La copertina di manzo, conosciuta anche come cappello del prete o spalla o anche pernice, è un taglio di seconda categoria che corrisponde alla parte di muscolo interna alla scapola, quindi corrispondente ai muscoli della spalla motivo per il quale assume anche questo nome, mentre per soddisfare una curiosità, si chiama cappello del prete per la sua forma che ricorda proprio il copricapo dei prelati.
Questo tipo di carne si presenta molto magra con una leggerissima venatura di grasso. Proprio per il tipo di fibre muscolari dalle quali è composta è perfetta per realizzare ottimi lessi, brasati, spezzatini, arrosti ma anche il goulash ed in generale quelle preparazioni dalle cotture molto lunghe e possibilmente in umido in seguito alle quali si potrà gustare in tutta la sua morbidezza.
C'è però da dire, che proprio per le sue caratteristiche, se sapientemente cotta, potrebbe costituire un ottimo taglio anche per cotture molto brevi, sarebbe il più tenero dopo il filetto e potrebbe essere servito proprio appena grigliato.
Brasato di spalla di manzo
Ecco un piatto a cottura lenta, economico e caldo.
Preparatevi, perché state per vedere la creazione di quel genio della mia bisnonna. Eccola qua. Una semplice pentola in ghisa “sigillata” con carta forno e carta alluminio prima di mettere il coperchio. Ok. sono disposta ad ammettere che la mia bisnonna poteva non avere a disposizione le carte forno e alluminio, forse lei sigillava con uno straccio o con la pasta di pane, ma questa sigillatura è molto più pratica della pasta di pane perché permette di poter controllare lo stato della cottura.
Leggi anche: Figurine Panini: storia delle copertine
Sì, ma non divaghiamo troppo, qui si sta disquisendo del brasato di spalla di manzo.
Questo brasato di spalla è assolutamente meraviglioso ed è impossibile da sbagliare! Una volta cotto, la carne risulta morbidissima e si taglierà con la forchetta (anche i bimbi non avranno problemi né con il coltello, né con i dentini da latte). La carne si cuoce per diverse ore.
Come molto spesso accade, sono i piccoli dettagli a fare la differenza, e senza dubbio il successo di questa ricetta è nella bontà della salsa di cottura.
La spalla è un pezzo muscoloso, magro e carnoso. Deve essere bollito o brasato per sviluppare le sue qualità: è con la cottura lenta a fuoco basso che le fibre si rilasciano rendendo la carne morbidissima.
Preparate circa un litro di brodo di pollo e tenerlo bollente. Usare le erbe aromatiche. Nella pentola in ghisa (della dimensione adatta a contenere il pezzo di carne) far caramellare la cipolla e lo scalogno: farle cuocere a fuoco vivo fino a che avranno perso molto del loro volume iniziale e avranno preso un colore scuro. Mettere le cipolle da parte.
Leggi anche: Scopri la Copertina di Manzo
Nella pentola in ghisa, a fuoco vivo far dorare bene la carne, quindi rimettere le cipolle nella pentola. Sulla superficie della carne mettere l'aglio tritato e le spezie (tra cui il sale). Aggiungere un po' di brodo bollente fino a 1/3 dell'altezza della carne. Non versare il brodo sulla carne: vogliamo che le spezie restino sulla superficie. Far cuocere a fuoco vivo qualche minuto.
Coprire la pentola con la carta forno e la carta alluminio, mettere il coperchio. Continuare la cottura a fuoco bassissimo. Dopo un'ora di cottura, rigirare la carne e continuare la cottura sorvegliando che ci sia sempre del brodo (nel caso contrario, aggiungerlo senza mai superare 1/3 dell'altezza della carne).
Cappello del prete: un taglio versatile
Tra i vari tagli di carne bovina, il cappello del prete, noto anche come copertina di spalla, si distingue per le sue qualità uniche e la versatilità in cucina. Il nome curioso deriva dalla sua forma particolare, che ricorda vagamente un cappello indossato dai preti. Questo taglio di carne, ricavato dalla spalla del bovino, nasconde un potenziale gastronomico sorprendente.
Caratterizzato da una magrezza equilibrata e una venatura di tessuto connettivo, il cappello del prete offre una vasta gamma di possibilità culinarie. In questo articolo, esploreremo in dettaglio il cappello del prete: dalla sua posizione anatomica nel bovino alle diverse tecniche di cottura che ne valorizzano il sapore e la consistenza.
