Fare il pane con il proprio lievito madre regala grande felicità e una ancora più grande soddisfazione. Un pane con lievito madre fatto in casa, profumato e genuino, con la crosticina croccante, digeribile e molto semplice da preparare, si ok le ricette con il lievito madre hanno bisogno di lunghe lievitazioni, impastate il giorno prima e non dovrete più toccare il vostro impasto e credetemi è davvero molto facile preparare la vostra pagnotta di pane fatto in casa, se ci sono riuscita io che di lievito madre non ne volevo sapere, potete farlo anche voi!
Per avere sempre il massimo rendimento è necessario rinfrescare spesso il lievito madre, e quindi tendenzialmente panificare - o preparare pizze, focacce e via dicendo - con una certa frequenza. Vediamo, quindi, come fare il pane con il lievito madre.
Preparazione dell'Impasto
Mettiamoci al lavoro: il lievito madre dovrebbe essere stato rinfrescato la sera per la mattina, o la mattina per la sera. Prendiamo una ciotola capiente e sciogliamo il lievito madre nell’acqua - non troppo fredda - e aggiungiamo anche il miele. Continuando a mescolare aggiungiamo pian piano anche la farina e per ultimo il sale. Chi ha una planetaria avrà un impasto omogeneo in pochi minuti e senza sforzi; chi invece impasta a mano dovrà mettersi d’impegno per circa un quarto d’ora, fino ad avere un impasto abbastanza elastico e perfettamente omogeneo.
La ricetta per il pane che vi lascio oggi è di pochi ingredienti e con un impasto ad alta idratazione, io l’ho fatto semplice, ma potete anche arricchirlo con noci, olive e spezie. A casa lo hanno apprezzato moltissimo, mia figlia appena l’ho sfornato ne ha mangiate due fette con sale e olio, mio marito ci è andato un po più pesante con prosciutto crudo e gorgonzola! Un pane che si mantiene per tanti giorni e che è più digeribile rispetto a quello preparato con il lievito di birra, quando l’ho sfornato ci credete che mi sono quasi commossa? E’ stata davvero una grande soddisfazione!
Lievitazione e Pieghe
Trascorso questo lasso di tempo l’impasto dovrebbe aver raddoppiato il proprio volume. IL GIORNO DOPO l’impasto sarà triplicato di volume, mettetelo su un piano da lavoro infarinato ed allargatelo con le mani ottenendo un rettangolo.A questo punto dobbiamo fare le pieghe: prendete la parte più lunga del rettangolo e piegatela fino al centro, prendete anche l’altro lato e piegatelo sovrapponendolo all’altro lato. Ora ripiegate la parte più corta portandola al centro e fate la stessa cosa con l’altro lato sovrapponendolo a libretto.
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E adesso la pirlatura: cioè dovete arrotondare il vostro impasto facendolo girare con le mani infarinate. Quando avrete ottenuto una forma sferica, mettetela in un cestino foderato con un panno pulito dove avrete aggiunto una spolverata di farina sul fondo e lasciate lievitare il vostro pane con lievito madre fino al raddoppio di volume ( ci vogliono circa 3/4 ore).
Cottura Perfetta
Riprendete il vostro pane e alzatelo lentamente con il panno, fatelo scivolare delicatamente su una teglia con della carta forno cosparsa di farina e mettete una spolverata di farina anche sulla superficie del pane. Fate delle incisioni con un coltello ben affilato e fate cuocere la vostra pagnotta in forno già caldo, modalità statica a 220° per circa 20/25 minuti, regolatevi sempre con i vostri forni per i tempi.
Ed eccolo pronto finalmente! Il pane con lievito madre è perfetto, il profumo sarà unico, provatelo perché ne vale la pena!
Durante la cottura è del tutto normale perdere peso per via dell'evaporazione di acqua, oltre che di altre sostanze minori. Una forma piccola perderà più peso in percentuale rispetto ad una forma più grande.
Consigli Essenziali per la Cottura
Abbiamo detto che la crosta si forma all'esterno per via dei 100° di temperatura e prosegue poi verso l'interno per fasi, ma una volta raggiunto un certo spessore, questo impedirà al pane la crescita di volume. In pratica la crosta che non sarà più elastica diventerà un ostacolo. Il processo di crescita avviene nei primi minuti di cottura e può essere agevolato con dei tagli sulla superficie e con del vapore all'interno della camera di cottura.
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Consiglio: usare sempre il vapore nei primi 15 minuti di cottura, e questo a prescindere dal tipo di crosta che vi piacerebbe avere. Trascorsi 15 minuti, si toglie il vapore e da quel momento la formazione e lo spessore della crosta inizieranno ad aumentare proseguendo verso il cuore ma ostacolando la fuoriuscita di umidità dall'interno della mollica centrale. Per permettere al pane di asciugarsi al meglio si conclude la fase di cottura con lo sportello del forno leggermente socchiuso, la così detta "cottura a spiffero".
Una volta sfornato la crosta perde croccantezza durante la fase di raffreddamento perchè il vapore al suo interno, nel fuoriuscire, attraversa tutta la superficie (crosta) ammorbidendola. Per contenere questo fenomeno, o quantomeno ridurlo, è conveniente mettere le forme a raffreddare in posizione verticale, di lato, o di punta. Un buon additivo del tutto naturale, che aiuta la crosta nel suo aspetto e consistenza, oltre a dare un aroma particolare, è il malto d'orzo.
Ognuno conosce il proprio forno, le temperature sono indicative perchè corrispondono al mio forno elettrico della cucina di casa. La temperatura necessaria ad una buona cottura varia in funzione del tipo di impasto e dalle dimensioni della pezzatura.
Varianti e Conservazione
VARIANTI E CONSIGLI:
- Potete usare anche la farina 00 se non trovate la farina 0.
- Potete aromatizzare l’impasto con spezie, noci o olive.
CONSERVAZIONE: Il pane con lievito madre, si conserva per 4/5 giorni avvolto in un canovaccio o nella carta del pane. Potete tagliarlo a fette e congelarlo.
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Come Programmare la Cottura
Come programmare la cottura del pane a lievitazione naturale che si adatti al tuo stile di vita può essere impegnativo, ma ne vale la pena. Puoi creare una routine di cottura che ti consenta di gustare regolarmente il pane a lievitazione naturale fresco e fatto in casa senza interrompere il tuo ritmo quotidiano. Se hai giorni feriali impegnativi e vuoi cuocere solo nei fine settimana, ma vuoi goderti il pane a lievitazione naturale ogni giorno, ecco un esempio di come puoi pianificare la tua cottura.
Venerdì sera:
- Togli il lievito madre dal frigorifero e lascialo riposare a temperatura ambiente per circa 1-2 ore.
- Alimenta la piccola porzione di starter con quantità uguali di farina e acqua, mescolando bene per incorporare aria. Questo sarà il tuo lievito madre per la cottura del giorno successivo.
- Copri il barattolo senza stringere e lascialo riposare a temperatura ambiente durante la notte o comunque per circa 8-12 ore.
- Rimetti lo starter rimanente in frigorifero per conservarlo fino alla settimana successiva.
Sabato mattina:
- Al mattino, controlla il lievito madre. Dovrebbe essere frizzante e attivo, con un aroma gradevole.
- Prepara l’impasto unendolo ai restanti ingredienti (farina, acqua, sale, ecc.) secondo la tua ricetta preferita per il pane a lievitazione naturale.
- Segui le istruzioni della ricetta per impastare, piegare o modellare l’impasto.
- Lascia che l’impasto attraversi le fasi di fermentazione e lievitazione come specificato nella ricetta. Questo di solito richiede diverse ore, a seconda della temperatura e della ricetta specifica.
Sabato sera:
- Cuoci il pane a lievitazione naturale secondo le istruzioni della ricetta.
- Goditi il pane appena sfornato e conserva il pane per la settimana nel sacchetto del pane o congela piccole porzioni da scongelare il giorno prima di utilizzarle.
- Regola le quantità e i programmi di alimentazione in base alle tue preferenze e alla specifica ricetta del pane a lievitazione naturale che stai utilizzando.
Come Capire se il Lievito Madre è Attivo e Sano
Per sapere se il tuo lievito madre è attivo e sano, ci sono alcune cose fondamentali da controllare:
- Bollicine: le bollicine ci dicono che il lievito nello starter è attivo e produce anidride carbonica.
- Aumento: quando nutri il tuo starter, dovrebbe raddoppiare le dimensioni entro poche ore dall’alimentazione. Questo è il segnale che il lievito è sano e attivo.
- Aroma: un lievito madre sano dovrebbe avere un aroma gradevole e leggermente aspro. Se ha un odore sgradevole o fortemente alcolico, potrebbe essere il momento di rinfrescare lo starter o modificare il programma di alimentazione.
- Consistenza: un lievito madre sano dovrebbe avere una consistenza uniforme e liscia.
