La pasta frolla è una delle preparazioni base della pasticceria, versatile e deliziosa. È perfetta per preparare moltissimi dolci come crostate, biscotti, sbriciolate o tartellette. Vi sveliamo tutti i segreti per preparare una pasta frolla perfetta, una delle basi della pasticceria con cui realizzare crostate, sbriciolate o biscotti in maniera impeccabilmente golosa!
Origini e Varianti
Sebbene piuttosto incerte, le origini della pasta frolla ci portano a Venezia intorno all’anno 1000. Proprio qui, infatti, veniva utilizzata una pasta molto simile per pasticci e timballi che a cavallo tra il ‘600 e il ‘700 incominciò a comparire nei primi manuali di cucina. Esistono diverse varianti di questa preparazione, come per esempio la frolla senza uova o quella realizzata solo con i tuorli, quelle con più o meno burro...
Ingredienti e Metodi di Preparazione
L'occorrente per preparare la pasta frolla è facilmente reperibile: uova, burro, zucchero e farina. Stessi ingredienti e due procedimenti diversi da mostrarvi, il metodo classico e il metodo "sabbiato", da provare entrambi per scegliere la vostra versione preferita.
- Metodo Classico: Il metodo classico è più adatto per realizzare crostate o tartellette, quindi "gusci" che devono contenere un ripieno, e richiede che gli ingredienti siano a temperatura ambiente. Per preparare la pasta frolla con il metodo classico avrete bisogno di burro morbido, ma ancora plastico, quindi lasciatelo a temperatura ambiente il tempo necessario a raggiungere la giusta consistenza. A questo punto iniziate la preparazione: tagliate il burro a cubetti e versatelo in una ciotola. Aggiungete lo zucchero a velo e lavorate il composto con le mani o con una frusta sino ad ottenere una crema. Non appena la farina sarà stata assorbita trasferite il composto su un piano e impastate molto velocemente sino a che non risulterà omogeneo.
- Metodo Sabbiato: Per preparare la pasta frolla con il metodo sabbiato invece è necessario che il burro sia ben freddo. Dovrete ottenere un composto sbriciolato, appunto sabbiato. Questa tecnica serve a rendere la farina impermeabile, in modo da non sviluppare la maglia glutinica durante la lavorazione. In ultimo aggiungete lo zucchero a velo e continuate ad impastare prima in ciotola e poi sul piano, sino ad ottenere un panetto omogeneo.
È importante non lavorare troppo l'impasto per evitare la formazione della maglia glutinica, necessaria per impasti elastici ma sconsigliata in impasti che devono risultare friabili come la frolla. Ora potete avvolgerlo nella pellicola. Altrimenti vi consigliamo questo metodo che renderà la stesura della frolla più semplice: sistemate l'impasto al centro di un foglio di carta forno abbastanza lungo e ripiegate poi le estremità verso il centro, in modo da coprire bene la frolla. Utilizzando poi un mattarello stendetela allo spessore desiderato. Potete conservarla così in frigorifero per almeno un'ora prima di utilizzarla.
Trasferitelo in una bowl o sul piano da lavoro e cominciate a lavorarlo con le mani. Impastate velocemente e formate un panetto morbido ed omogeneo.Conservatelo in frigorifero, avvolto nella pellicola trasparente, per circa due ore, o, se avete tempo, anche tutta la notte. Consiglio: appiattite il panetto con il mattarello per avere un raffreddamento più uniforme!
Leggi anche: Dolci sfiziosi con pasta di pizza
Trascorso il tempo di riposo, prendete il panetto dal frigorifero e impastatelo nuovamente con le mani per dargli la giusta consistenza e proseguite con la preparazione. Trascorso il tempo di riposo, per realizzare la crostata utilizzate una delle due frolle già stese per foderare lo stampo e l’altra per ritagliare le strisce. Consiglio: ritagliate le strisce quando l’impasto è ancora molto freddo, il taglio sarà più preciso e senza sbavature. Stessa cosa se volete realizzare dei biscotti, con una pasta frolla fredda avrete delle forme perfette. Per poter lavorare le strisce e realizzare l’intreccio è fondamentale che la frolla sia fredda.
Consigli Utili
Per me è un impasto davvero versatile e profumato: ci preparo torte e biscotti. La sua versatilità permette di arricchirla con diversi aromi come vaniglia, scorza di limone o di arancia, a seconda dei tuoi gusti. Unisci la farina e frulla per qualche secondo fino a che il burro diventerà sabbioso, cioè quando il composto avrà una consistenza simile alla sabbia.
Forma un panetto alto 3-4 cm, avvolgilo nella pellicola e mettilo a riposare e rassodare in frigorifero per almeno mezz’ora. Oltre al food processor (robot munito di lame), puoi anche preparare la tua pasta frolla tranquillamente a mano. Incomincia a creare delle briciole fini con le mani, quindi aggiungi lo zucchero a velo, continuando a lavorare il tutto. A questo punto, trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e maneggialo brevemente giusto il tempo di compattarlo.
Il nemico numero uno della pasta frolla è il caldo, che fa sciogliere il burro di cui è ricca. Se la tua frolla non dovesse compattarsi ma tendesse invece a sbriciolarsi, vuol dire che è impazzita! Niente paura: puoi rimediare unendo uno o due cucchiai di albume freddo oppure di acqua ghiacciata e impastare di nuovo.
