Sia per evitare sprechi alimentari che per preparare scorte per quando si ha poco tempo, congelare la carne è una scelta utile. Il congelatore, nato nel 1927 e diffusosi nel 1930, conserva i cibi a -19°C, mantenendo gusto e qualità fino allo scongelamento.
Congelare la Carne: Un'Arte Semplice
Il congelatore permette di conservare sia carne cruda che cotta. Preparate scorte delle vostre ricette preferite e congelatele per pranzi o cene pronte. Basta seguire alcune accortezze per congelare manicaretti freschi o cotti, pronti per ospiti inattesi. Scoprite le tecniche di congelamento e scongelamento per la carne.
L'Occorrente per Congelare la Carne
Per congelare correttamente la carne, è necessario avere:
- Un congelatore pulito e capiente.
- Sacchetti di plastica adatti al freezer.
- Etichette per indicare il contenuto e la data di congelamento.
- Carta alimentare salva freschezza (se acquistate la carne dal macellaio).
- Strumento per creare il sottovuoto (opzionale, ma utile).
Altri tipi di carne che puoi congelare sono le frattaglie e la carne macinata. Per le prime, lavatele con cura prima di metterle nel freezer, poi asciugatele accuratamente e congelatele. Anche la carne tritata può essere congelata, per avere un comodo macinato quando vi viene voglia di preparare gustosi primi o secondi piatti dal sapore speciale.
Come Congelare la Carne Cruda
Potete congelare tutti i tipi e tagli di carne: pollo in padella o al forno, vitello, coniglio, bovino, tacchino o agnello. Potete mettere in freezer anche preparazioni più complesse, come pezzi di salsiccia, involtini, arrosti o carne condita. Nel caso della carne cruda, è meglio che prima di congelarla sia ben pulita da tutte le parti non edibili e dal grasso; in particolar modo per pollo, coniglio e anatra, spennateli e pelateli con cura. Nel caso del manzo, rimuovete con cura le ossa. Prima di metterla nei sacchetti, inoltre, è necessario che venga ben tamponata da eventuali liquidi e succhi in eccesso.
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L'ideale sarebbe utilizzare la macchina per il sottovuoto per mantenere l'umidità e i succhi della carne. In alternativa, riponete la carne in sacchetti appositi per il congelamento e aspirate l'aria con una cannuccia. Se, per esempio, volete congelare delle succose bistecche, per cucinare una gustosa bistecca alla griglia quando vi viene voglia, avvolgete la carne in dei sacchetti ermetici, meglio se singolarmente una ad una. Distribuite i pacchetti orizzontalmente sul piano del freezer, senza sovrapporli uno all'altro: in questo modo si congeleranno più velocemente. Una volta solidi, potete impilarli per ottenere più spazio!
Se non avete quelli adatti al congelamento, ma solo quelli di plastica per alimenti utili al trasporto o alla conservazione della carne, avvolgete il vostro prodotto in un doppio strato di alluminio e plastica oppure, se preferite, di plastica e carta da macellaio.
Per facilitare il congelamento, è meglio riporre la carne in sacchetti di piccole dimensioni e a piccole monoporzioni separate: in questo modo il freddo raggiungerà il cuore della carne più velocemente e anche lo scongelamento sarà più veloce.
Come Congelare la Carne Cotta
Un aspetto importante per il congelamento della carne cotta e della carne cruda è che queste non siano mai riposte vicine in freezer: questo per evitare contaminazioni tra le due preparazioni.
La carne cotta può essere congelata con sicurezza, in modo da averle pronte da mangiare all'occorrenza. Dopo averla cotta secondo il vostro metodo preferito, lasciate la carne raffreddare in frigorifero per almeno due ore. Successivamente, dividete la preparazione in mono porzioni e chiudetele all'interno di sacchetti appositi, sui quali scriverete il contenuto e la data di preparazione. Dividere la preparazione in mono porzioni è utile sia per congelare la carne in tempo breve, sia per evitare fastidiosi sprechi: una volta scongelata, infatti, va consumata e non può più essere ricongelata.
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Per scongelarla e consumarla, togliete la carne dal freezer e conservatela in frigorifero per qualche ora: non fate bruschi cambi di temperatura ma, piuttosto, lasciatela scongelare lentamente. Ripassatela in padella con dell'olio per ridarle sapore e consistenza. Cercate di usare poco sale durante la cottura, se desiderate poi congelarla: questo, infatti, rischia di asciugare troppo i cibi. Aggiungete le spezie e il sale solo dopo lo scongelamento.
