Biscotti di San Martino: Scopri il Gusto Autentico della Tradizione Siciliana

I biscotti di San Martino sono dei tipici dolci siciliani che si preparano l’11 novembre, giorno di commemorazione del Santo che coincide con una ricorrenza della vita contadina del passato. In questa data infatti venivano rinnovati i contratti agrari e per l'occasione si festeggiava con i frutti della stagione autunnale, tra i quali il vino novello.

L’antico proverbio, “A San Martino ogni mosto è vino”, ricorda che in questo periodo si aprono le cantine per assaggiare il vino novello che spesso accompagna la degustazione di questi biscotti. La tradizione siciliana infatti vuole che i biscotti di San Martino, nella loro versione classica, si intingano nel vino novello o nel moscato ma i più golosi hanno dato vita ad una versione più stuzzicante che prevede la farcitura dei biscotti con una deliziosa e aromatica crema di ricotta, variante alla quale neanche noi abbiamo saputo resistere!

La Festa di San Martino: Un Rito Gastronomico

L’11 novembre, festa di San Martino, non è soltanto una ricorrenza religiosa ma anche, come spesso accade, l’occasione per rispolverare tradizioni antiche in cucina. Arrivando quasi alla metà di novembre, questa data segnava infatti un momento particolare sul calendario contadino, ovvero il passaggio definitivo verso la stagione fredda, da celebrare con diversi ‘riti’ gastronomici.

Il giorno della festa del Santo che condivise il suo mantello marcava la fine dei lavori in campagna, nonché il periodo in cui si rinnovavano i contratti agrari. Un evento importante per le comunità rurali, da festeggiare insieme con i prodotti dell’autunno. Anche nelle cantine erano giorni importanti, con la disponibilità del primo vino novello: “A San Martino ogni mosto è vino”, dice l’adagio.

Così, sulle tavole di festa, si proponevano - alcuni dicono già dal XVI Secolo - dei biscotti secchi, dall’impasto piuttosto semplice ma arricchito di strutto e diverse spezie, come cannella, chiodi di garofano e soprattutto semi di anice.

Biscotti di San Martino: Ricetta Tradizionale e Varianti Moderne

Oggi, però, in Sicilia i biscotti di San Martino si fanno anche in chiave più moderna. In alcune pasticcerie si mantiene la tipica forma tondeggiante e arrotolata, ma il biscotto è bagnato direttamente nel moscato o nel rum, farcito con crema di ricotta e spolverizzato con zucchero a velo e cacao. La ricetta per la versione super tradizionale è quella spiegata in questo video del canale YouTube Tuorlo Rosso.

Si parte miscelando farina, zucchero e strutto, insieme al lievito disciolto in acqua. Poi si aggiungono i semi di anice in abbondanza, la cannella e i chiodi di garofano in polvere, insieme a un pizzico di sale. Si impasta fino a ottenere un risultato morbido ma compatto e si lascia lievitare il panetto, unto con un po’ di strutto, per un’ora.

Si formano poi dei filoncini da arrotolare su se stessi e fissare bagnandoli con un po’ di acqua, in modo che i dolcetti non si aprano in cottura. Le indicazioni poi sono chiare: devono restare in forno per una ventina di minuti a 180° e poi per altri 40 a temperatura più bassa, per risultare ben asciutti.

L’ultimo passaggio, per i biscotti di San Martino, è quello tradizionale: l’assaggio bagnati nel vino dolce.

Biscotti di San Martino con Ricotta: Una Delizia Irresistibile

In Sicilia l’11 Novembre si festeggia San Martino con dei biscotti particolari, che prendono il nome proprio da questa festa. Solitamente questi biscotti si consumano in versione “secca” semplicemente intingendoli nel moscato, un particolare liquore, ma in pasticceria si trovano anche in una versione ancora più golosa: i biscotti di San Martino con ricotta.

