L’amore incondizionato per la Sacher sarà dovuto a quel nome un po’ altisonante, a quell’allure da antica Vienna che si porta dietro. Ma per gli amanti del cioccolato e delle torte al cioccolato la Sacher Torte non è una tra le miriadi di torte al cioccolato immaginabili. È LA torta al cioccolato per antonomasia, unica e ineguagliabile che rende vano ogni tentativo di resisterle.
La Torta Sacher è stata inventata due secoli fa all’hotel Sacher di Vienna da un pasticciere alle prime armi, tale Franz Sacher. Nonostante i suoi due secoli di anzianità e di onorato servizio, la Torta Sacher è un dolce che ha resistito a tutte le mode, rimanendo uguale a se stesso e inalterato nel tempo. La ricetta originale è ovviamente segretissima e custodita gelosamente nei meandri dell’Hotel Sacher di Vienna.
A dispetto dell’aura di mistero che la circonda, la torta Sacher non è affatto un dolce difficile da eseguire. Si tratta di una base di impasto montato al cioccolato, farcito con confettura di albicocca o di prugna Mirabelle. È sovrastata da una glassa al cioccolato bella lucida e composta di solo cioccolato, burro e acqua. La glassa al cioccolato può essere più ricca e lussuriosa come ci insegna Ernst Knam, il pasticciere di origini tedesche che abbiamo imparato ad apprezzare grazie a programmi come Bake Off. Knam sacrifica la lucentezza della glassa per una più ricca e sontuosa interpretazione che comprende una bella dose di panna fresca al suo interno a ingentilire ed arricchire il cioccolato.
E d’altronde, chi meglio del re del cioccolato può interpretare il dolce simbolo dei dolci al cioccolato? Ecco la ricetta, per ottenere anche voi, nelle vostre cucine, una bella, ricca e golosa Torta Sacher, assieme a qualche piccolo consiglio per ottenere un dolce perfetto e non una banale e ordinaria torta al cioccolato.
I 5 Segreti per una Perfetta Torta Sacher
- No, il lievito no: Come per ogni pan di Spagna che si rispetti - e la base della Sacher è una sorta di pan di Spagna, per quanto al cioccolato e con l’aggiunta di burro - il lievito non si mette. La leggerezza dell’impasto è infatti fornita dagli albumi montati, e aggiungere il lievito, anche se non si può considerare come un vero e proprio errore, è comunque superfluo.
- Attenzione alla temperatura di fusione del cioccolato: Nel fondere il cioccolato occorrerà prestare particolare attenzione alla temperatura che, come specifica Knam, non dovrà essere superiore ai 55 °C. E questo perché, se fosse superiore, il calore del cioccolato potrebbe smontare il burro che abbiamo montato in precedenza con lo zucchero, vanificando il lavoro.
- Tuorli, burro e zucchero devono essere montati: Non solo gli albumi ma anche il burro con lo zucchero a velo e i tuorli servono a incorporare aria in questo dolce che - ripetiamolo - non prevede lievito al suo interno. Per incorporare perfettamente il burro morbido ( “a pomata”, come dice chi se la tira) con zucchero e tuorli, occorreranno circa otto minuti di fruste elettriche, non di più né di meno.
- Sbagliato montare troppo gli albumi: Montare completamente gli albumi è considerato, come ci dice Knam, un vero e proprio errore. Gli albumi con lo zucchero infatti andranno montati solo per il 70% circa, di modo che abbiano ancora un 30% di possibilità di svilupparsi in forno, per ottenere un dolce alto e soffice. E ricordate di non aggiungere subito lo zucchero, ma di unirlo agli albumi solo quando questi saranno già parzialmente montati. Un trucco che agevola e velocizza tutta l’operazione di montatura.
- Incorporare correttamente gli albumi: La Sacher, lo ripetiamo per l’ennesima volta, non contiene lievito, e la sua sofficità è data solo dall’aria incorporata nei tuorli ma soprattutto negli albumi. Per questo motivo dovrete fare la massima attenzione, quando li andrete a incorporare all’impasto, a non smontarli girando troppo energicamente. Invece, dovrete incorporarli gentilmente, non girando ma mescolando dal basso verso l’alto con ampi movimenti delicati, incorporandoli in in due o tre volte, e cercando di mantenere il più possibile l’aria incorporata con la montatura.
