Le crostate sono dolci con i quali si fa sempre centro, che si possono preparare in mille modi diversi e che stupiscono sempre tutti. Una crostata bigusto con crema e cioccolato, ad esempio, sarà un mix di sapori eccezionale. Parliamo del connubio di questi due elementi per una fusione dalla golosità esagerata! La ricetta è semplice eppure nella semplicità la sua massima espressione di golosità.
Ingredienti e Preparazione
Nessun ingrediente particolare, solo ingredienti comuni che si trovano in ogni dispensa come burro, farina, uova e zucchero...ops anche cacao e cioccolato fondente, tanto cioccolato! Direttamente dal suo libro "L'arte del dolce"...una crostata che dopo l'assaggio è impossibile dimenticare e che da tempo meditavo di rifare, poi un invito è stata l'occasione giusta , questo dolce è ottimo anche dopo pasto, e poi chi non ama il cioccolato?
Frolla al Cacao
All'interno di una ciotola impastate burro morbido, zucchero e un pizzico di sale. Cominciate ad impastare e dopo un minuto aggiungete le uova, amalgamate bene tutti gli ingredienti. Se usate la planetaria raccogliete bene dai bordi con l'aiuto di una spatola. Aggiungete la farina, il cacao in polvere e il lievito. Impastate giusto il tempo che serve per amalgamare la farina. Formate un panetto, copritelo con pellicola trasparente e mettete in frigorifero a riposare per almeno due ore, meglio se tutta la notte.
Crema Pasticcera
Portate il latte in ebollizione. In una ciotola mettete i tuorli, lo zucchero, gli amidi e mescolate energicamente con una frusta per far sciogliere lo zucchero. Quando il latte bolle, prelevatene una parte ed aggiungetela alla crema di tuorli, mischiate e versate il contenuto nel vostro latte. Fate cuocere la crema a fuoco sostenuto, si addenserà in un attimo. Mettete da parte.
Ganache al Cioccolato
Con un coltello spezzettate il cioccolato. Mettete la panna in un pentolino, quando comincerà a bollire, spegnete il fuoco e versate all'interno il cioccolato. Mescolate con una frusta fino ad ottenere una crema lucida e vellutata. Unite le due creme versando la ganache nella crema pasticcera.
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Assemblaggio e Cottura
Dopodiché stendetela su un piano di lavoro leggermente infarinato dello spessore di 3/4 cm e mettetela all'interno di uno stampo di 22-25 cm, leggermente imburrato. Fate riposare in frigorifero mentre vi occuperete delle creme. Versate la crema al cioccolato all'interno della frolla e decorate con strisce piuttosto larghe e ravvicinate se volete questo effetto un po' incrociato, altrimenti distanziatele un po' di più per ottenere un risultato simile all'originale. Cuocete a 175° C. per 40 minuti.
Ovviamente è andata a ruba nonostante la cena lauta ed abbondante e pensavano di non riuscire a mangiare il dolce! Morale solo le briciole anche queste raccolte dal fondo del piatto! Da 22 cm sarebbe stata poca per dieci persone ed ho preparato una dose e mezza, meglio se avanza, anche se non è stato questp il caso.
Crostata con Crema al Semolino e Ganache al Cioccolato
La Pasqua si avvicina ed io vi propongo una ricetta tipicamente toscana che si prepara tradizionalmente nel periodo pasquale: la Crostata con Crema al Semolino e Ganache al Cioccolato! Potete trovare la ricetta anche su Spadellandia, un ricco portale di ricette supergolose! Nella sezione “blog stellati” ci sono anche io: la mia ricetta di questa crostata la trovate qui 🙂
A dire il vero, come molti altri dolci pasquali della mia terra (vedi il Pan di Ramerino), ormai la crostata semolino e cioccolato si trova praticamente tutto l’anno in ogni pasticceria pratese e fiorentina che si rispetti. Ho perso il conto di quante ne ho mangiate, in particolare quella della pasticceria vicina a casa dei miei, che la faceva (e immagino la faccia tuttora) buonissima!
Qualche mese fa ho deciso di prepararla per riassaporare quel gusto unico, un po’ antico un po’ moderno, di questa crostata apparentemente semplice ma che, se ben fatta, può regalare momenti di alto godimento (eh sì, non fatevi ingannare dal “triste” semolino: questa crema è favolosa!). Ho fatto un paio di prove prima di realizzare la torta al semolino perfetta, e non vedevo l’ora di pubblicarla! Ma quando ho scoperto che era un dolce tipico di Pasqua (come vi ho detto si trova sempre, quindi ignoravo questa informazione!) ho deciso di aspettare il periodo giusto… Eccoci qui, quindi! 🙂
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Ingredienti Crostata con Crema al Semolino e Ganache al Cioccolato
- 250 g di farina 00 + quella per la spianatoia e per la teglia
- 1 pizzico di sale
- 125 g di burro + quello per la teglia
- 85 g di fruttosio (o 100 g di zucchero)
- 1 uovo
- ½ limone (scorza)
- 2 cucchiaini di Vin Santo
- 500 ml di latte intero
- 125 g di semolino
- 90 g di fruttosio (o 110 g di zucchero)
- 3 uova
- 3 cucchiai di Vin Santo
- 20 g di burro
- 1 pizzico di sale
- 200 g di cioccolato fondente
- 200 ml di panna fresca
Preparazione
- In una ciotola setacciate la farina con il sale, unite il burro a tocchetti ed impastate con le dita fino a formare un composto sabbioso.
- Unite il fruttosio (o zucchero), l’uovo, la scorza di limone grattugiata ed il Vin Santo, quindi impastate prima con una forchetta e poi con le dita, fino a che la pasta non sarà liscia ed omogenea.
- Formate un disco, avvolgetelo con pellicola e lasciate riposare in frigo per un’ora.
- Nel frattempo, preparate la crema al semolino: scaldate il latte in una casseruola capiente, prima del bollore versate a pioggia il semolino, abbassate la fiamma e mescolate continuamente con una frusta manuale per evitare la formazione di grumi, fino a che la crema non sarà densa e consistente (circa tre minuti).
- A questo punto, fuori fuoco, unite il fruttosio (o zucchero), le uova (una alla volta), il Vin Santo, il burro ed il sale, amalgamando bene.
- Trascorso il tempo di riposo della pasta, stendetela su di una spianatoia leggermente infarinata formando un disco spesso circa ½ cm, quindi rivestitevi lo stampo che avrete imburrato ed infarinato, ritagliando la pasta in eccesso.
- Versate all’interno del guscio di frolla la crema al semolino e cuocete la crostata nel forno già caldo a 180° C per circa 40 minuti, o comunque fino a che la crema non sarà dorata in superficie e ben solidificata all’interno (fate la prova stecchino); lasciate raffreddare completamente la crostata prima a temperatura ambiente e poi in frigo, sformandola su di un piatto da portata.
- Mentre la crostata raffredda, preparate la ganache al cioccolato: scaldate la panna in un pentolino e nel frattempo spezzettate il cioccolato in una ciotola.
- Non appena la panna inizierà a bollire spengete il fuoco e versatela subito sul cioccolato, mescolando bene per farlo sciogliere, fino a formare una ganache liscia e senza grumi; versatela a filo sulla crostata, facendo in modo che si distribuisca equamente su tutta la superficie, quindi ponete la crostata di nuovo in frigo per qualche ora prima di servirla.
Crostata con Marmellata e Ganache al Cioccolato
Adoro preparare le crostate, a parte il fatto che piacciono proprio a tutti mi dà molta soddisfazione prepararle, poi quando sono golose come questa... beh accontento proprio tutti! Dopo aver creato la base di pasta frolla, facendo cottura in forno alla "cieca" ho farcito con uno strato di marmellata di lamponi e poi con crema ganache al cioccolato, infine si passa alla decorazione con frutti di bosco, quelli che volete voi.
Preparazione
- Mettete la farina in un frullatore o nel bimby, aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale, create al centro della fontana un buco e mettetevi il burro ammorbidito, la scorza del limone grattugiata e il lievito. Impastate.
- Quando il burro è incorporato, aggiungete l'uovo e il tuorlo e lavorate molto velocemente, amalgamando il tutto fino a formare una palla.
- Avvolgete il panetto di pasta frolla nella pellicola e mettetelo in frigo per almeno mezz’ora.
- Riprendete la frolla e stendetela su di un piano infarinato. Aiutandovi con il mattarello, foderate uno stampo da crostate ben imburrato, eliminando gli eccessi di pasta.
- Bucate il fondo con i rebbi di una forchetta. Io ho usato uno stampo quadrato con fondo staccabile da 24 x 24 cm.
- Per effettuare la cottura alla "cieca" coprite la frolla con carta da forno, poi mettete sopra fagioli o altri legumi o riso per fare il modo che in cottura la frolla non si gonfi. Io tengo dei fagioli esclusivamente per questo tipo di cottura, alla fine li conservo per la volta successiva.
- Infornate la teglia con la base della crostata a 180° per circa 15 min.
- Trascorso questo tempo aprite in forno e rimuovete la carta da forno con i fagioli, proseguite la cottura per altri 5/6 min. circa, finchè la base diventi dorata.
- Togliete dal forno e lasciate raffreddare.
- Spalmate sulla base di frolla circa un cucchiaio di marmellata ai lamponi.
