Il lievito di birra è essenziale per la preparazione di lievitati e panificati di vario tipo. Molte persone si chiedono come sostituire il lievito nelle ricette. Ciò può essere necessario per diversi motivi, e in commercio esistono diverse soluzioni alternative, altrettanto valide. Sostituire il lievito è ad oggi possibile grazie a tutta una serie di soluzioni che permettono di ottenere impasti lievitati e soffici anche in assenza dell’agente lievitante “tradizionale”. Ma come sostituire il lievito? In questo articolo ne parleremo in maniera approfondita.
Perché Sostituire il Lievito?
Chi si chiede come sostituire il lievito saprà che ciò può essere necessario in diverse situazioni:
- A volte il lievito manca in dispensa proprio quando ci serve, e non vogliamo o non possiamo uscire ad acquistarlo.
- In altri casi, può essere necessario evitarlo per motivi di salute. Chi soffre di intolleranza al lievito, ad esempio, dopo averne consumato può manifestare tutta una serie di sintomi come mal di testa, gonfiore addominale o disturbi gastrointestinali.
È importante ricordare che l’allergia alimentare al lievito, invece, non esiste.
Sostituire il Lievito nei Dolci
Sostituire il lievito nei dolci e, più in generale, negli impasti, è possibile sfruttando alcune sostanze, e in particolare:
- Il bicarbonato
- Il cremor tartaro
- L’ammoniaca per dolci
- Lo yogurt o latticello
Vediamo nel dettaglio le specificità di ognuna di queste soluzioni.
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Sostituire il Lievito con il Bicarbonato
Chi ha un po’ di dimestichezza riguardo come sostituire il lievito saprà che è possibile usare il bicarbonato al posto del lievito, combinandolo con una sostanza acida. Il bicarbonato da solo, infatti, non garantisce la lievitazione. Occorre farlo reagire con un ingrediente acido, come il succo di limone, l’aceto (in particolare l’aceto di mele), oppure lo yogurt. Questo abbinamento provoca una reazione chimica che sviluppa anidride carbonica, andando quindi a favorire la crescita dell’impasto durante la cottura.
Questa soluzione ha il vantaggio di non richiedere tempi lunghi di attesa, perché la reazione avviene immediatamente, al momento della miscelazione degli ingredienti. Per un buon risultato, quando utilizzi il bicarbonato ricordati di far riposare per alcune ore il composto e di non dimenticarti di aggiungere un po’ di zucchero, giusto un pizzico: in questo modo faciliterai la reazione chimica del bicarbonato.
Utilizzare il Cremor Tartaro
Sostituire il lievito con il cremor tartaro è una soluzione efficace per chi cerca come sostituire il lievito, e in particolare in chi cerca un agente lievitante naturale. Il cremor tartaro è un sale acido, che viene spesso utilizzato in combinazione con il bicarbonato di sodio, e può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi dell’impasto. La sua azione lievitante risulta non solo efficace, ma un ulteriore vantaggio è che non va ad alterare il sapore dell’impasto, perché non lascia retrogusti.
Quello che si trova in commercio molto spesso è già addizionato con bicarbonato di sodio che, appunto, ne consente l’effetto lievitante. Quindi, se volete usare il cremor tartaro puro dovete abbinarlo a del bicarbonato di sodio per sfruttarne al meglio le proprietà lievitanti, essendo di base un sale acido.
Come Sostituire il Lievito? L’Ammoniaca per Dolci
Sostituire il lievito con l’ammoniaca per dolci, anche chiamata carbonato di ammonio, è un’altra scelta “tradizionale”, particolarmente indicata soprattutto per preparare biscotti e, più in generale, dolci secchi.
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Sia quando viene inserito nell’impasto sia, soprattutto, durante e subito dopo la cottura in forno, l’ammoniaca per dolci sprigiona un odore intenso che può risultare estremamente pungente e sgradevole. Tuttavia, questo aroma scompare completamente al termine della cottura, senza lasciare alcuna traccia nel sapore finale. L’ammoniaca per dolci viene apprezzata in particolare poiché tende a far crescere l’impasto soprattutto in larghezza, più che in altezza. Inoltre, può prolungare la conservazione dei prodotti da forno.
Lo Yogurt o il Latticello
Sostituire il lievito con lo yogurt o il latticello è possibile, sebbene in genere non vengano utilizzati da solo. Grazie alla loro componente acida, latticello e yogurt permettono di “attivare” il bicarbonato di sodio e ottenere una lievitazione efficace. L’uso dello yogurt bianco non zuccherato e senza aromi è in genere preferibile, perché non va ad alterare il sapore dell’impasto. Chi sceglie questa soluzione può adattare la ricetta scegliendo tra yogurt classico o greco, a seconda del risultato desiderato. In caso di intolleranza alimentare al lattosio, però, occorre tenere presente che non sempre è possibile sostituire lo yogurt con versioni vegetali o prive di lattosio, perché potrebbero non avere lo stesso effetto.
