La zuppa di pesce è uno di quei piatti che racconta la storia dell'Italia da nord a sud, con un dinamismo gastronomico che non ha eguali in nessun altro paese al mondo. Di regione in regione, cambiando le regole di preparazione, i risultati restano sempre peculiari dei territori ma eccellenti nel sapore. In Liguria la ritroviamo col nome di Buridda o di ciuppin, ma anche a Trieste nella versione del Broetto. Si va da un ottimo cacciucco in Toscana nel livornese o a Viareggio, a una ricca e sugosa "orbetellana" in quel di Orbetello, senza dimenticare la versione pescarese, il brodetto marchigiano o quella del Lazio, dove Civitavecchia la fa da padrona con la zuppa in tema con la pesca tipica dell'ambiente faunistico del proprio mare.
Le Donne e la Storia della Zuppa di Pesce di Civitavecchia
Le pagine che seguono avrei voluto inserirle nel mio libro La Marchesa e le zitelle. Donne nella Storia di Civitavecchia. Purtroppo, ho incontrato queste donne subito dopo la pubblicazione del volume nella ricerca dedicata alla storia e alla tradizione della zuppa di pesce. Protagoniste sono le donne che per decenni hanno cucinato nelle loro trattorie lo squisito piatto simbolo gastronomico per anni di Civitavecchia. Furono imprenditrici di sé stesse e hanno fatto conoscere Civitavecchia in Italia e all’estero grazie alla loro bravura nel cucinare e nella gestione delle loro aziende familiari, regine della tavola e protagoniste silenziose della storia sociale ed economica della nostra città.
Nel 1857 Candeloro Gargiulli, “caporale” della prima squadra dei facchini del porto, apriva al pubblico “una modesta osteria in un locale sito sotto le fondamenta di Campo Orsino, con accesso dalla cortina merlata di Clemente VIII (per la verità era Urbano VIII), fra l’antica Scaletta e la monumentale fontana del Mascherone. Il locale […] assunse il nome di “Osteria del Gobbo” perché in essa padron Candeloro aveva assunto un garzoncello gobbo”. La storia della Trattoria del Gobbo è pubblicata su Immagini di Civitavecchia (1993) edito dall’Associazione Archeologica Centumcellae ed è firmato da “Lario” pseudonimo di Vittorio Lazzari.
Per tredici anni, dal 1900 al 1913, Erminio Gargiulli, subentrato alla madre, gestì il locale coadiuvato dalla giovane moglie Andreina Urbani. Questa, rimasta vedova con quattro figli a carico di età tra i due e gli undici anni, incrementò notevolmente il lavoro della Trattoria del Gobbo grazie soprattutto alla sua inimitabile zuppa di pesce, giudicata dai buongustai superiore a quella di tutti gli altri centri marittimi italiani ed esteri. Sembra che il segreto della cucina della Sora Lisa, oltre alla freschezza ed alla varietà del pesce, fosse rappresentato da un particolare accorgimento nella preparazione del brodo con pesce di piccola taglia, noto a Civitavecchia col nome di ‘mazzumuglia’ o ‘un soldo al piatto’, lo stesso cui le nostre nonne erano use preparare squisite zuppette di cui oggi, fatta eccezione forse per qualche vecchia famiglia di pescatori, si è perduto il ricordo”.
La Fama della Zuppa del Gobbo
Sul Corriere della Sera del 15 novembre 1952, Raffaele Calzini firma un lungo articolo dal lungo titolo: “La famosa “zuppa del gobbo” chiama romani a Civitavecchia. Cinque osterie si contendono il vanto di possedere la leggendaria ricetta che emula i più squisiti modelli del “cacciucco”, della “bouillabaisse” e del “brodetto”. Della Trattoria del Gobbo l’articolo non parla ma parla della “zuppa del Gobbo”: Civitavecchia “è meta di pellegrinaggi gastronomici perché è noto che la zuppa di pesce cucinata nelle sue trattorie è tra le migliori d’Italia e certo la più gustosa che si possa trovare poco lontano da Roma.
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Nessuna delle trattorie di Civitavecchia porta nell’insegna un blasone così illustre: la scelta del ghiottone che si arresta a Civitavecchia o vi si reca appositamente da Roma, da Grosseto, da Viterbo, oscilla per lo più tra cinque osterie famose: “L’Ideale” fuori città sulla via Aurelia, “Il Tarquiniese”, “Esterina”, “La Moretta”, così denominata dalla proprietaria, una piccola pepata donnina bruna che mobilita intorno alla zuppa di pesce tutti i figlioli maschi e femmine, e la “Sora Mimma”.
