I cuneesi sono cioccolatini ripieni di crema al cioccolato e rum tipici della città piemontese di Cuneo, inventati all’inizio del Novecento. Tra i cioccolatini più famosi d’Italia, i cuneesi sono chiamati così per ricordare la loro tipica provenienza piemontese. Infatti i cuneesi sono dei dolci al cioccolato ripieni di rhum della provincia di Cuneo, proibiti da sempre ai più piccoli proprio per il loro sostenuto grado alcolico.
La Storia dei Cuneesi
La storia racconta che il Cuneese venne inventato da Andrea Arione, primo proprietario dell’omonimo bar, il quale decise di proteggere la sua invenzione con il Brevetto per Marchio d’impresa. La ricetta originale è, ancora oggi, custodita dai proprietari della Pasticceria Arione, che fa parte dei “Locali storici d’Italia”, sita in piazza Galiberti a Cuneo.
Secondo molte fonti accreditate, una specialità inventata nel 1923 che oggi conosce decine di imitazioni il creatore di una simile leccornia ha un nome e un cognome: Andrea Arione, proprietario dell’omonimo bar-pasticceria a Cuneo che nel 1923 mette a punto una ricetta tutt’ora segreta per dei cioccolatini diversi da tutti gli altri. I cuneesi nascono proprio nei laboratori di Arione e si apprestano a festeggiare i 100 anni dall'invenzione, quando nel 1923 vennero confezionati per la prima volta proprio all’interno di questo caffè pasticceria di Cuneo.
In poco tempo i cuneesi iniziarono a essere replicati in tutta la provincia, e oggi le imitazioni sono tantissime. Ma cos’ha di speciale questo cioccolatino? Di sicuro la combinazione perfetta di sapori e consistenze: la copertura è di cioccolato fondente, mentre l’interno è formato da due cialde di meringa che racchiudono una morbida crema fondente e un goccio di rum di qualità. Anche l’incarto color rosso e oro è ormai leggendario: confezionati così sono solo loro.
La Leggenda delle Origini
La leggenda però racconta una storia diversa. All’inizio del XX secolo Pietro Galletti, pasticcere della provincia di Cuneo, di Dronero per la precisione, stava sperimentando un’idea che aveva in testa: un dolce al cioccolato che doveva avere il sapore di un liquore. Dopo vari tentativi creò una crema pasticciera con il rum; volle provare ad inserirla all’interno di alcune meringhe al cioccolato che gli erano avanzate ma, il giorno dopo, si accorse che le meringhe si erano completamente imbevute del rum.
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Tentato di buttare via tutto, decise però di fare un ultimo tentativo: ricoprì il tutto con un delizioso strato di cioccolato fondente, inventando così il Cuneese al rum.
Il Laboratorio Arione
Il laboratorio Arione, ancora oggi in attività e sempre sito in piazza Tancredi all’angolo con corso Nizza, conserva ancora l’elegante allestimento interno originale e la decorazione esterna primo Novecento. È stata questa la fucina dove Andrea, nonno degli attuali proprietari, e Rosa, sua moglie, hanno dato vita al primo cuneese. Il caffè fa parte dei Locali Storici d’Italia e i suoi prodotti conquistarono da subito gli abitanti della città così come i turisti, spesso celebri: pare che anche Ernest Hemingway si sia fermato da Arione ad acquistare i rinomati cioccolatini da portare in regalo alla moglie.
Nei anni Novanta la famiglia Arione ha depositato il brevetto del Cuneese al rum, ma ancora questo cioccolato non è riuscito a guadagnarsi né il marchio De.Co (Denominazione Comunale d’Origine) né quello Igp (Indicazione Geografica Protetta). Proprio quest’anno, invece, i Cuneesi possono fregiarsi del marchio collettivo De.Co. (Denominazione comunale di origine). Questo comporta che tutti coloro che seguono alla lettera la ricetta dettata dall’Associazione potranno utilizzare il nome “Cuneese al Rhum”, però con un ma: quelli che lo producono devono aggiungere al nome del cioccolatino anche quello della ditta, tutti tranne la famiglia Arione, unica titolata ad usare il nome Cuneesi al Rhum senza bisogno di aggiungere altro.
