Il successo di un ristorante è determinato da fattori che non sempre vengono percepiti in maniera diretta dal cliente. Proprio come in una ricetta, dove ogni ingrediente è indispensabile alla riuscita di un piatto, così le brigate determinano il successo o il fallimento di un ristorante.
La Brigata di Cucina: Un'Anima del Ristorante
In definitiva, la brigata di cucina è l’anima di un ristorante e può determinarne successi o fallimenti. La brigata nasce durante l’Ottocento in Francia a cura di Auguste Escoffìer, cuoco d’eccellenza della cucina francese. La brigata di cucina è formata da un consistente numero di persone, suddivise in ruoli di primaria e secondaria importanza. Oggi, però, la brigata di cucina è stata fortemente ridotta all’osso. Questa è sicuramente una riduzione determinata dai costi che ogni dipendente porta al titolare dell’attività. Ovviamente bisogna tener conto che questo discorso non può essere generalizzato per tutte le attività di ristorazione. Tale scelta viene fatta soprattutto dalle piccole attività. La brigata di cucina moderna differisce da quella classica per il numero di componenti. Troviamo sempre la suddivisione in tre blocchi, ma la differenza è nelle ripartizioni interne di ogni blocco. Così come troviamo conferma nel ruolo di guida da parte dello Chef, solitamente professionista formato e d’esperienza.
Il Ruolo Chiave dello Chef
A capo della brigata c’è, ovviamente, lo Chef che divide compiti, controlla la corretta esecuzione di piatti e procedure, motiva e detta la linea a tutto il team. Quella dello Chef è una figura importantissima perchè dalla sua professionalità, dal suo talento e dalla sua esperienza dipende l’intera impostazione del lavoro. Quando parliamo di brigata ci salta subito alla mente l’immagine che i vari talk show o film americani ci hanno dato: un’immagine dove disordine e caos regnano sovrani.
Definizione di Cuoco
Cuòco (pop. còco) s. m. (f. -a) [lat. cŏquus o cŏcus, der. di coquĕre "cuocere"] (pl. m. -chi). Persona che, per professione o per incarico ricevuto, provvede, in famiglie private o presso esercizî pubblici o in collettività, alla preparazione e cottura dei prodotti alimentari: il c., i c. dell’albergo, del ristorante, della nave, del collegio, del convento; fare il c., la c.; assumere un c. cinese; dare disposizioni alla c. per il pranzo.
Più genericam., chi attende alla cucina: oggi faccio io il c.; si lamenta di dover fare sempre la c. e la bambinaia, mentre le sue amiche hanno un impiego; troppi c. guastano la cucina (prov.); e determinato da aggettivi, per significare abilità e capacità nel cucinare: sei una brava c., un’ottima c. (o, al contr., una pessima c.); si vanta di essere un c. raffinato.
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Chef de Cuisine: Il Capocuoco
Il capocuoco, chiamato anche Head Chef o Chef de cuisine, è colui che nella gerarchia della brigata della cucina viene subito dopo l’Executive Chef. Si occupa di amministrare ogni aspetto della cucina, sia prima che durante il servizio. Il termine Chef trae origine dalla definizione francese Chef de cuisine, con la quale ci si riferisce a colui che, lavorando in ristoranti di alto livello, si occupa di creare nuovi piatti e di gestire la cucina contando sulla collaborazione di altri cuochi alle sue dipendenze, come un vero e proprio manager. Quando lo Chef lavora in cucine poco strutturate ha mansioni principalmente operative, come cucinare, gestire gli approvvigionamenti e tenere in ordine la cucina.
Il lavoro dello Chef de cuisin inizia con la selezione e il controllo della merce scaricata, quando non è lui in prima persona ad occuparsi dell’acquisto dei prodotti. Durante il servizio, invece, avrà il compito di dirigere e di accertarsi che ogni componente della brigata faccia il suo lavoro in maniera corretta e professionale.
Responsabilità e Compiti dello Chef de Cuisine
Uno Chef de cuisine si trova a svolgere diversi compiti, che vanno dal rifornimento delle risorse alimentari alle decisioni sui piatti da servire, passando per la selezione e la formazione del personale, fino alla supervisione di tutta la cucina:
- Predisposizione dei menù: sviluppa tutti i piatti offerti nel menù del ristorante, assicurandosi di rinnovarli regolarmente in base alle stagioni o alle tendenze.
- Gestione del personale: sceglie e forma lo staff che lo supporta in cucina, organizza le linee generali di lavoro e assegna gli incarichi.
Lo Chef de cuisine è il garante della reputazione di un ristorante. Prepara i piatti del menù pensando sempre alla soddisfazione del cliente e sa formare una squadra invincibile, dalla quale riesce a ottenere il massimo, in modo da garantire alla clientela la migliore qualità. Il suo ruolo, dunque non si ferma alla preparazione dei piatti: lo Chef è allo stesso tempo cuoco, manager e team leader.
Come Diventare uno Chef Professionista
Per vestire i panni del capocuoco occorre saper gestire una cucina in autonomia, dunque lo Chef deve essere un cuoco eccellente e un ottimo organizzatore del lavoro altrui. Spesso nelle cucine italiane si trovano ottimi cuochi che si sono fatti da sé, accumulando ore e ore di esperienza e portando avanti le tradizioni culinarie di famiglia. Per diventare uno Chef professionista però, esistono percorsi formativi creati ad hoc.
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Il lavoro dello Chef è principalmente basato sulla tecnica, che bisogna conoscere nel dettaglio per la riuscita perfetta di ogni ricetta. Solo attraverso un corso professionale, uno capocuoco può affinare la propria formazione e colmare eventuali lacune.
Opportunità di Lavoro per gli Chef
La professione di Chef è sempre molto richiesta, sia in Italia che all’estero, perché anche negli angoli più remoti del mondo si mangia volentieri italiano. Le prospettive di lavoro non si limitano al ristorante. Occorrono Chef su navi da crociera o yacht privati, in grandi catene alberghiere, nei villaggi turistici o anche presso ambasciate o famiglie prestigiose (Personal Chef).
Altri Membri della Brigata
Oltre allo Chef de Cuisine, la brigata è composta da altri ruoli importanti:
- Executive Chef: Una figura richiesta solo nelle strutture complesse e di altissimo livello, come hotel o resort di un certo calibro.
- Sous Chef: Il secondo chef della brigata.
- Chef Saucier: Si occupa della preparazione di fondi e salse calde.
- Chef Garde-Manger: Responsabile delle preparazioni fredde, buffet, sfilettatura del pesce e porzionatura della carne.
- Commis: Aiutanti affidati al responsabile di linea.
- Plongeur: Il lavapiatti.
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