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Il risultato è un dolcetto davvero eccezionale, ideale per festeggiare questa ricorrenza o per una semplice domenica in famiglia. La lavorazione richiede un po’ di tempo e di fatica. Per questo vi consiglio di utilizzare la planetaria per la lavorazione dell’impasto perchè vi risparmierà un bel po’ di fatica. Non l’avete?

Preparazione della Crema di Ricotta

Partite dalla preparazione della crema che servirà per farcire i biscotti di San Martino con ricotta.
Dopo aver fatto sgocciolare la ricotta per diverse ore, aggiungetela in una ciotola in cui verserete lo zucchero semolato.
Mescolate i due ingredienti fino ad ottenere una crema.
Fate riposare in frigorifero per 4/5 ore, meglio ancora se per una notte intera.
Dopo il tempo di riposo potete setacciare la ricotta con un colino a maglie strette o con un apposito setaccio. In questo modo la vostra crema sarà ben fine.
Aggiungete ora due cucchiai di gocce di cioccolato e quindi rimettete in frigorifero a riposare, sempre dopo aver coperto con della pellicola trasparente.

Preparazione dell'Impasto

La prima cosa, per preparare l’impasto dei biscotti sarà munirsi di una planetaria. Potete preparare l’impasto anche a mano, ma se avete una planetaria vi consiglio di utilizzarla. Trattandosi di un impasto molto compatto e con poca acqua al suo interno risulta particolarmente elastico e quindi più faticoso da lavorare.
Aggiungete il lievito di birra fresco all’acqua tiepida e mescolare con un cucchiaino così da farlo sciogliere perfettamente.
Potete aggiungere ora anche lo strutto, che avrete tenuto a temperatura ambiente per almeno mezz’ora prima di iniziare la preparazione, così che sia morbido e ben lavorabile.
Azionate ora la planetaria e fate lavorare per un paio di minuti questi primi ingredienti.
Iniziate ora a versare, poco per volta l’acqua con il lievito sciolto al suo interno. Non versatela tutta in una volta ma poco per volta, dando così il tempo alla maglio glutinica di formarsi.
Aggiungete al panetto che si è formato i semi di anice ed un pizzico di sale.
E’ il momento di aggiungere anche i chiodi di garofano e la cannella in polvere.
Quando avrete ottenuto un panetto morbido e compatto potete spegnere la planetaria.
Trasferite, quindi, il panetto sul piano di lavoro precedentemente unto con dello strutto e lavoratelo velocemente fino a formare una palla.
Adagiate all’interno di una ciotola e ungetene la superficie con dello strutto. Trattandosi di un impasto poco idratato, infatti, tende a seccarsi con facilità.
Riprendete l’impasto, spostatelo sul piano di lavoro e dividetelo in 4 parti. Ogni parte andrà poi ridotta in un cordoncino ed a sua volta ridotta in tocchetti più piccoli.
Dovrete realizzare dei tocchetti da 60 g ciascuno. Procedete in questo modo fino a quando avrete formato tutti i tocchetti.
Ogni tocchetto andrà poi ridotto in un cordoncino e quindi arrotolato a formare una chioccola. Sigillate bene l’estremità aiutandovi con un po’ d’acqua.
Adagiate i biscottini su una leccarda rivestita con carta da forno, ricoprite con un canovaccio e fate lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Terminata la seconda lievitazione, cuocete i biscotti di San Martino a 180° per 30 minuti. I biscotti dovranno risultare ben dorati.
Una volta pronti, sfornateli e fateli freddare completamente. Eliminate quindi la parte superiore del biscotto e tenetela da parte: sarà il cappellino dei nostri biscotti dopo la farcitura.
Bagnate ora con il moscato. Potete usare del moscato puro oppure potete diluire con dell’acqua.
Farcite ora con la crema di ricotta, utilizzando una sac à poche. Terminate aggiungendo il cappellino rimosso prima, che avrete inzuppato nel moscato.

