Come sigillare correttamente i vasetti di marmellata fatta in casa

Quando si ha della fresca frutta di stagione da consumare è sempre un’ottima idea preparare la marmellata fatta in casa o la confettura fatta in casa! Ti permette di inventare, sperimentare e creare qualcosa di unico e genuino senza l’utilizzo di conservanti e additivi.

Perché è importante sterilizzare i vasetti?

Quando ci si cimenta nella preparazione a casa di marmellate, conserve o salse, uno tra i passaggi importanti e fondamentali da seguire è senza dubbio la sterilizzazione dei vasetti di vetro. Sterilizzare i vasetti di vetro è un processo fondamentale nella preparazione di marmellate e conserve. Il procedimento assicura l’eliminazione di microrganismi presenti sia negli ingredienti utilizzati sia nell’aria che, in assenza di sterilizzazione e sottovuoto, resterebbero all’interno del barattolo.

Quali vasetti utilizzare?

I barattoli di vetro utilizzati in precedenza, messi da parte e conservati in perfette condizioni andranno benissimo. Se però non siete abituati a riciclare i barattoli, la cosa migliore è acquistarne di nuovi. Rispetto alla grandezza dei barattoli, dipende da che tipo di preparazione andranno a contenere.

Il mio consiglio è scegliere vasetti di vetro non troppo grandi che vanno da un massimo di 500 ml (per passate di pomodoro fatte in casa e Pomodori pelati) fino ai 125 ml (per marmellate, composte, chutenuy). La capienza ideale è 250 - 300 ml. Questo perchè se avete avvitato male il tappo e la conserva è mal riuscita, buttate via poco prodotto. In secondo luogo, è bene sempre produrre conserve che siamo in grado di smaltire entro pochi dall’apertura. Generalmente il prodotto si conserva per 3-4 giorni in frigo.

Tappi e coperchi: quali scegliere?

Consiglio l’utilizzo degli appositi tappi nuovi e confezionati, affinché tengano meglio la chiusura ermetica. Tappi integri, di ottima fattura e con la capsula centrale twist off che ci permetta di spingere con il dito e non sentire il “clak”: sigillo che garantisce l’avvento sottovuoto. Io vi consiglio i Tappi nuovi : costano poco e garantiscono la chiusura ermetica. Cercate sempre di averne un pò di scorta al momento dell’invasamento, in modo che se qualcosa dovesse andare storto, potete procedere alla sostituzione. Potete riciclare i Tappi a patto che presentano la capsula twist off, siano stati utilizzati poche volte, siano in perfette condizioni, senza ammaccature, distorsioni. Di solito si utilizzano per la preparazione di Melanzane sott’olio , Pesche sciroppate, sottoli e sottaceti.

Leggi anche: Tutto sullo yogurt

Le guarnizioni che consentono il sigillo e quindi il sottovuoto, un pò come i tappi, sono soggette a maggiore usura, possono rovinarsi, screpolarsi e sopratutto prendere odore. Quindi andrebbero sostituite spesso, quasi ad ogni nuova conserva. Tenete in casa sempre guarnizioni di ricambio anche se le vecchie sono in ottime condizioni e quindi riciclabili. Le dimensioni sono molto standard e a differenza dei tappi non ci sono troppe misure in giro.

Metodi di sterilizzazione dei vasetti

  • Sterilizzazione in forno: Iniziate accendendo il forno e portandolo a 120°, dopodiché riponete sulla griglia al suo interno un foglio di carta da forno. Disponete quindi sia i barattoli e i coperchi facendo attenzione che non si tocchino fra loro. Chiudete il forno e lasciateli dentro per almeno 20 minuti.
  • Sterilizzazione in pentola: Sterilizzare i vasetti di vetro in pentola è senza dubbio il metodo più conosciuto e adoperato. Per farlo, occorre per prima cosa posizionare i barattoli all’interno di una pentola ben capiente e dai bordi alti, dopodiché riempite la pentola di acqua fredda e ponetela sul fuoco arrivando a ebollizione. Dopo i primi 10 minuti dal bollore, inserite nella pentola anche i coperchi e attendete altri 10 minuti, per un totale di 20.
  • Sterilizzazione in microonde: Questo è il metodo che vi farà risparmiare più tempo in assoluto! Per sterilizzare i barattoli in microonde, infatti, sono sufficienti pochi minuti. Ecco come procedere: aggiungete dell’acqua all’interno dei barattoli, fino ad arrivare a un po’ meno della metà. Adesso avviate il microonde e quando vedrete l’acqua arrivare al bollore spegnetelo. Estraete i barattoli, svuotateli e lasciateli asciugare capovolti a testa in giù su un panno pulito.
  • Sterilizzazione in lavastoviglie: Anche quello in lavastoviglie è uno dei metodi più semplici per la sterilizzazione dei vasetti. La procedura è semplicissima: riponete i vasetti e i coperchi in lavastoviglie e avviate un programma di lavaggio ad alta temperatura.

