Pane con Farina di Mais: Ricetta con Lievito di Birra

Il pane con farina di mais è un'ottima alternativa al pane fatto con le farine classiche. Un pane leggero e sfizioso, adatto per accompagnare formaggi o salumi. Rustico e croccante, il pane con farina di mais è facile da fare, grazie al metodo diretto. Il risultato sarà davvero straordinario perchè otterrete un pane fatto in casa strepitoso.

Il pane con farina di mais ha un aspetto rustico e un sapore croccante. Ha un colore giallo intenso che ricorda molto la polenta, se tostato è perfetto anche per accompagnare zuppe calde o minestre. Il suo sapore vi conquisterà ad ogni morso. Non contiene nessun tipo di grassi e può essere gustato anche per la colazione con marmellata o crema alla nocciola.

Il pane con farina di mais con metodo diretto ha un colore intenso ed un gusto croccante, è molto morbido ma facendolo riposare per una notte il risultato sarà un pane alto, leggero e soffice. Consiglio di servirlo per accompagnare un formaggio o piatti salati mentre non è ottimo per accompagnare marmellate o creme.

Viene chiamato anche pane di granturco, visto che si utilizza la tipica farina di polenta gialla. Si accompagna benissimo nei buffet con salumi e formaggi ed è ideale con la carne alla griglia. Meno adatto, invece, associato ad alimenti dolci come creme e marmellate. Tostato, diventa perfetto per zuppe e minestre.

Ingredienti e Preparazione

Per realizzare un buon pane con farina di mais con metodo diretto non occorrono molti passaggi. Ecco una ricetta semplice e collaudata per preparare questo pane delizioso.

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Ingredienti per i panini con farina di mais:

  • 350 g Acqua a temperatura ambiente
  • 7 g Lievito di birra secco
  • 400 g Farina 00
  • 250 g Farina di mais giallo (quella per polenta)
  • 20 g Olio extravergine d’oliva
  • 2 cucchiaini Zucchero
  • 1 cucchiaino Sale fino
  • Mezzo cucchiaino Curcuma in polvere (facoltativo)

Preparazione:

  1. Per preparare i panini con la farina di mais inizia nel mescolare le due farine in una ciotola capiente. Aggiungi qui la curcuma se la vuoi mettere.
  2. Se usi il lievito di birra secco in polvere, mescolalo direttamente alle farine mescolate aggiungendo anche lo zucchero. Se usi il lievito di birra fresco, lo devi sciogliere nell’acqua.
  3. Fa un buco nella farina e versa poca per volta l’acqua, inizia ad impastare.
  4. Aggiungi l’olio e continua ad impastare, per ultimo metti il sale. Metti l’impasto sul tavolo e impasta ancora per qualche minuto ripiegando più volte l’impasto su se stesso.
  5. Fa una bella palla con l’impasto che metti a lievitare in una ciotola leggermente oliata all’interno, copri con pellicola e lascia lievitare per 12 ore (i tempi sono più lunghi per via della farina di granturco)
  6. Passate le ore di riposo e lievitazione, ricava dall’impasto 15 panini. Metti i panini in una teglia con carta da forno con una spolverata di farina di mais, copri con pellicola e lascia lievitare per un’ora e mezza.
  7. Riprendi i panini, e pratica dei leggeri tagli obliqui o a forma di croce; inforna in forno caldo preriscaldato a 180° per circa 25 - 30 minuti. Metti sul piano più basso con sotto una piccola teglia con un poco di acqua, questa acqua creerà vapore nel forno, importante per una giusta cottura del pane.
  8. Una volta cotti i panini, lasciali freddare e poi gustali a piacere con dolce o salato.

Metodo Alternativo

Vediamo un altro metodo per preparare il pane con farina di mais.

Istruzioni:

  1. Versa in una terrina capiente la farina di mais fioretto setacciata a dovere e la farina 00. Mescola per amalgamarle bene con le mani.
  2. In una ciotola d'acqua a temperatura ambiente, fai sciogliere il lievito di birra. Quando il lievito è ben sciolto, aggiungi un pizzico di zucchero che aiuterà la lievitazione.
  3. Ora versa il liquido nelle due farine, incorpora anche l'olio extravergine d'oliva e impasta in modo energico finché il composto non risulterà liscio e compatto.
  4. Solo ora aggiungi il sale fino e amalgamalo bene nell'impasto.
  5. Poni l'impasto in un recipiente ben oliato, coprilo con un canovaccio e riponilo in un luogo chiuso e buio (va bene il forno spento) per almeno un'ora: dovrà raddoppiare di volume.
  6. Trascorso il tempo, forma un panetto e mettilo in una teglia rivestita con carta da forno. Sulla superficie del panetto incidi una croce e fallo riposare ancora per una mezz'ora.
  7. Poi infornalo in preriscaldato statico a 190° sul ripiano centrale e fai cuocere per circa 30 minuti.

