La copertina di manzo è un taglio di carne versatile, perfetto per preparare piatti ricchi di sapore. Ecco alcune ricette per esaltare al meglio questo taglio, dalle preparazioni più semplici a quelle più elaborate.
Copertina di Spalla al Forno con Zucca e Scalogni
Questa ricetta combina la tenerezza della copertina di spalla con la dolcezza della zucca e il sapore degli scalogni, creando un piatto autunnale ricco di gusto.
Ingredienti:
- Copertina di spalla di manzo
- Rosmarino
- Succo d'uva
- Brodo
- Zucca
- Scalogni
- Amido di mais (opzionale)
Preparazione:
- Preriscaldare il forno a 120°C.
- Friggere la copertina di spalla in olio bollente su tutti i lati per sigillarla.
- Lavare il rosmarino, asciugarlo, togliere gli aghi e tritarli finemente.
- Mettere la copertina di spalla in una teglia piatta.
- Versare il succo d'uva e il brodo nella teglia.
- Cuocere nel forno preriscaldato sul ripiano intermedio per circa 2-3 ore, o fino a quando la carne non sarà morbida.
- Nel frattempo, tagliare la zucca a spicchi e pelare e tagliare gli scalogni a spicchi.
- Togliere la carne dal forno e lasciarla riposare per qualche minuto.
- Filtrare il brodo di cottura, portare a ebollizione e, se necessario, addensare con un po’ di amido di mais miscelato con acqua fredda. Condire a piacere.
- Tagliare la copertina di spalla a fettine, disporre con le verdure su un piatto da portata e servire con la salsa ottenuta dal brodo di cottura.
Stufato di Coperta di Manzo al Vino Rosso
Un classico della cucina italiana, lo stufato di manzo è un piatto confortante e saporito, perfetto per le giornate fredde. La marinatura nel vino rosso conferisce alla carne un sapore ricco e profondo.
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Ingredienti:
- Coperta di manzo tagliata a cubetti
- Vino rosso
- Rosmarino
- Pepe
- Chiodi di garofano
- Salvia
- Sale
- Olio extravergine d'oliva
- Dado classico "meno sale"
- Zucchero
- Farina
Preparazione:
- Marinatura: Adagiare i cubetti di carne in una bacinella capiente. Coprire con il vino rosso e aggiungere rosmarino, pepe, chiodi di garofano, salvia, poco sale e un filo d'olio. Coprire con pellicola e lasciar marinare in frigorifero per tutta la notte (o almeno 3 ore).
- Scolare la carne dalla marinatura e filtrare la marinatura, mettendola da parte.
- Rosolare la carne in poco olio, mescolando. La carne rilascerà un po' di liquido di marinatura.
- Aggiungere un cubo di dado classico "meno sale" per insaporire.
- Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per almeno 1 ora e 30 minuti / 2 ore, rimestando ogni tanto (ogni 30 minuti circa) e facendo attenzione che non asciughi troppo.
- Salsa al vino rosso: In un pentolino, aggiungere la marinatura filtrata insieme allo zucchero.
- In un bicchiere, sciogliere la farina in poco olio con l'aiuto di una forchetta, assicurandosi che non ci siano grumi. Aggiungere la farina sciolta alla marinatura in cottura, mescolando.
- Cuocere la salsa fino a quando si ridurrà di circa la metà e risulterà cremosa.
- Una volta pronto lo stufato, aggiungere la salsa, rimestare e impiattare, rifinendo con un cucchiaio di salsa sulla carne.
Brasato di Spalla di Manzo
Un piatto a cottura lenta che esalta la tenerezza della spalla di manzo. La chiave del successo di questo brasato è la bontà della salsa di cottura.
Ingredienti:
- Spalla di manzo
- Cipolla
- Scalogno
- Aglio
- Spezie (sale, pepe, erbe aromatiche a piacere)
- Brodo di pollo bollente
Preparazione:
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- Preparare circa un litro di brodo di pollo e tenerlo bollente. Usare le erbe aromatiche che si preferiscono.
- Nella pentola in ghisa (della dimensione adatta a contenere il pezzo di carne) far caramellare la cipolla e lo scalogno: farle cuocere a fuoco vivo fino a che avranno perso molto del loro volume iniziale e avranno preso un colore scuro. Mettere le cipolle da parte.
- Nella pentola in ghisa, a fuoco vivo far dorare bene la carne, quindi rimettere le cipolle nella pentola.
- Sulla superficie della carne mettere l'aglio tritato e le spezie (tra cui il sale).
- Aggiungere un po' di brodo bollente fino a 1/3 dell'altezza della carne. Non versare il brodo sulla carne: vogliamo che le spezie restino sulla superficie. Far cuocere a fuoco vivo qualche minuto.
- Coprire la pentola con la carta forno e la carta alluminio, mettere il coperchio.
- Continuare la cottura a fuoco bassissimo. Dopo un'ora di cottura, rigirare la carne e continuare la cottura sorvegliando che ci sia sempre del brodo (nel caso contrario, aggiungerlo senza mai superare 1/3 dell'altezza della carne).
Cappello del Prete Arrosto
Il cappello del prete è un taglio di carne del muscolo della spalla del bovino, dalla forma quasi triangolare. È ottimo per gusto, tenerissimo e si presta bene per arrosto, bolliti o spezzatini.
Ingredienti:
- 1.2 kg cappello del prete (taglio manzo)
- Carota
- Sedano
- Cipolla
- Sale
- Pepe
- Rosmarino
Preparazione:
- Prendere il cappello del prete dal macellaio di fiducia e farlo pulire perfettamente.
- Cospargere con sale, pepe e rosmarino tagliato minuto.
- Rosolare in padella calda, senza olio, l’importante è che sia antiaderente. Far chiudere e dorare da tutti i lati.
- Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungere carote, sedano e cipolla in padella. Lasciare asciugare.
- Trasferire l’arrosto in una pirofila unta con poco olio di oliva e aggiungere le verdure.
- Scaldare in padella un bicchiere d’acqua e versarlo nella pirofila.
- Cuocere in forno caldo a 180°c per circa un’ora, controllando la cottura di tanto in tanto. A metà cottura, bagnare la superficie.
- Portare ad una temperatura interna di circa 70 -75°C, idealmente misurata con un termometro da cucina.
- Una volta sfornato, avvolgere in un foglio di alluminio e lasciare intiepidire prima di affettare.
- Usare le verdure e il fondo di cottura per preparare una salsina di accompagnamento.
Consigli aggiuntivi per il brasato:
- Il primo passo della ricetta originale del brasato è far riposare la carne per 12 ore immersa nel vino con le verdure e gli aromi, preferibilmente in frigorifero.
- Filtra poi il vino e tienilo da parte.
- Scarta le bacche di ginepro, l'alloro e il rosmarino e taglia finemente (o trita in un mixer) le verdure impregnate di vino.
- In una pentola dai bordi alti, fai cuocere il soffritto fino a quando avrà preso colore.
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