Il filetto di manzo è tra i tagli più pregiati dell'intero bovino. Il filetto di vitello è un taglio molto pregiato ricavato dalla parte bassa della schiena dell’animale.
Il filetto di vitello in padella con finferli trifolati e patate cristallo è una ricetta dello chef Lorenzo Zagarella del ristorante dell’Hotel Villa Borghesi. Si tratta di un secondo piatto di carne, dal sapore gustoso e avvolgente, ideale per un pranzo autunnale.
Preparazione del filetto
Per preparare il fletto di manzo in modo impeccabile, prima di tutto utilizzate dello spago da cucina e legate la carne facendo almeno due giri sui bordi per mantenerne la forma durante la cottura.
- Nel frattempo che prepariamo il contorno, tiriamo fuori dal frigo i filetti di manzo.
- Una volta pronte le nostre patate, aiutandoci con le dita della mano, ungiamo le superfici dei filetti con dell’olio Evo.
- Poi, ungiamo anche i bordi dei filetti.
- Dopodiché, cospargiamo di sale fino la superficie che non è stata unta.
- Successivamente, per mantenere più compatti i filetti, avvolgiamo i bordi con dello spago da cucina, ma senza stringere troppo.
- Infine, lasciamo riposare la carne per 30 minuti prima di cuocerla.
Per CUCINARE il filetto senza rovinarlo, è necessario seguire pochi semplici Consigli. E’ preferibile che la carne sia a temperatura ambiente al momento di cuocerla quindi, tiratela fuori dal frigo un po’ prima. Massaggiate la superficie della carne con un po’ di olio d’oliva facendolo penetrare appena sotto la superficie.
Per mantenere all’interno della carne i suoi succhi e i suoi aromi, e un colore vivace, si ricorre anche alla bardatura, una operazione che consiste nell’avvolgere il filetto con qualche fetta di lardo oppure di pancetta.
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Prima di spiegarvi la tecnica di cottura, che presenta qualche difficoltà e non può essere improvvisata, bisogna imparare a parare la carne, un procedimento che serve a pulire il filetto. Se non lo chiedete al vostro macellaio, sarete voi a dover diventare abili nel ripulire la carne dalle sue pelli, nell’eliminare le parti grasse e tutti i legamenti. Incidete delicatamente la pelle con la punta di un coltello ben affilato e tiratela verso di voi.
Cottura in padella
Terminati i minuti di riposo della carne, versiamo un goccio d’olio evo sul fondo della padella in acciaio (preferibilmente munita di doppio fondo) e ungiamo con della carta assorbente.
- Poi scaldiamo la padella a fiamma vivace.
- Quando sarà calda, aggiungiamo i filetti, in modo tale che la superficie unta d’olio tocchi il fondo della padella.
- Ci aspettiamo che la carne sfrigoli al contatto.
Cuociamo quindi la carne a fuoco vivace. Per la cottura del filetto scegliete una padella dal fondo spesso in maniera tale che il calore si distribuisca in maniera omogenea e non bruci la carne. Scaldate la padella o la piastra in modo tale che sia calda quando poggerete la carne (avvicinando la mano al fondo della padella dovete sentire il calore).
Quando si sarà formata la crosticina sul fondo, giriamo la carne con una spatola (mai con una forchetta, perché la carne si potrebbe bucare e quindi uscirebbero i succhi di cottura). Le crosticine si dovranno formare su tutte le superfici dei filetti. Quindi, se appaiono delle zone senza crosticina, giratele nuovamente e proseguite la cottura.
Quindi, giriamo il filetto sul 1 lato e abbassiamo leggermente la fiamma. Lasciamo cuocere per 1 minuto circa. Girate il filetto per sigillare l’altro lato. Una volta cotta, spegnete la fiamma, aggiungete del sale grosso in superficie e coprite con un coperchio. Lasciate riposare così la carne per 1 minuto circa.
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Per una cottura perfetta del filetto scegliete una padella dal fondo spesso, che assicuri una distribuzione uniforme del calore.
Non date per scontato nemmeno lo strumento di cottura del filetto. La padella in cui il filetto viene cotto, infatti, gioca un ruolo molto importante perché permetterà, in base al calore e ai tempi, di preparare la carne a seconda del tipo di cottura richiesto dal vostro ospite.
Per cucinare un buon filetto, è bene che la padella sia di ferro ed è sempre consigliabile ungerla con Burro Président oppure olio che sapranno trattenere all’interno della carne i suoi succhi e formeranno quella delicata crosta esterna che farà da eccellente contrasto alla morbidezza interna della carne. Se non avete una padella di ferro, potrete preparare il vostro filetto anche in una padella antiaderente.
Tempi di cottura
I filetti possono essere cotti in 3 modi: cottura al sangue, media o ben cotta. Per capire quali delle 3 si vuole ottenere, basterà affondare delicatamente un dito della mano al centro di un filetto e sentirne la consistenza.
