Pasta Sfoglia, Pasta Brisé, Pasta Frolla e Pasta Fillo: così buone ma così diverse! Che siano già pronte all'uso o fatte in casa rendono le nostre preparazioni rustiche e stuzzicanti. Sono di facile utilizzo e il fatto che si possano preparare prima, magari congelare o utilizzare quelle industriali renda la vita più semplice, almeno in cucina. Ovviamente esistono differenze, ogni pasta ha la propria caratteristica e la loro peculiarità che le rende uniche. Alcune sono preferibili nelle preparazioni rustiche altre nelle salate, man se ben combinate in realtà si creano piacevoli sinergie per chi le sa apprezzare.
Oltre a quelle base di cui prima, in commercio ne esistono anche altre come la sabléè, la pasta matta o la pasta kataifi che sta andando molto di moda ultimamente. Ma vediamo ora da più vicino quali sono le caratteristiche dei vari impasti perché se su pasta sfoglia e pasta frolla ad esempio non abbiamo dubbi, sulle altre possiamo avere delle piccole perplessità che da qui in avanti svaniranno.
Pasta Frolla
La pasta frolla è di certo la più semplice e la più conosciuta. Ottima sia per le preparazioni dolci sia per quelle salate ci viene in soccorso molte volte. È fatta principalmente con burro, zucchero, farina e uova, si può preparare in anticipo e risulta ideale per tantissime occasioni. In primis le crostate con la marmellata o con le creme, se per esempio la si vuole usare per preparazioni salate si può realizzare aggiungendo meno zucchero. Se poi per esempio preferite un sapore più rustico e meno raffinato si può sostituire tutta o parte di farina con farine alternative come quella integrale. Non deve mancare mai anche il sale in questa preparazione da aggiungere secondo le necessità della ricetta.
Una volta preparata deve essere fatta riposare in frigorifero per almeno un'ora, oppure può esser congelata. Si può utilizzare oltre che per le classiche crostate anche per i biscotti o torte salate. Il suo sapore dipende molto dalla quantità di burro, più ce ne sarà e più sarà aromatica. Alcune versioni sostituiscono il burro con l'olio.
Dire semplicemente pasta frolla, in realtà, è riduttivo, perché ne esistono di diversi tipi: c'è quella base, ma anche la frolla montata, che contiene ancora più burro ed è per questo più morbida e cremosa. Nella ovis mollis, invece, si usano i tuorli d’uovo sodi: biscotti e pasticcini risultano molto friabili e delicati. Non si può non citare la sablè, una frolla “fine” che si lavora fino a ottenere piccoli granelli di pasta amalgamati col burro.
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Proprio come la Frolla, anche la Pasta Sablé si prepara con Farina, Uova, Sale e Burro, ma essendo particolarmente ricca di questo ingrediente risulta una volta cotta estremamente friabile e per questo motivo viene utilizzata principalmente per fare biscotti e preparazioni dolci.
Pasta Sfoglia
La pasta sfoglia è un'altra famosissima pasta base, molto buona e versatile si presta ad essere utilizzata soprattutto per i rustici da forno e per le preparazioni salate, ma con la mamellata e le mele si possono creare dolcetti molto interessanti. Ha la caratteristica, così come fa intendere il nome, di essere formata da sfoglie che si formano durante la cottura della stessa. In essa c'è una grande quantità di burro che man mano viene assorbito facendo fare delle pieghe all'impasto.
La pasta sfoglia si prepara con farina, acqua e burro e si usa sia in ricette dolci che salate, dalla millefoglie ai vol-au-vent. La preparazione della pasta sfoglia richiede tempo e precisione: una serie di passaggi che vanno eseguiti e ripetuti in maniera scientifica per piegare, girare la pasta e farla riposare ad intervalli regolari rendono questa ricetta un po' difficile. Non avventuratevi se non siete troppo esperti: meglio comprarla già pronta e sperimentare sulle ricette.