Se volete congelare della carne che prevede, nella cottura, l'uso di brodo di carne come il brodo di petto di pollo, non preoccupatevi: versatelo nei sacchetti, diviso in monoporzioni in modo che condisca adeguatamente ogni pezzo, e congelatelo normalmente con la carne. Al momento dello scongelamento, tornerà liquido come prima e vi assicuriamo che non troverete alcuna differenza!
Un episodio che può capitare, quando si congela la carne cruda o cotta, è la bruciatura da freddo: se l'alimento non è coperto ermeticamente, l'aria penetra nel contenitore e lo disidrata. La superficie della carne diventa quindi grigiastra e si possono creare dei cristalli di ghiaccio. Per questo motivo è importante coprire con cura gli alimenti prima di congelarli!
Regole per Scongelare Correttamente la Carne
Per scongelare correttamente le bistecche di manzo, in primo luogo toglietele dal freezer e spostatele nel frigorifero. Mettete la bistecca su un piatto piano o fondo, così che se dovesse rilasciare dei liquidi o dei succhi durante lo scongelamento non si rovesciano su altri alimenti.
L'ideale sarebbe lasciare che la carne si scongeli al fresco in frigorifero per tutto il tempo necessario, anche 12 o 24 ore, affinché non si interrompa la catena del freddo e che non avvenga la proliferazione dei batteri. Se, però, avete fretta, potete optare per altri metodi, purché non lasciate la carne scongelare a temperatura ambiente: questo potrebbe compromettere il gusto, la consistenza e anche la salubrità della carne. Se, infatti, non optate per lo scongelamento in freezer, adottate un'altra tecnica, purché sia veloce.
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Il segreto per scongelare la carne in modo sicuro è quello di passare dalla temperatura di congelamento a quella ambiente con gradualità, senza mai fare bruschi spostamenti.
Mettete la carne da scongelare in un sacchetto di plastica ben chiuso e immergetelo in acqua fredda. Ogni mezz'ora cambiate l'acqua fino allo scongelamento della carne e, a questo punto, cuocetela secondo i vostri desideri.
Arrosto di Vitello: Un Classico Italiano
Più che un piatto, l'arrosto di vitello è una metafora. Significa casa, domenica, famiglia. Per questo preparare un arrosto di vitello perfetto è una missione d'amore. Ma non è affatto un'impresa facile. Gli errori sono sempre dietro l'angolo: dal tempo di cottura al taglio da scegliere. Per questo il primo consiglio è quello di armarti di tanta pazienza e fare un'accurata ricerca sul campo per scoprire il miglior fornitore di carne.
Il Taglio di Carne Giusto
Quando si tratta di decidere quale taglio di carne scegliere per preparare l'arrosto di vitello, ricordate che per la carne bovina si tende a scegliere quella con poco collagene (la proteina responsabile della consistenza della carne): in questo modo si conservano maggiormente i succhi e le sostanze nutritive contenuti all’interno e la carne stessa che diventa gustosa e più digeribile, e i grassi sono rilasciati durante la cottura.
Nella scelta, potete fidarvi del vostro macellaio oppure andare sul sicuro e chiedere il codone (arrosto della vena). Si tratta della parte ideale del bovino per preparare questo piatto perché la carne resta molto morbida ed è facile da tagliare. Un altro taglio che può essere adatto per questa preparazione è la spalla di vitello. Anche lo scamone, la fesa e il magatello si adattano bene a diventare ottimi arrosti. Il poco conosciuto cuberoll dà un arrosto magnifico. Se vi piace, fate legare la carne dal macellaio con lo spago alimentare. State attenti al grasso è una delle parti più importanti da valutare all'acquisto e la carne non deve assolutamente esserne priva. Soprattutto non eliminate mai il grasso dal pezzo di carne che andrete a cucinare: la sua presenza è fondamentale nella fase di rosolatura, quando dovrà cedere al muscolo tutto il suo sapore.
