La bistecca alla Fiorentina è uno dei piatti più iconici e amati della cucina italiana. Questo taglio di carne è noto per la sua dimensione imponente, la tenerezza e il sapore eccezionale. In questa guida esploreremo tutto ciò che riguarda la Fiorentina, dalla scelta del taglio migliore alla preparazione e cottura, fino ai benefici nutrizionali.
Cos'è la Bistecca alla Fiorentina?
La bistecca alla Fiorentina è un taglio di carne che proviene dalla parte lombare del manzo, includendo l’osso a T, il filetto e il controfiletto. Una Fiorentina autentica è grande e spessa, con un peso che può variare da 1 a 1.5 kg.
Innanzitutto và detto che non tutte le carni sono ideali per preparare la nostra bistecca preferita, è necessario un determinato taglio di uno specifico animale. Niente pollo, niente tacchino, nè maiale o cavallo. Quello che serve è la lombata di vitellone, il dorso, quindi, di un animale tra gli 8 ed i 18 mesi. Questo taglio solitamente comprende il filetto ed il controfiletto ma può essere richiesto di solo controfiletto, il che, grazie alla presenza di maggiore parte grassa, quindi una marezzatura maggiore, rende questo taglio, più succulento ed anche meno costoso. Requisito assolutamente indispensabile per trasformare un’ottima bistecca di carne bovina in una straordinaria ed autentica bistecca fiorentina.
La Costata, conosciuta anche come entrecôte, é un taglio della parte anteriore della lombata del manzo, quindi con filetto più piccolo.
La Frollatura: Un Processo Essenziale
La frollatura è un processo che serve ad ottenere una carne morbida e ricchissima di sapori, l’obiettivo è di migliorare le caratteristiche gusto-olfattive della carne. Consiste nel conservare la carne in una cella frigorifera specifica a temperatura e umidità controllate per almeno 10 giorni, ma per frollature estreme si può arrivare anche a 5 settimane.
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Preparazione della Fiorentina
- Una buona marezzatura è essenziale per una bistecca succosa e saporita.
- Prima di procedere alla cottura, è importante portare la bistecca a temperatura ambiente. Questo passaggio aiuta a garantire una cottura uniforme.
Condimento
Condire la Fiorentina con sale grosso e pepe nero appena macinato esalta il suo sapore naturale. Se vuoi aggiungere sale, pepe e altri condimenti, fallo solo a fine cottura, per consentire alla carne di sviluppare tutto il proprio sapore.
Cottura in Padella: Passo dopo Passo
La grigliatura è la tecnica classica per cuocere la Fiorentina. Se non hai una griglia, puoi usare una padella di ghisa. Se il clima non vi consente una vera grigliata, vi chiederete come cuocere la fiorentina? è possibile usare la padella, anche se sarebbe meglio una bistecchdiera o una piastra meglio se non elettrica.
Mettete la padella o la bistecchiera sul fuoco e fatela scaldare. Quando avrà raggiunto una temperatura elevata, adagiatevi la carne. Fatela cuocere su un lato per 5-6 minuti (ma molto dipende dallo spessore della bistecca), quindi giratela sull’altro lato per qualche altro minuto, facendo attenzione a non bucarla con la forchetta durante l’operazione, in modo che non si disperano i succhi. A questo punto, disponete la bistecca in verticale, appoggiando l’osso sulla padella; così facendo, la cottura sarà omogenea.
Un aspetto molto importante in questa fase è la velocità della cottura, solitamente dai 5 ai 6 minuti per lato in funzione dello spessore della carne che deve essere tra i 3 ed i 5 cm. Una volta adagiata, la bistecca non va smossa per paura che si attacchi alla piastra. Trascorsi 5-6 minuti sollevando un lembo e scorgendo il classico colore marrone/bruno vi accorgerete quando è il momento di girarla sull’altro lato. La carne va girata soltanto una volta, al momento giusto e senza usare la forchetta che potrebbe forare la bistecca e causare la fuoriuscita dei succhi.
Una volta cotta da entrambi i lati, la bistecca va disposta in verticale adagiando l’osso in padella per altri 5 minuti affinchè la cottura sia omogenea arrivando al cuore della carne.
