La Crescia di Pasqua con lievito madre è un tipico pane rustico, chiamato anche pizza pasquale, un lievitato salato della tradizione marchigiana e umbra. È una preparazione salata tipica delle Marche, molto apprezzata e conosciuta anche in Umbria e nel Lazio, che viene tradizionalmente preparata per le festività pasquali. Infatti come tradizione è spartita con l'Umbria e viene anche detta "crescia pasquale". Dalla tipica forma a panettone, la pizza di Pasqua al formaggio è un prodotto tipicamente marchigiano, ma anche umbro (dove ha ottenuto il riconoscimento P.A.T., ovvero prodotto agroalimentare tradizionale).
Finalmente condivido con voi questo lievitato salato. La crescia di Pasqua mi affascina da sempre e scorrendo nel blog trovate la versione con lievito di birra quella fu la mia prima sfornata di crescia. Se mi seguite sapete ormai che preparo tutti i lievitati solo con il lievito madre, non riesco più a farne a meno e lo curo con tanto amore quello che ci metto in ogni cosa che preparo, l’ingrediente fondamentale di ogni ricetta; quindi non potevo non condividere con voi anche la versione della crescia con lievito madre.
Quando arriva Pasqua ho sempre pronta la mia lista di ricette da condividere con voi ma non riesco mai a rispettare ció, un pó per mancanza di tempo, un pó perchè ogni volta qui in casa non mi danno il tempo di fotografare che già hanno mangiato tutto ed ecco che mi tocca rimandare. È successo anche con la crescia di pasqua, pronta da giorni ma trovo il tempo di scrivere la ricetta solo in questo momento anche se per la sua lunga preparazione siamo al limite del tempo, quindi mani in pasta cosi lunedi a pasquetta potete gustarvi alla gita fuori porta la crescia con lievito madre, accompagnata come vuole la tradizione da salumi e formaggi.
Adoro sentire il profumo del pecorino e del pepe mentre la preparo, il vederla lievitare lentamente. In alcune regioni del centro Italia, come le Marche e l’Umbria è la regina della colazione pasquale: alta, soffice e profumatissima di pecorino e pepe nero. L’attesa ripagata da un’esplosione di sapori e una crosta dorata irresistibile. Perfetta con affettati o anche da sola, migliora col passare dei giorni (se resiste così tanto!). Prepararla è diventato un rito: ogni Pasqua la mia cucina si riempie di quel profumo unico che annuncia l’arrivo della festa.
Ingredienti e Preparazione
Non è facile risalire alla ricetta originale, ogni famiglia marchigiana custodisce gelosamente la propria ricetta che può variare da paese a paese se non addirittura da famiglia a famiglia. La torta di formaggio, meglio conosciuta come Crescia di Pasqua, è una torta salata arricchita da un mix di formaggi stagionati come pecorino e parmigiano, con la variante in alcune ricette, dell’aggiunta di formaggio filante tagliato a cubetti.
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Mettete le farine miscelate tra di loro in planetaria con il lievito madre rinfrescato, l’acqua, lo strutto e iniziate a lavorare con la spirale a bassa velocità. Nel frattempo in una ciotola sbattete le uova, insieme al pepe nella quantità che gradite, il sale, i due formaggi grattugiati. Unite all’ impasto in planetaria il composto di uova poco alla volta, ci vorranno circa 15 minuti affinchè l’impasto diventi liscio ed elastico.
Togliete l’impasto dalla planetaria e trasferitelo su un piano di lavoro, coprite e lasciate riposare un’ora. Riprendete l’impasto, iniziate un giro di pieghe per tre volte con 30 minuti di riposo tra l’una e l’altra. Ponete l’impasto della crescia in una ciotola leggermente oleata, chiudete e lasciate maturare in frigorifero per 12 ore. Passato il tempo togliete dal frigo l’impasto, lasciate acclimatare per 1-2 ore quindi sgonfiate lavoratelo delicatamente e formate una sfera.
