La crema ganache montata è un classico della pasticceria, una crema ricca e golosa, perfetta per farcire o ricoprire torte, bignè o, se lo si desidera, anche da offrire come dessert a fine pasto, magari accompagnata da biscottini croccanti.
Si tratta di una crema di media e lunga conservazione, detta anche crema parigina. La crema parigina (ganache) è una miscela di panna o latte e di cioccolato, la cui struttura è garantita dal burro di cacao.
Fondamentale per la buona riuscita della ganache è l’accurata scelta degli ingredienti: cioccolato fondente al 70 per cento di buona qualità e freschissima panna liquida. E’ un classico della pasticceria e, proprio per questo, è necessario saperla preparare a dovere, rendendola perfettamente liscia e cremosa.
Tipologie di Ganache
Se è leggera (morbida) è utilizzata in pasticceria come farcitura di torte o di paste. Viceversa è impiegata come crema da interni di cioccolatini.
Per questo ultimo tipo di prodotto il rapporto ottimale è di una parte di panna su due parti di cioccolato fondente (altre variabili di tale rapporto sono la quantità di burro di cacao, di cacao in polvere e di zucchero del cioccolato utilizzato) avrà, così, una consistenza medio-dura, come si chiede nella preparazione dei vecchi truffle. Per ottenere la stessa consistenza medio-dura utilizzando una copertura al latte è necessario variare il rapporto nella quantità di 1 a 2,5. Tale copertura, infatti, contiene meno cacao e burro di cacao e, inoltre, ha una gran quantità di grassi del latte che sono particolarmente “morbidi”. Aumentandone la quantità si ripristina la dose di solidi necessari all’indurimento.
Leggi anche: Crema Mascarpone e Fragole: ingredienti e preparazione
Come Preparare una Buona Crema Ganache
Il procedimento per ottenere una buona crema ganache consiste nel versare il liquido caldo (92°C) sulla copertura tagliata a pezzettini. Quindi si miscela con un cucchiaio, cominciando dal centro e allargandosi verso l’estremità, fino a ottenere una vera emulsione tipo maionese, la crema, quando è pronta, deve essere lucida e omogenea.
Questo rapporto è corretto se si utilizza il cioccolato contenente 38% di burro di cacao (generalmente si utilizza cioccolato più povero di burro di cacao, accorciando così il suo fondente), per il cioccolato al latte, il 32 per cento. Se al contrario sono in uso coperture più economiche e con un minor contenuto di burro di cacao, si devono aumentare i liquidi.
Si possono fare aggiunte extra di grassi: generalmente si utilizzano burro o grassi vegetali idrogenati. Con una quantità più elevata di grasso si toglie una parte d’aria inglobata della crema ganache, inoltre si verificano delle modifiche relative alla consistenza in funzione della compattezza del grasso amalgamato, se è più duro si ottiene una massa più dura (si riscontra un aumento della quantità d’aria inglobata all’aumentare della durezza della massa). L’aggiunta massima supplementare del grasso è pari al 10% della crema.
Un altra variabile della consistenza è data dalla temperatura: raffreddandosi il burro di cacao si solidifica strutturando ulteriormente la crema. È controproducente utilizzare la copertura calda e sciolta, spesso il burro di cacao si disgrega e non si forma un’emulsione stabile, ma solo apparente, e per ciò a questo punto è necessario temperare la crema come il cioccolato.
Il burro, il grasso o gli alcolici devono essere aggiunti nella crema sempre all’ultimo momento, con un calore sufficiente per la dispersione dei grassi. I prodotti di cioccolateria che contengono molta acqua libera si conservano poco tempo e si presenteranno più morbidi.
Leggi anche: Tradizione e Gusto: Dolci Italiani
Nella crema ganache soltanto una piccola parte del liquido è legata allo zucchero o ad altre componenti. Il contenuto d’acqua libera è perciò elevato. Le creme dure, con meno liquidi, si conservano meglio di quella più morbide. Aggiungendo zucchero si aumenta il grado di dolcezza e la conservabilità.