Il latticello, simile allo yogurt per acidità, può essere utilizzato nello stesso modo, sempre in abbinamento al bicarbonato.
Come Sostituire il Lievito di Birra?
È possibile sostituire il lievito di birra utilizzando il lievito madre, oppure una combinazione di cremor tartaro e bicarbonato di sodio. Il lievito madre è un agente naturale che permette di ottenere prodotti da forno ben lievitati, ed è in particolare utilizzato per preparare pane, pizza e dolci a lunga lievitazione, conferisce all’impasto una struttura morbida e un sapore più intenso rispetto al lievito di birra. Per chi vuole produrre il lievito madre in casa, il procedimento richiede diversi giorni e una certa costanza. Tuttavia, una volta pronto può essere mantenuto e rinfrescato nel tempo.
Un’altra alternativa, soprattutto per chi non ha molto tempo da dedicare al lievito madre, è utilizzare il cremor tartaro in abbinamento al bicarbonato di sodio. Questa combinazione permette di far crescere l’impasto senza l’impiego del lievito di birra. È importante ricordare che il cremor tartaro attivato dal bicarbonato agisce subito e non necessita dei lunghi tempi di attesa tipici della lievitazione naturale.
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In alcune ricette specifiche, è poi possibile anche sfruttare la schiuma della birra. Questa soluzione viene sfruttata in particolare per la preparazione di pizze e focacce, e, in generale, preparazioni salate.
Sostituire il Lievito di Birra con Pasta Madre
Senza alcun dubbio il metodo migliore con cui sostituire il lievito di birra è la pasta madre. La pasta madre è un lievito naturale ottenuto aggiungendo a acqua e farina uno starter (ad esempio frutta). Il procedimento per la creazione di una buona pasta madre è abbastanza lungo e prevede vari passaggi al termine dei quali otterrete la vostra pasta madre forte e equilibrata. In questo articolo mi limiterò, per esaustività, a dirvi che la pasta madre essendo composta da microorganismi vivi deve essere nutrita con i cosiddetti rinfreschi con acqua e farina e che i tempi di lievitazione con la pasta madre al contrario del lievito di birra non si limitano a qualche ora. I prodotti con pasta madre siano essi un pane o una pizza o un grande lievitato (pandoro o panettone) sprigionano tutto il loro inconfondibile profumo e la loro sofficità davvero unica dopo un periodo di lievitazione lungo (alcuni fanno lievitare la pasta per la pizza 24h).
Il risultato della vostra pazienza sarà un prodotto digeribilissimo e dal sapore davvero inconfondibile che mantiene la sua fragranza anche per una settimana al contrario dei prodotti con il lievito di birra.
300g di Pasta madre corrispondono a 25g di lievito di birra. Sappiate però che la dose di pasta madre generalmente usata nelle ricette corrisponde a 150g.
Sostituire il Lievito di Birra con la Birra
Ultimamente però ho scoperto che si può tranquillamente evitare di usare quel pizzico di lievito. E ora vi spiego come: Innanzitutto la birra da scegliere è possibilmente una birra chiara e dolce. Occorrerà utilizzare fino a 150ml di birra ogni 250g di farina. La farina che dovrete utilizzare è una farina per pizza quindi possibilmente almeno una farina 0 con 11g di proteine (dato il periodo però se non la trovate potrete usare anche una semplice 00 o una 0 con meno proteine o una manitoba ecc.).
La birra va miscelata all’acqua e aggiunta piano piano all’impasto. L’obbiettivo è ottenere un impasto liscio e morbido. Ho infatti scritto fino a 150ml perché la quantità di birra potrebbe variare a causa del tipo di farina utilizzata. Una farina manitoba infatti assorbe più liquidi rispetto a una farina 00. Non dimenticate di aggiungere all’impasto 1cucchiaino di zucchero. L’impasto va fatto lievitare in una ciotola coperto da pellicola per alimenti per circa 2h in un luogo caldo (in genere io utilizzo il forno con lucina accesa). Nel caso in cui andrete a fare la pizza ricordatevi che il forno va impostato alla massima potenza e che la pizza va mangiata calda non solo perché è più buona ma proprio a causa dell’assenza del lievito.
Sostituire il Lievito di Birra con Bicarbonato e Limone
Il bicarbonato di sodio non è un lievito nel vero senso del termine, ma se unito ad un ingrediente acido come nel nostro caso il succo di limone è in grado di produrre anidride carbonica e innescare il processo di lievitazione. Potrete utilizzare la farina che preferite, anche quella integrale, ma questo procedimento non è indicato per le farine senza glutine. Ogni 500g di farina occorreranno 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio più 2 cucchiaini di succo di limone.
