L’uovo fritto alla Cracco non è semplicemente una ricetta, ma un’esperienza gastronomica che trascende la semplicità di un uovo trasformandolo in un piatto di alta cucina. La magia culinaria dell’uovo fritto alla Cracco si deve al celebre chef italiano Carlo Cracco, il quale ha reinterpretato questo classico comfort food elevandolo a icona della cucina contemporanea.
Carlo Cracco è stato uno dei primi chef in Italia a seguire la missione di nobilitare l'uovo come protagonista del piatto, rivalorizzandolo e dandogli una nuova dignità. Sottolineiamo la parola "protagonista", ben diversa da ingrediente.
Uovo Fritto alla Cracco: Origini della Ricetta
La nascita dell’uovo fritto alla Cracco affonda le radici nella tradizione culinaria italiana, pur essendo una creazione relativamente moderna. La genialità di Carlo Cracco ha rivisitato un semplice uovo fritto, enfatizzandone la texture e il sapore attraverso tecniche innovative e una presentazione impeccabile. L’idea era quella di mantenere l’uovo come protagonista indiscusso del piatto, mentre si giocava con le temperature e le consistenze per sorprendere il palato. La ricetta originale richiede precisione, pazienza e una comprensione profonda dei prodotti, trasformando un piatto quotidianamente familiare in un’esperienza culinaria straordinaria.
Come è Diventato Famoso il Tuorlo Fritto
Il tuorlo fritto alla Cracco ha guadagnato notorietà grazie alla visibilità mediatica dello chef Cracco, uno dei giudici più carismatici e rigorosi del programma televisivo MasterChef Italia. La sua capacità di presentare piatti tradizionali in chiave moderna, utilizzando tecniche all’avanguardia e un’estetica curata, ha catturato l’attenzione del pubblico e degli appassionati di cucina. La fama del piatto è cresciuta esponenzialmente quando è stato presentato come esempio della cucina innovativa che non dimentica le radici nella tradizione.
Ricetta del Tuorlo Fritto alla Cracco
Avete mai preparato il tuorlo d’uovo fritto in casa? Vi sembra difficile? Scopriremo insieme che non lo è o meglio che, se si conoscono i giusti trucchetti, prepareremo dei tuorli fritti buonissimi! Questa preparazione infatti viene comunemente chiamata “Uovo alla Carlo Cracco” che fondamentalmente è un uovo impanato, congelato e poi fritto in olio ben caldo per creare l’effetto wow al suo interno.
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Ingredienti
- 2 tuorli d’uovo freschissimi
- Pangrattato q.b.
- 80 g panna fresca
- 40 g parmigiano
- Sale q.b.
Ingredienti aggiuntivi (per la preparazione originale)
- Tuorli d'uovo (1 a persona, freschissimo)
- Pangrattato (circa 30g per ciascun tuorlo)
- 70-80g di spinaci per ciascun uovo
- 10g di uvetta a porzione
- 5g di pinoli a porzione
- Olio extravergine di oliva
- 1l di olio di arachidi
Procedimento
- Prendere un vassoio o un piatto piano, ricoprirlo con uno strato uniforme di pangrattato alto circa mezzo centimetro.
- Su questa base creare quattro incavi in cui appoggiare delicatamente i tuorli d'uovo separati dagli albumi. Gli albumi possono essere utilizzati per qualche altra ricetta, ad esempio, come consiglia Cracco, nella frittata di solo albumi o per realizzare delle meringhe.
- A questo punto ricoprire del tutto i tuorli con altro pangrattato, prestando attenzione a rivestirli completamente senza romperli.
- Mettere il vassoio in congelatore per almeno 2 ore (se si è in possesso di un abbattitore, si possono ridurre i tempi a 30 minuti). Se si possiede un abbattitore il tempo di riposo si abbassa a 30 minuti circa per i tuorli coperti con pangrattato.
- Trascorso questo tempo, i tuorli impanati e congelati vanno fritti in olio di semi di arachide a 180°C per circa 60-75 secondi, a seconda della grandezza del tuorlo. A fine cottura, la parte interna rimarrà praticamente liquida, e la panatura esterna sarà croccante.
- Salare a piacimento e servire.
Se si desidera un'impanatura ancor più spessa, possono essere passati, da congelati, nell'uovo intero, sbattuto, e poi di nuovo nel pangrattato.
Preparazione (variante con fonduta di parmigiano)
- In un pirottino facciamo una base di pangrattato e creiamo uno spazio per il tuorlo.
- Separiamolo dall’albume e adagiamolo delicatamente.
- Ricopriamolo con altro pangrattato e mettiamolo in frigorifero per almeno 12 ore oppure qualche ora in congelatore.
- Per la fonduta di parmigiano facciamo restringere leggermente la panna e sciogliamoci il parmigiano.
- Friggiamo i tuorli in olio a 170 gradi per circa 60/75 secondi finché la superficie esterna del tuorlo non sarà croccante.
- Impiattiamo su una base di fonduta. Volendo aggiungiamo del sale e una macinata di pepe.
Preparazione originale con spinaci
- Preparare l’uovo alla Cracco è più semplice di quello che si possa immaginare. La cottura dell’uovo è velocissima così come anche la preparazione degli spinaci su cui adagiare l’uovo.