Inoltre, aggiungete lo zucchero a mescolate fino a farlo sciogliere. Lo zucchero aiuta il lievito a far “gonfiare” l’impasto. A questo punto versate il composto con il lievito sciolto nel recipiente con le due farine. Aggiungete l’olio ed impastate vigorosamente fino ad ottenere un impasto abbastanza solido. Aggiungete il sale nell’impasto del pane con farina di mais e impastate per qualche minuto. Mettete l’impasto del pane con farina di mais in un recipiente oliato, coprite e posizionate in un luogo caldo. Passato il tempo di lievitazione, potenetelo su una teglia rivestita con carta forno. Formate un panetto ed incidete una croce sulla superficie. Infine cuocete in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti.

Su una spianatoia versate la polenta a pioggia e formate un buco nel mezzo. Versate l’acqua con il lievito sbriciolato e un pizzico di sale e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Passato il tempo lavorate brevemente e dividete l’impasto nelle forme desiderate e fate lievitare un’altra ora. Riscaldate il forno a 180 °C e cuocete il pane per 30 minuti finché non sarà ben cotto. Fate attenzione a non bruciare la superficie.

Consigli Utili

  • Lievitazione: La farina di granturco rallenta la lievitazione perché essendo una farina grossolana, quindi considera una lievitazione di almeno 12 ore. Impasta il tutto la mattina presto, da poter poi infornare il pane in serata.
  • Varianti: Con l’impasto per i panini con farina di mais puoi anche fare direttamente un’unica pagnotta, come preferisci. Puoi aggiungere anche delle olive o delle noci nell’impasto, insomma, puoi renderli più ricchi in base ai tuoi gusti.
  • Colore: Puoi aggiungere della curcuma nell’impasto per dare ancora più colore.

Pane al Mais Integrale: Ricetta Senza Glutine e Senza Lattosio

Per chi soffre di intolleranze, è possibile preparare una versione senza glutine e senza lattosio del pane al mais integrale. Questa ricetta è adatta anche per chi segue una dieta vegana. La crosta croccante, il pane compatto ma la mollica asciutta e molto soffice. L’uso della farina di mais integrale ha apportato proteine e fibre e ha richiesto l’uso di una quantità di acqua maggiore del solito.

Ingredienti:

  • 350 g acqua
  • 200 g miscela per pane Mix B Schär
  • 150 g farina di mais integrale (adatta per la polenta ma a grana fine)
  • 6 g sale
  • 2 cucchiai di olio d’oliva
  • 6 g lievito di birra fresco

Procedimento:

  1. Versa l’acqua in una ciotola, sciogli al suo interno il lievito e unisci la miscela e la farina di mais.
  2. Impasta per bene usando le mani, oppure le fruste elettriche munite di ganci o la planetaria. Dopo qualche minuto, aggiungi il sale e l’olio e impasta ancora per una decina di minuti.
  3. Ungi benissimo una ciotola, dai alla pasta una forma sferica con le mani ben unte e metti l’impasto nella ciotola. Copri e lascia lievitare fino al raddoppio. Io ho messo l’impasto nel forno preriscaldato a 35° e ho aspettato 70 minuti.
  4. Riscalda il forno a 250° in modalità statica, lasciando la pietra refrattaria al suo interno, poggiata sulla griglia nella parte bassa del forno. Se non possiedi la pietra, puoi lasciare la leccarda da forno.
  5. Quando il forno è ben caldo, spolvera con farina di mais o di riso un foglio di carta da forno, stacca la pasta dalla ciotola, facendo scivolare una spatola sui bordi, e capovolgi la ciotola sul foglio.
  6. Se hai unto bene la ciotola, la pasta si staccherà senza problemi e manterrà la forma sferica. Spolvera con farina anche il pane, pratica un taglio a croce e inforna su pietra.
  7. Cuoci a 250° per circa 14 minuti, poi abbassa la temperatura a 220° e cuoci per altri 20 minuti. Infine, metti in modalità ventilata a 180°, rimuovi la carta da forno e sposta il pane sulla griglia centrale del forno (senza la pietra), facendolo cuocere per altri 15 minuti.
  8. Sforna il pane e lascialo raffreddare per almeno un’ora su una gratella.