La Ricetta della Torta Sacher di Ernst Knam
Ingredienti per uno stampo rotondo di circa 20-22 centimetri di diametro
Per la base
- 75 g cioccolato fondente a pezzetti
- 65 g burro
- 20 g zucchero a velo
- La polpa di mezza bacca di vaniglia
- 3 uova
- 90 g zucchero semolato
- 65 g farina 00
- Un pizzico di sale
- 250 g di confettura di albicocche
Per la ganache
- 250 ml panna fresca
- 375 g cioccolato fondente al 60%
Come preparare la base della Torta Sacher
- Tagliate il cioccolato a piccoli pezzi con un grosso coltello e fatelo sciogliere a bagno maria o al microonde. Fate attenzione a non superare la temperatura di 55° C. È la temperatura oltre la quale il calore del cioccolato scioglierebbe il burro dell’impasto. Tenete da parte.
- In una ciotola, o nella tazza della planetaria, mettete il burro morbido (tiratelo fuori dal frigo un’oretta prima dell’utilzzzo o passatelo qualche secondo al microonde, di modo di ridurlo a una crema), lo zucchero a velo, il sale e la polpa di vaniglia. Mescolate qualche secondo con le fruste elettriche poi aggiungete pian piano i tuorli, leggermente sbattuti, a temperatura ambiente. Montate per circa 8 minuti. Tenete da parte.
- In una terrina montate gli albumi e quando saranno già abbastanza gonfi unite lo zucchero. Continuate a montare ma non eccessivamente, di modo che gli albumi abbiano ancora modo di svilupparsi in forno.
- Unite il cioccolato fuso al composto di burro e tuorli, senza mescolare troppo, poi aggiungete un terzo circa degli albumi, con movimenti ampi dal basso verso l’alto. Unite in altre due volte il resto degli albumi e poi aggiungete delicatamente la farina precedentemente setacciata.
- Imburrate e infarinate uno stampo di 20-22 centimetri di diametro, poi rovesciate delicatamente il composto. Infornate a in forno a 170°C, statico, per 30-35 minuti.
- Sfornate la torta e una volta intiepidita levatela dallo stampo. Fatela raffreddare completamente e poi tagliatela in due con un lungo coltello seghettato. Mettete un generoso strato di confettura di albicocche sulla metà inferiore del dolce, poi chiudete con la parte superiore e mettete infine altra confettura di albicocche in superficie, che servirà per fare scivolare meglio la ganache e dare un aspetto più liscio.
Come preparare la ganache di cioccolato
- Portate la panna a ebollizione, spegnete il fuoco e mettete il cioccolato, precedentemente triturato con un grosso coltello, nel pentolino con la panna.
- Mescolate con una frusta fino a ottenere una crema liscia e lucida.
Come comporre la Torta Sacher
- Mettete la torta ormai fredda su una gratella da dolci appoggiata su una teglia (servirà a raccogliere la crema che cola) e rovesciatevi sopra la ganache, facendola colare lungo i bordi.
- Livellate la superficie con un leggero colpo di spatola e mettete in frigo a rassodare per almeno 15 minuti.
Consigli Aggiuntivi per una Torta Sacher Perfetta
La torta Sacher è un’icona della pasticceria mondiale, un capolavoro di dolcezza e gusto che incanta i palati di ogni angolo del pianeta. Ecco alcuni consigli per ottenere una Sachertorte irresistibilmente soffice:
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- Utilizzare Ingredienti a Temperatura Ambiente: Assicurarsi che gli ingredienti come burro e uova siano a temperatura ambiente prima di iniziare la preparazione.
- Non Esagerare con la Cottura: Cuocere la torta Sacher per il tempo preciso indicato nella ricetta e controllare la cottura con uno stecchino per evitare di cuocerla troppo.
- Conservazione Adeguata: Conservare la torta Sacher su un’alzatina coperta a campana in modo da preservare la torta dall’essiccazione all’aria o in frigorifero, soprattutto se è già tagliata.
Alternative di Copertura per la Sacher Torte
- Ricoprire con il cioccolato: Quando la torta è farcita e rivestita in superficie con la marmellata potremo sciogliere 250 g di cioccolato fondente con 30 g di olio di semi a bagnomaria o al microonde e versarlo sulla superficie. Questa copertura resterà morbida e il cioccolato non si indurirà.
- Ricoprire con crema ganache: Mettiamo a bollire 100 g di panna fresca o vegetale, aggiungiamo il cioccolato e a fiamma bassissima facciamo sciogliere. Lasciamo raffreddare un poco e versiamo sulla torta farcita e rivestita di confettura.
- Ricoprire con una glassa a specchio al cacao: Se proprio vogliamo fare un figurone e gustare una sacher superlativa prepariamo questa glassa a specchio al cacao . Con 175 g acqua, 150 g panna fresca, 225 g zucchero semolato, 75 g cacao amaro e 8 g colla di pesce prepariamo la copertura e versiamola sulla torta: sarà una goduria senza precedenti!
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