- Friabilità: Il burro ha il compito di rendere la pasta frolla friabile, ovvero sbriciolabile, per intenderci, quindi la friabilità della crostata o dei biscotti che andiamo a preparare dipenderà dalla quantità del burro ( più burro = più friabile). Senza addentrarmi in argomenti troppo tecnici che non mi appartengono, sembra che con il 50% di burro sul peso della farina si ottenga una buona friabilità.
- Zucchero: Lo zucchero può essere semolato o a velo, io preferisco utilizzare quest’ultimo per avere una pasta frolla fine ed elastica, più adatta alla decorazione.
- Uova: Le uova possono essere utilizzate intere o eliminando l’albume per utilizzarne solo i tuorli.
Un trucco per una buona frolla è utilizzare proprio il burro abbastanza freddo, si farà un po’ più fatica ad impastarla inizialmente ma il risultato finale sarà decisamente migliore, la pasta resterà più elastica e non si romperà quando la si stenderà. Consiglio di preparare sempre la frolla il giorno prima dell’utilizzo in modo da poterla fare riposare tutta la notte, e rimpastarla velocemente a mano prima dell’utilizzo per donarle la giusta consistenza che ci permetta di stenderla senza che si rompa. Per ottenere una frolla con un’altra aromatizzazione potete sostituire la scorza di limone, con scorza d’arancia oppure con i semi di una bacca di vaniglia.
Leggi anche: Pasta Fredda con Tonno e Cetrioli
Il momento dell’impasto è molto delicato, nonostante sia un’azione formata da semplici passaggi, bisogna porre attenzione alle temperature degli ingredienti, impastare molto velocemente senza mescolare e toccare la frolla inutilmente, altrimenti si scalderà. Si può decidere di impastare a mano o meglio ancora, se si possiede, in una planetaria. (se si impasta con la planetaria si può utilizzare il gancio o meglio ancora la foglia). Nel caso in cui impastiate con le mani è meglio lavorare con le mani fredde. Un trucchetto? Prima di impastare tenete le mani per qualche secondo sotto acqua corrente fredda.
Cottura e Conservazione
La temperatura ideale è quella di 170°. Consigliamo di cuocere la frolla sempre fredda. I tempi di cottura variano. Per i biscotti ci vorranno circa 20 minuti, per una crostata da 40 a 60 minuti, dipende dalla quantità e dal tipo di ripieno. La frolla si cuoce tra i 170° e i 180° a forno statico. Se faremo cuocere la nostra frolla in bianco (cottura alla cieca) dovrà restare in forno a 170°/175° per circa 25 minuti. Se la nostra crostata è farcita con confettura o altri ripieni la faremo cuocere a 180° da 30 a 45 minuti, in base al ripieno.
Quando fate biscotti e crostate prima di infornarli teneteli almeno mezz’ora in frigo, il contrasto freddo caldo renderà la frolla più buona, friabile e farà si che manterrà la forma anche dopo la cottura. Cuocere la crostata in forno preriscaldato a 180° statico o 170°ventilato per 35-40 minuti fino a quando è dorata. Io sono solita usare uno stampo per crostata con fondo amovibile e cuocio nella parte bassa del forno, regolate temperatura e tempi secondo la conoscenza del vostro forno. Cuocere i biscotti a 180° nel ripiano centrale del forno per circa 10-12 minuti fino a leggera doratura.
La pasta frolla si può conservare in frigorifero per 3-4 giorni. La frolla, si conserva in frigo per 3 massimo 4 giorni. Potete congelarla subito appena fatta. Avvolgere il panetto di frolla in un canovaccio pulito o nella pellicola trasparente e mettere in frigorifero a riposare per almeno 2-3 ore. Oppure prepararla il giorno precedente e lasciarla riposare tutta la notte. Potete congelare il vostro panetto di frolla avvolto nella pellicola e conservarlo in freezer fino a un mese.
Ricetta Base
Per una buona frolla servono ingredienti di prima qualità. La marca di un prodotto rispetto a un altro può fare la differenza: in apparenza la pasta frolla può sembrare uguale, ma al momento dell’assaggio il palato noterà la differenza: con ingredienti di qualità assaporerete il sapore di vera pasticceria. Inoltre ingredienti di buona qualità influiscono anche sulla consistenza, elasticità e friabilità della frolla.
Leggi anche: Pasta e Patate in pentola a pressione
- Burro: Il burro è uno degli ingredienti che influisce di più sul sapore finale della frolla, è per questo che insisto sempre nel consigliare un burro ricco di materia grassa, saporito e di alta qualità. Il burro va impastato solo leggermente morbido e piuttosto tendente al freddo (toglierlo giusto 5 minuti prima dal frigo, non lasciarlo fuori dal frigo per lungo tempo prima di utilizzarlo). Non utilizzare il burro troppo morbido, sicuramente si farà un po’ più di fatica in questo passaggio, ma il risultato finale sarà davvero soddisfacente.
- Zucchero: Utilizzo sempre lo zucchero semolato, perché rimane ben sospeso e distribuito nella frolla, assorbe più liquidi e tende a far rimanere la pasta frolla più croccante. Una tra le più semplici varianti potrebbe essere lo zucchero a velo che permetterà di ottenere una frolla dalla consistenza più friabile e raffinata.
tags: #pasta #frolla #ricetta #crostate #e #biscotti