I biscotti di San Martino con ricotta costituiscono una variante più ricca e golosa dei biscotti di San Martino secchi che invece si mangiano intinti nel moscato. Come si preparano? La ricetta ed il procedimento sono sempre gli stessi! Semplicemente, dopo la prima cottura dovrete sfornare i biscotti, portare il forno a 160°C ed infornarli nuovamente per altri 20 minuti. Dopo di che spegnete il forno e lasciate raffreddare i biscotti al suo interno fino al completo raffreddamento.

In questo caso io ho utilizzato una planetaria, che ci aiuta tanto nella preparazione di questo impasto che, essendo poco idratato, risulta abbastanza duro da lavorare. Se avete il Bimby potete utilizzarlo per questa preparazione! Se non gradite la presenza dello strutto potete sostituirlo con del burro! E’ importante aggiungere l’acqua poco per volta così da far incordare bene l’impasto.

Se volete preparare la versione secca dei biscotti di San martino, terminata la cottura spegnete il forno e lasciate dentro i biscotti fino a quando si saranno freddati completamente. In questo modo si asciugheranno all’interno e saranno ben croccanti.

Spremete la crema su una delle due metà dei biscotti e richiudete con la parte superiore. I biscotti di San Martino senza farcitura si conservano sotto una campana di vetro per 3-4 giorni. I biscotti con la farcitura si conservano in frigorifero per 1 giorno al massimo.

Biscotti Tetù: Un'Alternativa Semplice e Profumata

La Ricetta per fare i Biscotti Tetù a casa è decisamente più Semplice, non vi serviranno gli scarti di pasticceria! L’Impasto è simile alla Pasta Frolla ma un po’ più Morbido. Per Profumarlo si usano tante Spezie e Aromi (Vaniglia, Cannella, Chiodi di Garofano, Cardamomo…) che ricordano i profumi della Pasticcerie di una volta.

Seguite la Ricetta passo passo e preparerete dei Biscotti Tetù degni della Tradizione Siciliana dei Morti. Potete sostituire lo STRUTTO con il BURRO ma il risultato non sarà lo stesso!

Preparazione dei Biscotti Tetù

Setacciate la farina, mettetela nel boccale della planetaria (o robot) e aggiungete lo strutto.
Lavorate con il Gancio K fino a quando lo strutto non si sarà completamente sbriciolato.
Frullate le mandorle fino ad ottenere una granella sottile.
Alla Farina aggiungete le mandorle tritate, lo zucchero aromatizzato, il sale, il bicarbonato e l’uovo e mescolate tutto.
In ultimo aggiungete il latte. Dovrete ottenere un impasto tipo pasta frolla ma più Morbido.
Dividete l’impasto in 2 parti e, a una di esse aggiungete il cacao.
Adagiatele su un teglia e cuocete in forno caldo statico a 180° per 30 minuti circa.
Cuocete i biscotti (cacao e bianchi) separatamente.
Una volta cotti lasciateli raffreddare e poi procedete con la glassa di zucchero.
Mettete l’albume in una grande ciotola e sbattetelo con le fruste a mano. Non dovrete montarlo a neve, deve solo schiumare un po‘.
Aggiungete lo zucchero a velo e continuate a mescolare.
Mettete i biscotti, un po’ alla volta, all’interno della ciotola con la glassa e mescolate.
Adagiate i singoli biscotti su una teglia ricoperta di carta forno e passateli in forno caldo a 120° per 10 minuti circa, fino a quando la glassa non si sarà asciugata.

Sfincette di San Martino: Un Morbido Peccato di Gola

Le sfincette di San Martino, come dice il nome, si preparano per l'11 Novembre, ovvero il giorno di San Martino. Sono soffici, facili e veloci da preparare e davvero super buone! In Sicilia le sfincette si preparano tantissimo ma la cosa particolare è che non si preparano in tutta l’isola nello stesso periodo ed allo stesso modo.

