La confetteria a Reggio Emilia vanta una storia ricca e affascinante, intrisa di tradizioni culinarie nobili e ricette tramandate di generazione in generazione. Questo articolo esplora le origini e l'evoluzione di alcuni dei dolci più emblematici della regione, offrendo uno sguardo approfondito sulle tecniche di preparazione e sulle aziende locali che continuano a preservare questo patrimonio gastronomico.
La Spongata: Un Dolce Medioevale dalle Radici Nobili
La Spongata è senza dubbio il dolce della tradizione reggiana, è infatti nato a Brescello nella provincia di Reggio Emilia, ma a Reggio Emilia città è stato da sempre prodotto dalle migliori pasticcerie. È un dolce antichissimo, di origine medioevale. La ricetta più antica di cui si ha conoscenza è quella attribuibile al convento delle Benedettine fin dal 1480.
La forma di questo dolce tipico deve essere piatta e rotonda, con superficie coperta di zucchero. Ancora oggi viene preparata seguendo l'antica ricetta, ottenendo così un dolce di pasta frolla farcito con frutta secca, miele e uva sultanina o corinto, cotto al forno e presentato spolverizzato di zucchero a velo. Ha generalmente la forma a cupola rotonda schiacciata del diametro di 25-30 centimetri e dell’altezza di 3-5 centimetri.
L’interno è una pasta morbida dal pronunciato sapore speziato di colore nocciola-bruno chiaro. Il ciclo di produzione è generalmente di tre giorni, dal momento che per ottenere un prodotto rispettoso della sua tradizione, vengono ancora seguite le procedure, ed utilizzati i materiali arcaici tramandati dalla coscienza popolare delle genti reggiane.
Il Biscione Reggiano: Un Simbolo Natalizio
E’ un prodotto tipico dell’arte culinaria delle antiche pasticcerie della città di Reggio Emilia. La nascita del biscione reggiano si colloca agli inizi di questo secolo, ad opera di un pasticcere che lo inventò per regalarlo ai suoi dipendenti a Natale. E’ un dolce tipico reggiano del periodo natalizio denominato anche "Biscione natalizio".
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Territorio interessato alla produzione: Reggio Emilia città e provincia. Descrizione sintetica del prodotto: Dolce di preparazione complessa, anche se composto da ingredienti semplici (mandorle dolci italiane, zucchero, uova, canditi).
L’impasto viene lavorato in forma di lungo serpente che può essere arrotolato su più piani di una tortiera. Viene cotto al forno, l’aspetto è bruno nella parte inferiore e bianco latte nella parte superiore decorata con meringa che non dovrà prendere una colorazione gialla.
Il Borgo del Balsamico: Un'Azienda che Unisce Moda e Tradizione
Non è l’inizio di un film d’autore, ma potrebbe esserlo: un sottotetto emiliano intriso del profumo denso e avvolgente dell’aceto balsamico, 150 botticelle centenarie in legno pregiato, bozzetti di moda appesi alle pareti. E due sorelle - Cristina e Silvia Crotti - con un passato nella moda che decidono di cambiare rotta e trasformare la casa di famiglia ad Albinea, nelle colline reggiane, in un’acetaia d’eccellenza e in un rifugio di charme con nove suite.
“Mio padre aveva aperto un’azienda di moda che si chiamava Maska”, racconta Cristina Crotti a CiboToday, con l’entusiasmo di chi ha vissuto un’avventura imprenditoriale intensa sin da giovane. Fondata nel 1970, è stata per oltre trent’anni un’azienda di riferimento nel panorama dell’abbigliamento. Cristina e Silvia hanno lavorato con il padre, vivendo il fermento creativo e la responsabilità gestionale di un’impresa con oltre 300 dipendenti. Ma nel 2000, la scelta radicale di vendere l’azienda.
Negli Anni ’70, il padre di Cristina e Silvia iniziò a collezionare botti di aceto balsamico tradizionale, acquistandole da famiglie che non proseguivano la tradizione e dismettevano le batterie. “Era il suo hobby. Le ha comprate già piene e invecchiate di aceto balsamico tradizionale DOP. Non l’ha mai venduto, solo regalato ad amici, clienti, o per uso familare”, spiega Cristina. Nel 2004, quel passatempo diventa impresa.
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Il Borgo del Balsamico produce aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP (nei tre bollini aragosta, argento e oro), balsamico IGP di Modena e una selezione molto interessante di condimenti in tre affinamenti. Il tutto in due linee distinte: Il Borgo, la linea premium, e Il Tinello, più funky e pensata per un pubblico più giovane e curioso.
“Il Tinello è un brand più accessibile, anche per chi si avvicina al balsamico per la prima volta”, spiega Cristina. “Ci sono persone che hanno sempre usato l’aceto di vino e credono che il balsamico sia solo quello da 200€. Ma c’è una fascia artigianale più quotidiana, buonissima e alla portata di tutti. Per questo nasce Il Tinello”. Partendo quindi dal tradizionale, nel tempo hanno sviluppato una gamma completa, sicure dell’idea che ogni prodotto ha un utilizzo diverso in cucina.