Come creare il sottovuoto dopo aver preparato la confettura

La nostra Joëlle Nedèrlants ve lo spiega passo dopo passo:

  1. Chiudere: Una volta pronta la confettura, versatela ancora bollente negli appositi vasetti, ben lavati. Riempieteli fino a 1/2 cm dal bordo e chiudeteli con i coperchi a vite, sigillando bene.
  2. Girare: Capovolgete i vasetti: i liquidi caldi, raffreddandosi, diminuiscono di volume «risucchiando» anche il centro del coperchio. Si crea una sorta disottovuoto che insieme con l’alto contenuto zuccherino preserva dalla proliferazione batterica.
  3. Premere: Eventuali formazioni gassose dovute a batteri farebbero gonfiare di nuovo il tappo: controllate che non faccia «clack» alla pressione.

Quando si versa la confettura bollente nei vasetti è necessario lasciare almeno 1 cm di spazio vuoto dal bordo del barattolo. Poi chiudere i barattoli con gli appositi tappi, che dovranno essere nuovi o comunque in ottime condizioni e non usurati, capovolgere i barattoli e lasciarli raffreddare completamente sotto sopra (sottovuoto barattoli a testa in giù). In questo modo, se la procedura è stata effettuata correttamente, si dovrebbe formare il sottovuoto, grazie al calore della confettura.

Se una volta raffreddati, premendo il tappo, farà ancora “clik clak” vuol dire che c’è all’interno dell’aria e non è avvenuto il sottovuoto marmellata. Per una sterilizzazione ancora più completa e più sicura, dopo aver fatto raffreddare la confettura nei vasetti a testa in giù, suggerisco di riempire una pentola di acqua, immergere i vasetti sempre a testa in giù e lasciare bollire vasetti marmellata pieni per almeno 20 minuti. Dopodiché spegnere il fornello e lasciarli raffreddare all’interno dell’acqua.

Conservazione sottovuoto: l’invasamento a caldo

Anzitutto, assicuratevi di avere a portata di mano l'occorrente necessario e i contenitori precedentemente sanificati. Secondo le linee guida dell'Istituto Superiore di Sanità (ISS), è consigliabile tenere i contenitori immersi in acqua calda fino al momento del riempimento. Se usate vasetti con capsule twist-off o tappi a vite, come quelli della linea Quattro Stagioni, verificate che i coperchi siano nuovi e funzionali. Lo stesso vale per le guarnizioni dei barattoli a chiusura meccanica.

Leggi anche: Guida alla cottura del grano saraceno

Procedimento:

  • Utilizzare dei vasetti ancora caldi evitando shock termici che possono causare la rottura del vetro.
  • Riempire ogni vaso per il sottovuoto con il composto ancora bollente, lasciando uno spazio di 1 o 2 cm dall’orlo ("spazio di testa").
  • Pulire accuratamente l’orlo del vasetto.
  • Chiudere la capsula senza stringere eccessivamente. NB: Stringi la capsula senza forzare troppo!
  • Per creare il sottovuoto, mettere i barattoli a testa in giù per circa 15 minuti.
  • Lasciare raffreddare i vasetti in un luogo fresco. NB: Per evitare rotture, non appoggiare i vasi su una superficie fredda come marmo e metallo, meglio un ripiano in legno.
  • Verificare che si sia formato il sottovuoto, quindi conservare i barattoli in un luogo asciutto e buio. Per accertarsi che il vuoto si sia formato, verifica che il centro del coperchio si sia abbassato.

Pastorizzazione dei vasetti pieni tramite bollitura

In ambito domestico, la pastorizzazione degli alimenti in pentola è il metodo più diffuso e, secondo l'Istituto Superiore di Sanità, anche il più sicuro. Per fare il sottovuoto a bagnomaria in una pentola standard sono necessari: un termometro per conserve, dei canovacci e una rastrelliera da collocare sul fondo della pentola (in alternativa usare un altro canovaccio). Per la pastorizzazione di conserve acide tramite bollitura, scegliete le pentole in acciaio inox. Sono sconsigliate quelle in alluminio o in rame, che potrebbero provocare rilasci metallici nel prodotto pastorizzato.