Per impastare una pizza procedete come da ricetta omettendo il passaggio che prevede l’aggiunta del lievito. Quando la farina avrà quasi completamente assorbito l’acqua prevista in ricetta mettete semplicemente in un bicchiere 2 cucchiaini di bicarbonato e 2 cucchiaini di succo di limone e mescolate fino a creare una “pastella”. Vedrete che i due ingredienti reagiranno e ci saranno delle bollicine. A questo punto unite il vostro composto di bicarbonato e limone agli altri ingredienti e aggiungete un cucchiaino di zucchero se non è previsto nella ricetta.
Impastate energicamente a mano o se l’avete con l’ausilio di un’impastatrice per almeno 12 minuti fino ad ottenere un impasto elastico e liscio. Fate lievitare l’impasto in una ciotola coperto da pellicola in un luogo caldo (forno con lucina accesa) per almeno 45 minuti fino a massimo 2 ore. Infornate in forno caldo alla massima temperatura e mangiate la vostra pizza calda perché in caso contrario avvertirete un retrogusto di bicarbonato. La sostituzione con bicarbonato e limone garantisce un impasto digeribilissimo ma attenzione non aspettatevi pizze con il cornicione perché non ha abbastanza forza lievitante per ottenerle.
Sostituire il Lievito di Birra con Lievito Istantaneo per Pizze o Focacce
Il lievito istantaneo per pizze o focacce è considerato un pochino l’equivalente del lievito istantaneo per dolci. Utilizzarlo è semplicissimo e non occorre aspettare il tempo di lievitazione. So’ che la vera pizza richiede la lievitazione ma se avete fretta o se avete solo questo in casa non preoccupatevi la vostra pizza sarà ugualmente buona.
ATTENZIONE!!!!! non utilizzate mai questo metodo per brioche o pani a lunga lievitazione e affini perché non otterrete un buon risultato.
Sostituire il Lievito di Birra con Cremor Tartaro, Bicarbonato e Ammoniaca per Dolci
Il Cremor Tartaro è un agente lievitante in genere utilizzato come stabilizzante nei dolci insieme al bicarbonato. Qui ve lo consiglio unito appunto al bicarbonato come ultima alternativa estrema nel caso ad esempio non abbiate il succo di limone ma vi ritroviate per caso in dispensa dell’ammoniaca per dolci avanzata dalle preparazioni dei biscotti. Questo metodo è consigliato solo per la pizza o per le schiacciate o per delle focaccine basse.
Dovete sempre aggiungere all’impasto 1 cucchiaino di zucchero se non previsto. Non preoccupatevi l’odore dell’ammoniaca per dolci scomparirà con la cottura e non ne sentirete il sapore.
Come Sostituire il Lievito di Birra Fresco e Secco
Sostituire il lievito di birra fresco e secco è possibile, in circostanze in cui non se ne ha in dispensa o in frigorifero, con metodi e ingredienti che possiamo reperire in casa al momento. Sicuramente il lievito di birra è uno degli agenti lievitanti naturali più conosciuti e utilizzati non solo in tutte le case ma anche nelle pizzerie, panifici e pasticcerie per panificare: per preparare pane, pizze, focacce, brioche, panettoni e colombe si utilizza quasi sempre più frequentemente il lievito di birra, che sia fresco o secco in granuli.
Sostituire il lievito di birra fresco e secco è possibile usando ingredienti alternativi che, grazie alla loro combinazione, agiscono da lieviti naturali. Di seguito trovate tutti i metodi alternativi al lievito di birra fresco e secco.
Sostituire il Lievito di Birra con Lievito Madre
Il Lievito Madre è un composto a base di farina e acqua nella versione più naturale possibile. La farina contiene, di natura, già lieviti che reagiscono al contatto con aria e acqua. Tipicamente, per renderlo più attivo, si aggiunge uno starter ovvero un ingrediente che può essere mela, yogurt, miele o zucchero. Per realizzarlo partendo da 0 sono richieste almeno 2 settimane affinché possa essere utilizzato nei lievitati e sia attivo. Va rinfrescato periodicamente in quanto va “nutrito” con acqua e farina. lo starter serve soltanto nel primo passaggio.
Il Lievito di Birra fresco o secco può essere sostituito secondo la seguente proporzione: 1 grammo di Lievito di Birra = 10 grammi di Lievito Madre. Si tratta solo di una proporzione matematica in quanto potrete usare una quantità di lievito madre a vostra scelta a seconda di quanto sia attivo. Con il lievito madre otterrete lievitati più digeribili, soffici e si conservano integri per più giorni.