Il passato nella moda e la spiccata creatività delle sorelle non è rimasto alle spalle. È entrato di diritto nel cuore del progetto, attraverso un packaging rivoluzionario. “Perché la visione che hai quando vieni da un altro settore è sempre qualcosa di altamente innovativo”. Questo avviene non tanto per il tradizionale, che deve seguire un disciplinare molto rigido (con tanto di bottiglia specifica), ma bensì per l’IGP e i condimenti.
“Nel 2004 tutti i prodotti sul mercato avevano confezioni scure, classiche, noiose. Noi, venendo da un settore completamente diverso abbiamo avuto la possibilità di riversare tutta la nostra creatività proprio nel packaging”, dice Cristina. Il risultato? “Quando all’inizio, studiando il mercato dell’Aceto Balsamico, ci siamo accorte che il focus commerciale era sempre solo sugli anni di invecchiamento (difficilmente dimostrabili e quindi facilmente mistificabili)” - afferma Cristina Crotti - “abbiamo voluto concentrare le nostre energie su un argomento più importante per il consumatore: gli utilizzi in cucina”.
Ed è così che è nato un codice colore che aiutasse il consumatore a scegliere il prodotto più adatto alle esigenze del piatto. “Tre colori: giallo, arancio e rosso. Un crescendo cromatico che guida anche l’esperienza gastronomica del cliente. Il tradizionale, invece, è viola”. Inoltre, Cristina è solita applicare tecniche usate in altri ambiti per creare confezioni originali. Tra queste lo sleeve quella guaina di plastica comunemente impiegata per prodotti di largo consumo come detersivi o bibite.
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Nel 2018, il progetto si è arricchito di un nuovo capitolo: Le Dimore del Borgo. Una residenza storica con 8 suite e un appartamento arredati con gusto sartoriale, tra mobili antichi e pezzi di design, ricavate all’interno della tenuta dove Cristina e Silvia sono cresciute. “Abbiamo deciso di aprire la nostra casa, dove da sempre abitiamo noi e i nostri genitori, per creare un luogo dove vivere l’esperienza del balsamico in modo autentico e immersivo”. Tutte diverse una dall’altra, ognuna racconta un pezzo di storia della famiglia.
A rendere l’esperienza unica è il giardino all’italiana di 30.000 mq con serra, pollaio, roseto con oltre 125 varietà e spazi pensati per il relax, tra piscina e prati curati dove riposare all’ombra di alberi monumentali, da frutto e tende. Incluse nel soggiorno ci sono stupende colazioni a base di erbazzone, prosciutto di Parma, yogurt e saba, parmigiano e uova strapazzate da condire con l’aceto balsamico. Ma anche la visita in acetaia, aperta su prenotazione anche agli esterni, per scoprire le sfumature aromatiche di ogni prodotto proposto rigorosamente in purezza.
Sweet Home: Bomboniere per Matrimoni e Ricorrenze Speciali
Questa ditta di Reggio nell’Emilia sarà il luogo perfetto, per voi che desiderate regalare un ricordo esclusivo e speciale ai vostri cari! Disponi di un catalogo? I tempi di consegna si concordano. Dal lunedì al sabato dalle 9. 00 alle 13. 00 e dalle 15. 30 alle 19. 30. La tua fiducia è fondamentale.
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Fabrizio Galla e la Confetteria Moderna
Una vera e propria rivoluzione, quella di Fabrizio Galla nei due capitoli che compongono questo libro, uno dedicato alla confetteria e l'altro ai dolci al piatto, preceduti da altrettante sezioni introduttive: il lettore viene sapientemente guidato attraverso la materia, le sue caratteristiche e peculiarità, le tecniche e i procedimenti in cui il neo eletto Pasticcere dell'Anno 2020 dall'Accademia Maestri Pasticceri Italiani si muove con abilità e maestria.
Galla è veterano della confetteria che ama e conosce da sempre ma partendo proprio dalla tradizione ci propone una confetteria assolutamente contemporanea. Una confetteria che non è solo zucchero, che non si avvale più di aromi e coloranti, ma che si impreziosisce e si fa accattivante alla vista e al palato grazie all'utilizzo della polpa e della polvere di frutta.
Questo testo costituisce un vero e proprio compendio della confetteria, perché Galla fornisce tutti gli strumenti per realizzare una confetteria moderna e diversificata. Nel primo capitolo si parte da una breve e doverosa introduzione storica sulla nascita della confetteria a cui seguono l'illustrazione delle varie tipologie di caramelle e pastigliaggi.