Procedimento:

  • Riempire ogni barattolo per alimenti fino a 2 cm dall’orlo.
  • Pulire accuratamente l’orlo del barattolo.
  • Chiudere la capsula senza stringere troppo.
  • Per evitare rotture, avvolgere ogni vasetto in un canovaccio. Per una corretta sterilizzazione vasetti pieni di marmellata bisogna adagiare un canovaccio pulito sul fondo di una pentola capiente e alta, disporre i vasetti distanziati l’uno dall’altro e ai lati, tra un vasetto e l’altro, mettere altri canovacci puliti per non farli toccare tra loro e tenerli fermi.
  • Immergere i vasetti nella pentola.
  • Coprire i vasetti con acqua calda (l'acqua deve superare il tappo di almeno 5 cm) e chiudere la pentola con il coperchio. Riempire la pentola di acqua coprendo completamente i canovacci e i vasetti e porre sul fornello. I vasi Quattro Stagioni dovranno rimanere sempre coperti d’acqua: quindi, se necessario, aggiungi acqua calda per reintegrare il livello iniziale.
  • Lasciare bollire in base al tempo indicato nella ricetta. Se vi state chiedendo quanto devono bollire i vasetti per fare il sottovuoto ve lo dico subito! Portare a ebollizione l’acqua e far cuocere per circa 15 minuti. Una volta raggiunto il bollore, chiudi la pentola con il coperchio e cuoci per il tempo indicato nella ricetta.
  • Se necessario, aggiungere acqua calda senza versarla direttamente sui barattoli.
  • Lasciare raffreddare i vasi nell'acqua della bollitura prima di estrarli. Trascorso il tempo necessario, spegnere il fornello, lasciarli raffreddare un’ora nella pentola senza toccarli.
  • Verificare che il sottovuoto si sia formato correttamente.
  • Conservare i vasetti con le conserve pastorizzate in un luogo fresco, asciutto, ventilato e buio. Di solito chi prepara conserve in grosse quantità predilige cantine e dispense esterne alle abitazioni. Luoghi asciutti, freschi e bui, dove i prodotti si conservano alla perfezione. Ma non tutti abbiamo a disposizioni grandi spazi in cui riporre i nostri vasetti. Assicuratevi quindi che il posto dove conservate le vostre conserve non sia un posto umido, che non sia soggetto a sbalzi termici, che non sia il posto più caldo della vostra abitazione; anzi che sia proprio quello più fresco e asciutto.

Nota: L'acqua bolle a temperature diverse in base all'altitudine. In montagna, l'acqua bolle a una temperatura inferiore rispetto a quella del livello del mare. Pertanto, per sterilizzare vasetti pieni in pentola e preparare correttamente le conserve, è importante conoscere l'altitudine a cui si sta lavorando e quindi compensare le temperature di ebollizione più basse aumentando il tempo del trattamento termico.

Cosa fare dopo la pastorizzazione?

Se si eseguono correttamente le procedure descritte e si utilizzano i contenitori appropriati, il processo di conservazione avrà successo. Sterilizzare i vasetti (Barattoli vetro) quando si preparano in casa Conserve, Marmellate, Confetture è la pratica più sicura, che mette al riparo i nostri prodotti da contaminazioni batteriche garantendoci conserve genuine, integre, sane, da conservare almeno 1 anno nella nostra dispensa, senza troppe preoccupazioni!

Come prevenire il botulino

Il Ministero della Salute ha rilasciato un documento con elencate le linee guida per la produzione di conserve home made, affinché si evitino contaminazioni batteriche e rischi per la salute. Le prime norme cautelari da adottare per prevenire la formazione di questa tossina, quando ci si approssima a preparare Conserve, sono:

  1. La massima igiene: mani perfettamente pulite, unghie possibilmente corte, capelli legati, piano di lavoro e attrezzi perfettamente puliti, seguire le indicazioni specifiche di come sterilizzare i vasetti, tappi e guarnizioni.
  2. Scegliere prodotti di prima qualità: prediligere i prodotti verdure e frutta freschissime, di stagione, matura, priva di qualunque ammaccatura o difetto e possibilmente di cui si conosca la provenienza, meglio se a Km 0. Frutta e verdura, meglio se biologiche, dovranno essere fresche e alla giusta maturazione (né troppo mature né troppo acerbe).

A patto che siano realizzate con ricette tradizionali che prevedono un minimo del 40 % - 60% di zucchero sul totale, le elevate concentrazioni di zucchero inibiscono il botulino. L’unico rischio che potrebbero presentare le marmallete/ confetture è che ad un certo punto lo zucchero possa essere degradato dai batteri o dalle muffe che sono presenti, permettendo quindi la crescita del botulino. E’ bene quindi anche in questo caso fare molta attenzione all’igiene, utilizzare pomodori sani e di provenienza sicura.

Leggi anche: Segreti Lievito Madre

l’alcool e aceto hanno un potere fortemente inibente, anche al di sotto del 5%. Contribuiscono a mantenere un ph sufficientemente acido che inibisce la crescita del botulino; ecco perchè quando ci si approssima alla preparazione di sottoli è fondamentale bollire le verdure anche per pochi minuti in una soluzione fatta con 50% di acqua e 50% di aceto. In questi casi, NON assaggiare. Portando ad ebollizione il contenuto della nostra conserva prima di consumarla.

tags: #come #sigillare #i #vasetti #di #marmellata

Post popolari: