La crostata con ganache al cioccolato bianco e lamponi freschi è un dolce semplice ma particolare, con un contrasto cromatico che lo rende bellissimo. È un dessert fresco e perfetto per concludere pranzi estivi. La sua preparazione è facile e veloce: la frolla può essere anche realizzata il giorno prima e conservata in frigorifero.
Ingredienti e Preparazione
Questa ricetta combina la fragranza della pasta frolla al cacao con la dolcezza del cioccolato bianco e l'acidità dei lamponi, creando un'armonia di sapori irresistibile.
Pâte Sucrée al Cacao
Per la base della crostata, si utilizza una pâte sucrée al cacao, preparata setacciando la farina con il cacao ed il sale.
- Nella ciotola della planetaria, con la foglia, amalgamare il burro con lo zucchero a velo e la polvere di mandorle.
- Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto ed infine le polveri miscelate e setacciate.
- Amalgamare il tempo necessario per far assorbire le polveri.
- Tra 2 fogli di carta da forno, stendere subito la frolla ad uno spessore di 2,5 mm di spessore e riporre in frigo per 8 ore.
- Il giorno successivo, foderare un anello micro forato imburrato da 17 cm di diametro e 2 cm di altezza.
- Riporre in frigo per 2 ore e poi congelare.
Cottura della Frolla
Cuocere la frolla è un passaggio cruciale per ottenere una base croccante e dorata.
- Accendere il forno ventilato a 160°C.
- Cuocere la frolla al cacao in bianco per 15/16 minuti su teglia e tappetino micro forati.
- Rimuovere l’anello e lasciare raffreddare completamente. Tenere da parte per il montaggio.
Mousse Leggera Inspiration Framboise
La mousse di lamponi aggiunge un tocco di freschezza e leggerezza al dolce.
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- Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
- Fondere il cioccolato a 45°C e tenere da parte.
- In una piccola casseruola, scaldare la polpa con lo zucchero fino a circa 60/70°C.
- Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e fusa ed amalgamare.
- Realizzare una ganache con la polpa ed il cioccolato, mescolando bene con una spatola dopo ogni aggiunta.
- Trasferire in un contenitore alto e stretto ed emulsionare bene con un frullatore ad immersione.
- Montare la panna morbida ed amalgamare le due masse.
- Versare 180 g di mousse all’interno dello stampo Klassik 580 by Michalak (Silikomart), livellare battendo leggermente lo stampo, lisciare con una spatola e riporre in frigo per circa 3 ore.
- Poi, congelare per almeno 12 ore.
Biscuit Emmanuel al Cacao e Cioccolato Fondente
Un disco di biscuit al cacao e cioccolato fondente arricchisce la crostata con una nota intensa e golosa.
- Accendere il forno ventilato a 160°C.
- Fondere il burro ed il cioccolato e tenere da parte.
- In una ciotola, con una frusta, mescolare le uova intere con lo zucchero invertito.
- Aggiungere in 2 volte, la farina setacciata con il cacao, il sale, il lievito e lo zucchero a velo.
- Aggiungere il composto burro/cioccolato a 45/47°C.
- Infine il latte.
- Amalgamare sempre con una frusta e miscelare bene dopo ogni aggiunta.
- Versare il composto in una tasca e dressare 140 g di composto all’interno di un anello da 18 cm di diametro (non imburrato) e cuocere per 12/13 minuti su un tappetino di silicone spruzzato con loo staccante.
- Fuori dal forno, rimuovere l’anello, lasciar raffreddare e con un anello da 15 cm di diametro, ricavare un dico di biscuit.
- Tenere da parte per il montaggio (o congelare).
Ganache al Cioccolato Fondente
La ganache al cioccolato fondente aggiunge un tocco di intensità e cremosità.
- In una ciotola, fondere il cioccolato a 45°C.
- In una piccola casseruola, scaldare la panna con lo zucchero invertito fino a circa 60°C.
- Realizzare una ganache, versando il liquido caldo sul cioccolato in 3 volte.
- Emulsionare con un frullatore ad immersione finto ad ottenere un composto liscio e brillante, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria (vedi note).
Nappage Trasparente
Il nappage trasparente conferisce lucentezza e protegge la mousse.
- Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
- In una casseruola, portare acqua e zucchero alla temperatura di 103°C.
- Fuori dal fuoco, quando lo sciroppo è a circa 70°C, aggiungere la gelatina idratata e fusa e roteare la casseruola in modo da amalgamare la gelatina e non creare bolle d’aria.
- Lasciar raffreddare fino a circa 32°C prima dell’utilizzo.
Montaggio della Crostata
L'assemblaggio è l'ultimo tocco per creare un capolavoro di gusto e bellezza.
- Sul fondo di Pâte sucrée raffreddata, spalmare 35 g di confettura di lamponi.
- Inserire bene al centro il biscuit, premendo leggermente.
- Versare la ganache fino al bordo della tarte (circa 130 g) e riporre in frigo per circa un paio d’ore.
- Trascorso il tempo necessario per ottenere una ganache stabile e cristallizzata, rimuovere la mousse dallo stampo ed appoggiarla su una griglia.
- Glassarla con il nappage ed appoggiarla sopra alla ganache.
- Riporre in frigorifero per almeno un paio d’ore per consentire alla mousse di scongelare.
Decorazione e Servizio
La decorazione finale esalta l'aspetto invitante della crostata.
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Appena prima di servire, decorare con crispy lampone, cioccolato fondente e foglia d’oro.
Consigli Utili
- Mousse leggera Inspiration framboise: avanza qualche cucchiaiata, ma è la quantità minima per poter emulsionare la ganache.
- Ganache al cioccolato fondente: un pochino abbondante.
- Preparare la base della crostata con anticipo in modo che si raffreddi completamente.
- Per ottenere una ganache ancora più lucida utilizzate o il minipimer o il mixer a immersione per qualche secondo. Si otterrà così un effetto a specchio!
Varianti e Alternative
Questa crostata è altamente personalizzabile. Ecco alcune varianti:
- Sostituire la confettura di lamponi con un altro tipo di marmellata.
- Utilizzare diversi tipi di cioccolato per la ganache.
- Aggiungere frutta fresca di stagione per decorare.
Altre Deliziose Ricette allo Yogurt
Se amate i dolci allo yogurt, provate queste alternative:
- CHEESECAKE ALLO YOGURT
- CROSTATA MODERNA
- CROSTATA CIAMBELLA
- TORTA MOUSSE ALLO YOGURT E LAMPONI
- CROSTATA CON CREMA ALLO YOGURT GRECO E FRUTTA
- MATTONELLA ALLO YOGURT E FRUTTI DI BOSCO
- DOLCE ALLO YOGURT BIANCO E CARAMELLO
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