Le fave secche, protagoniste di molte ricette tradizionali soprattutto nel Sud Italia, sono un alimento nutriente, economico e per questo preziosissimo. Al Nord vengono consumate principalmente fresche durante la stagione di raccolta, al Sud invece sono molto diffuse anche nella loro versione essiccata.
Preparazione delle Fave Secche
Prepararle non è complicato, ma ci sono alcuni accorgimenti importanti da conoscere prima di iniziare a cucinarle. Si tratta di legumi secchi e come tali, prima di essere cucinati, necessitano di un ammollo di circa 12 ore durante il quale l'acqua va cambiata un paio di volte. Dopo l'ammollo è bene risciacquare per un'ultima volta le fave secche prima di cucinarle.
Cottura
Quando cucinate le fave secche tenete presente che, dopo la cottura, il peso sarà poco più del doppio del prodotto crudo. Ad esempio 70 g di fave secche crude corrispondono a circa 170 g di fave cotte.
Le fave vanno cotte esattamente come tutti gli altri legumi, ossia versandole in una pentola e coprendole con almeno il doppio dell'acqua. In questa fase possiamo aggiungere cipolla, erbe aromatiche e spezie, mentre il sale va messo solo a pochi minuti dalla fine della cottura. Teniamo la pentola sempre coperta e portiamo a bollore a fuoco medio alto. Una volta raggiunto abbassiamo la fiamma e lasciamo sobbollire per 1-2 ore, a seconda di quanto vogliamo morbide le nostre fave secche. Man mano che uscirà la classica schiuma bianca, eliminiamola con un cucchiaio.
Se le fave secche sono con la buccia, è necessario lasciarle in acqua per circa 12 ore, se sono invece decorticate, basta una notte e saranno pronte da cuocere la mattina successiva. Se le fave secche sono spezzate, i tempi di ammollo si riducono ulteriormente, ma è bene non lasciarle in acqua mai meno di 5 ore. Prima della cottura vera e propria ricordiamoci sempre di sciacquarle sotto il getto del rubinetto per eliminare gli eventuali residui di bicarbonato di sodio.
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Nel caso le fave secche ci servissero per il purè, una vellutata o una crema, i tempi di cottura sono certamente non inferiori alle 2 ore. Spegniamo il fuoco solo quando saranno tenere al tocco del cucchiaio in legno. Frulliamole finemente e aggiustiamo di sale e pepe. Se le fave secche fossero invece parte di una zuppa, possiamo cuocerle insieme a verdure e carne, per un'oretta.
3 Ricette con le Fave Secche
1. Purè di Fave con Cime di Rapa
È proprio vero che le ricette più semplici talvolta sono le migliori. Il purè di fave secche con cime di rapa ne è un tipico esempio.
Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di fave secche decorticate
- 500 g di cime di rapa
- 2 piccole patate
- 1 spicchio di aglio
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.
- peperoncino in polvere (facoltativo)
Procedimento:
- Ammollate le fave in acqua fredda per una notte intera.
- Risciacquatele e mettetele all'interno di una pentola con acqua fredda (che deve superare la superficie delle fave di circa 5 cm), le patate sbucciate e tagliate a tocchetti mettono in una pentola con acqua, sale e le patate pulite e tagliate a tocchetti.
- Il livello dell’acqua deve superare la superficie delle fave di circa 4-5 cm.
- Dopo aver acceso il fornello a fiamma molto bassa, bisogna portare a bollore senza mai mescolare e rimuovendo con un cucchiaio l'eventuale schiuma che si forma in superficie.
- Per la cottura saranno necessarie una o due ore.
- Le fave saranno pronte quando saranno quasi sfaldate e avranno assorbito interamente l’acqua.
- Spegnete la fiamma e frullatele fino a ridurle in crema.
- Durante la cottura delle fave secche occupatevi delle cime di rapa. Pulitele eliminando i gambi più duri e lavatele sotto acqua corrente.
- Portate a bollore una pentola con acqua. Al bollore salate e scottatevi le cime di rapa per 8 minuti.
- Scolate bene quindi saltatele in padella con un filo di olio, lo spicchio di aglio e se vi piace un pizzico di peperoncino. Aggiustate di sale.
- Disponete il purè di fave secche nei singoli piatti, completate con le cime di rapa, un filo di olio extra vergine di oliva a crudo e servite accompagnando con crostoni di pane tostato.
2. Macco di Fave
Il macco di fave è una ricetta tradizionale siciliana, un piatto semplice che vede come protagoniste le fave secche.
Ingredienti per 4 persone:
- 350 g di fave secche ammollate
- 1 carota
- 1 cipollotto
- 1 spicchio di aglio
- finocchietto selvatico
- olio extra vergine di oliva
- sale
- pepe nero
Procedimento:
- Mondate la carota e il cipollotto, tritateli finemente e fateli soffriggere all'interno di una casseruola con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva.
- Aggiungete anche l'aglio in camicia schiacciato e le fave risciacquate dall'acqua dell'ammollo.
- Fate insaporire per qualche minuto, coprite con acqua calda, aggiustate di sale, coprite con un coperchio e fate cuocere su fuoco basso per almeno un'ora o comunque fino a quando le fave inizieranno a disfarsi.
- Mescolate di frequente e aggiungete eventuale ulteriore acqua tiepida se durante la cottura la minestra dovesse asciugarsi troppo.
- Servite il macco di fave ben caldo e cremoso ultimando con una generosa macinata di pepe, finocchietto selvatico tritato e olio a crudo.
3. Fave Fritte
Perfette per essere sgranocchiate durante l'aperitivo. Le fave fritte sono molto gustose e possono essere utilizzate anche per dare una nota croccante a tante ricette.
Ingredienti per 4 persone:
- 200 g di fave secche
- 1 L di olio di semi di arachide
- sale q.b.
Procedimento:
- Risciacquate bene le fave secche, mettetele all'interno di ciotola, coprite con acqua fredda e lasciatele in ammollo per una notte.
- Risciacquatele bene, scolatele e asciugatele tamponandole con carta assorbente.
- Versate in una casseruola l'olio di semi e quando l'olio avrà raggiunto la temperatura di 160°C friggetevi le fave poche alla volta, fino a che saranno dorate.
- Recuperatele con una schiumarola e fatele scolare bene su un foglio di carta assorbente per fritti.
Valori Nutrizionali delle Fave Secche
Le fave secche sono un’ottima fonte di proteine, carboidrati e fibre. In 100 grammi, troviamo 25,2 grammi di proteine, 53,6 grammi di carboidrati e 7 grammi di fibre. Questi legumi sono anche ricchi di vitamine A, B e C, oltre a minerali come fosforo, calcio e ferro.
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Dal punto di vista calorico, 100 g di fave secche apportano circa 340 kcal, rendendole un alimento nutriente ma equilibrato.
| Nutriente | Quantità per 100g |
|---|---|
| Proteine | 25,2 g |
| Carboidrati | 53,6 g |
| Fibre | 7 g |
| Calorie | 340 kcal |
Consigli aggiuntivi
- Le bollicine che si formano nell’acqua di ammollo dei legumi sono il risultato del rilascio di gas durante il processo. Questo fenomeno è comune e legato ai composti presenti nei legumi.
- Una porzione di fave secche cotte che potrebbe essere considerata ragionevole varia generalmente tra i 100 e i 150 grammi.
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