In questo periodo in cui tutti dobbiamo stare a casa, non possiamo uscire tutti i giorni per comprare il pane. Visto che tutti siamo nella stessa situazione, con il tempo si è creato un altro problema: non si trova lievito di birra!
Ma possiamo trovare un modo per sostituire il lievito di birra? In questi giorni ho passato molto tempo insieme a Giuliana (online ovviamente) per fare ricerche e prove e alla fine siamo riuscite a trovare come sostituire il lievito di birra. Vi elencherò molte sostituzioni valide che potrete utilizzare sperando che abbiate gli ingredienti sostitutivi che vi vado ad elencare.
Per prima cosa vi consiglio di dare un’occhiata al mio articolo TUTTI I TIPI DI LIEVITO in questo modo potete già farvi un’idea di cosa stiamo parlando. Il lievito di birra contiene al suo interno svariati microorganismi appartenenti alla famiglia dei funghi che nutrendosi degli zuccheri contenuti nella ricetta creano anidride carbonica che avvia il processo di lievitazione.
Speriamo di riuscire ad aiutarvi nella sostituzione del lievito di birra oltre che ovviamente augurarci che l’emergenza finisca presto e che possiamo tornare ad andare a comprare il pane dal panettiere.
Alternative al Lievito di Birra
Molte persone cercano un’alternativa al lievito di birra per diversi motivi: potrebbe non essere disponibile al momento oppure qualcuno potrebbe avere un’intolleranza o allergia. Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale per molte ricette di pane, pizza e dolci, ma può capitare di non averlo a disposizione. Fortunatamente, esistono delle alternative semplici e naturali, come il bicarbonato di sodio, che, combinato con un elemento acido, può essere utilizzato per far lievitare i nostri impasti.
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Ecco alcune sostituzioni valide che potrete utilizzare:
- Pasta Madre
- Birra
- Bicarbonato e Limone
- Lievito Istantaneo per pizze o focacce
- Cremor Tartaro + Bicarbonato + Ammoniaca per dolci
Sostituire il Lievito di Birra con Pasta Madre
Senza alcun dubbio il metodo migliore con cui sostituire il lievito di birra è la pasta madre. La pasta madre è un lievito naturale ottenuto aggiungendo a acqua e farina uno starter (ad esempio frutta). Il procedimento per la creazione di una buona pasta madre è abbastanza lungo e prevede vari passaggi al termine dei quali otterrete la vostra pasta madre forte e equilibrata.
In questo articolo mi limiterò, per esaustività, a dirvi che la pasta madre essendo composta da microorganismi vivi deve essere nutrita con i cosiddetti rinfreschi con acqua e farina e che i tempi di lievitazione con la pasta madre al contrario del lievito di birra non si limitano a qualche ora. I prodotti con pasta madre siano essi un pane o una pizza o un grande lievitato (pandoro o panettone) sprigionano tutto il loro inconfondibile profumo e la loro sofficità davvero unica dopo un periodo di lievitazione lungo (alcuni fanno lievitare la pasta per la pizza 24h).
Il risultato della vostra pazienza sarà un prodotto digeribilissimo e dal sapore davvero inconfondibile che mantiene la sua fragranza anche per una settimana al contrario dei prodotti con il lievito di birra. Sappiate però che la dose di pasta madre generalmente usata nelle ricette corrisponde a 150g. 300g di Pasta madre corrispondono a 25g di lievito di birra.
Sostituire il Lievito di Birra con la Birra
Chi mi segue sa che io utilizzo tantissimo la birra in cucina e vi ho proposto anche la ricetta di un impasto per la pizza alla birra, Ma quella pizza conteneva anche un pizzico di lievito di birra. Ultimamente però ho scoperto che si può tranquillamente evitare di usare quel pizzico di lievito. E ora vi spiego come:
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Innanzitutto la birra da scegliere è possibilmente una birra chiara e dolce. Occorrerà utilizzare fino a 150ml di birra ogni 250g di farina. La farina che dovrete utilizzare è una farina per pizza quindi possibilmente almeno una farina 0 con 11g di proteine (dato il periodo però se non la trovate potrete usare anche una semplice 00 o una 0 con meno proteine o una manitoba ecc.).
La birra va miscelata all’acqua e aggiunta piano piano all’impasto. L’obbiettivo è ottenere un impasto liscio e morbido. Ho infatti scritto fino a 150ml perché la quantità di birra potrebbe variare a causa del tipo di farina utilizzata. Una farina manitoba infatti assorbe più liquidi rispetto a una farina 00. Non dimenticate di aggiungere all’impasto 1cucchiaino di zucchero.
