La ganache al cioccolato senza panna è un'ottima alternativa con meno grassi rispetto alla ricetta tradizionale. Se infatti la crema originale ha un elevato contenuto lipidico, la variante con latte risulta più magra, offrendo una farcia o decorazione light per i nostri dolci.
Ma cos’è una ganache di cioccolato e come si fa quando non abbiamo la panna, o non vogliamo adoperarla per motivi di salute o dieta? Le opzioni sono diverse, anche in caso non volessimo sostituirla con il latte vaccino, ma con altre varianti più adatte per chi soffre di intolleranza al lattosio.
Una ganache di cioccolato, per definizione, è una salsa dolce composta da metà cioccolato fondente sciolto e metà panna. Le proporzioni possono variare per renderla più o meno liquida, e si possono aggiungere ingredienti per cambiare le note aromatiche.
Il fatto che la base della ricetta della ganache veda solo cioccolato e panna, ci può far dubitare che si possa modificare la crema senza alterarne il risultato. Va ricordato che la panna ha un gusto quasi neutro e che le variazioni possono incidere su consistenza e sapore, ma non per forza in negativo.
Come si fa la ganache al cioccolato senza la panna
Le ricette per fare una ganache al cioccolato senza panna sono diverse, ma va ricordato che alcune soluzioni tendono a modificare la crema. Se parliamo di sapore, la sostituzione della panna col latte intero è quella meno invasiva. Un modo semplice per sostituire la panna nella ganache è adoperare il latte, con una piccola aggiunta di burro per compensare i grassi in meno.
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Per preparare un’ottima ganache al cioccolato senza panna, potete utilizzare semplicemente due ingredienti: vi basteranno infatti una tavoletta di cioccolato e del latte intero. In questo modo, avrete una crema più leggera e meno calorica, ma comunque gustosissima. Per le quantità degli ingredienti, dovrete basarvi sul tipo di cioccolato scelto.
Se preferite il cioccolato fondente, il rapporto con il latte è di 2 a 1: ovvero, per una tavoletta da 300 gr dovrete utilizzare 150 ml di latte. Iniziate tritando grossolanamente la tavoletta di cioccolato: ricordate che, se preparate dei frammenti più piccoli, impiegherete meno tempo nella realizzazione della ganache. Quindi unite il cioccolato al latte in un pentolino, portando il tutto sul fornello dove lasciar sciogliere gli ingredienti a fiamma bassa.
Mescolate continuamente il composto con una frusta per qualche minuto, fin quando il cioccolato non sarà completamente fuso e ben amalgamato con il latte. Appena tolta dal fuoco, la ganache è abbastanza liquida. Prima di poterla utilizzare è dunque meglio lasciarla raffreddare un po’. Dopo circa 30 minuti, la crema avrà una consistenza morbida e vellutata: potete spalmarla con tutta facilità su torte e ciambelle, usandola come glassa per decorare i vostri dessert. In questo caso, potete aiutarvi con una sac à poche per realizzare bellissime decorazioni.
Alternative al latte vaccino
In caso di intolleranza al lattosio o dieta vegana, il latte vaccino si può sostituire con una variante vegetale. Il latte di cocco, quello di soia o di avena sono i migliori, o anche i misti riso e nocciola o noci. Il solo latte di riso andrebbe invece evitato, in quanto troppo povero di grassi.
Va anche considerato di cambiare le proporzioni tra latte e cioccolato, valutando una maggiore quantità del secondo rispetto al primo. Un modo per evitare che la salsa risulti troppo liquida e non si riesca ad adoperare per farcire o glassare i dolci in modo ottimale.
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Purea di frutta
Se vogliamo donare un retrogusto fruttato alla nostra ganache al cioccolato, le puree di frutta sono quello che serve. Le migliori sono quelle di frutti rossi, come lamponi o fragole. Ma anche una purea di mele semplice può fare al caso nostro e dare sapore e spessore alla nostra crema per dolci.
Va ricordato che in questo caso, rispetto alla versione con latte, che prevede di versare il liquido bollente sul cioccolato a pezzetti, il procedimento è diverso. Il cioccolato va infatti sciolto a bagnomaria e mescolato in un secondo momento con la purea, semplice o con aggiunta di gelatina.