La pasta sfoglia nasce in Francia nel 1700 sotto il nome di pâte feuilletée, ovvero leggera come un soffio. Il suo gusto è neutro il che la rende adatta a molteplici preparazioni. Piuttosto difficile è, invece, la preparazione che richiede tempo e precisione. I passaggi necessari per realizzare l’impasto della pasta sfoglia andranno eseguiti in maniera attenta e ripetuta. Il primo passaggio per realizzare un impasto pasta sfoglia è quello di realizzare il pastello con farina, acqua e sale in planetaria. La seconda parte della preparazione consiste nella realizzazione del panetto ottenuto con farina e burro a cubetti in planetaria. Il panetto di pasta sfoglia dovrà essere compatto e senza grumi.
Successivamente, entrambi gli impasti andranno stesi per ottenere due quadrati, quello del pastello dovrà essere più grande. Questo perché il panetto andrà posto sul pastello a rombo e avvolto per poi dare vita ad una serie di complesse pieghe che donano alla pasta la consistenza “sfogliata”. Dopo ogni piega la pasta dovrà riposare in frigo per 30 minuti. Anche se è diventata una ricetta simbolo della cucina italiana ed era conosciuta già da Greci e Romani (che però usavano l’olio d’oliva), in realtà la variante oggi diffusa è stata introdotta dai pasticceri francesi tra il ‘600 e il ‘700: tradizione vuole che a scrivere per primo la ricetta della pâte feuilletée sia stato nel 1651 François Pierre de La Varenne, grande rivoluzionario della gastronomia d’oltralpe.
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Pasta Brisée
La Pasta Brisé, ma conosciuta anche con il termine di brisée è forse quella che si trova proprio a metà tra il dolce e il salato. Come subito si intende dal nome, è una base di origine francese, che oramai è diventata di uso comune anche in Italia. Il suo impasto è formato principalmente da farina, burro, acqua e sale, e a questi ingredienti si può aggiungere anche lo zucchero per renderla più dolce. Con questa pasta si fa ad esempio la tarte tatin e alcuni tipi di gallette.
La pasta brisée, un impasto friabile di origine francese, non contiene uova e come la pasta sfoglia può essere usata per preparazioni salate oppure, opportunamente aromatizzata, per ricette dolci. L’impasto si ottiene amalgamando prima il burro con la farina, fino a ottenere un composto sbriciolato (da qui il nome) al quale si aggiungono poi sale e acqua fredda, fino a formare un panetto liscio.
Per preparare la pasta brisè occorre un mixer nel quale inserire farina, burro a pezzi ben freddo e un pizzico di sale. Una volta frullato il tutto si aggiunge l’acqua ghiacciata e si lavora l’impasto per pochi minuti fino a renderlo compatto. Al contrario della pasta sfoglia, questo impasto non va lavorato a lungo sulla spianatoia bensì va rimaneggiato solo per qualche istante. Inoltre, se nell’una l’acqua è a temperatura ambiente, per la pasta brisé l’acqua ghiacciata è essenziale per ottenere la giusta consistenza.
Anche la pasta brisée arriva dalla Francia: il termine significa “spezzata” in quanto si lavora in primo luogo un composto a base di burro e farina che mischiandosi diventa un impasto bricioloso, sabbioso che poi attraverso l’aggiunta di acqua si amalgama, diventando sempre più omogeneo. Nel complesso la pasta brisée è più semplice da preparare in casa e necessia di meno tempo (va lasciata riposare in frigorifero per circa 45 minuti prima di poter essere utilizzata), ma richiede due regole fondamentali: prima di tutto è importante procedere alla sabbiatura utilizzando un mixer da cucina, perché lavorando gli ingredienti con le mani, infatti, si rischierebbe di surriscaldare eccessivamente il composto.
