Se c’è un’arte culinaria che mette sempre alla prova anche i cuochi più esperti, è quella di ottenere delle patatine fritte perfettamente croccanti. È frustrante quando ti impegni, ma il risultato è molliccio o bruciato. Ma non temere, ecco tutti i segreti per preparare patate fritte croccanti e deliziose direttamente a casa tua.
La Scelta delle Patate
Non tutte le patate sono uguali. Per ottenere patatine fritte croccanti, usa patate a pasta gialla o sode, o quelle consigliate per la frittura. Queste varietà contengono meno acqua e garantiscono una frittura uniforme. Devono contenere poco amido, per evitare chips molli e favorire la croccantezza. Meglio stagionate che fresche.
Ecco le varietà migliori da usare:
- Agria
- Bintje
- Jelly
- Lady Claire
- Lady Rosetta
- Hermes Atlantic
Sono facilmente riconoscibili dalle patate "a pasta bianca" per il colore giallo della polpa e della buccia, per l'eccezionale pasta soda e compatta. Sono anche povere di zuccheri e hanno una polpa poco farinosa. Tra le varietà italiane più facili da trovare sui banchi del mercato troviamo: la Monalisa, la Spunta, la Primura, la Agata, la Liseta e la Lutetia.
Hanno una polpa densa e compatta di colore giallo vivace e una buccia sottile di colore rossiccio che, se piace, può essere cotta e mangiata. Le patate rosse più diffuse in Italia sono le varietà Asterix, Desirée e Rubinia.
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Preparazione delle Patate
Taglio Uniforme
Patatine di dimensioni diverse cuoceranno in tempi diversi, portando ad alcune bruciate e altre poco cotte. Tagliare le verdure e, in particolare, le patate è una delle basi in cucina! Questa semplice operazione va fatta con molta cura: nel caso delle patate bisogna prestare attenzione a ottenere pezzi della stessa dimensione per una cottura uniforme. A rondelle per la classica teglia di patate al forno, tipica del Sud Italia.
Ammollo in Acqua Fredda
Dopo aver tagliato le patate, mettile in ammollo in acqua fredda per almeno 30 minuti. Questo passaggio aiuta a rimuovere l’eccesso di amido, evitando che le patatine si attacchino tra loro e migliorando la croccantezza.
Un altro segreto per ottenere patate croccanti e morbide dentro è eliminare più amido possibile! Si può evitare di bollire le patate e procedere, invece, con una sorta di sbianchiatura a freddo, che consiste nel mettere in ammollo le patate in acqua fredda per almeno 30 minuti.
Sciacquare le patate in acqua fresca, più volte, dunque lasciarle in ammollo per almeno un'ora, avendo cura di cambiare l'acqua più spesso: questa fase è importante per eliminare l'amido, dunque per evitare che le patatine si appiccichino durante la cottura e per renderle croccanti.
Appena immerse, l'acqua tende a diventare opaca: questo fenomeno è spiegato dal rilascio dell'amido dalle patate. Dopo averle sciacquate più volte e ammollate nuovamente, l'acqua delle patate deve apparire limpida: ciò significa che la maggior parte di amido è stata ceduta dalle patate.
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La Frittura Perfetta
Scelta dell'Olio e Temperatura
Uno degli errori più comuni è scegliere l’olio sbagliato o usarne troppo poco.
- Tipo di olio: L’olio di semi di girasole alto oleico è ottimo per friggere grazie al suo punto di fumo elevato e al sapore neutro.
- Quantità di olio: Usa una pentola profonda e abbastanza olio da coprire completamente le patatine.
- Temperatura massima: La temperatura massima ideale è tra i 170°C e i 180°C.
Per una lunga serie di ragioni, per fritture asciutte e croccanti si devono usare grassi saturi. L’importante è usarli una volta sola, smaltendoli a ogni nuova frittura.
Doppia Frittura
Per ottenere le patate fritte croccanti fuori e morbide dentro come crocchette di patate, c'è anche il metodo della doppia frittura!