Troviamo quindi le sezioni dedicate alle basi, alla teoria e alla pratica, una descrizione della materia prima (lo zucchero) e quella specifica, riservata alla preziosa tecnica dell'amido-cipria, i cui passaggi salienti sono illustrati sapientemente in scatti step by step, che come tutte quelle del volume si devono a Matteo e Vincenzo Lonati. Si entra poi nel cuore pulsante del capitolo con le ricette di gommose, caramelle mou, marshmallow, caramelle dure e fondant, passando per i liquorini e le ginevrine di cara memoria, e poi le caramelle pressate, i torroni, le golose creme spalmabili e tanto altro ancora.
Classici della confetteria rivisitati e nuove proposte, tutte ricette accuratamente descritte, collaudate e sperimentate a lungo in laboratorio affinché il lettore, sia egli un professionista o un appassionato di pasticceria, con la giusta strumentazione possa riprodurle con eccellenti risultati.
Il secondo capitolo è dedicato ai dolci al piatto ed è qui che Galla, in un vortice di creatività, propone tredici ricette sapientemente ideate che, oltre a comprovare una tecnica consolidata, dimostrano la sua capacità di sapersi distinguere non solo nell'apparenza ma anche nella sostanza. Sì, perché Galla sa bene che il dolce al piatto rappresenta l'ultima portata di un pasto, ciò che decreta la riuscita di un menu.
È il trait d'union tra la cucina e la pasticceria. Partendo da uno spunto, da un'ispirazione, da un'angolazione particolare, Galla non si omologa, ma appone il suo segno unico, propone un trionfo di gusti e sapori, di texture e consistenze da cui il professionista saprà trarre ispirazione per proporre dolci al piatto diversificati e unici.
E proprio perché l'autore desidera che questo testo si rivolga a un gruppo eterogeneo di lettori, e non solo agli operatori del settore, espone le ricette dettagliatamente, in ogni passaggio, conducendoci per mano fino alla composizione finale del dolce. Qui troviamo un classico come la Pesca melba, il Pistacchio in prospettiva, caratterizzato da un approfondito studio degli ingredienti, l'Autunno in cui si persegue la ricerca al limite, mentre con In fondo al mar, vediamo la più alta espressione di tecnica e decoro...
I dolci al piatto di Fabrizio, corredati dalle generose immagini di Lonati, raccontano delle storie, dei ricordi, delle tradizioni. La confetteria moderna è un volume ricco di novità, tecnica e innovazione che saprà catturare operatori del settore, professionisti e appassionati: un libro che ci fa capire quando sia importante portare avanti queste tradizioni dolciarie con la consapevolezza della necessità di crescere, mettersi in gioco, sperimentare. Per fare innovazione.
Altri Dolci Tipici dell'Emilia Romagna
Oltre ai dolci già menzionati, l'Emilia Romagna vanta una ricca tradizione di prodotti dolciari. Ecco alcuni esempi:
- Africanetti: Preparati per la prima volta nel 1872 da Francesco Bagnoli, prendono il nome dalle spedizioni in Africa orientale.
- Amaretti di Spilamberto: Nati nel XVII secolo, sono noti per il loro squisito sapore e la caratteristica morbidezza.
- Bensone: Dolce semplice composto da uova, burro, zucchero e lievito.
- Bustrengo: Dolce povero dalle origini medioevali, arricchito nel tempo con ingredienti locali ed esotici.
- Canestrelli: Biscotti ottenuti dall'impasto di farina bianca, uova, zucchero, scorza di limone, sale, rum o alchermes, burro, latte, lievito.
- Ciambella Ferrarese o Brazadela: Dolce a base di farina di grano tenero, zucchero, uova, latte, burro, lievito chimico, anice, sale e scorza di limone grattugiata.
Confetti Maxtris: Un Successo Garantito per Matrimoni e Cerimonie
I confetti Maxtris sono una scelta popolare per matrimoni, battesimi, lauree e altre occasioni speciali. La loro varietà di gusti, colori e forme li rende perfetti per creare confettate personalizzate e bomboniere indimenticabili.
Molti clienti hanno espresso la loro soddisfazione per la qualità dei confetti Maxtris, la loro squisitezza e l'impeccabile servizio di spedizione. La possibilità di scegliere tra diverse versioni di colore e personalizzazioni con lettere rende i confetti Maxtris un'opzione versatile e apprezzata da tutti.
Ecco alcune testimonianze di clienti soddisfatti:
- "Ho utilizzato i vostri confetti per allestire la confettata del mio matrimonio, è stata un successone! I mozzacake sono piaciuti a tutti, così come tutti gli altri gusti."
- "Ho acquistato i confetti in merito al battesimo di mia figlia, sono stati molto apprezzati dagli ospiti. Hanno letteralmente fatto fuori tutto."
- "Abbiamo realizzato per la laurea di Raffaele scatoline con confetti multigusto e forma rossi che hanno ricevuto i complimenti di tutti."
- "Abbiamo usato i confetti come bomboniera del nostro matrimonio. Sono stati molto apprezzati dagli invitati e da coloro a cui li abbiamo donati."
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