La Paniscia Novarese è un risotto tradizionale ricco e gustoso che riporta al tepore dei focolai contadini. Oggi prepariamo un piatto tipico novarese, che si contrappone alla più semplice panissa vercellese. Le sue varianti sono sempre state così tante che si diceva “ogni cassèna l’ga la sua”, ogni cascina ha la sua. Nasce come piatto povero ma sostanzioso, come accade per molte ricette contadine.
La paniscia o panissa è il piatto tipico di Novara e Vercelli. Come per ogni piatto tradizionale ognuno ha la sua ricetta. Di seguito vi proponiamo la variante di Novara della paniscia, è ovvio che essendo una ricetta tradizionale antica casalinga fa sì che vi siano innumerevoli varianti: nel novarese si dice che quando si tratta di paniscia tutti son cuochi e ognuno ha la vera ricetta! In sostanza quindi ognuno con questo piatto può lasciarsi andare ad un pizzico di fantasia, per rendere il viaggio nel gusto ancora più piacevole e singolare.
La Paniscia è un tipo di risotto tradizionale del Novarese, ma anche di altre zone dov’è anche noto come “panissa”. Nella zona di Vercelli c’è anche la Sagra a Lunassi a settembre, dove la Paniscia è il piatto d’eccellenza celebrato, così anche nelle diverse Sagre della Paniscia nella zona di Lodi. Il nome “paniscia” probabilmente deriva da “panìgo”, una varietà povera del miglio, con cui veniva fatto il piatto precedentemente alla diffusione del riso.
La paniscia alla novarese è una ricetta che affonda le sue radici nel passato, quando i nostri nonni utilizzavano gli ingredienti poveri a disposizione per rifocillarsi con un pasto caldo e nutriente. Si tratta di un riso e fagioli davvero speciale arricchito con prodotti tipici del territorio, come per esempio il salam d’la duja, un insaccato tipico di questa zona del Piemonte che viene ricoperto di strutto e conservato in vasi di vetro. Un’altra caratteristica della paniscia è il brodo con cui si porta a cottura il riso che viene realizzato con cotiche, fagioli e gli scarti della verza... perché a tavola, si sa, non si butta via niente! E infine il lardo, immancabile nella cucina contadina. Una pietanza robusta e sostanziosa, insomma, fatta per riempire la pancia e sollevare lo spirito!
Ingredienti e preparazione
La panissa vercellese è un primo piatto sfizioso, il cui nome cambia a seconda della provincia in cui si prepara. In qualsiasi modo si identifichi, questo è un prodotto tipico del Piemonte, legato a un’antica tradizione. Prima di presentarlo, è doveroso precisare che questa ricetta non va confusa con l’omonima preparazione ligure. Quella originaria di Vercelli è un primo a base di riso.
Leggi anche: Un'occhiata alla cucina di Petronilla
Come per altre ricette della tradizione, anche in questo caso è difficile individuare l’originale. Di base però ci sono alcuni ingredienti tipici del territorio come il riso, ottimi il Sant’Andrea e il Vialone Nano; i fagioli di Saluggia (che possono essere rimpiazzati dai borlotti); il lardo non aromatizzato; il salame d’la doja, un salame che viene fatto stagionare in recipienti di terracotta colmi di strutto.
Ingredienti (4 persone)
- 350 gr di fagioli di Saluggia
- 350 gr di riso Baldo riserva Riso Testa
- 2 carote
- 2 cipolle
- 1 gambo di sedano
- 3 foglie di verza
- 3 fette spesse di lardo
- 50 g. Cotenna di maiale
- 100gr di salame sotto grasso sbriciolato
- 1 bicchiere di Barbera
- olio extravergine di oliva
- sale q.b.
- pepe q.b.
Preparazione
- Per i fagioli: Mettere i fagioli a bagno per una notte (oppure al mattino se si vuole cucinare la paniscia per cena); sciacquarli sotto acqua corrente. In una pentola capiente scaldare ½ litro di acqua e immergervi i fagioli; coprire con il coperchio e cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.
- Per il brodo: Preparare un brodo con la cipolla, carote, sedano, foglie di cavolo, lardo e cotenna. Quando il brodo sarà cotto frullare tutto con un frullatore a immersione.
- Per il riso: Tostate il riso e bagnarlo con il viso rosso, aggiungere il brodo, il salame e cuocere per 15 minuti mescolando spesso e versando un po’ di brodo poco alla volta, via via che il risotto si asciuga; quando mancano 5 minuti alla fine della cottura aggiungere i fagioli e servire.
Procedimento dettagliato
- Per realizzare la paniscia alla novarese, per prima cosa tagliate la cotenna a striscioline.
- Taglia a dadini carota, cipolla e sedano, poi tuffali in acqua bollente insieme alla cotenna, tagliata a dadini.
- Coprite con acqua e portate a bollore. Il brodo dovrà cuocere per circa 40 minuti e servirà per la preparazione del risotto.
- Pulite il salame dallo strutto, rimuovete il budello e tagliatelo a pezzettini.
- Sciogli una noce di strutto in una casseruola capiente.
- A questo punto versate il riso e fatelo tostare per 3-4 minuti, poi sfumate col vino rosso e lasciate evaporare completamente.
- Incorpora gradualmente la minestra di verza, cotenna di maiale e fagioli, e cuoci il riso per assorbimento come in un risotto.
- A metà cottura unite le foglie della verza, aggiustate di sale e continuate la cottura.
- In ultimo mantecate con il burro e il Grana grattugiato, aggiungete pepe a piacere e mescolate vigorosamente.
- Si consiglia di consumare la paniscia alla novarese appena pronta.
Una volta pronta, la panissa vercellese può essere conservata in frigo, chiusa in un contenitore ermetico, per 2 giorni.
Leggi anche: Come Preparare la Faraona al Forno
Leggi anche: Vellutata di Porri e Patate: Ingredienti e Passaggi
tags: #ricetta #paniscia #novarese #tradizionale