- Una volta che avete tutti gli ingredienti a disposizione, recuperate delle ciotoline, di dimensione non molto più grande di quella di un tuorlo.
- Una volta recuperate le ciotole, versate del pangrattato sul fondo: all’incirca 1cm. Con la parte bassa dell’uovo premete il pangrattato in modo da formare un incavo per accogliere il tuorlo; fate attenzione però a non scoprire il fondo dello stampo.
- Rompete il guscio dell’uovo e fatevi scivolare il tuorlo sul palmo della mano, quindi muovete delicatamente la mano aprendo leggermente le dita per far scivolare via completamente l’albume. In alternativa rompete il guscio e versate tutto in una ciotola, quindi prelevate delicatamente il tuorlo con la mano.
- Una volta che avrete mondato il tuorlo dall’albume, adagiate quest’ultimo sul pangrattato, nell’alcova che avete creato in precedenza. In questo modo dovreste riuscire a garantire che l’uovo si posizioni al centro e non vada a toccare le pareti; se l’uovo tocca le pareti quando andrete a togliere il pangrattato rischierete di romperlo.
- Coprite ora l’uovo con il restante pangrattato formando una montagnetta in modo che l’uovo risulti completamente coperto. Ora non rimane che lasciare riposare l’uovo per 3 o 4 ore a temperatura ambiente oppure 4-5 ore in frigorifero.
- Poco prima che scada il tempo di risposo dell’uovo, lavate bene gli spinaci rimuovendo i gambi più legnosi e metteteli a scolare per bene.
- Nel frattempo scaldate bene una padellina antiaderente e tostate i pinoli, muovendoli spesso in modo che non brucino; mettete quindi i pinoli da parte. Mettete l’uvetta a bagno per circa 15 minuti, quindi scolatela e asciugatela.
- In una piccola casseruola dai bordi alti versate l’olio di arachidi e portatelo a 180° circa. Prima che l’olio raggiunga la temperatura dedicatevi alla preparazione degli spinaci. Versate un cucchiaio di olio extravergine dio oliva in una ampia padella e fatelo scaldare a fuoco vivace; quando l’olio è caldo versate le foglie di spinaci e fatele cuocere per il tempo necessario a farle leggermente appassire, pur lasciandole leggermente croccanti. Versate quindi uvetta e pinoli e adagiate il tutto al centro di un piatto formando una sorta di nido.
- Quando l’olio sarà bollente, prelevate le ciotoline con il tuorlo; rimuovete delicatamente lo strato superiore di pangrattato versandolo su un piattino, poi, non appena il tuorlo farà capolino, fatevelo scivolare MOLTO delicatamente sulle dita. Fatto questo adagiate il tuorlo su una schiumarola e immergete quest’ultima nell’olio profondo.
- Cuocete per circa 30 secondi, quindi sollevate la schiumarola e adagiate l’uovo fritto sul nido di spinaci. Et voilà, l’uovo alla Cracco è pronto; tagliatelo con il coltello e il tuorlo ancora fluido si verserà libidinosamente sugli spinaci.
Consigli per la Preparazione Perfetta
- Temperatura dell’olio: È cruciale mantenere l’olio a una temperatura costante e non troppo alta per evitare che l’esterno dell’uovo si bruci prima che il centro raggiunga la consistenza desiderata. Un termometro da cucina può essere un prezioso alleato.
- Freschezza dell’uovo: La freschezza è fondamentale per garantire che il tuorlo rimanga intatto durante la cottura e che l’albume si mantenga compatto. Un uovo fresco farà la differenza in termini di sapore e texture. Importante: E’ importante acquistare uova di buona qualità possibilmente codice 1 o biologiche con codice 0, ma soprattutto che siano freschissime. Quando l’uovo è fresco il tuorlo è più turgido, quindi meno delicato e si divide più facilmente dall’albume. Bisogna però avere delle uova fresche altrimenti il tuorlo si rompe quando lo separiamo dall’albume.
- Movimento dell’olio: Durante la cottura, un leggero movimento dell’olio aiuterà a cuocere l’uovo in modo uniforme senza doverlo girare, preservando la presentazione del piatto.
Abbinamenti Consigliati
Un classico è l’abbinamento con asparagi o tartufo, che esalta la delicatezza del tuorlo con la loro intensità aromatica. Per un contrasto di texture, può essere servito su una fetta di pane croccante, aggiungendo magari un tocco di crema di aceto balsamico per un’acidità equilibrata. Dal punto di vista vinicolo, un bianco fermo e strutturato o un rosé leggermente frizzante possono complementare la ricchezza dell’uovo fritto alla Cracco, bilanciando grasso e sapidità. Con il fritto si sposano bene le bollicine e per questo uovo di Vittoria ho pensato al Metodo Classico Brut di Decugnano dei Barbi (Orvieto, TR), un blend di Chardonnay e Pinot Noir in parti uguali. Le uve sono selezionate accuratamente e la sboccatura avviene totalmente a mano. L’affinamento avviene in grotte naturali a temperatura costante per almeno 48 mesi.
Come Utilizzare gli Albumi Avanzati
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