I salumi stagionati rappresentano una delle eccellenze gastronomiche italiane più apprezzate. Tra prosciutti, pancette, lardo e salami, numerosi prodotti hanno ottenuto riconoscimenti prestigiosi come la DOP (Denominazione di Origine Protetta) e la IGP (Indicazione Geografica Protetta). A queste si aggiungono una miriade di salumi tipici regionali, dal salame Milano alla salsiccia di fegato abruzzese.
Europrodotti contribuisce alla tradizione della stagionatura dei salumi con starter naturali, colture microbiche selezionate che garantiscono la piena riuscita del processo di fermentazione ed esaltano il gusto e il profumo delle carni.
Le Origini della Stagionatura dei Salumi
Il processo di stagionatura, come l'affumicatura e la marinatura, nasce come metodo di conservazione degli alimenti. Gli antichi greci e romani scoprirono che le carni e i formaggi, lasciati fermentare e disidratare in ambienti controllati come le cantine, si conservavano più a lungo. Questo metodo non solo prolungava la conservazione, ma arricchiva anche il gusto e il sapore dei cibi, variando in base alle condizioni ambientali.
La produzione di salumi stagionati si è diffusa in Europa, nelle Americhe e, in misura minore, in Asia e Africa. Nonostante i millenni trascorsi, il metodo di stagionatura odierno si basa ancora su tre fasi fondamentali: stufatura, asciugatura e invecchiamento.
Le Tre Fasi della Stagionatura: Stufatura, Asciugatura e Invecchiamento
La stagionatura dei salumi non è solo una questione di tempo. Trasformare la carne cruda in prodotti di salumeria con caratteristiche uniche richiede tre passaggi distinti: la stufatura, l’asciugatura e la stagionatura vera e propria.
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In ciascuna di queste fasi, è fondamentale mantenere precisi livelli di temperatura e umidità, oltre all'azione di microrganismi "utili", chiamati starter, che favoriscono la conservazione delle carni e ne migliorano le caratteristiche organolettiche. Vediamo quindi le particolarità di ciascuna di queste fasi della lavorazione dei salumi.
La Stufatura
Il nome deriva dal fatto che un tempo questa procedura veniva eseguita in un locale riscaldato dal fuoco delle stufe o dei camini. La carne deve perdere l’acqua che contiene ma senza cuocere e per questo motivo non deve essere esposta direttamente a fonti di calore. La temperatura ambientale non può superare i ventitre gradi e l’umidità viene mantenuta intorno al 70-80%. Oggi frigoriferi e condizionatori assicurano l’esatto mantenimento di queste condizioni ma in passato agli artigiani bastava un semplice colpo d’occhio per ottenere risultati perfetti!
In un periodo di tempo che di solito non supera i quattro giorni, prosciutti e insaccati perdono i liquidi in eccesso trasudando, esattamente come in una sauna. Il risultato è un aumento della loro durezza e una diminuzione del loro volume.
L'Asciugatura o Asciugamento
L’asciugatura è il momento più delicato nella lavorazione dei salumi. Si deve completare l’eliminazione dell’acqua in eccesso senza superare quella soglia che porterebbe a un’eccessiva disidratazione. Contemporaneamente la carne completa l’assorbimento degli aromi e delle spezie. I salumi vengono tenuti fino a un massimo di dieci giorni in un locale dove la temperatura viene abbassata a dodici gradi mentre il tasso di umidità viene portato all’80-90%.
In questo periodo la carne viene trattata con gli starter che portano a un abbassamento del PH, l’unità di misura che in chimica indica il livello di acidità di una sostanza. La riduzione del PH modifica la composizione della flora batterica del prodotto aumentandone la stabilità e anche la conservazione. Vengono uccisi e inibiti i batteri dannosi per la salute e favoriti quelli utili o “virtuosi” che contribuiscono alla formazione del gusto.
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La Stagionatura o Invecchiamento
L’invecchiamento è la fase più lunga. I tempi di attesa possono limitarsi a poche settimane per le salsicce, la soppressata o la pancetta tesa, o arrivare anche a tre anni per un prosciutto crudo. La ventilazione dei locali dove i salumi sono conservati, è determinante per arrivare al giusto bouquet, alla consistenza desiderata e alle particolari caratteristiche organolettiche che distinguono il prodotto finale. A livello industriale ragioni economiche spingono all’impiego della ventilazione artificiale in celle frigorifere. I Mastri Stagionatori che lavorano ancora artigianalmente si affidano invece alla ventilazione naturale in cantine dove l’aria di campagna, delle colline e dei boschi, sono fattori capaci di fare la differenza e di esaltare il gusto e il profumo di ogni tipo di affettato, dal capocollo alla bresaola.
Per tutto questo tempo i salumi sono sottoposti a continui controlli per assicurare la perfetta maturazione del prodotto. Uno di questi esami è il sondaggio, che permette di valutare il livello di durezza e di profumo. Un esperto penetra la carne con un ago, metallico o preferibilmente di osso di cavallo e grazie al proprio olfatto riconosce il buon andamento della maturazione.
Ecco alcuni esempi dei tempi di stagionatura per alcuni dei salumi più comuni:
- Salami: possono richiedere da alcune settimane fino a diversi mesi. Maggiore è la dimensione del prodotto e la necessità di ottenere un gusto pronunciato, più lungo è il periodo di stagionatura.
- Prosciutti crudi: possono essere stagionati per diversi mesi fino a un massimo di tre anni, a seconda delle dimensioni e dell’intensità di gusto desiderata.
- Coppe: richiedono diversi mesi di maturazione, di solito da tre a sei mesi.
- Pancette: da alcune settimane fino a sei mesi o più, a seconda dello spessore e del processo di produzione.
- Salami piccanti: questo tipo di salame richiede una stagionatura più lunga rispetto ai salami dolci che può variare da alcune settimane a diversi mesi.
- Mortadelle: dai pochi giorni della mortadella di Camaiore ai due mesi di quella della Val d’Ossola.
- Bresaole: questo affettato a base di carne di manzo richiede diversi mesi di maturazione, spesso da due a tre.
Il Ruolo degli Starter nella Stagionatura
Abbiamo spiegato come nella fase della stufatura avvenga un’importante modifica batterica che migliora la conservazione del salume e perfeziona anche la sua qualità gastronomica. In passato gli artigiani rafforzavano questo processo con l’uso di sostanze naturali come sale, salamoie, zucchero, aglio, spezie, erbe aromatiche, latte crudo e miele. I nostri antenati lo ignoravano, ma ciascuno di questi ingredienti conteneva batteri dell’acido lattico o dell’acido acetico che svolgevano un’azione anti-microbica e conferivano sapore.
Oggi la sicurezza alimentare e la fermentazione dei salumi viene garantita dalle colture starter, un termine tecnico dietro al quale ci sono ancora gli ingredienti naturali di una volta. L’azione di queste colture batteriche produce un fenomeno chiamato effetto Perigo grazie al quale aumenta la conservabilità e vengono migliorati gusto e qualità sensoriali del salume stagionato.
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Europrodotti offre colture starter costituite da ceppi microbici selezionati che assicurano la perfetta stagionatura di salumi e prosciutti.
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