Per il filetto di manzo si predilige una cottura al sangue, quella che otterrete seguendo i tempi indicati dalla nostra ricetta.
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Una cosa da tenere bene a mente se si vuole servire un filetto cotto a regola d’arte è che la cottura, di qualsiasi pezzo si tratti, deve essere sempre fatta in tempi brevi, altrimenti la carne perde la sua tenerezza diventando meno succosa. Il suo sapore è talmente buono, delicato e inconfondibile che non è necessario insaporire troppo la ricetta con altri ingredienti.
I tempi di cottura, come già abbiamo anticipato, devono sempre essere brevissimi e dipendono anche dal peso della carne. Un pezzo di carne da 200 g richiede tempi di cottura che vanno dai 2 ai 6 minuti per lato, a seconda dello spessore, del taglio e del grado di cottura desiderato che vedremo più avanti. In base a questa stima, ci si dovrà regolare per pezzi di carne più pesanti. Tuttavia, nel caso del filetto, che sia di manzo o di maiale, un minuto in meno di cottura è sempre più auspicabile rispetto ad un minuto in più. Questa è una regola che si deve tenere bene a mente quando si vuole preparare un ottimo filetto.
Per verificare il grado di cottura, molti sono soliti praticare piccoli tagli, non troppo profondi, sulla superficie della carne, ma questo metodo rischia di far perdere alla carne i suoi succhi. È pertanto consigliabile dotarsi di un termometro da cucina oppure pungere semplicemente la carne con uno stuzzicadenti per verificare il grado di cottura dal liquido che ne fuoriesce. Attenzione però a non esagerare, onde evitare, come nel caso precedente, un’eccessiva fuoriuscita dei liquidi che seccherebbe la carne.
A questo punto, è bene precisare quali sono i gradi di cottura stabiliti per il filetto.
- Se avete ospiti che amano il filetto molto al sangue, cottura bleu o rare, come dicono i francesi, dovrete rosolare la carne a fiamma molto alta 2 minuti per ogni lato e misurare con il termometro una temperatura interna pari a 45°.
- Per una cottura media-al sangue, invece, che i francesi chiamano saignant o medium-rare, dovrete riscaldare la padella e cuocere la carne per circa 3-4 minuti per lato, misurando con il termometro una temperatura interna di 50°.
- La cottura media, cosiddetta à point, i tempi di cottura andranno dai 4 ai 5 minuti al massimo, per raggiungere una temperatura interna di circa 60°.
- Chi predilige la carne ben cotta, bien cuite, dovrà cuocere la carne per 5 minuti abbondanti per lato e verificare che la temperatura interna del filetto raggiunga i 70°.
Come servire il filetto
Servite il vostro filetto di manzo in padella con una bella insalata mista o con un bel contorno di verdure come biete e cicoria.
Oltre che per la semplice cottura in padella, perfetta per gustare una buonissima porzione di filetto saporito, semplicemente accompagnata da una fresca insalata con pomodorini, basilico e olive, questa carne è perfetta per diverse ricette e oggi ve ne suggeriremo qualcuna da cui potrete prendere spunto per portare in tavola piatti diversi, arricchiti dal vostro gusto personale.
Contorni
Ad accompagnare questo tenero filetto di vitello c’è un gustoso contorno di finferli trifolati e patate cristallo. Per chi non le avesse mai sentite nominare, le patate cristallo vengono chiamate così per la loro croccantezza esteriore.
Istruzioni per le patate cristallo, finferli trifolati e pomodorini confit:
- Sbucciare le patate, tagliarle a fette spesse circa 3 cm. Con un coppa pasta ricavarne dei dischi della dimensione dei contenitori di alluminio per il budino.
- Inserire ogni disco in un contenitore con 20 g di burro chiarificato fuso, una foglia di salvia, una lamella di aglio e un pizzico di sale grosso. Infornare e cuocere a 170°C per 30 minuti.
- Nel frattempo pulire i funghi e sbollentarli in acqua leggermente salata. Dopodiché scolarli e farli trifolare in una padella con 100 g di burro e aglio.
- Poi tagliare a metà i pomodorini, disporli in una teglia e condirli con sale, zucchero, olio extravergine di oliva e timo. Infornare a 120°C e cuocere per 1 ora e mezza.
- Infine scaldare una padella, aggiungere il filetto di vitello e farlo rosolare a fiamma vivace finché tutta la superficie non è ben caramellata. Quando è ben dorata aggiungere il resto del burro e il timo e lasciar insaporire.
Ecco una tabella riassuntiva dei tempi di cottura in base al tipo di cottura desiderata:
| Tipo di cottura | Temperatura interna | Tempo di cottura (per lato) |
|---|---|---|
| Al sangue (bleu/rare) | 45°C | 2 minuti |
| Media-al sangue (saignant/medium-rare) | 50°C | 3-4 minuti |
| Media (à point) | 60°C | 4-5 minuti |
| Ben cotta (bien cuite) | 70°C | 5+ minuti |
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