Le Dosi
Per quattro o sei persone, potete preparare l'arrosto di vitello con un pezzo dal peso variabile tra i 600 grammi e 1 chilogrammo. Salite a 1,5 kg se le persone sono otto, arrivate ai 2 kg se la tavola accoglierà dodici persone.
| Numero di persone | Peso della carne |
|---|---|
| 4-6 | 600g - 1kg |
| 8 | 1.5kg |
| 12 | 2kg |
Prima di Iniziare
Almeno un’ora prima di cominciare a cucinare l’arrosto, ricordate di estrarlo dal frigorifero e di tenerlo a temperatura ambiente. In molti sconsigliano di aggiungere il sale sulla carne ancora cruda perché il sale forma una crosticina amara in cottura, quindi preferiscono salare alla fine. Altri preferiscono massaggiare l’arrosto con olio extravergine di oliva o burro, spezie oppure un trito di erbe aromatiche con scorzette di agrumi non trattatati, per dare alla carne un sapore extra. Il pepe, non va mai aggiunto prima della cottura ma solo ad arrosto pronto, a seconda del gusto personale.
Mantenere Umido e Morbido l’Arrosto
L’arrosto in cottura tende a perdere morbidezza e umidità all’interno. Prima di rosolare la carne e, se lo fate voi, prima di legarla:
- Potete lardellarla praticando delle fessure sulla superficie in cui inserire pezzetti di condimento, lardo, pancetta o dado.
- Potete bardarla avvolgendola con fettine di lardo, pancetta o prosciutto con il grasso per proteggerla durante la cottura ed evitare che si asciughi eccessivamente. Questa tecnica è indicata per tutte le “cotture arrosto”, al forno o allo spiedo.
- Potete arrotolarvi attorno fettine di zucchine, melanzane o radicchio. Le verdure rilasceranno la loro acqua e la carne resterà succulenta, saporita e morbidissima.
- Potete semplicemente infilare ciuffi o rametti di rosmarino e qualche foglia di salvia tra lo spago alimentare e la carne.
Attenzione a un errore molto pericoloso che pochi considerano: non cuocete mai l'arrosto da freddo, appena estratto dal frigo. La carne potrebbe avere uno shock termico e indurirsi.
Legare l’Arrosto
È un passaggio indispensabile per poterlo tenere in forma durante la cottura e ottenere un taglio dalle fette perfetto. Se non l’avete acquistato già legato, a questo punto vi servirà uno spago da cucina, resistente e che non perda fibre o frammenti, un tagliere e un coltello ben affilato. Disponete la carne sul tagliere e, con un coltello affilato, eliminate la cartilagine e il grasso in eccesso che potrebbero indurirsi con la cottura.
Cominciate a formare una rete passando lo spago sotto e sopra la carne, per il senso della lunghezza. Fate la stessa cosa passando lateralmente. Fatti i nodi, non tagliate il filo ma lasciatelo attaccato alla matassa. Per formare la gabbia prendete lo spago e create un'asola tenendo ferma la base della stessa con le dita, infilate la mano nell'asola e girate un paio di volte la corda, quindi fate passare la carne nell’asola ottenuta.
Fermate la base del cappio stringendo l’anello creato intorno alla carne e tirando leggermente lo spago verso l’alto per stringere il nodo.
Completate la gabbia ripetendo operazione come sopra per legare tutta la lunghezza del pezzo di carne assicurandovi, ogni volta che infilate la carne nel cappio, di spostare la sua posizione di 1-2cm rispetto al punto precedente.
Infine fermate il tutto con un nodo all’estremità della carne. A questo punto il vostro arrosto è legato e pronto per essere cucinato.
La Cottura
Potete cuocere l’arrosto in diversi modi, qui di seguito elencati: in forno, in padella o casseruola e in pentola a pressione. Tenete presente che, qualunque metodo di cottura scegliate, il primo passaggio (la rosolatura nel tegame), è necessario in tutti e tre i casi (in forno, in tegame o padella, in pentola a pressione). Importante: il recipiente usato per la cottura deve essere più o meno delle dimensioni del pezzo di carne da cuocere.
La Rosolatura (da fare sempre)
Per cucinare un arrosto di vitello perfetto dovrete per prima cosa procedere alla rosolatura. Il nostro consiglio per un arrosto di vitello morbido e sugoso è quello di sigillare bene la carne, facendola rosolare in tegame che vada anche in forno con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Fatela rosolare a fuoco medio, girandola da tutte le parti con 2 cucchiai di legno o due palette, senza mai pungerla, altrimenti fuoriescono i succhi.
Se la ricetta prevede dei soffritti di verdure, questi vanno fatti a parte in un’altra pentola: quando sia l’arrosto sia il soffritto risulteranno ben rosolati potrete unirli.
Mai mettere un liquido (acqua, vino o altro) nel tegame di un arrosto prima di rosolarlo o prima di metterlo in forno: vino, latte o brodo che siano, richiestai dalle ricette, potete aggiungerli dopo la rosolatura o a metà cottura.