Pasta di frutta secca
In commercio possiamo trovare le famose paste di frutta secca, come quella di nocciole o noci, o anche di pistacchi. Ma possiamo anche farle in casa se abbiamo buone materie prime da adoperare.
Il cioccolato fondente, come nel caso descritto in precedenza, va sciolto a bagnomaria. Al momento di aggiungere la pasta, calcoliamo un cucchiaio per volta per evitare di raffreddare troppo la base e rendere difficile amalgamare il composto. La pasticceria prevede spesso l’uso di ingredienti facilmente realizzabili anche in casa, con gran soddisfazione per chi ama cimentarsi in cucina.
Ganache al cioccolato: un po' di storia
Non si tratta di una preparazione dolciaria nata dopo attenti studi, bensì di una preparazione nata a seguito di un incidente. Per errore l’apprendista di un pasticcere fece cadere infatti un po’ di latte caldo su del cioccolato. Il pasticcere utilizzò il termine ganache (imbecille in francese) per riferirsi a lui, ma si dovette ricredere. Provò a mescolare il tutto con la speranza di poter comunque utilizzare quei preziosi ingredienti e scoprì una crema semplicemente eccezionale.
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La ricetta originale della ganache al cioccolato prevede l’utilizzo di soli due ingredienti, cioccolato fondente al 55% e panna, una ricetta che è semplice e anche molto veloce da realizzare.
Varianti della ganache al cioccolato
La ricetta originale prevede l’utilizzo, come abbiamo visto, del cioccolato fondente al 55%. Nulla vieta però di utilizzare anche altre tipologie di cioccolato. Ad esempio, è possibile preparare la ganache al cioccolato bianco. Il procedimento è esattamente lo stesso, così come le dosi, ma grande attenzione deve in questo caso essere riposta nella scelta del cioccolato. Se il cioccolato bianco scelto non è di altissima qualità, la ganache potrebbe risultare eccessivamente dolce e stucchevole.
Stesso discorso per la ganache al cioccolato al latte. Senza dimenticare che è possibile aromatizzare la ganache al cioccolato, con la vaniglia ad esempio oppure con il succo di arancia, di limone o lime. Impossibile poi non menzionare la ganache al pistacchio, anch’essa in realtà preparata con cioccolato (bianco in questo caso) e panna fresca. C’è però un terzo ingrediente, la pasta di pistacchi. Basta aggiungerne un paio di cucchiaini appena per ottenere una ganache dal colore verde e dal sapore semplicemente celestiale.
Non a tutti piace utilizzare la panna fresca liquida in cucina. Inoltre può capitare di non averla a disposizione e di non avere voglia (o tempo) di fare un salto al supermercato. Senza contare che la panna fresca è un prodotto anche piuttosto ricco di grassi. Esiste un’alternativa alla panna liquida? Certo che sì, è possibile preparare la ganache con il latte al posto della panna. È importante che si tratti di latte intero ed è bene utilizzare circa 190 g di latte ogni 400 g di cioccolato. Il procedimento? Esattamente lo stesso a cui abbiamo sopra accennato.
Utilizzi della ganache al cioccolato
Questa preparazione dolciaria base è considerata perfetta per coprire le torte. Consente infatti di creare una copertura omogenea e lucida in modo davvero molto semplice. Ovviamente non deve essere utilizzata necessariamente come copertura, con la ganache è infatti possibile anche creare solo delle decorazioni. Inoltre nulla vieta di spalmare la ganache sulla superficie della torta e poi creare delle decorazioni con la stessa ganache in versione montata. Non solo torte, è perfetta anche per muffin o cupcake ovviamente, ideale da utilizzare al posto della classica crema al burro.
È possibile poi utilizzare la ganache al cioccolato per farcire i dolci. Buonissima ad esempio la crostata con ganache al cioccolato, un dolce rustico ma goloso che è perfetto anche da portare a casa di amici in occasione di una cena. È ideale anche per farcire la piccola pasticceria come i bignè oppure i macaron.
Come abbiamo inizialmente affermato, la ganache al cioccolato è buonissima anche al cucchiaio.
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