- Preparate ora la ganache al cioccolato. Fate scaldare la panna in un pentolino oppure nel microonde, aggiungete il cioccolato fondente tagliato a pezzetti e mescolateli bene fino a creare la crema ganache al cioccolato.
- Distribuite la ganache al cioccolato sopra la marmellata con cui avete ricoperto la base della frolla. Fate raffreddare un po' la ganache al cioccolato.
- Nel frattempo lavate i lamponi e le more e fatele asciugare. Decorate la crostata con i frutti di bosco a piacere.
- Mettete in frigo per almeno due o tre ore.
Crostata Crema Pasticcera e Cioccolato: Una Rivisitazione
Questa ricetta della crostata crema pasticcera e cioccolato è una rivisitazione della celebre torta simbolo della città di Boston. I proprietari del Parker House Hotel di Boston dicono che il dolce fu ideato dallo chef dell’hotel nel lontano 1856. Chiamata “chocolate cream pie”, la torta consisteva in due strati di pan di spagna farciti con crema pasticcera ed imbevuti di rum ricoperti di glassa al cioccolato fondente. Stessa cosa per la crema pasticcera.
La crostata crema pasticcera e cioccolato è un’idea perfetta per merenda, ma anche come dopo cena, per impressionare gli ospiti. E’ un dolce da servire a S.Valentino o per una occasione speciale come la Festa del Papà. Questa crostata è una rivisitazione della celebre torta simbolo della città di Boston. Al posto del pan di spagna come base ho preparato una frolla realizzando così una crostata alla crema pasticcera e ganache al cioccolato fondente.
Frolla e Crema
- In un robot da cucina, mescolare il burro con lo zucchero, poi unire il tuorlo. Amalgamare. Aggiungere, infine, la farina e l'acqua e continuare a mescolare gli ingredienti fra loro.
- Versare il composto su un foglio di carta da forno, raggrupparlo verso il centro e coprirlo con un secondo foglio e schiacciare con le mani per appiattire la frolla. Avrà una consistenza un pò sabbiosa, basterà compattare la frolla con le mani per riunirla.
- Stendere la frolla spessa mezzo cm e rivestire lo stampo da crostata da 20 cm. Ho utilizzato, come sempre un anello microforato. Con i rebbi di una forchetta bucherellare leggermente il fondo della frolla.
- Ricavare un disco di carta da forno di una dimensione leggermente superiore alla dimensione della crostata e sistemarlo direttamente sulla frolla in modo tale da ricoprire anche i bordi. Quindi, mettere all’interno dei legumi secchi o le apposite sfere in ceramica.
- Infornare a 180° per 10 minuti, poi rimuovere i fagioli e la carta da forno e proseguire la cottura finchè la frolla non sarà ben dorata.
- Togliere i semi dal baccello di vaniglia. Scaldare il latte insieme ai semi e al baccello di vaniglia ed i 25 grammi di zucchero.
- A parte sbattere i rossi con lo zucchero restante (10 grammi), velocemente, poi unire l’amido e la farina. Aggiungere 1/3 del latte caldo al composto di rossi d’uovo, mescolare bene con la frusta e poi unirlo al latte rimasto nel pentolino.
- Accendere il fuoco a fiamma bassa e mescolare energicamente finchè non avrà raggiunto gli 85°. Togliere dal fuoco e travasare la crema in una ciotola coprendola con la pellicola trasparente a contatto.
- Lasciarla a temperatura ambiente per 10 minuti, poi versarla direttamente nel guscio della crostata che non dovrà essere completamente farcita, dato che dovrà ospitare l'ultimo strato di crema al cioccolato. Il rapporto è 2/3 di crema pasticcera e 1/3 di ganache al cioccolato.
Ganache e Decorazione
- Scaldare la panna in un pentolino. Spezzettare il cioccolato in una ciotola, poi, appena la panna sta per raggiungere il bollore, versarla sopra il cioccolato.
- Lasciare così com'è per 2 minuti, poi iniziare a mescolare finchè il cioccolato non sarà completamente sciolto nella panna. Attendere 10 minuti che la ganache si assesti, poi versarla delicatamente, con un cucchiaio, sulla crema pasticcera, avendo cura di non farla penetrare all'interno del primo strato della crostata.
- Le due creme dovranno essere ben separate. Rimettere in frigo a rassodare per 1 ora. Decorare a piacere.
Crostata al Cacao con Crema al Cioccolato e Ganache
Le feste natalizie ci portano spesso in cucina, tra pranzi e cene sono tanti i momenti in cui condividere dolci e torte nuove con le persone che amiamo. La crostata al cacao con crema al cioccolato e ganache è la torta da fare assolutamente per stupire gli ospiti. E’ la torta dei golosi, degli amanti del cioccolato. Un guscio di frolla friabile al cacao profumata alla vaniglia, un ripieno di crema al cioccolato e una glassa al cioccolato fondente. Tutto decorato con frutti rossi, mirtilli, nocciole e chicchi di melagrana.
