il lievito madre viene alimentato con farina e acqua a intervalli regolari per mantenerlo attivo e vigoroso. Rispetto al lievito commerciale, il lievito madre richiede più tempo per fermentare l’impasto, ma conferisce al pane un sapore più complesso e una consistenza migliore.
Se avete seguito le mie ricette, saprete che di solito mi trovo molto bene con il lievito di birra, fresco o disidratato che sia. È molto versatile e si utilizza in tantissime ricette, tanto che spesso mi chiedete come utilizzarlo. Oggi voglio spiegarvi bene che cos’è e come fare il lievito madre, dagli ingredienti alla conservazione. Per produrre il proprio lievito madre si parte da soli due ingredienti facilissimi: acqua e farina. Questo lievito, infatti, si ottiene dalla loro fermentazione e richiede soltanto tempo e pazienza.
Ingredienti e Preparazione Iniziale
Per iniziare bisogna impastare 2 parti di farina 0 con 1 parte di acqua naturale a temperatura ambiente (meglio se della bottiglia), fino a ottenere una pallina liscia e omogenea. Questo impasto deve riposare a temperatura ambiente per 48 ore, in un luogo fresco e asciutto lontano da fonti di calore o correnti d’aria.
Il Primo Rinfresco
Una volta passate 48 ore bisogna procedere con il primo rinfresco. La pasta madre, infatti, è un lievito vivo naturale e va “nutrito”, per favorire la crescita dei lieviti e dei batteri che la fanno lievitare. Il procedimento del primo rinfresco è quello che si usa anche per gli altri successivi. Se ne ripetono altri 4 sempre ogni 48 ore, poi diventano più ravvicinati e si ripetono ogni giorno per almeno 15 giorni.
COME FARE IL LIEVITO MADRE - Il primo rinfersco: Trascorse le 48 ore è il momento del primo RINFRESCO: il lievito madre, essendo un lievito vivo e naturale, va alimentato spesso per favorire la proliferazione dei batteri responsabili della lievitazione. Prelevate quindi la pallina dal barattolo, se la parte superiore del lievito dovesse risultare secca, tagliatela via e buttatela. Pesate il composto e impastatelo con LA STESSA QUANTITÀ DI FARINA E LA METÀ DI ACQUA. Questa è la REGOLA GENERALE che vale per OGNI RINFRESCO. Quindi, se il lievito pesa ad esempio 100 g, dovete rinfrescarlo con 100 g di farina e 50 g di acqua.
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Impastate quindi il lievitino con farina e acqua, formate una pallina, incidetela formando una croce e conservatela nuovamente nel barattolo di vetro a temperatura ambiente per altre 48 ore. Ogni volta che rinfrescate il lievito, prima di rimetterlo nel barattolo, sciacquate il contenitore con dell’acqua calda, non lavatelo mai con detersivi, solo acqua calda.
Quando è Pronto il Lievito Madre?
Quando è pronto il lievito madre? Quando riesce a triplicare di volume in sole 4 ore dal rinfresco. Come vedete i tempi sono molto lunghi, ma il risultato è sicuramente soddisfacente! Si può usare per pizza, pane, dolci, qualsiasi ricetta praticamente! L’importante è che il lievito madre venga usato sempre dopo il rinfresco, perché deve avere la forza necessaria per far lievitare l’impasto.
Come Conservare il Lievito Madre
Una volta maturo il lievito madre si può conservare in frigorifero oppure a temperatura ambiente. Nel primo caso è bene tenerlo nel suo barattolo, sempre ricoperto con la pellicola bucherellata, e rinfrescarlo una volta ogni 5 al massimo 7 giorni, avendo cura di farlo riposare un’oretta a temperatura ambiente prima di lavorarlo e facendo passare un po’ di tempo dopo il rinfresco prima di riporlo nuovamente in frigo.
COME CONSERVARE IL LIEVITO MADRE - Congelamento e scongelamento: Se non volete usare il lievito madre per un lungo periodo, se partite, o se comunque volete conservarlo per più tempo, potete anche congelarlo, avvolgendolo con della pellicola o mettendolo in un sacchettino per alimenti. Per riattivarlo, portate il lievito in frigo e tenetelo lì per 24 ore. Mettetelo a temperatura ambiente per almeno 2 ore. A questo punto, rinfrescatelo con il solito procedimento e tenetelo a temperatura ambiente per 24 ore. Se in questo arco di tempo non dovesse raddoppiare di volume, eseguite un altro rinfresco e proseguite in questo modo fino a quando triplica in 4 ore, dipodiché, potete riporlo in frigo e conservarlo come indicato sopra.