La Sora Mimma e il Segreto della Sua Zuppa
Questa ultima ostessa è certo una delle più efficienti e importanti glorie gastronomiche di Civitavecchia e già si impone con la figura monumentale e i cento chili di peso che muove intorno ai fornelli e rosola alle vampe dello spiedo con la disinvoltura di una regina. Al secolo si chiama Mimma Unali e passò l’infanzia e la giovinezza a scaricar pesci dalle barche rientranti, e portarli sul capo nelle ceste per le vie della città. Valeva la pena perciò di riuscire a trarre dal segreto della sua cassaforte mentale (le casseforti delle donne si scassinano sempre più facilmente di quelle degli uomini) la ricetta o il “Leitmotiv” della zuppa di pesce che ella proclama “alla romana”.
La Sora Mimma non ignora che esistono due scuole, una che nella cucinatura dà la preferenza al sapore dei pesci, e l’altra che condensa il sapore nel brodo in cui vengono cotti. È la differenza teorica che separa la scuola del “cacciucco” da quella della “bouillabaisse”. Questo corteo è preceduto in casseruola dai polipi e dalle seppie che, una volta arrotolati, sono raggiunti da pomodori a pezzi. A parte vengon soffritti qualche spicchio d’aglio, un po’ di prezzemolo e un peperoncino rosso, e la mescolanza di tutti questi elementi viene riunita in una sola casseruola nella quale l’acqua viene aggiunta poco alla volta a freddo mentre, è bene notare, i dogmi di Marsiglia vogliono che l’acqua sia aggiunta calda. Per distinguere e caratterizzare la semplicità saporosa del suo intingolo la Sora Mimma non vi aggiunge vino come i livornesi né burro come i marsigliesi”.
La Moretta: Un'Altra Regina della Zuppa di Pesce
Nel precedente articolo abbiamo incontrato la Moretta “una piccola pepata donnina bruna che mobilita intorno alla zuppa di pesce tutti i figlioli maschi e femmine”. Il suo vero nome era Annunziata Guglielmi, nata nel 1905, coniugata con il portuale Alfredo Gasparri con cui ebbe cinque figli tutti nati entro il 1928 (ringrazio Bruno Pantaleone, suo nipote e caro amico, per le notizie e le foto).
“Per anni, finita la guerra e con l’auto che piano piano entrava in tutte le famiglie, andare dalla Moretta era stato per i romani, e non solo per loro, sinonimo di togliersi lo sfizio del pesce fresco e l’occasione di una bella gita al mare. Un attimo, due saluti e il miracolo inatteso: la Moretta non era più una foto ingiallita dal tempo, ma una presenza concreta, viva e moderna. Realtà e non ricordo: provare per credere, cominciando dalla proverbiale zuppa di pesce e dall’altrettanto famosa zuppa di crostacei che non ha eguali sulla costa maremmana, ma non dimenticando gli splendidi antipasti di mare accompagnati da una tavolozza di salse diverse tra le quali è difficile scegliere la migliore. Senza soffermarsi sulla freschezza, la fragranza e il gusto tutto particolare del pesce che la Moretta sa presentare e preparare con antica, superiore esperienza”.
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La Zuppa di Pesce in Scatola: L'Esperienza della SIPOC
Negli anni Trenta del secolo scorso, Civitavecchia ospitava una flotta peschereccia oceanica che rendeva il suo porto il più importante d’Italia. Al ritorno di questi piropescherecci, il pesce pescato nell’Oceano Atlantico era lavorato dalla Società Italiana Pesce Oceanico Conservato SIPOC che aveva sede nella celeberrima “Fabbrica del Baccalà”, sita nella Darsena romana. Fra i prodotti che uscivano da questa fabbrica c’era anche il “Cacciucco” o zuppa di pesce in scatola.
Un articolo del Corriere della Sera del 28 giugno 1930 intitolato “Metamorfosi moderne. L’industria della pesca oceanica” illustra quali operazioni venissero effettuate nell’opificio civitavecchiese e il ruolo da protagoniste che avevano le operaie addette all’inscatolamento delle confezioni “contenenti il cacciucco, il super dentice, il dentice, il tonno e simili ghiottonerie”.
Si assiste a una bella metamorfosi: da una parte entrano pesci; dall’altra escono scatole rotonde con tanto di etichetta litografata, piene di cacciucco o zuppa di pesce, che dir si voglia. Non si sciupa un grammo del carico: anche quello che non può allietare la mensa viene utilizzato: con le spine si fa un alimento molto profittevole al bestiame; con le squame un fertilizzante.