La crema ganache omogenea dev’essere conservata sempre a temperatura di 12°/16°C. Non appena è solida, è pronta per l’utilizzo. Questa crema, se usata in pasticceria come farcitura e montata a schiuma rimarrà morbida e avrà la tendenza ad asciugarsi in poco tempo. Se per motivi di lavoro la crema ganache deve essere conservata in frigorifero, prima di utilizzarla deve essere scaldata a temperatura ambiente (20°C), si consiglia il forno microonde. Se si mescola quando è fredda si separa, affiora l’acqua e i granuli di grasso.
Tecniche di Miscelazione
Tagliate finemente il cioccolato e versatevi sopra la panna ad almeno 92°C. Miscelate delicatamente con la spatola, cercando di incorporare il minor quantitativo di aria possibile. Mescolate fino a quando il cioccolato diventa compatto e poco lucido. Inserite ancora un po’ di panna continuando a miscelare.
Versate ancora un po’ di panna calda nella massa e mescolate fino a quando il cioccolato inizia a ricompattarsi diventando lucido. Continuate a inserire la panna in più volte e lavorate fino a ottenere un’emulsione stabile, ovvero fino a quando la massa diventa compatta, lucida e stabile.
Variante: Ganache al Cioccolato e Lampone
Bollite la panna e aggiungete la polpa di lampone frullata e passata al colino. Tritate finemente i due tipi di cioccolato, uniteli e versate la panna al lampone ben calda (92°C) sul cioccolato ed emulsionate. Quando la massa raggiunge i 35°C unite il liquore. Versate la massa così ottenuta in una cornice per taglierina alta 1,5 cm. Lasciate cristallizzare per 12 ore in ambiente con temperatura di 10°C e umidità del 40%. Utilizzando la chitarra tagliate i cioccolatini della misura desiderata.
Leggi anche: Paccheri con Zucca e Salsiccia
L'Errore Che Ha Dato Vita a una Ricetta Migliore
La ganche montata è una ricetta semplicissima che potete utilizzare per decorare torte e cupcake, o per dei golosi dessert al cucchiaio. Devo confessarvi che il tutto è nato da un errore: avevo calcolato male le proporzioni tra panna e cioccolato, per un’altra ricetta, così mi sono ritrovata con una ganache un po’ troppo liquida. Ma non mi sono persa d’animo, l’ho fatta raffreddare ed ci ho dato dentro con le fruste elettriche. Ebbene, ne è venuta fuori una ricetta ancora più buona! Come vedete, non bisogna mai disperare, la soluzione è sempre dietro l’angolo.
Come Utilizzare la Ganache
Mescolate la ganache fino a che il cioccolato non si sarà sciolto del tutto. e utilizzate come preferite. Si dice che a volte da un errore può nascere qualcosa di buono, ma nel caso della ricetta di oggi si tratta di qualcosa di addirittura buonissimo!
La Storia della Ganache
Si narra che un apprendista pasticcere parigino rovesciò per sbaglio del latte bollente sulle stecche di cioccolato. Il capo pasticcere lo sgridò e gli diede addirittura dell’imbecille, in francese ganache. Così l'apprendista per rimediare al danno iniziò velocemente a mescolare tutti gli ingredienti, dando vita a questa preparazione, ormai diffusa in tutto il mondo. Per combinare questo delizioso pasticcio occorrono solo panna, cioccolato e burro... in pochi minuti sarà pronta una deliziosa crema ganache, che sostanzialmente è un'emulsione di cioccolato e grassi.
Una crema estremamente versatile, perfetta da gustare al cucchiaio o per realizzare il ripieno di bignè magari come nel caso di golosissimi profiteroles al cioccolato, oppure per farcire altri dolci, come questa crostata alle nocciole! Ma non finisce qui, la crema ganache infatti può essere montata con le fruste elettriche e utilizzata per realizzare dei golosissimi cioccolatini e delle graziose decorazioni!