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Tecnica Alternativa di Cottura in Padella
Ben ritrovati! Avete mai visto come viene cucinata una mega bistecca di fiorentina da 1.5 kg in padella? 30 min. Far scaldare una padella antiaderente su un fuoco vivace. Quando la padella sarà ben calda, adagiare la bistecca al suo interno. Far cuocere ciascun lato per 3 minuti. A questo punto, abbassare la fiamma, ruotare la bistecca in senso verticale e continuare a cuocere mettendo l’osso della fiorentina a contatto con la padella: sarà proprio l’osso a fare da conduttore di calore per la nostra carne, aiutandoci ad evitare eventuali bruciature. Nel frattempo, per recuperare i succhi persi durante la cottura, versare un bicchiere di acqua fredda all’interno della padella ancora calda. Lasciare cuocere, aggiungendo una noce di burro, un rametto di rosmarino, sale a piacere e 2/3 foglioline di salvia.
Cottura alla Griglia: Il Metodo Tradizionale
In un mondo perfetto, la bistecca fiorentina si dovrebbe cuocere solo alla griglia o ai ferri con la brace a fornire il calore. Diciamoci la verità la carne ha tutt’altro sapore rispetto a quella cotta su grill elettrici o a gas.
La Scelta della Legna
- Legna di alberi fruttiferi: L'utilizzo di legna proveniente da alberi fruttiferi come ciliegio, melo, pesco o albero di ulivo può aggiungere un sapore unico.
- Legna di quercia: La legna di quercia è ampiamente utilizzata nella cottura alla brace, in particolare per bistecche di grandi dimensioni come la Fiorentina.
- Legna di faggio: La legna di faggio è un'altra scelta popolare per la cottura alla brace.
Ricorda di lasciare che i carboni o la legna brucino fino a formare una buona brace prima di iniziare la cottura.
Il Riposo della Carne: Un Passaggio Fondamentale
Una volta che avrai tirato fuori la bistecca dal forno, devi farla riposare per qualche minuto. Questa fase è chiamata “rest” ed è fondamentale per ottenere un risultato succoso e tenero. Durante il riposo, infatti, i succhi concentrati al centro della bistecca si stabilizzano, evitando di fuoriuscire al momento del taglio. Inoltre, le fibre muscolari si rilassano, per ottenere una consistenza più morbida. Nel frattempo, la temperatura interna continua a uniformarsi grazie al calore residuo, garantendo una cottura omogenea.
Dopo la cottura, lascia riposare la Fiorentina per 5-10 minuti. Una volta cotta, avvolgete la carne in un foglio di alluminio e lasciate riposare, le fibre muscolari contratte dalla cottura, tornano a rilassarsi ed i succhi a distribuirsi omogeneamente su tutta la bistecca. Trascorsi 4-5 minuti, liberate la carne dall’alluminio, adagiatela su un piatto caldo, che avrete tenuto sulla brace o sulla bistecchiera per pochi minuti, in maniera da contenere e rallentare il raffreddamento della carne.
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Per una fase di rest efficace, cerca di monitorare la temperatura al fine di mantenere umidità e morbidezza, per un piatto perfetto.
Il Taglio e la Presentazione
A questo punto, sei arrivato al momento del taglio per servire il tuo capolavoro. La carne va tagliata con un coltello molto affilato, per evitare di distruggerne le fibre. Bistecche e filetti vanno sempre affettati perpendicolarmente alle venature perché non si induriscano. In più, meglio cuocere le bistecche intere e tagliarle poco prima di servire.
Tagliare la bistecca ormai intiepidita e procedere con l’impiattamento. Disporre l’osso al centro del piatto e le restanti fette di carne attorno ad esso. Condire con un pizzico di sale grosso in siperficie.
La presentazione: La Bistecca Fiorentina viene tradizionalmente servita intera su un tagliere di legno, accompagnata solo da un pizzico di sale grosso. La tradizione vuole che ogni commensale si serva con le proprie mani, gustando ogni boccone con piacere.
Il Sale: Un Dettaglio da Non Sottovalutare
Salare la carne è cosa altrettanto importante, proprio come tutti i passaggi che abbiamo esaminato sin ora. Potrebbe sembrare una sciocchezza ma vi garantiamo che non lo è affatto. Se volete mangiare la bistecca fiorentina dei vostri sogni, buona come quella dei migliori ristoranti non dovete usare un sale qualunque. Si tratta di un particolare sale prodotto in Inghilterra, nella regione dell’Essex, nell’estuario del fiume Blackwater. Inoltre le piramidi, essendo vuote al loro interno, sono estremamente friabili e piacevolmente croccanti, caratteristiche che vanno ad impreziosire la vostra bistecca aggiungendo elegante croccantezza e sapidità.