In Forno
Preriscaldate il forno. C'è da sfatare un mito: l'arrosto non richiede tempi di cottura biblici. Se avete un forno ventilato, sono sufficienti 30 minuti a 180° per pezzi piccoli. I tempi di cottura dipendono fondamentalmente dalle dimensioni del pezzo di carne e dai propri gusti, per della carne ben cotta indicativamente si può calcolare circa 45 minuti per ogni kg.
Dopo la rosolatura, unite mezzo bicchiere di vino bianco se la ricetta lo prevede e lasciatelo sfumare su fiamma vivace. Aggiungete il soffritto già rosolato se la ricetta lo prevede. Mettete il tegame nel forno già caldo e cuocete, avendo cura di girare la carne ogni tanto utilizzandodelle palette o una pinza. Durante la cottura bagnate spesso l'arrosto con poco liquido per volta (marinata, vino, fondo di cottura, brodo bollente.
Una volta terminato il tempo di cottura, controllate la temperatura al cuore: potete utilizzare un utilissimo termometro da carne. Il vitello è “rosa” quando è a 60°, al punto a 68° e ben cotto a 75°.
Se non avete un termometro, usate uno stecchino avendo cura di arrivare fino al cuore: se il succo che ne fuoriesce è trasparente, senza tracce rosse o rosate, allora l'arrosto di vitello è pronto.
In Tegame
Dopo aver terminato la rosolatura e il passaggio con il vino bianco, iniziate la cottura. Man mano che il fondo di cottura si asciuga, aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco lento, coprendo la pentola con il coperchio. Non dimenticatee il vostro arrosto di vitello sul fuoco e controllate sempre anche lo stato del fondo di cottura, perché non si attacchi. Questo è il cosiddetto arrosto morto, codificato da Pellegrino Artusi (è la ricetta numero 526 del celebre La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene) uno dei capisaldi della nostra letteratura gastronomica, ed è il classico arrosto in casseruola.
In Pentola a Pressione
Fate rosolare la carne direttamente nella pentola in modo da sigillarne la superficie e creare la crosticina protettiva. Unite il soffritto e poi aggiungete il vino con poca acqua o brodo; chiudete la pentola in modo che l'arrosto cuocia grazie al vapore e all'aria presente nella pentola a pressione.
Il Riposo
È un segreto per ottenere un arrosto di vitello con carne morbida e succosa: questo modo essa conserverà la sua umidità naturale, rimanendo saporita. Sfornate l'arrosto, sgocciolatelo dal fondo di cottura e lasciatelo riposare al caldo per 15-20 minuti, avvolto in un foglio di alluminio prima di affettarlo. In questo modo i succhi della carne verranno riassorbiti, evitando di disperdersi al momento del taglio, e questa rimarrà morbida e succulenta. Tagliatelo con un coltello a lama liscia per non sbriciolare le fette.
La Deglassatura
Preparate una salsa per accompagnare le fettine del vostro arrosto. Sciogliete sulla fiamma le caramellizzazioni formatesi nel tegame durante la cottura dell’arrosto (purché non siano bruciate) aggiungendo al fondo di cottura, se vi piace, un liquido - come vino, aceto, brodo o panna da cucina - e mescolando con un cucchiaio di legno. Restringete salsa ottenuta su fiamma vivace e filtratela prima di nappare le fettine di arrosto. Se dovesse risultare troppo liquida, potete addensarla con l’aggiunta di un po’ di farina o di amido di mais ottenendo così una salsina cremosa.
La Conservazione dell’Arrosto
Se avanza l'arrosto che avete preparato, potete conservarlo in frigorifero intero per massimo 2-3 giorni coperto da pellicola trasparente. Prima di servirlo, tagliatelo e riscaldate le fettine in forno o al microonde. Non conservate l’arrosto intero in freezer, soprattutto se avete utilizzato ingredienti già decongelati. Se tutti gli ingredienti usati sono freschi, tagliate l'arrosto a fettine, mettetele in un contenitore con coperchio adatto alla conservazione degli alimenti e conservatele in freezer per 1-2 mesi.
Il sugo di cottura va invece messo in un altro contenitore e congelato separatamente. Al momento di usarle, scongelate le fettine di arrosto e la salsa o fondo di cottura, disponete poi la carne in una teglia o una pirofila, cospargetela con il fondo di cottura o con la salsa e riscaldate il tutto in forno o a bagnomaria prima di servire.
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