Preparazione Passo Passo
Per preparare la crema ganache come prima cosa versate la panna in un pentolino 1 e portatela a sfiorare il bollore. Quando la panna sarà calda, andrà versata in 3 volte almeno sul cioccolato. Quindi procedete a versarne circa 1/3 all'interno della ciotola con il cioccolato 4 e iniziate a mescolare; nel frattempo mantenete la panna in caldo rimettendola sul fuoco bassissimo. Una volta che avrete si sarà incorporata la prima versata di panna, aggiungetene ancora metà di quella rimasta 5, mescolate (sempre mantenendo la panna in caldo) e una volta che l'avrete incorporata totalmente, aggiungete anche l'ultima parte 6. A questo punto aggiungete anche il burro morbido tagliato a cubetti, un po' alla volta perchè anche questo va incorporato poco alla volta 7 e sempre con la spatola continuate a mescolare fino a farlo sciogliere completamente.
La vostra ganache al cioccolato fondente è ora pronta, ma se preferite potete frullarla con un minipimer per qualche secondo 8, prestando attenzione a non incorporare aria. Con queste dosi otterrete una ganache di base, perfetta da utilizzare come ripieno di una crostata o di una torta, come quella a cuore per esempio.
Se desiderate una ganache montata dovrete montarla con le fruste elettriche fino al completo raffreddamento: basterà inserire la ciotola in una più capiente in cui avrete già versato acqua e ghiaccio.
La Ganache al Cioccolato montata è una crema dal gusto squisito utilizzata per decorare dolci, cupcake, maccarones, torte, perfetta anche da servire da sola come dolce al cucchiaio, oppure, non montata, utilizzata come copertura per torte e crostate, insomma una preparazione di base duttile e facile da realizzare.
Ricetta Base della Ganache al Cioccolato
Per preparare la ganache al cioccolato, iniziate a spezzettare il cioccolato. Dopodiché all’interno di un pentolino mettete il burro e la panna e, a fuoco basso, fate scaldare bene senza portare ad ebollizione (se avete un termometro da cucina verificate che la temperatura non superi gli 85°, altrimenti quando ai bordi del pentolino cominceranno a formarsi le prime bollicine allora è pronta). Quindi, senza spegnere il fuoco, versate tutto il cioccolato fondente e fate sciogliere, mescolando continuamente a fuoco bassissimo per circa 1 minuto, evitando di fare attaccare il cioccolato sul fondo del pentolino. Quando il cioccolato sarà fuso, togliete il pentolino da fuoco e continuate a mescolare per altri 2-3 minuti fino ad ottenere un composto lucido e omogeneo.
Per rendere la ganache al cioccolato più golosa, sia per la classica che quella montata, può essere aromatizzata, subito dopo la fase di cottura, con 50 ml circa di liquore (rum, Grand Marnier) o aggiungere qualche goccia di essenza di vaniglia, aroma di mandorla, fiori d’arancio, o quello che più vi piace.
Consigli e Accortezze
La ganache al cioccolato è una preparazione di base della pasticceria e della cioccolateria. Una salsa realizzata con panna e cioccolato che si usa per farcire torte e crostate, biscotti e bigné e innumerevoli altri dolci. Seguendo poche accortezze è semplice da realizzare. Realizzare la ganache al cioccolato non è complicato, basta attenersi alle indicazioni del procedimento, come quella di non portare la panna a bollore e scegliere un cioccolato di buona qualità.
La realizzazione di alcuni dolci prevede l'impiego di una ganache liquida, per altri invece ci vuole una ganache solida. Tenete presente, inoltre, che per ottenere una ganache particolarmente densa sarà utile aumentare la quantità di cioccolato rispetto a quella della panna.
Per preparare la ganache al cioccolato tritate grossolanamente il cioccolato e raccoglietelo in una ciotola. Versate la panna in una casseruola e portatela al limite del bollore (cercando di non superare la temperatura di 85°). Versatela sul cioccolato e mescolate con una frusta fino a ottenere un composto liscio, denso e vellutato.
La ganache montata è una crema della consistenza simile alla panna montata, ideale da utilizzare per decorare muffin, cupcake, torte a strati e crostate. Per realizzarla occorrono solo due ingredienti (cioccolato e panna fresca), ma soprattutto occorre gestire bene le temperature! Bisognerà infatti raffreddare rapidamente il composto per poterlo montare alla perfezione e renderlo sodo e capace di resistere alla gravità!
Monta la ganache ottenuta con uno sbattitore elettrico appoggiando la ciotola dentro a un’ altra più grande contenente del ghiaccio e acqua.