L’impasto va fatto lievitare in una ciotola coperto da pellicola per alimenti per circa 2h in un luogo caldo (in genere io utilizzo il forno con lucina accesa). Nel caso in cui andrete a fare la pizza ricordatevi che il forno va impostato alla massima potenza e che la pizza va mangiata calda non solo perché è più buona ma proprio a causa dell’assenza del lievito.
Sostituire il Lievito di Birra con Bicarbonato e Limone
Il bicarbonato di sodio non è un lievito nel vero senso del termine, ma se unito ad un ingrediente acido come nel nostro caso il succo di limone è in grado di produrre anidride carbonica e innescare il processo di lievitazione. Potrete utilizzare la farina che preferite, anche quella integrale, ma questo procedimento non è indicato per le farine senza glutine.
Ogni 500g di farina occorreranno 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio più 2 cucchiaini di succo di limone. Per impastare una pizza procedete come da ricetta omettendo il passaggio che prevede l’aggiunta del lievito. Quando la farina avrà quasi completamente assorbito l’acqua prevista in ricetta mettete semplicemente in un bicchiere 2 cucchiaini di bicarbonato e 2 cucchiaini di succo di limone e mescolate fino a creare una “pastella”.
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Vedrete che i due ingredienti reagiranno e ci saranno delle bollicine. A questo punto unite il vostro composto di bicarbonato e limone agli altri ingredienti e aggiungete un cucchiaino di zucchero se non è previsto nella ricetta. Impastate energicamente a mano o se l’avete con l’ausilio di un’impastatrice per almeno 12 minuti fino ad ottenere un impasto elastico e liscio.
Fate lievitare l’impasto in una ciotola coperto da pellicola in un luogo caldo (forno con lucina accesa) per almeno 45 minuti fino a massimo 2 ore. Infornate in forno caldo alla massima temperatura e mangiate la vostra pizza calda perché in caso contrario avvertirete un retrogusto di bicarbonato. La sostituzione con bicarbonato e limone garantisce un impasto digeribilissimo ma attenzione non aspettatevi pizze con il cornicione perché non ha abbastanza forza lievitante per ottenerle.
Sostituire il Lievito di Birra con Lievito Istantaneo per Pizze o Focacce
Il lievito istantaneo per pizze o focacce è considerato un pochino l’equivalente del lievito istantaneo per dolci. Utilizzarlo è semplicissimo e non occorre aspettare il tempo di lievitazione. So’ che la vera pizza richiede la lievitazione ma se avete fretta o se avete solo questo in casa non preoccupatevi la vostra pizza sarà ugualmente buona.
ATTENZIONE!!!!! non utilizzate mai questo metodo per brioche o pani a lunga lievitazione e affini perché non otterrete un buon risultato.
Sostituire il Lievito di Birra con Cremor Tartaro, Bicarbonato e Ammoniaca
Il Cremor Tartaro è un agente lievitante in genere utilizzato come stabilizzante nei dolci insieme al bicarbonato. Qui ve lo consiglio unito appunto al bicarbonato come ultima alternativa estrema nel caso ad esempio non abbiate il succo di limone ma vi ritroviate per caso in dispensa dell’ammoniaca per dolci avanzata dalle preparazioni dei biscotti. Questo metodo è consigliato solo per la pizza o per le schiacciate o per delle focaccine basse.
Dovete sempre aggiungere all’impasto 1 cucchiaino di zucchero se non previsto. Non preoccupatevi l’odore dell’ammoniaca per dolci scomparirà con la cottura e non ne sentirete il sapore.
Ulteriori Alternative e Sostituzioni
Esistono diverse alternative al lievito per impasti dolci e salati. Chi non è vegano, ad esempio, può usare l'albume d'uovo montato a neve fermissima con un pizzico di sale.
Utilizzare una birra molto schiumosa ad esempio nelle pastelle salate, ma anche nella pizza o nelle focacce, può essere una valida alternativa al lievito industriale. In questo caso non servirebbe neppure il bicarbonato. La birra deve essere aggiunta gradualmente: 100ml sono la dose ideale per 200 gr di farina, 80 ml di acqua e 2 cucchiai di olio. Aggiungere alla fine il sale all'impasto, far riposare qualche ora e, successivamente, procedere alla cottura.
Il lievito per dolci può essere facilmente sostituito con il cremor tartaro. È un sale acido con proprietà lievitanti che di solito si trova anche al supermercato. Risulta una valida alternativa al lievito, viene venduto in polvere e può essere utilizzato da solo o assieme al bicarbonato.