La Ricetta della Zuppa di Pesce di Civitavecchia
Anticamente le donne acquistavano dai pozzolani (pescatori di Pozzuoli), la “mazzumaia “pesci piccoli a poco prezzo che nessuno acquistava, ma che erano ugualmente gustosi, anzi più saporiti! Col tempo la zuppa di pesce, ha subito delle variazioni, sono stati aggiunti crostacei, molluschi etc. Ma la ricetta di base prevedeva, oltre a scorfani, fette di palombo, pesci san pietro, triglie etc, (tutti di piccole dimensioni), qualche cicala di mare (aragostelle) polpi a pezzi, sconciglie (lumache di mare), sparnocchie (canocchie), seppie e granchi pelosi.
Ingredienti
- 8-10 pannocchie o cicale di mare
- 1/2 kg di vongole
- 1 kg di cozze
- 1 scorfano da 460 g
- 1 cappone da 650g
- 6 tracine
- 1 seppia pulita
- 8 gamberi rossi mazzara medi
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla rossa di Tropea
- 1 carota
- 20 pomodorini marzanini
- 1 barattolo di marzanini salsati
- Sale grosso e fino
- Finocchietto selvatico
- Aglio
- Olio
- Prezzemolo
- Vino bianco, 1/2 bicchiere
Preparazione
- Per una perfetta zuppa di pesce, è importante è procedere subito con lo sfilettare delle tracine e del cappone facendo attenzione a essere precisi nel seguire la spina onde evitare di raccogliere poca polpa.
- Pulire i gamberi rossi togliendo il carapace e l’intestino sul dorso con un coltellino.
- Terminata la pulizia dei filetti e dei gamberi, entrambi vanno riposti in frigorifero in due contenitori separati e chiusi ermeticamente con pellicola.
- A questo punto passare alla pulizia delle cozze, quindi una volta pulite, farle aprire in un tegame alto 15 cm e largo 70 cm che verrà poi utilizzato per la preparazione di tutte le fasi. Una volta aperte, riversare tutto il contenuto in una bull che verrà avvolta nella pellicola per mantenere il calore.
- A questo punto, prima di procedere al taglio della seppia a strisce sottili, i resti del pesce sfilettato vanno immersi in una pentola piena d’acqua con scolapasta incorporato, unendovi la cipolla rossa, il sedano, 10 pomodorini, due pizzicate di sale grosso, due pizzicate di polvere finocchietto selvatico, e infine i carapaci del gambero rosso precedentemente puliti. Far bollire abbastanza a lungo e dopo 10 minuti versare mezzo barattolo di pomodorini salsati.
- Nel tegame versare la seppia tagliata sottile, insieme alle vongole, all'aglio, all'olio e al mezzo bicchiere di vino bianco. Farle cuocere finché serva anche ad aprirle prima a fiamma viva poi - poco prima di abbassare il calore della fiamma al minimo - aggiungere la seconda metà sia di pomodorini salsati e sia di quelli freschi, facendoli cuocere per qualche minuto, quindi aggiungere lo scorfano, i gamberi rossi sgusciati e le pannocchie. Occorre far cuocere il tutto nel vapore che si creerà all'interno, unendo in discreta abbondanza del brodo di pesce, col coperchio chiuso per 20 minuti a fiamma bassa.
- La metà dei filetti di tracine unirli allo scorfano l’altra invece, insieme ai filetti di cappone passarli in padella con prezzemolo, aglio e vino bianco e a metà cottura del brodo di pesce.
- A cottura ultimata, il cappone va tolto e sostituito con le cozze, quindi dopo aver chiuso il tegame con il coperchio, far insaporire il tutto a fuco basso, unendo i filetti cotti separatamente e lo scorfano adeguatamente eviscerato.
Varianti e Ricette Simili
Esistono numerose varianti della zuppa di pesce, adattate ai diversi territori e tradizioni locali. Ecco alcune ricette simili:
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- Zuppa di pesce surgelata alla siciliana con cous cous: Preparare una base facendo soffriggere la cipolla, l’aglio e il peperoncino con zafferano; aggiungere la zuppa di pesce e brodo di pesce, portare a cottura per circa 10 min. Cuocere il cous cous usando il sughetto della zuppa al posto dell’acqua.
- Zuppa di pesce con vino rosso: Scaldare in un tegame olio con aglio, sedano, salvia e peperoncino. Aggiungere la zuppa di pesce, bagnare con il vino rosso e unire il concentrato di pomodoro; diluire il sugo con poca acqua, lasciandolo sobbollire per circa 20 minuti. Regolare di sale, aggiungere il prezzemolo e spegnere il fuoco.