Nel moderno laboratorio della pasticceria Arione si creano i Cuneesi al Rhum secondo la ricetta originale del 1923. Di generazione in generazione, la qualità dei prodotti di Arione, siano essi Cuneesi oppure pasticceria secca o di crema, le Meringhe, o ancora i Baci Dorati, resta altissima. Il prodotto che ha reso celebre la Pasticceria Arione sono i “Cuneesi al Rhum”. Vengono realizzati ancora oggi con uova e latte freschi, cioccolato fondente di alta qualità e rhum originale. I Cuneesi, inoltre, non sono solo prodotti al Rhum, ma si possono trovare anche al Grand Marnier, alla Nocciola, al Cremino, alla Crema di Marroni. Molto apprezzati sono i Marron Glacee ed i Baci Dorati. La pasticceria realizza anche un vasto assortimento di pasticceria, torte fresche e meringhe che potranno essere assaggiate solo venendoci a trovare a Cuneo.
L’attività inizia proprio un secolo fa nel 1923, anno in cui Andrea Arione nonno degli attuali proprietari decide di aprire a Cuneo il suo caffè pasticceria. Si trova ancora nella centralissima Piazza Galimberti all’angolo con Corso Nizza, anche se il laboratorio originale dove venne pensata questa invenzione non è più attivo. La vetrina esterna è ancora quella originale dell’epoca, come l’ingresso, varcato in questi decenni da volti noti del mondo della politica, spettacolo e della letteratura. Come Ernest Hemingway, che si fermò nel maggio del 1954 su consiglio dell’editore Arnoldo Mondadori, estimatore del prodotto, per acquistare i cuneesi al rhum per la moglie in vacanza a Nizza.
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Caratteristiche del Cuneese Perfetto
L’“Associazione per la tutela e la valorizzazione del Cuneese al Rum” ha stilato però le caratteristiche fisse e imprescindibili che deve avere un Cuneese per essere considerato autentico: la forma deve essere tondeggiante, con fondo piatto e sommità a calotta, il peso di circa 20 g, l’aspetto esterno lucido e l’interno più chiaro e morbido al centro (ma non liquido!). La copertura esterna deve essere esclusivamente di cioccolato fondente, mentre gli ingredienti per la crema interna e le meringhe sono pochi e semplici: uova, zucchero semolato, farina 00, cioccolato fondente, crema pasticciera e rum da canna da zucchero.
Ciò che contraddistingue i veri cuneesi al rhum dalle numerose imitazioni è la presenza della doppia meringa che racchiude al suo interno la crema al rhum, il tutto ricoperto da cioccolato fondente. I cuneesi vengono ancora fatti a mano e sono protetti dal Brevetto per Marchio d’Impresa fortemente voluto da Andrea Arione, nonostante siano tante le imitazioni in giro. A oggi la produzione si attiene strettamente alla ricetta del ’23: devono pesare circa 20gr, la loro forma deve ricordare una cupola perfettamente tondeggiante in cui non si ammettono sbavature, lucidi fuori e morbidi all’interno.
Nel 2006 è nata l’”Associazione per la valorizzazione e la tutela del Cuneese al Rum” che ha stilato una carta dove si possono trovare le caratteristiche, fisse ed imprescindibili, che deve avere un Cuneese per essere considerato autentico: l’involucro esterno deve essere di puro cioccolato extra fondente, con un minimo del 40% di burro di cacao, senza grassi vegetali. La farcitura deve essere una crema pasticcera composta da uova, latte, zucchero, cioccolato fondente con un minimo del 34% di burro di cacao e rhum dei Caraibi. Infine, ovviamente, i due strati di meringa. La forma deve essere tondeggiante, con il fondo piatto e la cima a calotta, il peso deve essere circa di 20 grammi, lucidi all’esterno e morbido al centro.
Venchi e i Cuneesi
Arione non è l’unico nome legato storicamente alle sorti di questo cioccolatino, la cui fortuna, va detto, è contesa tra più famiglie di pasticcieri. Anche il cuneese Pietro Cussino va annoverato tra i nomi che hanno contribuito a renderlo celebre, perché è stato il primo a farlo conoscere agli italiani portandolo in giro per l’Italia. Secondo il racconto del nipote Giovan Battista Mantelli, fu grazie a suo nonno se lo storico marchio dolciario Venchi si innamorò dei cuneesi al rum, che iniziò a esporre nei negozi monomarca distribuiti all’epoca nella penisola e di cui Cussino divenne principale fornitore.
Tra i marchi che hanno contribuito e contribuiscono tuttora a diffondere la fama dei Cuneesi al rhum, c’è Venchi, storica cioccolateria torinese fondata nel 1878, simbolo del cioccolato italiano nel mondo. Pur non essendo il creatore del dolce, Venchi e i suoi successori hanno saputo custodirne i segreti per tutti questi anni e, utilizzando il miglior cioccolato fondente e rum di qualità, ancora oggi creano cuneesi da esportare in ogni angolo del globo.
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Varianti dei Cuneesi
I Cuneesi al Rhum, gli originali dal 1923, vengono realizzati ancora oggi con uova e latte freschi, cioccolato fondente di alta qualità e rhum originale.
Esistono anche altre versioni di questo cioccolatino: è possibile trovarlo al Grand Marnier, al Limoncello, allo Cherry, al Fernet tra quelli alcolici, e alla nocciola, alla crema di marroni, al caffè e al cremino tra quelli “analcolici”.
Abbinamenti Consigliati
Ecco alcuni consigli su come abbinare al meglio i cuneesi al rum ad alcuni vini del territorio piemontese:
- Alta Langa spumante rosato DOCG, spumante da dessert, servito ad una temperatura di 9-11°C
- Monferrato Chiaretto DOC: vino da dessert
- Malvasia di Casorzo d’Asti DOC, servito alla temperatura di 12°C
- Malvasia di Castelnuovo Don Bosco DOC
Ricetta casalinga dei Cuneesi al rum
Se volete cimentarvi con la preparazione casalinga dei Cuneesi al rum, ecco a voi la ricetta:
Ingredienti:
- 3 albumi e 3 tuorli, divisi
- 180 gr di zucchero semolato
- 100 gr di zucchero a velo
- 40 gr di cacao amaro in polvere
- 40 gr di farina 00
- 320 ml di latte intero
- 360 gr + 130 gr di cioccolato fondente all’80%
- 80 ml di rum scuro invecchiato
Procedimento:
- Montate gli albumi con 100 grammi di zucchero semolato e metà del cacao che avete a disposizione; appena il composto diventa voluminoso, unite un po’ alla volta lo zucchero a velo ed il restante cacao, continuando a montare, fino ad ottenere una meringa bella ferma. Trasferite la meringa in un sac-à-poche con la bocchetta liscia da 1 cm e create, sulla teglia ricoperta di carta da forno, dei cerchi del diametro di 2 cm. Mettete la teglia nel forno preriscaldato a 100°C per circa un’ora, tenendo lo sportello del forno leggermente aperto in modo da consentire al vapore che si crea di fuoriuscire. Lasciate raffreddare completamente le meringhe nel forno spento.
- Unite, in un pentolino, gli 80 grammi di zucchero semolato rimasto ai tuorli d’uovo e montare fino a che non avrete ottenuto, anche in questo caso, un composto spumoso; a questo punto unite piano piano anche la farina ed il cacao setacciati, poi il latte bollente a filo, sempre mescolando con la frusta. Mettere sul fuoco basso e lasciate cuocere fino a quando la crema non si sarà addensata. Trasferite la crema in una ciotola, possibilmente di vetro o di acciaio, e lasciate intiepidire.
- Sciogliete a bagnomaria 130 grammi di cioccolato fondente ed uniteli alla crema insieme al rhum, mescolando fino a che tutti gli ingredienti non si saranno perfettamente amalgamati. Coprite il tutto con la pellicola trasparente, stando attenti che tocchi completamente la superficie della crema, e conservate in frigo per almeno un paio d’ore.
- Trascorse le due ore, inserite la crema in una sac-à-poche e mettetela sopra ad un disco di meringa, coprendo poi con un’altra meringa. Una volta così assemblato il cioccolatino, ponetelo in un vassoio insieme a tutti gli altri, fino a che non terminerete gli ingredienti; mettete il vassoio in frigo per almeno un’ora. Trascorso questo tempo sistemate i cioccolatini sopra una gratella.
- Ed ora arriva la parte un po’ più complicata: fate fondere a bagnomaria 270 grammi di cioccolato fondente, stando attenti che la temperatura sia tra i 45-50°C. Appena raggiunta questa temperatura, aggiungete i restanti 90 grammi di cioccolato tritato grossolanamente e iniziate a mescolare velocemente, fino a che non riuscirete ad abbassare la temperatura fino a 31-32°C. Velocemente, versate il cioccolato sui Cuneesi, lasciando colare l’eccesso e aspettando che il tutto sia completamente freddo.
Ora non vi resta che assaporarli e godere del loro ottimo sapore!
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