Questa prelibatezza è il dolce per eccellenza della città di Cuneo, dal quale prende il nome.
La Storia di un Errore Fortunato
E’ nato per caso, grazie all’errore di un pasticcere: Pietro Galletti. Inizialmente voleva creare un dolce al cioccolato e liquore, ma dopo vari tentativi ne preparò uno con crema pasticcera, cioccolato e rum. In seguito decise di ricoprirlo con del cioccolato fuso fondente per renderlo più buono.
Ingredienti e Preparazione
Ecco come preparare in casa i deliziosi Cuneesi al Rhum, seguendo la ricetta originale.
Preparazione della Crema al Cioccolato e Rhum
- Iniziate a preparare la crema: scaldate il latte senza farlo bollire.
- Incorporare nelle uova anche la farina setacciata, poco per volta, il cacao e poi unite il latte caldo a filo, mescolando sempre con una frusta.
- Rimettete il tutto sul fuoco, a fiamma bassa e sempre mescolando, fino a quando la crema si sarà addensata.
- Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e aggiungetelo alla crema, poi mettete anche il rum.
- Lasciate riposare qualche ora prima di consumarli.
Preparazione delle Meringhe
- Montate a media velocità l’albume, aggiungendo il succo di limone e lo zucchero semolato a pioggia in due/tre volte solo quando l’albume comincia a imbianchire.
- Intanto mescolate lo zucchero a velo col cacao e solo quando la struttura dell’albume montato a neve sarà ben solida e fitta, aggiungete la miscela mescolando delicatamente a mano o con una spatola di silicone, per incorporare le polveri.
- Trasferite la meringa in un sac-à-poche e formate con dei dischetti bassi del diametro di 1,5-2 cm circa.
Preparazione della Ganache al Cioccolato e Rhum
- Mettete il latte a bollire con il glucosio.
- Sciogliete parzialmente il cioccolato a bagnomaria in una ciotola.
- Quando il latte bolle, versatelo sul cioccolato che avrete tolto dal bagnomaria, in 5 volte, mescolando con un movimento rotatorio dall’esterno verso l’interno, facendo attenzione a non incorporare aria nel composto.
- Da principio l’aspetto - mancando liquido - sarà slegato, irregolare e granuloso, ma alla fine dovrà risultare lucido, omogeneo ed elastico.
- Coprite con un panno la ganache e lasciate raffreddare finché la temperatura del composto sarà di 40°C.
- Incorporare il rum e verificate che la temperatura sia scesa a 35°C, quindi unite il burro tagliato preventivamente a dadini.
- In tutte queste operazioni lavorate sempre facendo movimenti rotatori dall’esterno verso l’interno facendo attenzione a non incorporare aria.
- Coprite la ganache con la pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura di 18°C per 12 ore per fare cristallizzare i grassi.
Assemblaggio dei Cuneesi
- Trascorso questo tempo, riempite un sac-à-poche con la ganache, prelevate le meringhette dal forno, rimuovendo l’eventuale punta rimasta sulla sommità, e farcitele con la crema, chiudendo il dolcetto con un’altra meringhetta capovolta.
Glassatura al Cioccolato
- Temperate ora il cioccolato per la ricopertura. Questo passaggio è fondamentale per la perfetta riuscita del cioccolatino.
- Scioglietelo prima portandolo a 50°C in una ciotola a bagnomaria, raffreddate poi la ciotola immergendola in un contenitore con acqua e ghiaccio, mescolando di continuo fino a che raggiunga la temperatura di 27°C e infine scaldate nuovamente il cioccolato a bagnomaria portandolo a 31°C, non di più.
- A questo punto potete procedere con la ricopertura del cuneese immergendolo con una forchetta a due rebbi nel cioccolato, colandolo e poi posandolo con attenzione su fogli di carta forno.
Potete assaggiare i vostri cuneesi a partire da un’ora dalla solidificazione.
Leggi anche: Ricetta Cuneesi Meringa
Leggi anche: Un'occhiata alla cucina di Petronilla
Leggi anche: Come Preparare la Faraona al Forno
tags: #cuneesi #al #rhum #ricetta #originale