La tradizione italiana della cucina marinara vanta numerose ricette importanti, regionali e non, ma nella maggior parte dei ristoranti non può mancare un primo piatto intramontabile: gli spaghetti allo scoglio. Belli, colorati, saporiti, gli spaghetti allo scoglio fanno venire l’acquolina al solo guardarli. Nel piatto infatti si trova proprio un trionfo di mare, le cozze, le vongole, si infilano tra i calamari e i gamberi. Gli scampi completano l’opera. Gli spaghetti allo scoglio sono una di quelle ricette che rendono preziosa anche una tavola delle feste!
Questo piatto di pasta è un concentrato di profumi e sapori del Mediterraneo con il suo mix di cozze, vongole, calamari, gamberi e… chi più ne ha più ne metta! Per quanto riguarda il pesce, noi ci fermiamo qui, ma aggiungiamo pomodorini ciliegia per un tocco fresco, un pizzico di peperoncino per spingere sul gusto e una classica spolverata di prezzemolo. Nei menù dei ristoranti e delle trattorie di mare, gli spaghetti allo scoglio non mancano mai.
Perché Preparare gli Spaghetti allo Scoglio a Casa?
Fare questo primo con i frutti di mare non è difficile, ci vuole un po’ di pazienza nella preparazione ma il risultato è davvero incredibile. Perché non provare a farli a casa allora? Un concentrato di profumi del Mediterraneo in una ricetta di pasta perfetta anche per festeggiare la vigilia di Natale. Esistono innumerevoli versioni degli spaghetti allo scoglio: noi vi proponiamo la nostra, con vongole, cozze e scampi prelibati, in cui gli spaghetti vengono risottati in padella per assorbire tutto il sapore del mare. Il profumino che salirà da pentole e padelle sarà solo l’anteprima di un boccone delizioso.
Ingredienti Chiave
Gli spaghetti allo scoglio sono solitamente preparati con cozze e vongole (immancabili), scampi e calamari. Io però mi ricordo che in quella pasta non c’erano tracce di scampi ma il loro posto era stato occupato da degli splendidi e gustosissimi gamberoni. Forse qualche fettina di calamaro ma sopratutto polpetti, e io ovviamente ho scelto proprio queste qualità di pesce. In ogni caso se ad esempio i polpetti non li trovate sostituiteli con la stessa quantità di calamari.
Preparazione Passo Passo
Per preparare gli spaghetti allo scoglio per prima cosa dedicatevi alla pulizia del pesce: mettete a spurgare le vongole in acqua fredda con una manciata di sale grosso per un paio di ore, pulite lo cozze con una spugnetta d'acciaio dalle incrostazioni e rimuovete il bisso, rimuovete la pelle dai calamari, eliminate le interiora e la penna quindi rimuovete il dente dai tentacoli e separateli dalla testa.
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Pulizia dei Frutti di Mare
Per preparare gli spaghetti allo scoglio cominciate dalla pulizia di cozze e vongole: queste ultime dovrete sciacquarle più volte sotto acqua corrente e poi farle stare in ammollo in acqua fredda. Intano pulite le cozze: raschiate via le impurità più resistenti con la lama di un coltellino, strappate via il bisso, cioè la parte barbetta che fuoriesce, poi aiutatevi con una paglietta d’acciaio nuova per pulire bene il guscio. Prima di cuocere, battete una ad una le vongole su un tagliere o nel lavandino con il taglio della conchiglia rivolto verso il basso: se uscirà della sabbia andrà scartata.
Quando si saranno aperte togliete il coperchio e trasferite cozze e vongole in un recipiente. Sgusciate sia le vongole che le cozze tenendo da parte alcuni molluschi con il guscio per guarnire il piatto. Infine tagliate i calamari a listarelle. Passate agli scampi: con le forbici tagliate sui lati della coda eliminando così la corazza che ricopre l’addome. Poi con uno stuzzicadenti estraete l'intestino, il filetto nero presente nello scampo; in questo modo non rilascerà un sapore amaro. Eliminate solo il carapace e tenete attaccati testa e chele. In ultimo lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi.
Cottura del Sugo
Intanto fate imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo d'olio, poi versate i calamari insieme ad un pizzico di sale. Lasciate evaporare l’alcol, eliminate l’aglio e aggiungete i pomodorini. Proseguite la cottura per altri 5 minuti. Intanto aggiungete anche gli scampi al sugo, salate e pepate. A fine cottura unite le cozze e le vongole e insaporite con il prezzemolo tritato. Mescolate delicatamente per amalgamare bene il condimento.
Consigli per una Cottura Perfetta
Un grande consiglio: per avere una morbidezza superiore per questi due molluschi non stracuocetegli ma metteteli solo in padella quando mancano 6 minuti di cottura per i polpetti e 3 minuti per i calamari (ma questa regola deve mantenersi per tutti gli altri frutti di mare). Aglio, olio, pomodorini, prezzemolo e un pizzico di peperoncino, uno spaghettone al dente, gli immancabili brodi (acqua delle cozze e delle vongole e la bisque) e il pesce cotto nella maniera giusta.
Il Segreto per un Piatto Cremoso
Per la preparazione seguite la nostra ricetta: il segreto per un piatto perfetto è quello di conservare il brodetto dei crostacei e l'acqua di cottura dei molluschi, un intingolo che darà più sapore e cremosità alla pasta. Per ottenere una cremosità eccezionale, infine, si scola la pasta molto al dente, si aggiunge al condimento e si prosegue la sua cottura direttamente in padella, proprio come fosse un risotto. Il risultato è quindi un piatto avvolgente e molto saporito, da completare con una spolverizzata di prezzemolo sminuzzato, perfetto per qualunque cena con gli amici e per le occasioni di festa, come il pranzo di Natale.
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Varianti e Consigli Aggiuntivi
Naturalmente, puoi modificare gli ingredienti a seconda delle tue preferenze o di ciò che hai a disposizione, utilizzando anche seppioline, totani, mazzancolle, lupini, moscardini e così via. Qui sono stati usati i pomodorini freschi, fatti appassire in un fondo di olio, aglio e peperoncino, ma puoi optare anche per la passata o i pelati.
Anzi a proposito di bisque, lo sapete vero che siete praticamente obbligati a farla? È una sorta di brodo molto saporito che serve a dare il vero sapore di gambero ai piatti e anche gli spaghetti allo scoglio non hanno eccezione. Molti lo so che non la fanno ma solo per pigrizia o perché non conoscono il segreto. Fa la differenza vedrete e probabilmente è anche questa un elemento che rende questo scoglio così speciale. L’importante è acquistare dei gamberoni con la testa perché è nella testa che si concentra tutto il sapore del gambero. Le cozze e le vongole una volta che si schiuderanno rilasceranno la loro acqua che conferirà anche questa un sapore divino ai vostri spaghetti. Già questa è una pratica più usata ma in ogni caso alcuni l’acqua delle cozze e vongole la buttano quando preparano gli spaghetti allo scoglio perché hanno paura della sabbia che può contenere.
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