- Prima frittura: Cuoci le patatine a 150°C per ammorbidirle.
- Seconda frittura: Porta la temperatura dell'olio a 180°C, tuffa nuovamente le patate e termina la cottura per 2 minuti. Questo passaggio è importante per renderle molto croccanti!
Precottura in Acqua Salata e Acidulata
Preparare una casseruola, riempirla d'acqua e portarla a bollore: quando raggiunge i 100°C, aggiungere una manciata di sale grosso e qualche cucchiaio di aceto bianco. Immergere le patate e precuocerle per 3 minuti, calcolando il tempo a partire dalla ripresa del bollore. La precottura delle patate in acqua salata e acidulata serve per velocizzare la cottura nell'olio e per eliminare altri residui di amido dalle patate.
Asciugatura e Raffreddamento
Scolare le patate dall'acqua, disporle su un canovaccio pulito e asciugarle accuratamente. Lasciarle raffreddare in frigo per un'ora. Chi desidera, può congelare le patate e utilizzarle in un secondo momento. È importante lasciar raffreddare le patate prima di friggerle: lo shock termico le renderà migliori e più croccanti.
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Consigli Aggiuntivi
- Gestione dell’olio: Filtra l’olio dopo ogni utilizzo per rimuovere i residui di cibo e conservalo in un contenitore chiuso, lontano da fonti di luce e calore. Mi raccomando, usalo 4 o 5 volte (fino a che il colore rimane giallo paglierino). Una volta esausto usa i bidoni per la raccolta di olio esausto del tuo comune.
- Appena tolte dall’olio, asciuga le patatine su carta assorbente e condisci subito con sale.
- La differenza di temperatura tra l’olio bollente e le patatine ben fredde darà lo shock termico e la croccante crosticina che tanto ci piace sentire sotto i denti.
- Una volta messe in padella le patate evita di girarle fino a quando le patatine avranno formato la crosticina.
Idee Alternative per Patatine Sfiziose
Non solo a bastoncino, fiammifero o chips, le patate fritte possono essere tagliate in tanti modi diversi: qualunque sia il tipo di taglio scelto, infatti, basta ricavare pezzi tutti uguali per ottenere un buon risultato.
- Patatine rustiche: Utilizza un tagliapatate ondulato o una mandolina che abbia uno strumento apposito per ottenere la tipica "griglia". Metti le fettine sottili in una ciotola con acqua e ghiaccio per 10 minuti, poi asciugale accuratamente e friggile in olio caldo.
- Patate soffiate: Affetta le patate con una mandolina, asciugale, cospargi metà delle fette con la fecola e l'altra metà con l'albume, quindi accoppiale a due a due e friggile, tirandole fuori non appena si saranno gonfiate.
- Patate tornado o twister: Infila ciascuna patata in uno spiedino e tagliale a spirale, utilizzando un coltello a lama liscia, poi allargale leggermente. Immergile poi in acqua fredda per almeno mezz'ora e, nel frattempo, prepara la pastella mescolando in una ciotola farina, amido di mais, acqua, pepe, sale e paprica dolce. Aiutandoti con lo stecchino, intingi le patate nella pastella e tuffale nell'olio caldo fino a doratura.
Consigli e Varianti per una Frittura Perfetta
La frittura può avvenire in una padella dai bordi alti, come nel nostro caso, o nella friggitrice; un metodo alternativo che garantisce un buon risultato, decisamente più light ma leggermente diverso da quello tradizionale, è cuocere le patate nella friggitrice ad aria. Le cosiddette patatine fritte al forno sono, invece, un controsenso: cuocendo gli stick di patate nel forno si ottengono infatti semplicemente delle patate al forno di forma diversa.
Seguendo questi consigli, le tue patatine fritte saranno sempre croccanti e perfette. Che aspetti? Prepara subito le tue patate fritte e stupisci tutti con la tua abilità in cucina!
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