L'Insalata di rinforzo è un contorno tipico della cucina napoletana, consumato tradizionalmente durante le festività natalizie. La sua presenza sulle tavole è irrinunciabile, quasi un segno di devozione nei confronti della tradizione.
Storia e Origini
La ricetta di questa specialità napoletana ha origine dalla "caponata natalizia", descritta dal cuoco Ippolito Cavalcanti nel suo ricettario ottocentesco, che accompagnava la cena del 24 dicembre a base di pesce. L’insalata di rinforzo risale circa al 1800, quando il Cavalcanti la descrisse nel suo libro Cucina teorico-pratica (1837), denominandola caponata.
Come tutti i piatti storici, diverse sono le teorie che rimandano la loro storia. Un nome così particolare che non può non essere raccontato. Non mi ero mai soffermato su cosa volesse significare letteralmente “rinforzo” in un contesto gastronomico.
Perché si chiama "di rinforzo"?
Circa l'origine del nome, l'insalata di rinforzo sembra chiamarsi così perché il suo compito era quello di "rinforzare" la cena della vigilia, che tradizionalmente era "di magro" e quindi composta da poche e semplici portate a base di pesce.
Secondo alcune teorie, il termine "rinforzo" è dovuto al fatto che quest'insalata viene arricchita e quindi rinforzata con diversi ingredienti. Più semplicemente, invece, pare che il nome indicherebbe che il piatto va a rinforzare le portate principali. L'insalata di rinforzo, infatti, accompagna tutti i pranzi e le cene del periodo natalizio, a partire dal pasto di magro della Vigilia di Natale che l'insalata a base di cavolfiore contribuisce a rendere più sostanzioso.
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Anche per quanto riguarda l'origine del nome esistono diverse versioni: una di esse vuole che questa pietanza, preparata per la sera del 24 dicembre, venga di giorno in giorno “rinforzata” e integrata con nuovi ingredienti, fino alla Vigilia di Capodanno. Altri invece sostengono che il termine “di rinforzo” sia dovuto al fatto che uno dei protagonisti della ricetta sia l’aceto che, appunto, “rafforza” il sapore del piatto. Secondo un’ulteriore interpretazione, invece, questo contorno saporito servirebbe a “rinforzare” il menù della Vigilia che secondo la tradizione dovrebbe essere di magro, con piatti principalmente a base di pesce come gli spaghetti alle vongole o le pizzelle di baccalà.
Ingredienti Principali
Si tratta di un’insalata di cavolfiore bollito; condita con olive verdi e nere, cetriolini, giardiniera, cipolline, acciughe sotto sale, sottaceto, capperi e le immancabili “papaccelle”; ovvero i peperoni campani piccoli e tondi dal sapore dolciastro! Il nostro Elpidio in questa ricetta utilizza una ricca giardiniera sott'aceto, ma se vuoi aggiungere anche le papaccelle, per un risultato fedele all'originale, puoi procurarti sia quelle verdi ricce sia le gialle o le rosse. Al momento dell'acquisto prediligi le olive nere di Gaeta e, per evitare una resa troppo sapida, ricordati di dissalare i capperi prima di aggiungerli nella ciotola con il cavolfiore.
Le papaccelle napoletane sono peperoni particolari, dalla forma corta e dalla polpa molto soda, dolce e consistente. Si consumano sia freschi, sia conservati sott'aceto. In Campania sono un prodotto agroalimentare tradizionale, ma è difficile trovarli al di fuori del proprio territorio di produzione.
A questi ingredienti aggiungeremo delle belle sarde sotto sale e i cucunci, ovvero i frutti del cappero. Nella versione tradizionale è facile trovare il più delle volte l’insalata riccia, che rilascia la nota amara all’interno del piatto, ma solitamente tende ad appassirsi già dopo qualche giorno. Questo è il motivo per cui l’abbiamo sostituita con un freschissimo cardo marinato.
Ingredienti (dosi indicative)
- 1 kg cavolfiore intero
- 300 g carote
- 100 g olive nere di Gaeta
- 1 cardo
- 100 g cipolle borettane
- 80 g acciughe sotto sale
- 200 g peperoni
- 50 g frutti dei capperi
- 80 g cetrioli sott’aceto
- q.b. aceto di mele
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. sale
Preparazione: Passo dopo Passo
- Per realizzare l’insalata di rinforzo per prima cosa pulite il cavolfiore eliminando il gambo e le foglie, poi dividetelo in cimette 1.
- Sbollentate le cimette in acqua bollente salata per 5-10 minuti 2. Quando saranno cotte ma ancora croccanti, scolate 3 e raffreddate sotto acqua corrente.
- Mettete le acciughe in ammollo in acqua fresca per una decina di minuti, così si ammorbidiranno 4.
- Nel frattempo prendete le pappacelle, rimuovete la calotta ed eliminate i semi interni 5.
- Denocciolate le olive 7, poi scolate la giardiniera e tagliate a tocchetti gli ingredienti più grandi, come i cetriolini.
- Aggiungi la giardiniera sott'aceto 5. Prosegui con i capperi dissalati e i filetti di alici divisi a metà 7, condisci con un goccino di aceto, un filo d'olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe e mescola con cura.
- Versate anche l’aceto 16 e mescolate bene il tutto 17.
- Trascorso il tempo, distribuisci l'insalata di rinforzo su un piatto da portata 8.
Per una riuscita impeccabile l'insalata dovrà riposare in frigo per almeno un paio d'ore, tuttavia, se vuoi renderla ancora più gustosa e saporita, puoi anticiparti con i tempi e prepararla il giorno prima. L'insalata di rinforzo deve insaporirsi almeno un giorno in frigorifero in modo che tutti i sapori possano amalgamarsi fra loro.
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Consigli Utili
Come tradizione comanda, l’insalata di natale va rafforzata giorno per giorno, diventando il contorno delle tavolate natalizie. Con la sua ricchezza, questa golosa caponata napoletana, viene a rafforzare i piatti a base di pesce, considerati “di magra”! E come tradizione comanda, di giorno in giorno, viene “rinforzata” di tutto quello che viene consumato fino alla Vigilia di Capodanno!
Una tradizione abbastanza diffusa è quella di consumare il baccalà fritto accompagnandolo con l'insalata di rinforzo. Se vuoi cimentarti anche tu con questo piatto, ti basterà tagliare il baccalà già ammollato a cubetti, passare poi i pezzetti di pesce nella farina e tuffarli quindi nell'olio di semi bollente.
Se dovesse avanzare, l'insalata di rinforzo si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2-3 giorni massimo. In frigo per 1 settimana circa.
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