Sostituzioni Rapide per il Lievito Istantaneo
Il lievito istantaneo o lievito chimico è quel lievito in polvere che di solito trovi già pronto in bustine, adatto sia a ricette dolci che a ricette salate. È un ingrediente utilissimo e molto comodo, perché ti basta aggiungerlo all’impasto così come è per aumentarne il volume e rendere le tue preparazioni sofficissime.
Per ricreare l’effetto del lievito istantaneo con altri ingredienti, quindi, devi replicare lo stesso principio e quindi unire un elemento acido e un elemento basico che combinati insieme attivino lo stesso processo, permettendo all’impasto di lievitare. Come forse già sai il bicarbonato è un eccellente alleato in cucina, sia dal punto di vista alimentare sia per usi extra alimentari come pulire i fornelli.
Ecco alcune combinazioni utili a base degli ingredienti citati che ti possono essere utili per sostituire una bustina di lievito istantaneo da 16 grammi:
- 4 grammi di bicarbonato + 4 grammi di acido citrico + 4 grammi di amido di mais
- 6 grammi di cremor tartaro + 4 grammi di bicarbonato + 2 grammi di amido di mais
Sostituzioni e Proporzioni
Se usi il lievito madre al posto del lievito di birra, o viceversa, sono fondamentali le proporzioni: la conversione richiede una certa attenzione perché dovrai anche togliere acqua e farina dalla ricetta, poiché il lievito madre è a base di questi due ingredienti e quindi andresti ad averne in eccesso nell’impasto.
In alternativa all’utilizzo del lievito madre puoi usare come sostituiti del lievito di birra i seguenti composti, validi per sostituire un cubetto o una bustina di lievito di birra, considerando il rapporto tra un cubetto e un chilogrammo di farina:
- 3 bustine di lievito istantaneo
- 55 grammi di cremor tartaro + 25 grammi di bicarbonato di sodio + 2 grammi di ammoniaca per dolci
- 400 grammi di li.co.li (lievito in cottura liquida) eliminando dagli ingredienti 200 grammi di farina e 100 grammi di acqua.
Ecco una tabella riassuntiva delle sostituzioni:
| Lievito | Sostituzione | Aggiunta |
|---|---|---|
| bustina di lievito istantaneo da 16 grammi | 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina | 50 ml di aceto di mele da aggiungere all'impasto |
| bustina di lievito istantaneo da 16 grammi | 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina | 35 ml di succo di limone |
| bustina di lievito istantaneo da 16 grammi | 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina | 70 ml di yogurt da unire all'impasto |
| bustina di lievito istantaneo da 16 grammi | 4 grammi di bicarbonato | 4 grammi di acido citrico + 4 grammi di amido di mais |
| bustina di lievito istantaneo da 16 grammi | 4 grammi di bicarbonato | 6 grammi di cremor tartaro + 2 grammi di amido di mais |
Vantaggi della Sostituzione del Lievito
Sostituire il lievito non è solo una soluzione d’emergenza quando ti accorgi di non averlo in dispensa: può diventare una scelta consapevole per ottenere risultati specifici. È consigliabile, ad esempio, se soffri di intolleranza al lievito o se segui una dieta che ne limita l’uso, ma anche quando vuoi alleggerire una preparazione o migliorarne la digeribilità.
Alcuni sostituti, come il bicarbonato combinato con ingredienti acidi, agiscono più rapidamente del lievito tradizionale, riducendo o eliminando i tempi di attesa: ideali quindi per ricette “last minute” come torte veloci, pancake o focacce da cuocere subito. Altri, come il lievito madre, offrono una fermentazione più lenta e complessa, che arricchisce l’aroma e prolunga la conservabilità di pane e dolci.
Può essere utile sostituire il lievito anche in base alla stagione e alle condizioni ambientali: nelle giornate molto calde, ad esempio, gli impasti con lievito di birra tendono a crescere troppo velocemente e a perdere struttura, mentre con alcuni sostituti il processo è più stabile e prevedibile. Infine, è una scelta strategica quando vuoi modificare la consistenza del prodotto finito: l’ammoniaca alimentare, ad esempio, regala biscotti più croccanti e friabili, mentre l’uso di bicarbonato e yogurt conferisce sofficità senza sviluppare sapori troppo intensi.
In sintesi, scegliere il sostituto giusto ti permette non solo di salvare una ricetta, ma anche di adattarla ai tuoi gusti, alle tue esigenze alimentari e al tempo che hai a disposizione.
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