La pearà è una salsa tipica della cucina tradizionale veronese, a cui si concede la dignità di un piatto vero e proprio.
E nel menu, la cara vecchia pearà ha il posto che merita, con una definizione che dice tutto: Sua Maestà.
Non una delle preparazioni più famose d’Italia, relegata a un consumo strettamente regionale, anzi, locale, rivendicata ancora con grande orgoglio da Verona e dai veronesi.
Riduttivo, infatti, definirla solo come un accompagnamento alle carni, soprattutto bollite, perché la pearà è molto di più.
Non c’è trattoria o osteria che si rispetti a Verona che non serva la pearà come accompagnamento al bollito tradizionale.
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Tanto che un veronese vero - pur ammettendo l'innata vocazione ad accompagnare il 'lesso', il bollito locale, nei mesi freddi - è pronto a mangiarla anche a Ferragosto, pure senza la carne a fianco.
Pochissimi ingredienti: pane raffermo, brodo, formaggio e pepe.
Ha origini antichissime che trasportano il mito nella notte dei tempi.
La Leggenda di Rosmunda
La pearà, infatti, condivide con le grandi ricette italiane l’origine mitologica e alquanto curiosa.
Poteva mancare la leggenda per la sua origine? No, difatti pare sia stata inventata dal cuoco di corte di Alboino, re dei Longobardi.
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Si pensa che questo piatto venne inventato dal cuoco di corte di Re Alboino, che fa di Verona la capitale del suo regno longobardo, per rimettere in forma la principessa Rosmunda, diventata forzatamente moglie del re, che si stava lasciando morire dopo che fu costretta a bere dal cranio del padre.
C’era bisogno di un cibo in grado di ridare forza alla regina Rosmunda, che sposatasi contro la propria volontà, si stava lasciando morire di fame dopo esser stata costretta a bere dal cranio del padre Cunimondo.
Un piatto vigoroso, dunque, che sicuramente ha avuto la sua importanza nella cucina contadina di un tempo.
Ricetta antispreco per eccellenza, figlia della mentalità parsimoniosa delle famiglie veronesi, la pearà è un piatto semplice che non manca nelle trattorie di Verona, ma non solo, come accompagnamento al bollito.
Quando si parla di cucina povera, di ricette contadine simbolo di un modo di vivere ormai ricordo lontano, c’è sicuramente la pearà.
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Nonostante possa sembrare una preparazione invernale, a Verona si consuma tutto l’anno come piatto della domenica e delle feste.
Gli Ingredienti e la Preparazione
Prima di iniziare dovrete avere a disposizione del brodo e quindi dovrete cuocere il bollito almeno 1 ora prima di realizzare la pearà,tenendo in caldo la carne in un contenitore con poco brodo, posto sulla pentola del brodo in ebollizione,che vi servirà per la salsa e il pane grattugiato.
In un pentolino in terracotta o in pietra, fate sciogliere,a fuoco al minimo,il midollo (che il macellaio avrà spaccato in due per poterlo togliere meglio) assieme ad un cucchiaio di burro.
La pearà dovrà rimanere sempre abbastanza liquida e non smettere di mescolare soprattutto sul fondo.
Il mescolare continuamente e bollore al minimo,(anche se siete stanchi di leggerlo) sono importanti per la ottima riuscita di questa salsa.
Questo è il segreto di una pearà gustosa e senza il gusto di bruciato.
Continuate in questo modo per circa 30/40 minuti.
A metà cottura (circa 20 minuti dopo) aggiustate di sale ed aggiungete il pepe.
Non dovrete mai abbandonarla,ma mescolarla sempre affinché non si attacchi sul fondo e bruci.
Alcuni non mettono il formaggio grana (o parmigiano) perché essendo la Pearà, alle sue origini, un piatto popolare e povero della cosiddetta cucina di recupero non era previsto l’uso del nutriente e prezioso formaggio.
Ci sarebbe anche il formaggio, anche se qui Verona si divide.
I puristi non vogliono venir meno alle origini della ricetta, che essendo piatto povero non prevedeva l’uso del formaggio in quanto prodotto per ricchi; mentre i possibilisti non si dichiarano contrari all’aggiunta del grana proprio in nome di una resa migliore della stessa, nel gusto e nella consistenza.
Potete usare del pane vecchio, ma non troppo vecchio.
Dovrete grattugiarlo finemente.
Se non lo avete o comunque non è abbastanza secco, potrete seccarlo un po’ nel forno.
La Pearà, mentre cuoce, fa una crosticina sul fondo: non grattatela con il cucchiaio ma lasciatela stare.
Aggiungere il brodo e cuocere lentamente per almeno due ore.
C’è chi ama una Pearà molto densa, chi più morbida.
Tutto sta nella proporzione tra pane e brodo.
Il brodo sarà più saporito se la carne viene messa già in acqua fredda e poi portata ad ebollizione.
La Ricetta di Mauro Buffo
Queste le dosi della pearà (per 4-6 persone) servita al 12 Apostoli: 200 grammi di pane raffermo/grattugiato, 80-100 grammi di midollo di bue freschissimo, un litro di brodo di carne pepe macinato fresco, olio d'oliva extravergine, formaggio Grana.
La parola a Mauro Buffo. «Si toglie il midollo dall’osso aiutandosi con un coltello, lo si scioglie a fuoco basso versandolo in un passino da cucina per toglierne le impurità.
Al midollo caldo si aggiunge nella pentola il pane grattugiato finemente e lo si amalgama bene mescolando con un cucchiaio di legno e unendo un filo d'extravergine.
Il brodo va aggiunto costantemente, cuocendo per almeno due ore e mescolando frequentemente.
Per chiudere, si aggiunge abbondante pepe macinato fresco e, a piacere, un paio di cucchiai di Grana grattugiato».
Dove Mangiare la Pearà a Verona
Sicuramente merita una visita Da Morandin, caratteristica trattoria a prezzi popolari dove hanno un’ottima pearà con i bolliti, oppure al Ristorante Greppia dal 2017 uno dei Locali Storici d’Italia, in pieno centro.
Altro indirizzo da segnare è il Torcolo che serve dal 1935 bolliti con pearà, oppure l’Osteria Osei in Porta Vescovo.
Tra le versioni gourmet ricordiamo il bollito del giovane chef Marco Culeddu dell’Osteria del Guà di Bagnolo di Lonigo (VI) con pearà, kren e salsa verde, oppure la versione molto particolare realizzata anni fa allo chef Andrea Ribaldone: un bollito vegano, pesto ai pistacchi, e pearà di farina di piselli.
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