Spennellate uno stampo di 22 cm largo e con il bordo molto alto, trasferite l’impasto della crescia al suo centro. Lasciate lievitare se possibile in cella a 26-27º, in ogni caso l’impasto deve raggiungere il bordo dello stampo. Fate cuocere la crescia con lievito madre in forno ventilato già caldo a 170º per 60 minuti, fate sempre la prova con uno stecchino di legno che estraendolo dovrà risultare asciutto e senza traccia d’impasto. Fate intiepidire, togliete poi dallo stampo la crescia e trasferitela su una gratella per farla raffreddare completamente.
Ora in planetaria metto il latte leggermente tiepido,con la pasta madre e avvio la foglia, quando il lievito si è sciolto aggiungo la farina e il composto uovo-formaggio alternandoli piano piano in modo da non “smollare” l’impasto, lascio lavorare la macchina sino ad incordare. A questo punto, rovesciamo l’impasto su un piano leggermente infarinato e uniamo il pecorino a cubetti e lo si lavora in modo da distribuirlo ben bene.
Preriscalda il forno a 200°; prima di infornare la crescia, appoggia un pentolino di metallo contenente acqua sul fondo del forno. Inforna la crescia, spruzza di acqua il forno con uno spruzzino per piante, poi chiudi la porta. Abbassa a 175° e cuoci per 55 minuti. Prima di sfornare la crescia fai comunque la prova stecchino.
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Consigli e Varianti
Si dice che per gustare la crescia in tutta la sua bontà bisognerebbe far passare 2-3 giorni dalla cottura. Servila con salumi e formaggi e vedrai che i tuoi ospiti non si tireranno certo indietro! Tradizionalmente la torta al formaggio si mangia la mattina di Pasqua a colazione, accompagnata da salumi e uova sode benedette, ma è anche una valida alternativa al pane per i vostri menu di Pasqua, o gustata durante le gite fuori porta di Pasquetta.
Sì, puoi sostituire lo strutto con burro o olio di oliva, ma il sapore e la consistenza cambieranno leggermente. Per evitarlo, non cuocere troppo la Crescia e lasciala raffreddare su una gratella. Inserisci uno stecchino al centro: se esce asciutto la Crescia è pronta. Puoi conservare la crescia di Pasqua sotto una campana per dolci o avvolta in pellicola alimentare. Tienila in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità. Se vuoi prolungarne la conservazione, puoi congelarla. Ti consigliamo di affettarla e avvolgere ogni fetta singolarmente in sacchetti per alimenti. Così facendo, potrai scongelare solo la quantità necessaria. Per un gusto ottimale, lasciala a temperatura ambiente per qualche ora prima di consumarla.
Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 115g. di pasta madre con 115g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +19g. di farina e togliendo -19g. Prima di iniziare, il vostro lievito madre dovrà essere stato rinfrescato almeno 2 volte, in pratica dovrà essere in ottima forma come quando si fanno i grandi lievitati.
Lasciare lievitare a 28° fino al raddoppio del volume, se sullo stampo di carta del panettone fino a quando la cupola non raggiungerà 1 cm dal bordo dello stampo. Cuocere in forno statico già caldo a 160/170° C per 50/55 minuti o in base alla pezzatura. Non c'è modo di verificare il fine cottura se non con un termometro a sonda che infilzato nel cuore della torta Umbra dovrà restituire una temperatura di 94 ° gradi.
Tabella Nutrizionale e Allergie
È importante considerare gli ingredienti utilizzati nella preparazione della crescia, soprattutto in caso di allergie o intolleranze alimentari:
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| Ingrediente | Note |
|---|---|
| Uova | Sono presenti nell’impasto della crescia. |
| Latticini | Il Pecorino e il Parmigiano Reggiano non contengono lattosio, ma potrebbero dare fastidio a chi è allergico alle proteine del latte. |
| Glutine | La farina manitoba e la farina 0 utilizzate nella ricetta contengono glutine, quindi la preparazione non è adatta a persone celiache o con sensibilità al glutine. |
| Strutto | Questo ingrediente di origine animale potrebbe non essere tollerato da alcune persone o non essere adatto a chi segue diete vegetariane o vegane. |
| Pepe nero | Alcune persone potrebbero avere sensibilità o intolleranza alle spezie forti. |
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