Cosa Aggiungere Dopo la Cottura
Cosa mettere sulla bistecca dopo la cottura è una scelta personale, che secondo noi dovrebbe ricadere tra 3 opzioni. L’ultima opzione è quella che noi preferiamo, potete preparare una salsina composta da 80% olio extravergine di oliva Coratina e 20% salsa Worcestershire (acquistabile al supermercato) e qualche foglia di prezzemolo tritato.
Contorni Consigliati
Considerato che il piatto che vi accingete a divorare è decisamente impegnativo, molti optano per non avere alcun contorno, in maniera tale da concentrare le papille gustative solo sulla cosiddetta “ciccia”, altri invece, non vogliono proprio mancare l’appuntamento con il contorno. Consigliamo una semplice insalata di lattuga e carote, fresca e digeribile o ancor meglio delle verdure grigliate in modo tale da sfruttare la griglia su cui cuocete la carne.
Abbinamenti con il Vino
Innanzitutto non vediamo alternative valide al vino rosso come degno compagno per una signora bistecca alla fiorentina cotta al sangue. Ovvio che il primo abbinamento possibile è quello con un gran Brunello di Montalcino, ad esempio. A seguire ci sono tutti i vini che rendono straordinaria l’enologia italiana, Barbaresco e Barolo vari su tutti. Volendo spendere meno ma bere altrettanto bene, noi consigliamo di stappare una bottiglia di ottimo Aglianico del Vulture di Basilicata potente ed elegante allo stesso modo, con un tannino dirompente ed un piacevole calore alcolico.
La T-bone di Simmenthal Bavarese, con la sua carne saporita e succulenta, si presta ad abbinamenti con vini rossi di buona struttura e complessità.
- Brunello di Montalcino: Un vino potente ed elegante, con aromi di ciliegia, prugna, cuoio e liquirizia.
- Barolo: Un vino corposo e strutturato, con note di frutta matura, spezie e cioccolato.
- Barbaresco: Un vino maestoso e complesso, con aromi di rosa, viola, tartufo e spezie.
- Cabernet Sauvignon: Un vino internazionale di grande struttura e concentrazione, con note di ribes nero, cedro e vaniglia.
- Aglianico: Un vino potente e tannico, con aromi di mora, prugna, cacao e tabacco.
Servi il vino ad una temperatura di 18-20°C per apprezzarne al meglio gli aromi. Scegli il vino in base al grado di cottura della carne: per una cottura “blue” o al sangue, opta per vini con tannini più morbidi, mentre per cotture più prolungate, scegli vini più strutturati.
Consigli Aggiuntivi
- Se hai acquistato la carne fresca, è preferibile cuocerla entro 2-3 giorni. Conservala in frigorifero, avvolta in carta da macellaio o in un contenitore ermetico, ad una temperatura tra 0°C e 4°C.
- Se hai acquistato la carne congelata, scongelala lentamente in frigorifero per 24 ore prima della cottura. Una volta scongelata, cuocila entro 24 ore. Non ricongelare mai la carne dopo lo scongelamento.
- Lo spessore ideale per una T-bone cotta in padella è di almeno 4-5 cm. Questo permetterà di ottenere una cottura uniforme, con una crosticina croccante all’esterno e un cuore tenero all’interno.
- La padella deve essere molto calda prima di adagiarvi la bistecca.
- Non sottovalutare l’importanza del tempo di riposo dopo la cottura. Questo passaggio è fondamentale per permettere ai succhi della carne di ridistribuirsi uniformemente, garantendo una bistecca più tenera e succosa.
- La T-bone di Simmenthal Bavarese è una carne dal sapore ricco e intenso, che non necessita di molti condimenti. Puoi aggiungere erbe aromatiche alla padella durante la cottura, come rosmarino, timo, salvia o aglio.
- Verso fine cottura, puoi aggiungere una noce di burro alla padella per insaporire la carne e creare una salsa deliziosa.
- Puoi sfumare la padella con del vino rosso o bianco per ottenere una salsa più ricca e aromatica.
| Punto di Cottura | Tempo di Cottura (per lato) | Temperatura Interna |
|---|---|---|
| Al Sangue | 3-4 minuti | 50-52°C |
| Al Punto | 5-6 minuti | 55-60°C |
| Ben Cotta | Oltre 6 minuti | 65°C+ |
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