Il cappello del prete, detto anche copertina di spalla, è un taglio di carne bovina apprezzato per le sue caratteristiche uniche. Proviene dal quarto anteriore del vitello, vitellone o manzo, specificamente dai muscoli della spalla. Questo taglio è magro e possiede una leggera venatura di tessuto connettivo, che durante la cottura si scioglie, rendendo la carne particolarmente gustosa, morbida e fragrante.
Leggi anche: Come fare la focaccia senza lievito
Come detto il cappello del prete è un taglio di carne bovina che si distingue per la sua predisposizione alle lunghe cotture a fuoco lento. Questa caratteristica lo rende ideale per piatti che richiedono tempo e cura nella preparazione, come arrosti, brasati, stufati e bolliti.
Esempi di ricette con il cappello del prete:
- Brasato al Barolo: Servito come secondo, magari dopo un appetitoso piatto di ravioli del plin, o come piatto unico per chi desidera immergersi completamente nel suo gusto avvolgente e morbido, il brasato al Barolo, piatto tipico della cucina piemontese, è ricco di sapori, grazie in parte al vino che dona al manzo un gusto unico e deciso.
- Manzo all'olio: Il manzo all'olio, una squisita specialità di carne tipica della cucina bresciana, è un piatto che unisce gusto profondo e delicatezza. La ricetta del manzo all’olio prevede di iniziare con trito aromatico di aglio, capperi, cipolla, acciughe e prezzemolo, che viene poi rosolato per infondere i suoi sapori nella carne. Il cappello del prete, taglio scelto per la sua tenerezza, viene poi rosolato per sigillarne i succhi, garantendo morbidezza e succulenza al piatto.
- Bollito misto alla piemontese: Il bollito misto alla piemontese è un piatto che unisce sette diverse tagli di carne: cinque tagli bovini - lingua, testina, muscolo, guancia e cappello del prete - e cui si aggiungono cotechino e gallina. Queste diverse varietà e tagli di carni creano un ricco mosaico di texture e sapori, che si fondono armoniosamente grazie alla lenta cottura. Per cucinare al meglio il bollito misto, è però essenziale concedersi il tempo necessario, lasciando che il tutto cuocia lentamente a bassa temperatura per almeno quattro ore.
Spalla di vitello: un taglio nobile e versatile
La spalla di vitello è un taglio molto nobile che viene ricavato dalla parte anteriore dell’animale. In questo articolo vedremo le caratteristiche di questa pregiata parte del bovino e come sfruttarla al meglio in cucina.
La spalla di vitello è un taglio che ha le classiche caratteristiche tipiche della carne di vitello in generale. Perfetto rappresentante di questa carne rosa, magra e muscolosa, ma tenera e gustosa al tempo stesso, anche la spalla di vitello è composta da parti magre e parti grasse che la rendono adatta a cotture brevi come a cotture lunghe, perché le danno sapore nell’immediato ed evitano che diventi stopposa. Questa composizione varia ed equilibrata è la sua fortuna.
La spalla di vitello è un taglio che tutto sommato si può considerare quasi economico. Di certo non costa quanto un filetto, insomma, ma mantiene moltissime caratteristiche che la rendono una parte pregiata del vitello. Anche la sua forma triangolare e bella panciuta la rende adatta a determinate preparazioni.
Con la spalla si possono preparare spezzatini e bocconcini deliziosi, ma la sua forma la fa perfetta per preparare la tasca ripiena e l’arrosto di spalla. Curiosità: con la polpa di spalla si può ottenere un delizioso macinato di primo taglio, con cui preparare hamburger, polpette e polpettoni di qualità.
Idee per cucinare la spalla di vitello:
- Tasca ripiena o arrosto: Come dicevamo, la spalla di vitello si può cucinare ripiena come per la ricetta della tasca ripiena, oppure semplicemente si può cucinare come un buon arrosto della domenica, da scottare prima in padella e finire di cuocere in forno.
- Cotta al vino con purè: La spalla di vitello viene benissimo se cotta al vino e abbinata al sapore soffice di una morbida purea di patate e a delle scaglie di tartufo.
- Al barbecue: Viene benissimo se cotta sul barbecue e abbinata a tante salse per la carne che le danno una nota di sapore in più.
Ora che avete fatto conoscenza con questo taglio non resta che mettersi ai fornelli per trasformarlo in piatti sfiziosi.
Ricette sfiziose con la spalla di vitello:
- Spalla di vitello glassata: Una ricetta semplice e accessibile a tutti per approcciarsi a questo taglio.
- Spezzatino con polenta: Un grande classico, che lo chef Massimo Spallino prepara proprio con questo taglio.