A cambiare non è soltanto il loro nome o quando vengono preparate ma anche gli ingredienti utilizzati.

Preparazione delle Sfincette

Aggiungete ora il lievito di birra e scioglietelo aiutandovi con una frusta.
Potete ora versare, poco per volta, la semola.
Dedichiamoci alla prima versione, ovvero quella tipica di Ragusa ma che si consuma anche in altre zone della Sicilia.
E’ il momento di aggiungere anche i semi di finocchio. Aggiungete questi due ingredienti nelle quantità che più preferite, in base a i vostri gusto.
Dedicatevi ora alla seconda versione.
Incorporatele con una forchetta così da inglobarle perfettamente.
Quando le pastelle hanno pi che raddoppiato il loro volume siete pronti per passare alla frittura. Mettete a scaldare abbondante olio di semi in una pentola e quindi passate alla formazione delle sfincette.
Con la mano fate passare la pastella tra pollice ed indice, “strozzando” la pastella, e con il cucchiaio staccatene una pallina.
Aggiungete via via tutte le sfincette all’olio caldo. Bagnate ogni volta il cucchiaio nell’acqua. In questo modo vedrete scivolare senza difficoltà le vostre sfincette nell’olio.
Procederete in questo modo con tutt’e due le pastelle e quindi con tutte le sfincette realizzate.

Come vi ho detto prima, le sfincette si possono trovare in mille varianti diverse non soltanto nei condimenti ma anche nella pastella. La pastella risulterà ancora più soffice. Se il vostro intento è renderle più morbide, potete anche sostituire la semola con della farina 00.

Nel primo caso dovrete prendere una cucchiaiata di pastella, aggiungere un po’ di crema di ricotta al centro e, aiutandovi con un altro cucchiaio, cercare di inglobare la crema all’interno della sfincetta e quindi proseguire con la cottura. Saranno una delizia! Un’alternativa consiste nell’aggiungere della ricotta alla pastella in fase di preparazione.

E’ importante fare attenzione alla temperatura dell’olio in frittura. Un olio troppo caldo, infatti, farebbe dorare velocemente l’esterno delle sfincette lasciando però crudo l’interno. Quale è la giusta temperatura per friggere le sfincette allora? Un olio a circa 170°C. Bagnare il cucchiaio con dell’acqua durante la formazione delle sfincette è fondamentale per farle scivolare bene, senza attaccarsi, nell’olio.

Le sfincette di San Martino si conservano per al massimo un giorno anche se l’ideale è servirle appena tiepide così da apprezzarne la morbidezza.

La Festa del Vino, delle Castagne e dell’Autunno

San Martino è per tradizione la ricorrenza religiosa che cade l’11 novembre e che viene festeggiata in tutta Italia. Carducci parlava nella famosa poesia San Martino “di ribbollir de’ tini ed aspro odori di vini”, a sottolineare la componente agricola e popolare associata a questo momento.

Perché San Martino è una vera e propria festa contadina, che in tempi passati oltre alla venerazione del santo si festeggiava l’inizio dell’anno agricolo ringraziando del raccolto precedente. Per questo San Martino ancora oggi è una festività che si celebra a tavola e ogni regione ha le sue specialità. Biscotti, pizze rustiche, carne e ovviamente vino novello.

Tradizioni Regionali

La pagnotta di San Martino è un’antica ricetta segreta che è stata tramandata solo oralmente, fatta con farina, uova, lievito di birra, zucchero, olio di oliva, noci, uva sultanina, noce moscata e sale. La pagnotta veniva consumata anche nei campi, come cibo ricco e nutriente, per rifocillare i lavoratori dopo i faticosi turni. Si realizza ancora oggi in Emilia-Romagna e la sua preparazione è custodita dalle adzore locali.

