La crema pasticcera è una preparazione base tra le più usate per la realizzazione dei dolci. Uova, zucchero, latte e vaniglia, correttamente miscelati, creano una soffice crema, perfetta per guarnire dolci e pan di spagna.
La ricetta della crema pasticcera è facile e soprattutto molto veloce da realizzare. Ci occorreranno pochissimi ingredienti e tutti sempre disponibili nelle nostre cucine. Insomma, è una ricetta classica con cui non sbagliamo mai.
La crema pasticcera è la crema per eccellenza, protagonista di numerosi dolci, dai bignè, ai profiteroles, alla pasticceria mignon, a molte torte e crostate. Questa crema è tra le più usate in pasticceria, insieme a chantilly o lo zabaione, per farcire moltissimi dolci.
Nei bignè, nei dolci di pasta sfoglia (come cannoncini, vol-au-vent, millefoglie), ma anche tra gli strati morbidi del più classico pan di spagna o come farcitura di una semplice crostata alla crema, la crema pasticcera è sempre la benvenuta, anche aromatizzata, come la crema pasticcera al rum o all'arancia!
Questa preparazione di base di pasticceria serve anche a realizzare semifreddi, budini e tanti dolci al cucchiaio, come la nostra deliziosa torta mattonella; inoltre è una componente fondamentale di altre creme di pasticceria, per esempio la diplomatica e la mousseline.
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La preparazione della crema pasticcera è molto veloce, inoltre si tratta di una crema molto versatile: è sufficiente variare la dose di qualche ingrediente, per ottenere un risultato originale, personalizzato! E' una preparazione molto versatile: basta modificare appena le dosi di alcuni ingredienti per ottenere consistenze diverse e appropriate all'uso che ne farete! Ad esempio per addensarla maggiormente è sufficiente utilizzare più amido di mais, al contrario dovrete diminuire la dose nel caso vorreste gustarla al cucchiaio.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti per prepararla sono pochi e il procedimento è semplice, ma occorre seguire alcune acccortezze. Il risultato deve essere una crema liscia, lucida, con una compattezza equilibrata e il sapore non deve ricordare l'uovo cotto.Il latte deve essere intero e fresco.
In questa ricetta noi utilizziamo solo i tuorli, troverete ricette in cui l'uovo è aggiunto intero, tuttavia l'albume rende la crema più rigida e interferisce anche sul sapore. Anche rispetto alle polveri, noi utilizziamo la farina ma è adatto anche l'uso di amidi come l'amido di riso (per una buona cremosità) e quello di mais (per una buona struttura).
La nostra ricetta di crema pasticciera è senza panna, qualcuno sostituisce una parte dei liquidi con la panna, che rende certamente la crema più ricca nel gusto.La crema pasticcera deve profumare di vaniglia ma potreste anche aromatizzarla diversamente, con scorze di agrumi per esempio, come nella crema pasticcera al limone facile veloce e buonissima.
Per preparare la crema pasticcera come prima cosa inserite in freezer una ciotola di vetro. A questo punto ricavate i semi dalla vaniglia e tagliate i baccelli in pezzi. Ricavate dal limone la scorza, prelevando solo la parte gialla, e unitela nel tegame. Accendete il fuoco e scaldate il tutto a fiamma bassa portando a bollore e mescolando di tanto in tanto.
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In un altro tegame versate i tuorli, lo zucchero e l'amido di riso. Non appena il latte sfiorerà il bollore, trasferitelo all'interno dei tuorli in 3 volte filtrandolo con un colino e mescolando sempre con la frusta.
Per raffreddarla velocemente riprendete la ciotola dal freezer e versate la crema all'interno. Mescolate con una frusta molto velocemente, fino a che non avrete portato la crema a 50°, al di sotto del punto di cottura. Dovrete ottenere una crema liscia e molto lucida.
Per una preparazione moderna: sbattete i tuorli con lo zucchero, incorporate gradualmente la farina/amido e la vaniglia, poi unite il latte bollente, mescolando continuamente per evitare grumi. Se la crema diventa troppo calda, toglietela dal fuoco per prevenire la rottura.
Varianti della Crema Pasticcera
La crema pasticcera è un dessert tradizionale che si presta a tantissime interpretazioni. La crema pasticcera, in tutte le sue varianti, è un ottimo dessert consumato freddo.
- All’arancia: aggiungendo nella fase iniziale della preparazione, insieme alla farina e alle uova, 50 ml di succo d’arancia e la scorza grattuggiata di un’arancia non trattata.
- Crema pasticcera al limone: è un dolce molto versatile e possiamo gustarla in tanti modi. È ottima servita da sola come dolce al cucchiaio, bella fredda.
- Crema pasticcera senza uova: è una crema leggera, perfetta per chi è intollerante o allergico alle uova.
- Crema pasticcera al cacao: è un dessert delizioso, con il cacao amaro ancora di più!
Per una versione senza glutine ecco la ricetta della crema pasticciera di mandorla. Ancora più semplice, la ricetta della crema pasticciera con il Bimby.
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Altri Suggerimenti e Consigli
- Seleziona con cura gli ingredienti.
- Fai attenzione che il latte con la scorza di limone non raggiunga bollore.
Consigli del Pasticcere Iginio Massari
Scopriamo insieme al Maestro Pasticciere Iginio Massari come fare la crema pasticcera semplice e perfetta, liscia, vellutata e senza grumi.
- Vi consiglio di pesare sempre i tuorli e non regolarsi con il numero.
- Aromatizzate abbondantemente con la vaniglia estratto puro o la bacca estraendo i semi e usare il baccello nel latte.
- I tuorli con lo zucchero devono montare bene finché saranno spumosi, ci vorranno 2/3 minuti.
- Il mix di amidi è importante per addensare e dare cremositá e sconsiglio di usare la farina.
- Usare panna e latte serve a dare ulteriore setosità in bocca.
- Potete aromatizzare il latte con la buccia di limone e i baccello vuoto della vaniglia.
- Quando versate i tuorli nel latte e panna non mescolate subito ma aspettate che il bollore buchi le uova.
- La ccrema pasticcera deve cuocere massimo 1 minuto sennò si sentirà l’odore e.
Conservazione
La crema pasticcera si conserva in frigo dentro un contenitore ben chiuso per 2/3 giorni, sconsiglio di congelare la crema.
La crema pasticcera può dare dipendenza. È assodato. Semplice da preparare, è un must per ogni amante dei dolci fatti in casa.
Varianti Aromatizzate
- Crema pasticcera con pistacchio o nocciola: Per farcire bignè irresistibili, alla ricetta tradizionale della crema pasticciera, si possono unire, a freddo, circa 50 grammi di una crema di pistacchi di Bronte, facilmente reperibile anche nei supermercati più forniti.
- Crema pasticcera al caffè: Alla ricetta base della crema pasticcera, aggiungete, quando tutto sarà pronto, un cucchiaino di caffè solubile che si scioglierà in pochi minuti nell'impasto appena tiepido.
- Crema pasticcera al cioccolato: preparate la crema pasticcera tradizionale, meglio la versione con la panna al posto del latte, per un composto più denso anche se più calorico. Quando la crema è tiepida, sciogliete all'interno 300 grammi di cioccolato fondente.
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