Come Usare il Lievito Madre
A seconda di ciò che vogliamo impastare le dosi di lievito madre cambiano.COME USARE IL LIEVITO MADRE - Quantità e modalità: Per ogni 500 g di farina vanno usati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Questo lievito va adoperato SEMPRE e SOLO dopo essere stato rinfrescato perchè deve avere la forza di far lievitare per bene l’impasto.
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Quindi, quando volete impastare, tirate fuori dal frigo il lievito, attendete un’ora, rinfrescatelo seguendo la solita modalità, fatelo riposare a temperatura ambiente per 4 ore e poi usatelo per preparare ciò che volete. Ovviamente tenete solo la quantità di lievito per vi serve, il resto, dopo un’ora, va rimesso in frigo. Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama ESUBERO. Con l’esubero, si possono preparare biscotti salati, piadine e crackers.
Tempi di Lievitazione
COME USARE IL LIEVITO MADRE - Tempi di lievitazione: Gli impasti preparati con questo lievito, possono lievitare sia a temperatura ambiente che in frigo. A temperatura ambiente l’impasto dovrà lievitare per 6-8 ore, dipende soprattutto dalla temperatura, dovrà comunque raddoppiare di volume. In frigo solitamente si tiene un impasto che preparato con farine forti, oltre lievitare, deve maturare, come nel caso della pizza. In questo caso, l’impasto va tenuto per un’oretta a temperatura ambiente, poi messo in frigo per 24 o 48 ore e successivamente tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare per 2-3 ore.
Domande Frequenti
DOMANDE FREQUENTI e risposte:
- Ho terminato tutti i rinfreschi previsti, il lievito è pronto? Posso metterlo in frigo? Sarà pronto SOLO se triplicherà di volume in 4 ore, quindi dovrete aspettare che ciò avvenga prima di riporlo in frigo.
- È possibile che il lievito sia già pronto (quindi se triplica già in 4 ore) prima della fine di tutti i rinfreschi? Posso metterlo in frigo? Può capitare che il lievito sia già pronto prima della fine di tutto il procedimento e quindi potrete utilizzarlo, però, prima di riporlo in frigo, dovrete terminare comunque tutti i rinfreschi previsti dalla ricetta.
- Sto preparando il mio lievito e sa un po’ di acido, è normale? Si, normalissimo, il lievito madre è una sostanza viva che si nutre e “respira”, è normale che abbia un odore un po’ acidulo soprattutto all’inizio, una volta pronto e riposto in frigo, si attenuerà molto.
- Sto preparando il mio lievito e, seppur rispettando le proporzioni, è un po’ troppo morbido e si attacca al barattolo, è normale? Si, normalissimo, soprattutto all’inizio il lievito è molto appiccicoso, deve attaccarsi alle pareti barattolo perchè cresce e si sviluppa in verticale.
- Sto preparando il mio lievito ma ne ho tantissimo, cosa faccio? Posso comunque utilizzarlo in qualche modo? Il lievito madre non si potrà usare per i lievitati se prima non sarà pronto. Dopo aver terminato tutti i rinfreschi da 48 ore, potrete utilizzarne una parte per fare delle piadine, grissini o biscotti salati. Vi consiglio di tenerne sempre una piccola quantità, non più di 100 g, questo per evitare sprechi e gestirlo meglio. Se non volete buttare l’eccesso, oltre a fare piadine ecc, potete aggiungere un pochino di pasta ad un impasto lievitato, mettendo sempre il lievito di birra previsto dalla ricetta.
- Non ho la farina 0, posso usare un’altra farina? La farina 0 è la farina ideale per la preparazione del lievito madre, se proprio non doveste trovarla, usate la 00.
- Posso cambiare farina durante i rinfreschi? Sarebbe meglio evitare, soprattutto all’inizio, quando il lievito non è ancora pronto.
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