Grande classico della cucina di mare, gli spaghetti al sugo di polpo sono un primo piatto che si adatta a mille occasioni. Gli spaghetti al sugo di polpo sono un primo piatto di pesce molto gustoso. Una ricetta facile, a base di pochi ingredienti semplici, che porta sapore in tavola ed è adatta sia a un pranzo in famiglia sia a una cena tra amici.
Ingredienti Principali
Una ricetta di gran gusto basata su pochi ingredienti semplici: polpo freschissimo, un'ottima passata di pomodoro e il profumo di aglio e prezzemolo. Con le sue carni magre e saporite, il polpo è molto apprezzato a tavola e si presta a essere cucinato in molti modi, uno più appetitoso dell’altro.
Preparazione del Polpo
Per preparare gli spaghetti al sugo di polpo iniziate a pulire il polpo e sciacquatelo molto bene sotto il getto di acqua fresca corrente. Pulire il polpo lavandolo accuratamente sotto acqua fresca corrente, eliminare le viscere contenute nella sacca, gli occhi, il dente centrale e strofinarlo per eliminare la patina vischiosa.
La ricetta è abbastanza semplice, basta avere ingredienti di ottima qualità. Di solito si consiglia di comprare il polpo, congelarlo per qualche giorno e poi farlo scongelare in frigorifero cosi da avere la carne più morbida. In realtà a me piace molto anche “appena pescato” e lo cucino spesso subito dopo averlo in pescheria. Negli ultimi anni ho intensificato il mio consumo di polpo, sarà perché in estate, in Calabria, non lo mangio mai e prediligo pesci locali, ma rimane uno dei miei alimenti preferiti.
Iniziamo pulendo il polpo: svuota la testa dalle interiora e rimuovi occhi e becco. Mai togliere le ventose, sono la parte più buona… ricorda solo di lavarle bene perché potrebbero contenere sabbia. Prepara una pentola capiente con acqua, aggiungi ½ limone, un pezzo di peperoncino, una foglia di alloro, qualche bacca di pepe rosa e un 1/4 di bicchiere di vino bianco. Attendi che l’acqua inizi a bollire e, dopo averla salata, immergi il polpo e procedi con l'arricciatura dei tentacoli: intingi prima soltanto i tentacoli per tre volte, tirandoli su e giù dalla pentola.
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Cottura del Polpo
In una casseruola capiente fate soffriggere uno spicchio di aglio in poco olio a fuoco vivace, quindi, tenendo il polpo per la testa, fate toccare il fondo rovente della pentola con i tentacoli per arricciarli. Quando il polpo è cotto toglietelo dalla pentola, lasciatelo intiepidire leggermente, eliminate la pelle in eccesso se presente e tagliatelo a pezzetti. Conservate un po' della sua acqua di cottura. Aggiungete anche il polpo a cubetti e un paio di mestoli della sua acqua di cottura. Mescolate e fate insaporire per una decina di minuti a fuoco medio.
Lascia cuocere poi, semicoperto, per circa 20/25 minuti, tenendo sempre conto della dimensione del polpo e del fatto che io lo cucino da fresco. Se stai usando polpo decongelato la cottura avrà tempistiche diverse. Fai la prova della forchetta per capire quando è cotto. Con la mia tecnica ormai sperimentata centinaia di volte, bisognerà stare attenti a non farlo scuocere, visto che dovrai lasciarlo a raffreddare nella sua acqua. Infatti una volta trascorso il tempo di cottura spegni il fuoco, copri la pentola e lascia il polpo nella sua acqua per almeno 20 minuti o fino a completo raffreddamento.
Unire la passata di pomodoro, un pizzico di sale e cuocere a fiamma dolce per 40 minuti circa. Al termine del tempo indicato assaggiare per verificare la cottura del polpo e regolare di sale. La cottura del polpo è molto particolare. Può durare una mezz'oretta se i pezzettini sono piccoli e il polpo non ha grandi dimensioni, ma anche arrivare a superare l'ora. Oltre alla pezzatura, il tempo di cottura dipende dall'intensità della fiamma e da quante volte si scoperchia la pentola perchè si disperdono i vapori. La miglior regola è... assaggiare!
Asciugate e tenete da parte.In una pentola soffriggere mezzo spicchio d’aglio privato dell’anima con i gambi di prezzemolo e aggiungete i polpi; bagnate con una parte del vino bianco, togliete l’aglio e i gambi di prezzemolo e coprite con un coperchio.Proseguite la cottura a fuoco lento per 20 minuti circa, irrorando di tanto in tanto con il vino bianco rimasto. Tuffate gli spaghetti in abbondante acqua salata, portateli a cottura, scolateli, e uniteli alla salsa nella padella. Regolate di sale e pepe, mantecate a fuoco spento con olio extravergine di oliva e servite.Il mio consiglioÈ importante non salare troppo l’acqua di cottura della pasta, in modo da poter regolare di sale nella seconda fase di cottura in padella.
Preparazione del Sugo
Nel frattempo scalda una padella capiente, versate il vino rimanente e qualche cucchiaio d’olio, unitesci lo spicchio d’aglio sbucciato ma intero ed i gambi del basilico, facendo restringere il tutto. Taglia i datterini in spicchi e fatelli rosolare nel sughetto per qualche minuto; regola di sale, ma senza esagerare.Estrai il polpo dalla pentola senza buttare l’acqua di cottura e taglialo a pezzettini.