- Zuppa di pesce con funghi e piselli: Preparare un soffritto a base di aglio, cipolla, carota, sedano e prezzemolo tritati. Unire le acciughe e la zuppa di pesce, sfumare il tutto con un po' di vino bianco. Aggiungere i funghi, i piselli e i pelati tagliati a pezzetti, regolare di sale e pepe e proseguire la cottura a fuoco lento per il tempo necessario a far restringere il sugo.
- Zuppa di pesce allo zafferano: Mondare la cipolla a fette sottili e farla soffriggere in una casseruola con un po' di olio. Unire la zuppa di pesce, lo zafferano stemperato nell'acqua e coprire a filo con brodo o acqua calda, portando ad ebollizione. Regolare di sale e pepe, quindi aggiungere il vino bianco e proseguire la cottura a fiamma media per circa 15 minuti.
Consigli e Curiosità
Signore e signori è ora di dire basta ai luoghi comuni! Siamo o no un popolo di eroi, santi, poeti e navigatori? E’ pur vero che originariamente nelle zuppe di pesce finivano i cosiddetti “pesci poveri”, quelli considerati di minor valore, residui invenduti, scarti dei ricchi, spesso di piccola taglia e molto liscosi, ma saporitissimi. Si fa presto però a dire zuppa! Ci siamo mai soffermati a considerare la grande varietà di pesci che compongono la succulenta preparazione o i metodi di elaborazione con cotture differenziate a seconda dei tipi di pesce utilizzati?
I pesci più comuni sono: scorfano, gallinella, palombo, tracina, murena, coda di rospo, cappone, ghiozzo, grongo, muggine, lampuga, bavosa, boccaccia ma anche triglie, San Pietro, dentice e pagello. Queste zuppe sono insaporite da aglio, cipolla, prezzemolo e altre erbe aromatiche, sfumate con vino o aceto, con o senza pomodoro, più o meno piccanti, alcune caratterizzate anche da spezie e aromi come lo zafferano. I pesci possono essere interi, a tranci o a filetti e i tempi di cottura variano a seconda delle tipologie.
Ristoranti Consigliati a Castelsardo
- Il Cormorano: In splendida posizione, ai piedi della rocca medievale, offre un menù che varia a seconda delle stagioni, di carne e di pesce. Ricca carta dei vini.
- L’Incantu: Terrazza con panorama mozzafiato su Castelsardo e sul golfo dell’Asinara per questo ristorante raffinato che offre un ricco menù a base di pesce e piatti tipici sardi.
Cosa Mangiare a Civitavecchia
Le ricette più conosciute ed i principali piatti tipici di Civitavecchia sono a base di pesce, strettamente legati alla cucina di mare. Pertanto, senza alcuna pretesa di esaustività, ma guidati dalla necessità di riassumere, vi presentiamo le 10 cose da mangiare a Civitavecchia!
- Si prepara a partire da un pesto di aglio, peperoncino e acciughe e si mette il tutto in un tegame con l'olio al quale si aggiungono crostacei, molluschi di mare e un bicchiere di vino. Si lascia cuocere a fuoco lento versando nella pentola un po' d'acqua insieme a concentrato di pomodoro e pelati.
- Tra i secondi a base di pesce, immancabili anche i celebri Polpetti Affogati alla Civitavecchiese! Si aggiunge un mezzo bicchiere di vino bianco e si versa infine un mestolo di acqua bollente lasciando cuocere lentamente con il tegame coperto.
- Successivamente si aggiunge passata di pomodoro e mentuccia e si lascia asciugare. Infine si aggiungono le lumache e si cuoce a fuoco lento sfumando di tanto in tanto con vino bianco.
- Se non avete tempo o voglia di cercare un ristorante, ecco allora lo street-food per eccellenza, specialità unica della città: stiamo parlando della pizza coperta civitavecchiese. Si prepara con una salsa a base di pomodoro, acciughe, prezzemolo, aglio, mozzarella e tanto peperoncino!
- Si inizia a partire dal giorno prima, con la messa a bagno dell'anice stellato nel vermouth per 12 ore circa. Poi si crea un impasto con uova, zucchero, burro e strutto; si aggiungono vaniglia, cannella, l'anice preparato, latte, liquore (sambuca o alchermes) e si amalgama il tutto con la farina.
- E si sa che dopo Pasqua viene Natale e allora eccovi un'altra golosissima specialità da assaggiare sotto le feste!
- Quando l'impasto è pronto, si lascia riposare per qualche prima di immergerlo nell'olio caldo.
Scegliere 10 ricette per rappresentare la vasta offerta gastronomica di Civitavecchia era un'impresa a dir poco ardua!
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