Pasta Fillo
La pasta fillo è invece una pasta molto sfiziosa, formata da tanti foglietti sovrapposti molto utilizzata soprattutto nelle preparazioni greche e in quelle mediorientali. Ha un sapore abbastanza neutro e per farla sviluppare in cottura è necessario sovrapporre almeno 4 fogli di pasta fillo intervallati da una pennellata di olio.
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Differenze Chiave
Qual è la differenza tra pasta sfoglia e pasta brisé (o brisée)? Come si preparano e quali sono gli impieghi in cucina dell’una e dell’altra? Pasta sfoglia e pasta brisé sono entrambe usate per realizzazioni dolci e salate (per dessert o aperitivi/antipasti) ma gli ingredienti e il procedimento sono diversi così come la consistenza finale della pasta. Entrambe si preparano con acqua, farina e burro. Mentre la prima prevede la presenza di uova e zucchero nell’impasto, nella seconda, o meglio nell’impasto tradizionale della seconda, questi ingredienti mancano. La differenza nella preparazione della pasta sfoglia e della brisé è tutta qui. Differenza di procedimento che rende la pasta brisé più versatile e leggera della sfoglia.
Come abbiamo visto gli ingredienti delle due preparazioni sono praticamente gli stessi: farina burro e acqua. Non solo, per cucinare una buona sfoglia classica occorrono circa tre ore, tra realizzazione e tempi di riposo. Al tatto le due paste hanno consistenze completamente differenti: la sfoglia è incredibilmente friabile mentre la pasta brisé è molto più compatta.
La pasta sfoglia richiede molto tempo e una certa manualità, per prepararla ci vogliono circa tre ore (contando i tempi di riposo durante la lavorazione e non aggiungendo il riposo notturno più lungo) e richiede una tecnica precisa per preparare e poi unire i due impasti che andranno a formare la classica stratificazione richiesta dalla pasta sfoglia. La pasta brisée, al contrario, è molto più veloce da preparare e richiede meno tecnica: si crea prima un composto sabbioso con acqua e farina, man mano si aggiungono acqua e sale e si impasta fino a formare un panetto che richiede un breve riposo di 30 minuti in frigorifero, dopo il quale la pasta è pronta per essere usata.
Nonostante gli ingredienti uguali, proprio le diverse tecniche di lavorazione portano a due risultati molto diversi: la pasta sfoglia è molto leggera e friabile, mentre la pasta brisée è molto più compatta. Una volta cotte, entrambe assumono un colore ambrato ma la pasta sfoglia risulta decisamente più dorata e fragrante, mentre la pasta brisée risulta più croccante e resistente, quindi anche più adatta a contenere farciture.
Tabella Comparativa
| Caratteristica | Pasta Sfoglia | Pasta Brisée | Pasta Frolla |
|---|---|---|---|
| Ingredienti base | Farina, acqua, burro | Farina, acqua, burro, sale | Farina, burro, zucchero, uova |
| Uova | No | No | Sì |
| Zucchero | No | Opzionale | Sì |
| Preparazione | Complessa, richiede pieghe multiple | Semplice, impasto sabbioso | Semplice, impasto omogeneo |
| Consistenza | Leggera, friabile, a strati | Compatta, croccante | Friabile, compatta |
| Usi tipici | Vol-au-vent, millefoglie, torte salate | Quiche, torte salate, gallette | Crostate, biscotti, torte dolci |
Utilizzo in Cucina
Proprio la resa diversa a livello di consistenza determina anche la differenza di utilizzo tra le due preparazioni. La pasta sfoglia è perfetta per portare in tavola stuzzichini da aperitivo dalle forme diverse, salatini, pizzette, come base per croissant, torte salate e dolci di tantissime tipologie , ma è ottima anche come guscio in ricette tipo il polpettone in crosta. La pasta brisée si impiega soprattutto per preparare quiche (come la quiche lorraine), cestini e torte salate, ma anche dolci, uno su tutti la tart tatin; grazie alla sua consistenza solida si presta benissimo a mantenere bene i ripieni, quindi può essere farcita con tantissimi ingredienti sia salati che dolci.
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