Nutrire e Prendersi Cura del Lievito Madre
Nutrire e prendersi cura del tuo lievito madre è essenziale per mantenerne la salute e garantire una cottura riuscita del lievito madre. Ecco i passaggi per nutrire e prendersi cura correttamente del lievito madre:
- Scegli l’attrezzatura giusta: usa un contenitore di vetro con coperchio per conservare il tuo lievito madre. Evita i contenitori di metallo, poiché possono reagire con l’acido dello starter.
- Nutri regolarmente lo starter: la frequenza della nutrizione dipende dall’ambiente e da quanto è attivo lo starter. In generale, dovresti nutrire lo starter una volta al giorno o ogni 12 ore. Se è necessario modificare il programma, fallo gradualmente nell’arco di diversi giorni.
- Conserva lo starter alla giusta temperatura: gli starter a lievitazione naturale preferiscono ambienti caldi e umidi. Idealmente, conserva il tuo starter tra i 24-29°C.
- Utilizzare ingredienti di qualità: gli antipasti a lievitazione naturale sono sensibili alla qualità dell’acqua e della farina utilizzate nell’alimentazione.
Conservazione del Pane con Lievito Madre
Conservare correttamente il pane a lievitazione naturale è importante per mantenerne la freschezza e la consistenza. Ecco alcuni consigli su come farlo:
- Lasciare raffreddare completamente il pane: questo eviterà l’accumulo di umidità all’interno del contenitore o della busta e impedirà al pane di diventare molliccio.
- Avvolgere il pane in carta o stoffa: evitare di conservare il pane a lievitazione naturale in sacchetti di plastica, poiché possono intrappolare l’umidità e rendere il pane molle. Invece, avvolgi il pane in carta o stoffa per permettergli di respirare.
- Conservare a temperatura ambiente: il pane a lievitazione naturale si conserva al meglio a temperatura ambiente, lontano dalla luce diretta del sole e da fonti di calore. Un contenitore per il pane o un sacchetto di carta funzionano bene a questo scopo.
- Congelare per una conservazione più lunga: avvolgere il pane strettamente in un sacchetto di plastica richiudibile. Il pane a lievitazione naturale congelato può durare fino a tre mesi.
- Riscalda prima di mangiare: se il tuo pane a lievitazione naturale è diventato raffermo, puoi ravvivarlo riscaldandolo.
Errori Comuni e Soluzioni
Nel caso della cottura del pane, quali sono quindi gli errori più frequenti che si verificano?
- Proprio per questa ragione sono necessari dei tagli sulla superficie che permettano al calore di entrare anche all’interno, prima che coinvolga solo la parte superiore.
- Un altro segreto tenuto ben nascosto dagli esperti è che, banalmente, il vapore aiuta la formazione della crosta. Cosa significa questo?
Valutati questi errori sicuramente vi sono degli escamotage che possono aiutarti nel creare il prodotto da forno perfetto.
Pane ad Alta Idratazione
Buongiorno ragazzi, oggi vi lascio la ricetta del pane alta idratazione con lievito madre. Volete un pane a forma di coniglietto con i buchi grandi? Vi consiglio di usare un licoli da un lievito-madre-dolce (starter dolce), di impastare energicamente (senza schifare l’aiuto che ci può dare la planetaria) e di aumentare l’idratazione dell’impasto: così otterrete un pane con un’alveolatura più aperta. Volete i buchi nella mollica? Aumentate il tempo di autolisi (che rende il glutine più elastico), aumentate l’idratazione e impastate con energia (per far sviluppare il glutine). Per chi è alle prime armi suggerisco di seguire la ricetta dell’everyday pane con lievito madre per cominciare a innamorarsi di questo tipo di pane.
Questo pane ad alta idratazione è per chi ama toccare e manipolare i propri impasti, per chi vuole un’alveolatura davvero aperta. Le farina sono fondamentali per la buona riuscita del pane. Con pani ad alta idratazione dobbiamo usare farine forti (con W = 350 // proteine = 14%). Possiamo anche usare farine macinate a pietra e le farine integrali, che assorbono più acqua. Tutti questi tipi di farine assorbono più acqua e quindi si sale facilmente in idratazione. E comunque le farine vanno provate, fa parte del divertimento di farsi il pane da soli. Divertitevi a miscelare le farine.