Tra le ricette più note della festa c’è la pizza dedicata al santo. Una preparazione versatile che varia da regione a regione, eredità quasi dimenticata della tradizione contadina. Infatti dalle Marche alla Campania la pizza di San Martino viene declinata in maniera diversa, pur mantenendo le sue caratteristiche principali.

In Abruzzo si fa la pizza scima, ovvero senza sale, nel Lazio famosa è la pizza rietina a cui si aggiunge mosto e frutta secca. Se si va in Campania, invece, la pizza è in realtà uno sformato di patate atto con burro, patate, uova, formaggi, pangrattato e salumi.

A Venezia il giorno di San Martino si regala un biscotto particolare. Della semplice pasta frolla che viene modellata donandogli la forma di un uomo a cavallo, in onore alla simbologia classica del santo.

Nelle tavole di San Martino protagonista principale è la carne, da nord a sud d’Italia. Soprattutto a Vicenza, in Veneto. Qui si festeggia con l’oca arrosto, visto che in passato questo animale, insieme al maiale, costituiva una riserva di grassi e proteine utile per i contadini durante l’inverno.

San Martino è soprattutto un momento goliardico. Infatti è anche noto come la festa dei cornuti o dei becchi, in riferimento all’usanza dei contadini di non tornare a casa dopo la fine del lavoro. In Romagna si ricorda questa “usanza” sfornando dei biscotti di pasta frolla, duri e croccanti, aromatizzati con semi d’anice a forma di corna. Una specie di ferro di cavallo perfetto per essere inzuppato nel Moscato o nel vino novello.

In Calabria si festeggia il santo con le San Martine, anche chiamate sammartine. Dei dolcetti che per la ricchezza dei loro ingredienti si iniziano a preparare l’11 novembre fino alle festività di Natale. Si tratta di un un guscio di pasta frolla, che assume diverse forme, farcito con mandorle, nocciole, fichi, noci, uvetta e cacao.

I biscotti di San Martino sono dei biscotti tipici dell’11 Novembre, ovvero il giorno di San Martino, come si può facilmente intuire dal loro nome. Sono friabili, croccanti e davvero buonissimi. Si conservano a lungo e vanno sempre a ruba.

Preparazione dei Biscotti Secchi di San Martino

Spostatevi ora in planetaria.
Potete versare anche lo strutto, che deve essere a temperatura ambiente.
Versate ora il composto di acqua e lievito preparato poco prima.
Quando l’impasto avrà preso forma potete interrompere la lavorazione e aggiungere gli aromi che caratterizzano questo biscotto.
Adagiate l’impasto all’interno di una ciotola e cospargete la superficie con dello strutto.
Riprendete ora l’impasto e spostatelo sul piano di lavoro leggermente unto con dello strutto. Dividete l’impasto in 4 parti.
Ogni tocchetto andrà lavorato sul piano di lavoro così da formare un cordoncino. Arrotolerete così da formare una chiocciola. Abbiate cura di chiudere bene l’estremità del cordoncino aiutandovi con un po’ d’acqua.
A quel punto potete sfornarli, abbassare la temperatura a 150°C e quindi infornare nuovamente per altri 40 minuti. Spegnete quindi il forno e tenete i biscotti all’interno fino a quando non si saranno freddati del tutto. Mettete un canovaccio o un cucchiaio di legno nello sportello così da far fuoriuscire l’umidità.

Come vi ho detto, questi biscotti si possono trovare in due versioni: quella secca che abbiamo appena preparato e quella con ricotta. Nulla vieta di poter preparare l’impasto anche con il Bimby. Come detto prima, si tratta di un impasto molto compatto e secco per cui lavorarlo a mano risulta un po’ faticoso. Potete aggiungere tutti gli ingredienti all’interno del bimby e quindi lavorare per 6 Minuti con Funzione Spiga.

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Biscotti di San Martino: Un Tripudio di Tradizione e Sapore Siciliano