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina 00 | 300 g |
| Zucchero a velo | 140 g |
| Cacao amaro in polvere | 35 g |
| Burro | 180 g |
| Uovo | 1 |
| Tuorlo | 1 |
| Baccello di vaniglia | 1 |
| Latte | 250 ml |
| Amido di mais (maizena) | 25 g |
| Tuorli (uova medie) | 3 |
| Zucchero | 80 g |
| Baccello di vaniglia | 1/2 |
| Panna fresca liquida | 130 g |
| Cioccolato fondente | 200 g |
| Panna fresca liquida | 100 g |
| Cioccolato fondente | 150 g |
| Burro | 30 g |
| Miele di arancio | 1 cucchiaino |
Preparazione della Pasta Frolla al Cacao
- Accendete il forno a 175°
- In una planetaria inserite lo zucchero a velo, la vaniglia, la farina e il cacao amaro setacciati insieme, l’uovo ed il tuorlo, e il burro a pezzetti.
- Impastate e formate un panetto. Schiacciatelo con il palmo delle mani e riponetelo in frigorifero per 20′ avvolto nella pellicola trasparente per alimenti.
- Trascorso il tempo di riposo in frigorifero riprendete il panetto di pasta frolla, stendetelo con il mattarello e foderate la base e il bordo di una teglia per crostate già imburrata e infarinata. Bucherellate il fondo con una forchetta.
- Foderate la base della crostata con un foglio di carta da forno e riempitela di legumi secchi per la cottura alla cieca della pasta frolla. Mettete in forno per 25′ circa.
- A cottura ultimata fate raffreddare completamente la crostata e sollevatela delicatamente dalla teglia per trasferirla in un piatto da portata.
Preparazione della Crema Pasticcera
- In una ciotola di vetro montate i tuorli con lo zucchero utilizzando le fruste elettriche, aggiungete la vaniglia, e per ultimo l’amido di mais. Il composto deve essere morbido e cremoso.
- In un pentolino antiaderente mettete a bollire il latte con il baccello vuoto della vaniglia. Appena inizia il bollore versate le uova montate in precedenza.
- Mescolate velocemente con una frusta mano per non creare grumi mentre la crema si addensa e fate cuocere un minuto circa sempre mescolando. La crema pasticcera è pronta. Questo è il procedimento che ho imparato dal libro Peccati di Gola di Luca Montersino.
- Versate la crema pasticcera in una ciotola di vetro e copritela con una pellicola trasparente. In questo modo non si formerà la crosticina in superficie.
Preparazione della Ganache al Cioccolato Fondente
- In un pentolino antiaderente fate bollire il latte.
- Aggiungete il cioccolato fondente a pezzetti e spegnete. Mescolate con una frusta a mano fino al completo scioglimento del cioccolato.
Preparazione della Crema al Cioccolato
- Amalgamate la crema pasticcera e la ganache. Avete ottenuto la crema al cioccolato che utilizzerete per farcire la crostata al cacao.
- Versate la crema al cioccolato all’interno del guscio di pasta frolla preparato in precedenza e fate solidificare completamente in frigorifero per 30′.
Preparazione della Glassa al Cioccolato Fondente
- Adesso preparate la glassa per finire la crostata. In un pentolino antiaderente versate il latte e fate bollire.
- Aggiungete il cocciolato fondente a pezzetti, il burro e il miele. Spegnete e amalgamate gli ingredienti con una frusta a mano, fino al completo scioglimento del burro e del cioccolato fondente.
- Trascorso il tempo di riposo in frigorifero e dopo esservi assicurati che il ripieno della crostata si sia completamente raffreddato, versate la glassa in superficie e livellate bene. Conservate in frigorifero.
Decorazione Finale
Riprendete la torta completamente fredda e decorate utilizzando i frutti rossi e la frutta secca a disposizione a vostro piacere. La crostata al cacao con crema al cioccolato e ganache è pronta per essere gustata.
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Piccoli Suggerimenti
La crostata al cacao con crema al cioccolato e ganache richiede attenzione nelle varie fasi della preparazione. E’ importante rispettare le dosi e i tempi di attesa. Ho imburrato la teglia per la pasta frolla e per infarinare ho usato il cacao amaro. In questo modo la frolla resterà color cioccolato e non avrà le antiestetiche macchie bianche della farina. Dopo la cottura sollevate la frolla quando si sarà raffreddata completamente. E’ possibile finire la torta con molteplici decorazioni. Una semplice spolverata di cacao amaro, fragole o lamponi.
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