- Arrosto freddo con salsa all’avocado: Per una ricetta estiva con la spalla, dello chef Stefano De Gregorio.
- Spalla di vitello con soffice di patate e tartufo bianco: Un secondo piatto caldo, ideale per una fredda giornata d’autunno o d’inverno, della chef Maria Paola Geroldi.
- Farcitura per focaccia gourmet: Utilizzare questo taglio per preparare la farcitura di una focaccia gourmet.
Ricetta: Copertina di spalla con zucca e cavolo rosso
- Preriscaldare il forno a 120°C.
- Friggere la copertina di spalla in olio bollente su tutti i lati.
- Lavare il rosmarino, scuotere per asciugarlo, togliere gli aghi e tritarli.
- Mettere la copertina di spalla in una teglia piatta.
- Versare il succo d'uva e il brodo e cuocere nel forno preriscaldato sul ripiano intermedio per circa 2-3 ore fino a quando la carne non sarà morbida.
- Tagliare la zucca a spicchi. Pelare e tagliare gli scalogni a spicchi.
- Togliere la carne dal forno e lasciarla riposare.
- Filtrare il brodo, portare a ebollizione e, se necessario, addensare con un po’ di amido di mais misto. Condire.
- Tagliare la copertina di spalla a fettine, disporre con le verdure su un piatto da portata e servire.
Preparazione del cavolo rosso:
- Aggiungere il cavolo rosso in una terrina con lo zucchero, la foglia di alloro e la cannella, mescolare bene.
- Coprire e riporre in frigorifero per 1 ora.
- Friggere gli anelli di cipolla nel burro.
- Grattugiare 1 mela sbucciata e aggiungere al soffritto di cipolle.
- Aggiungere il cavolo rosso marinato e una goccia di vino rosso.
- Posizionare il coperchio sulla padella e cuocere a fuoco lento finchè non diventa tenero - per circa 40 minuti.
- Condire con sale, pepe e aceto di vino rosso.
Presentazione:
- Riscaldare la copertina di spalla di vitello come descritto sulla confezione.
- Tagliare a fette le rimanenti mele sbucciate e soffriggere nel burro finchè non diventano dorate.
- Dividere le fette di mele tra i piatti e aggiungere il cavolo rosso.
- Posizionare la piccata di vitello in alto.
Abbinamenti: Da gustare anche con purè di verza.
Cottura sottovuoto
*La copertina di spalla di vitello viene preparata sotto-vuoto. Sottovuoto è una tecnica di cottura attraverso la quale il cibo viene prima confezionato sotto vuoto. Viene successivamente cotto in acqua a temperatura controllata. I vantaggi di questa tecnica? Gusto, succhi, vitamine e minerali vengono trattenuti.
Preparazione della piccata di vitello:
- Posizionare l'ossobuco in una padella preriscaldata con burro.
- Cuocere la carne per circa tre-cinque minuti a fuoco moderato.
- Ricordarsi di girare regolarmente durante la cottura.
Preferite preparare la piccata di vitello al microonde? Realizzare diversi fori nella carta stagnola e posizionare su un piatto nel microonde. Riscaldare il prodotto per due-quattro minuti a 630 watt.
Cassoulet di vitello
- Scaldare una padella con un po' di burro a fuoco medio-alto e friggere i cubetti di carne per circa 5 minuti fino a quando non saranno ben colorati.
- Aggiungere la carota, il sedano rapa, la cipolla e le erbe, deglassare con il vino bianco e far ridurre per qualche minuto.
- Aggiungere il brodo e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore, finché la carne non sarà tenera.
- In una padella, soffriggere i funghi, dopo 1 minuto aggiungere i porri, soffriggere brevemente, quindi aggiungere il sedano e i fagioli e deglassare con un po' di sugo della cassoulet.
- Mescolare bene, riscaldare per circa 1-2 minuti e condire a piacere.
La copertina di spalla: un taglio versatile
Tra i tagli anteriori del vitello che potete utilizzare nelle vostre ricette, molto gustosa è la copertina di spalla. Nonostante sia il taglio più tenero dopo il filetto, è universalmente considerato come il più adatto per le lunghe cotture. Effettivamente questo taglio, se cotto a lungo, anche grazie alla discreta quantità di grasso, diventa molto tenero e per niente stopposo. Infine la si può utilizzare anche per bistecche e cotture alla brace. In USA e nei paesi anglosassoni è un taglio molto richiesto per la “flat iron steak”.
tags: #copertina #di #spalla #ricette #e #preparazione