Sostituire il Lievito di Birra con Lievitino o Criscito
Il lievitino o criscito o pasta di riporto è il lievito naturale che si usava ai tempi delle nostre nonne. Mia nonna preparava il pane per tutto il paese, cuocendolo in forno a legna. Si staccava dall’impasto del pane un pezzetto di impasto e lo si conservava in frigorifero per il pane del giorno dopo, ma non solo: si regalava alle vicine che a loro volta preparavano il pane.
Si tratta di un lievito di birra fatto in casa! Per farlo in casa basta usare una quantità minima di lievito di birra fresco o secco (1 grammo è sufficiente) sciolto in 100 ml di acqua e mescolato con 100 grammi di farina 0 o 00. Si fa lievitare coperto da pellicola per 24 ore a temperatura ambiente poi si usa negli impasti di pane, pizze e focacce. Da questi impasti potete staccarne un pezzetto e conservarlo in un barattolo per preparazioni future.
Preparare il lievitino o il criscito può essere utile per qualunque preparazione lievitata dolce e salata e consente di ottenere risultati perfettamente lievitati.
Sostituire il Lievito di Birra con Lievito Istantaneo
Il lievito istantaneo in polvere è quello più comunemente usato per preparazioni dolci e salate che lievitano direttamente in forno. Non si otterranno gli stessi risultati di un panificato che ha lunghe ore di lievitazione prima della cottura ma risultano comunque ottimi prodotti sopratutto se non si ha in casa lievito di birra o lievito naturale. Potete usare 1 bustina di lievito in polvere per salati o dolci su 500 grammi di farina oppure realizzarlo in casa.
Per fare in casa il lievito istantaneo per dolci e salati servirà del bicarbonato di sodio (quello che si usa comunemente in cucina e per vari utilizzi in casa) e un ingrediente acido che consente la reazione “chimica” e attivi i lieviti, che può essere succo di limone, di arancia, aceto di vino bianco o yogurt bianco.
Come Sostituire il Lievito di Birra con Cremor Tartaro
Tipicamente si usa il cremor tartaro nella preparazione delle chiffon cake o per necessità in caso di intolleranze o se si è vegani. Quello che si trova in commercio molto spesso è già addizionato con bicarbonato di sodio che, appunto, ne consente l’effetto lievitante. Quindi, se volete usare il cremor tartaro puro dovete abbinarlo a del bicarbonato di sodio per sfruttarne al meglio le proprietà lievitanti, essendo di base un sale acido.
Una bustina di lievito istantaneo da 16 grammi (quelle che comunemente troviamo in commercio per dolci e salati) si sostituisce con 8 grammi di cremor tartaro e 8 grammi di bicarbonato di sodio. Si aggiunge il mix direttamente ci composti e subito si infornano: non necessita di lievitazione fuori dal forno.
Sostituire il Lievito di Birra con Acqua Fermentata
Si tratta di acqua fermentata con pezzi di frutta o verdura, più comunemente con una mela. Sto sperimentando questo metodo che vi descriverò in dettaglio: un metodo perfetto per sostituire il lievito di birra in pizze e focacce. Si tratta di tenere pezzi di frutta (meglio la mela) in infusione in acqua per almeno 5 giorni. Si filtra e successivamente può essere usata in sostituzione del lievito di birra, in aggiunta farine, per la preparazione di pizze e focacce.
L’acqua fermentata si basa su un processo di fermentazione di acqua miscelata con zuccheri naturali (della frutta o della verdura, appunto) e può essere usata esattamente al posto dell’acqua negli impasti, fino al 100%.
Tabella Riassuntiva delle Sostituzioni
| Sostituto | Ingredienti Aggiuntivi Necessari | Utilizzo | Note |
|---|---|---|---|
| Lievito Madre | Nessuno | Pane, pizza, dolci a lunga lievitazione | Richiede lunghi tempi di lievitazione e rinfreschi periodici |
| Bicarbonato di Sodio | Succo di limone, aceto, yogurt | Dolci, pizza | Reazione immediata, non richiede tempi di attesa lunghi |
| Cremor Tartaro | Bicarbonato di Sodio | Dolci | Agente lievitante naturale, non altera il sapore |
| Ammoniaca per Dolci | Nessuno | Biscotti, dolci secchi | Odore pungente durante la cottura, scompare nel prodotto finale |
| Yogurt o Latticello | Bicarbonato di Sodio | Dolci | Attiva il bicarbonato, scegliere yogurt bianco non zuccherato |
| Birra | Nessuno | Pizza, focacce | Utilizzare birra chiara e dolce, aggiungere gradualmente all'impasto |
| Lievito Istantaneo per Pizze o Focacce | Nessuno | Pizze, focacce | Non richiede tempi di lievitazione |
| Cremor Tartaro + Bicarbonato + Ammoniaca | Zucchero | Pizza, schiacciate, focaccine basse | Alternativa estrema, odore dell'ammoniaca scompare con la cottura |
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