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Unisci il polpo ai datterini assieme ad un mestolo dell'acqua di cottura e lascia cuocere il tutto a fuoco basso per una decina di minuti; fai molta attenzione a non far ritirare troppo i liquidi; a fine cottura unisci le olive verdi tagliate a pezzetti e le foglie di basilico tritate. Elimina i gambi del basilico e se preferisci anche l'aglio (io lo lascio perché mi piace molto); tieni in caldo il sughetto in attesa della pasta.
Nel frattempo lavate i pomodori e tagliateli prima a fettine e poi a cubetti. Rosolate il polpo per qualche minuto a fuoco vivace, poi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica. Mescolate il tutto, coprite nuovamente e cuocete a fuoco medio per circa 50 minuti, mescolando ogni tanto.
Cottura della Pasta e Mantecatura
Nel frattempo lessate gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata, scolateli e trasferiteli nel tegame con il condimento, unite un po' d'acqua di cottura se necessario. Mescolate bene, spegnete e fate riposare un minuto.
Riportate a bollore l’acqua di cottura dei polpi eliminando il mezzo limone ed il peperoncino e fatevi cuocere la pasta; a metà cottura assaggiate per verificare la sapidità, ma se avevate salato opportunamente i polpi non sarà necessario aggiungere altro sale.
Scola al dente gli spaghetti alla chitarra, riaccendi il fuoco sotto alla padella col sugo e mantecate la pasta per qualche minuto, amalgamando bene fino a che la pasta non risulterà ben legata con il condimento.
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Scolate la pasta e trasferitela direttamente nella padella. Infine aromatizzate con il prezzemolo tritato e mantecate con un filo d’olio.
Varianti e Consigli
La pasta al sugo di polpo è ottima con polpo fresco, ben battuto, ma viene benissimo anche con il polpo congelato se di buona qualità.
La pasta al sugo di polpo è un primo piatto di pesce leggero e saporito, adatto anche a essere consumato come piatto unico, oppure come portata principale di un pranzo o una cena a base di pesce.
Mentre la pasta cuoce, io ho aperto i finger lime e prelevato le magnifiche perle, ma ovviamente va benissimo della scorza di limone.Nel caso del limone, puoi optare per l'opzione di Sara che la stende su di un foglio di carta da forno e la fa seccare per pochi minuti sotto il grill del forno; ovviamente facendo molta attenzione a non bruciarla o perderà il suo profumo, deve solo risultare asciutta e quasi polverosa.
Pasta al ragù di polpo in bianco, con limone e pistacchio. Ebbene, io ho preparato entrambe le ricette con il polpo. Non vi dico quale sugo sia il migliore secondo me: partiamo dal presupposto che sono squisiti entrambi e che molto dipende dal gusto individuale. In ogni caso vi assicuro che la pasta al ragù di polpo in bianco è assolutamente da provare. Ovviamente vi suggerisco di dare una occhiata a tutte le mie RICETTE CON IL POLPO, dalle fresche insalate estive allo sfizioso RISOTTO AL POLPO. Ma non dimenticate di provare anche la PASTA CON SUGO ROSSO DI MOSCARDINI E OLIVE NERE e il buonissimo RISOTTO AI CALAMARI E LIMONE.
Per la pasta al sugo di polpo in bianco, bisogna innanzitutto lessare il polpo (già lavato con cura) in abbondante acqua salata, alla quale avrete aggiunto la foglia di alloro, la scorza di limone e il peperoncino. Tradizionalmente, per fare arricciare i tentacoli, il polpo si tiene per la testa e si immerge tre volte in acqua prima di tuffarlo del tutto e cuocerlo per 20 minuti. Trascorsi i 20 minuti, lasciare il polpo nell'acqua di cottura finché non diventerà tiepida. Ci vorranno altri 20 minuti circa. Una volta freddo, tagliare il polpo a pezzetti. Tritare finemente l'aglio (se preferite potete lasciarlo intero e poi rimuoverlo), il cipollotto, il peperoncino e il prezzemolo. Rosolare leggermente le verdure aggiungendo un po' dell'acqua di cottura del polpo per non farle bruciare, e aggiungere il polpo. Sfumare con il vino bianco e aggiustare di sale. Saltare il sugo finché l'alcol non sarà evaporato e unire la scorza di limone grattugiata. Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente mettendo da parte un po' di acqua di cottura. Mantecare la pasta con il sugo di polpo, un filo di olio e un po' di acqua di cottura, quindi unire il resto del prezzemolo e ancora un pizzico di scorza di limone. Servire la pasta con il sugo di polpo in bianco dopo avere cosparso il piatto con i pistacchi tritati.
Il sugo di polpo si può preparare in anticipo e conservare in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore ermetico.
Abbinamento Vini
L'ABBINAMENTO: Suggeriamo di abbinare il Kerner dell'azienda Strasserhof, guidata da Hannes Baumgartner nel piccolo paese di Varna Novacella (provincia di Bolzano). La pasta con polpo e pomodoro è un primo piatto semplice e invitante, dal condimento abbondante e succulento!
Il sugo a base di pomodori freschi è arricchito con pezzettini di polpo, che risulta tenero e saporito grazie alla lunga cottura. Non è necessario aggiungere molto altro… un paio di spicchi di aglio, un po’ di peperoncino e una manciata di prezzemolo sono tutto ciò che serve per valorizzare il gusto delicato e distintivo del re dei nostri mari.
Pasta Rummo, eccezionale tenuta alla cottura.Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura.
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