Io uso la pentola di ghisa perché diffonde uniformemente il calore e trattiene l’umidità. Per il pane io uso il licoli (li.evito co.ltura li.quida) per due motivi. Inoltre durante la maturazione a temperatura controllata (4°C) il pane si arricchisce degli aromi del lievito madre. Ultima lievitazione/maturazione in frigo di 8-15 ore. Ma possiamo anche cuocere in giornata. In questo caso dopo la formatura finale facciamo fare l’ultima lievitazione a temperatura ambiente per 3-4 ore prima di infornare.
La crosta blisterata (piena di bollicine) è tipica dei pani ad alta idratazione. Idratazione = è la quantità di acqua in rapporto alla quantità di farina (gli altri ingredienti non contano). Bulk = massa. Bulk fermentation = è il tempo di fermentazione di TUTTI gli ingredienti in massa (lievito e sale compresi). È il tempo tra l’autolisi e lo staglio (divisione della massa nei panetti). Il tempo della fermentazione in massa influenza la riuscita di un buon pane. Direi che il nostro lavoro si basa sull’esperienza per capire quando passare alla fase successiva. Parametro fondamentale per un risultato ripetibile e costante è la temperatura del bulk.
Con maggiori valori di idratazione bisogna ridurre i tempi. Se scrivo tutto questo non è per scoraggiare nessuno, ma per evitare a chi mi legge alcune leggerezze dei miei esordi con la panificazione con il lievito madre. Per cui… usiamo un termometro per alimenti da inserire nell’impasto dopo ogni giro di pieghe cosÌ da poter apportare dei cambiamenti. In estate di tanto in tanto metto il bulk in frigo per una ventina di minuti; in inverno nel forno nella modalità lievitazione. Se l’impasto sembra svilupparsi lentamente, lasciamolo per più tempo fermentare in massa. Osserviamo il nostro impasto e siamo flessibili.
Initial shaping = preformatura, pirlatura. Anche in questo caso l’esperienza gioca un ruolo fondamentale. All’inizio pirlavo per troppo tempo e il pane mi veniva (paradossalmente) più compatto. Bench rest = riposo sul banco. In italiano si dice anche “puntata“. Final shaping = la formatura vera e propria, quella di pagnotta tonda o allungata. In questo tipo di pane (molto idratato) la formatura finale gioca un ruolo cruciale nello sviluppo della forza e della tensione necessari per mantenersi in forma durante la lievitazione finale (a temperatura ambiente o in frigo). Una corretta formatura finale determina l’apertura dell’incisione che si fa con la lametta prima della cottura. Final rise (lievitazione finale) = ultima lievitazione prima della cottura. Può essere fatta a temperatura ambiente per 3-4 ore.
Bassinage: Aggiunta progressiva della quantità di acqua. in questo modo possiamo aggiungere una quantità maggiore di liquidi senza rompere la maglia glutinica. Laminazione: stendendo l’impasto sul piano di lavoro se ne valuta l’elasticità, se ne aumenta la forza e l’estensibilità. Quindi si ottiene un’alveolatura più aperta e un maggior sviluppo in forno.
Pentola in ghisa: Per pagnotte da 500 g a 1 kg (tonde o a filone) serve una pentola con un diametro di 26 cm (3,5 lt). Non deve essere né troppo piccola né troppo grande. Cestini di lievitazione (della dimensione giusta): per pagnotte tonde servono cestini tondi di 22 cm di diametro, per filoni da 1 kg servono cestini ovali di 25×15 cm. Ovviamente qualunque tipo di contenitore di queste dimensioni va bene per il riposo (in frigo) dell’impasto già formato.
Il Pane con Lievito Madre e Semi Tostati
Il pane con lievito madre e semi tostati è in assoluto il mio preferito, e sono sicuro che diventerà anche il tuo.Il profumo e il sapore di semi vari tostati è qualcosa di difficile da descrivere! Chia, papavero, sesamo, lino, girasole e chi più ne ha più ne metta. Il trucco sta tutto nell’utilizzarli nel modo corretto.
Ingredienti Chiave
- Farine di media forza: Personalmente uso un mix con il 50% di Ideale per Pizza ed il 50% di Primitiva tipo 2 in generale il consiglio è di scegliere un mix che sia tra i 250 e i 300 W.
Istruzioni per la Pagnotta con Semi Tostati
Prepareremo 2 pagnotte del peso di 500g con panetti da 630g l’uno. Impasteremo la sera prima per cuocere la mattina del giorno successivo.