- La componente in grassi della tua crema finale deve essere “fissa” per poter avere la certezza che monti senza fatica. Per questo, a seconda della quantità di grassi del cioccolato, sarà necessario variare le percentuali di panna utilizzate.
- Se non hai un microonde, usa pure il metodo del bagnomaria.
Conserva la crema ganache in frigorifero per 2-3 giorni ben chiusa in un contenitore ermetico.
La Leggenda della Nascita della Ganache
Una delle leggende più comuni vuole che i migliori dolci della pasticceria di tutto il mondo siano nati da errori di poveri garzoni un po’ impacciati. Anche per la ganache la storia vuole che le cose siano andate in questo modo. Un giovane garzone poco attento ha rovesciato della panna bollente su tante stecche di cioccolato.
Prepararla è un puro piacere, altrettanto bello è vedere il risultato finale, indescrivibile è assaporarne l’aroma rotondo che sprigiona una volta pronta. Golosa: ecco l’aggettivo più appropriato che le si addice alla perfezione!
Se pensi sia un’impresa impossibile, in realtà basta davvero poco per ottenere questa dolce prelibatezza particolarmente ideale per ricoprire torte, ottima da accompagnare anche con frutta e molto altro.
Preparazione Semplice
Trita finemente il cioccolato fondente. Versa la panna fresca liquida (mi raccomando, quella che trovi nel banco frigorifero) in un pentolino e portala a sfiorare il bollore; cerca di non superare gli 85°. Aggiungi alla panna il cioccolato fondente e spegni il fuoco; mescola con una frusta fino a farlo sciogliere completamente. Ti consiglio di scegliere un cioccolato di buona qualità.
A volte, in cucina, capita che molti piatti (anche i più famosi) nascano per caso o per errore: proprio come la ganache! La storia racconta che nella Francia dell’800 un apprendista pasticcere versò per sbaglio del latte caldo in una ciotola contenente tavolette di cioccolato, scatendando così l’ira del suo maestro che non esitò ad apostrofarlo con un sonoro “ganache!” (maldestro).
Ma, ahimè, ormai il danno era fatto e, per rimediare, il giovane continuò a mescolare gli ingredienti ottenendo una crema morbida, perfetta per farcire i dolci.
Crema Ganache di Felder
La Crema Ganache (Ganache al cioccolato) è una crema dolce a base di cioccolato fondente e panna, dalla consistenza densa, compatta e vellutata, utilizzata in pasticceria per decorare e farcire tanti tipi dolci! Si tratta di una preparazione base di origini francesi, nata per errore da un pasticciere apprendista parigino, che per sbaglio rovesciò della panna bollente su una stecca di cioccolato. Come ogni preparazione classica, esistono diverse versioni: la ganache semplice, quella montata con le fruste elettriche, così come diverse varianti con tipi diversi di cioccolato!
Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Ganache al cioccolato fondente di Felder. Una Ricetta base, semplicissima e veloce! Basta utilizzare ingredienti di qualità, seguire tutti i trucchi passo passo e vedrete che otterrete la Crema Ganache perfetta : per gusto e consistenza! Golosissima, avvolgente, dal gusto intenso di cioccolato fondente e dalla consistenza corposa nè troppo dura nè troppo morbida che conserva la forma e lucidità anche dopo ore! Che vi permetterà non solo riempire Bignè, Cioccolatini, Profitteroles ; farcire Torte, glassare e ricoprire Mud Cake; oppure Cupcake e Cupcake al cioccolato, Crostate, Tartellette, mignon; ma anche realizzare decori e riccioli impeccabili su dolci di vario genere!
Quantità per 250 gr di prodotto. Consigli per la consistenza perfetta della Ganache al cioccolato: le dosi indicate sono per realizzare una crema molto densa e compatta, così come la vedete nella foto. Ideale per stuccare, ricoprire e decorare. Lasciate a temperatura ambiente la vostra ganache per circa 1 - 2 ore. La ganache teme il freddo. Se la mettete in frigo perde lucidità. Quindi va tenuta a temperatura ambiente dove potete conservarla qualche giorno.
tags: #crema #ganache #montata #ricetta