Impastamento
- Prepariamo l’autolisi: Per prima cosa versa tutta la farina in una ciotola abbastanza capiente da contenerne circa il triplo. Inserisci 320g di acqua prelevata dal totale e parti a miscelare gli ingredienti usando il cucchiaio finché acqua e farina non saranno grossolanamente amalgamati. Una volta ottenuto un composto grezzo ma non appiccicoso lo lascerai riposare una o due ore a temperatura ambiente (20-22°C).
- Tostiamo i semi: in una padella ben calda tosta i semi che saranno pronti in una decina di minuti falli raffreddare ed idratali con 30 grammi di acqua prelevata da quella per l’impasto lascia i semi in frigorifero fino al momento dell’impastamento.
- Prepariamo l’impasto vero e proprio: Inserisci nell’impastatrice tutta l’autolisi, tutta la pasta madre e circa 80g di acqua. Parti ad impastare a bassa velocità, aggiungi altra acqua a piccole dosi aumentando gradatamente la velocità facendo attenzione che la precedente sia stata completamente assorbita. Prima di aggiungere l’ultima parte di acqua , aggiungi il sale, continua ad impastare e completa inserendo anche l’acqua rimasta. Una volta ottenuto un impasto perfettamente incordato abbassa la velocità e aggiungi tutti i semi.
Puntata
Ora che l’impasto è formato estrailo dalla vasca e lascialo riposare 20 minuti aperto sul banco. Dopodiché effettua qualche piega di rinforzo e riponilo in un contenitore che avrai precedentemente oliato, per 4-5 ore a 25/26°C. In questo lasso di tempo il volume del tuo impasto dovrà aumentare del 20-30% circa.
Staglio e Preforma
Spolvera il banco con un velo di farina (preferibile alla semola in questo frangente). Dividi l’impasto in 2 forme da 630g e “chiudili” perfettamente effettuando pieghe molto delicate in modo da dare ai panetti una forma tonda. Lascia riposare le forme sul banco scoperte per un ora
Formatura e Riposo
È arrivato il momento più delicato di tutto il processo, la formatura! La formatura va in base alla propria manualità. Cerco di darti un metodo che ritengo uno dei più semplici. Gira il panetto con la parte “bella” verso il banco, prendi i due lembi destro e sinistro e portali verso il centro sovrapponendoli. Quindi prendi la parte superiore (quella più lontana da te) e arrotola il panetto stringendolo delicatamente. Forma una “saldatura” nella parte di congiunzione, spolvera il cestino con poca semola rimacinata e adagia il panetto con la cicatrice verso l’alto. Fai rilassare 20 minuti a temperatura ambiente, poi metti i cestini a riposare in frigorifero a 5-6°C per 12/15 ore.
Cottura
Ci siamo, è arrivato il momento di infornare, e poiché in pochi sono dotati di un forno a vapore useremo la cottura in pentola. Preriscalda il forno al massimo (250°C) e posiziona la griglia sulla slitta più vicina al fondo rovescia il tuo panetto su una pala in legno, effettua un taglio a 45° per l’intera lunghezza e inserisci la pagnotta nella pentola senza deformarla. Inforna a pentola chiusa e dopo 20 minuti abbassa la temperatura a 220°C senza scoprire. Dopo altri 20 minuti scopri la pentola e abbassa a 180°C cuoci per altri 20 minuti e abbassa a 150° per altri 20. Se tutto è andato bene la tua pagnotta avrà perso il 20% del suo peso arrivando esattamente a 500g.
Strumenti Utili
- Tarocco (spatola panettiere): quando si ha a che fare con impasti molto idratati e in grandi quantità il tarocco è fondamentale per maneggiare la massa.
- Ciotola grande (vetro o plastica) per quello che si chiama “bulk fermentation”.
- Lametta a doppio filo per l’incisione: ed eccoci finalmente all’atto finale. Alla firma del panettiere.
- Termometro alimentare: su Amazon se ne trovano di tutti i tipi.
Tabella dei Tempi di Fermentazione in Massa
Nella ricetta dell’everyday pane con lievito madre (clic) ho messo una tabella dei tempi di fermentazione in massa in funzione della temperatura dell’impasto. Ma lì abbiamo una idratazione del 75%. Con maggiori valori di idratazione bisogna ridurre i tempi.
Tabella di esempio dei tempi di fermentazione in massa:
| Temperatura dell'Impasto | Tempo di Fermentazione in Massa (75% idratazione) | Tempo di Fermentazione in Massa (Alta Idratazione) |
|---|---|---|
| 20°C | [Tempo] | [Tempo Ridotto] |
| 25°C | [Tempo] | [Tempo Ridotto] |
| 30°C | [Tempo] | [Tempo Ridotto] |
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