Consigli aggiuntivi:

  • A seconda del tipo di farina di mais che userai, è possibile che serva meno acqua, specialmente se non è integrale, quindi versa l’acqua poco per volta.
  • Puoi sostituire questa miscela con la EmraFood a parità di idratazione, mentre se usi la Nutrifree per pane o una delle miscele di Ori di Sicilia per pane probabilmente dovrai ridurre l’acqua di 10 o 20 grammi.

Pane al Mais di Sosi con Lievito Naturale o di Birra

Un’altra variante interessante è il pane al mais di Sosi, preparato con una parte di farina di mais. È possibile sostituire il lievito naturale con il lievito di birra, semplicemente ribilanciando la ricetta.

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Ingredienti:

  • 220 g farina di mais
  • 500 g farina di tipo 1
  • 200 g acqua
  • 100 g Pasta Madre Sosi (o il vostro licoli)
  • 10 g sale
  • 40 g olio extravergine d’oliva

Procedimento:

  1. Versate, in 220g di acqua bollente (sottratti dal totale dell’acqua prevista in ricetta), 220 g di farina di mais ed amalgamate per ottenere una specie di polenta; coprite con pellicola e lasciate riposare il composto per qualche ora (2-12 ore).
  2. In una ciotola capiente amalgamate quindi la polenta, 500 g di farina di tipo 1, e la restante acqua (200 g) mescolando grossolanamente, e lasciate riposare per circa un’ora, coprendo la ciotola con pellicola (oppure con un telo) e prestando attenzione a pulire bene i bordi per non creare grumi.
  3. Trascorso questo tempo aggiungete 100 g di Pasta Madre Sosi (o il vostro licoli) e impastate il tutto all’interno della ciotola in modo da amalgamare il lievito all’impasto (io utilizzo solo una mano per impastare, con l’altra tengo la ciotola). Questa operazione potrà durare circa 10 minuti.
  4. Lasciate quindi l’impasto a riposare, sempre in ciotola e coperto con pellicola per circa 30 minuti.
  5. Inserite quindi 10 g di sale e impastate fino ad assorbimento (non dovrete più sentire l’impasto granuloso). Lasciate riposare 20 minuti (sempre coprendo l’impasto). Ripetete questa operazione se necessario.
  6. Aggiungete infine 40 g di olio extravergine d’oliva gradualmente, sempre impastando, e lasciate nuovamente riposare l’impasto coperto in ciotola.
  7. Quando l’impasto avrà un aspetto liscio e incordato, trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e dividete l’impasto in due parti uguali. Trasferite i due impasti in due ciotole leggermente unte di olio: coprite e lasciate riposare per circa 30 minuti.
  8. Procedete con i giri di pieghe in ciotola (coil folds) per 3 volte a distanza di 30 minuti ciascuna durante la lievitazione, con le mani leggermente inumidite.
  9. Lasciate quindi riposare gli impasti per un totale di circa 5-6 ore a una temperatura di circa 25-26° fino a che risulteranno quasi raddoppiati.
  10. Al termine della prima lievitazione, rovesciate delicatamente un impasto alla volta su un piano di lavoro leggermente infarinato e procedete a formare i due pani al mais, prima di trasferirli a testa in giù (quindi con la ‘chiusura’ rivolta verso l’alto, che poi sarà la base del pane) in due cestini ben infarinati, chiudendo la superficie di ciascun pane.
  11. Potete lasciare lievitare i pani al mais, sempre coperti, a temperatura ambiente per circa 2 ore oppure optare per una lievitazione a freddo, trasferendo i cestini coperti in frigorifero a 4 gradi per 8-12 ore.
  12. Cuocete i pani al mais in forno ventilato preriscaldato a 220 gradi per circa 30-40 minuti dopo averli ribaltati su una teglia ricoperta di carta forno (o su una piastra di pietra refrattaria preriscaldata) e dopo aver eseguito i tagli sulla sua superficie con una lama affilata.
  13. Per la cottura in pentola di ghisa preriscaldate il forno a 250° (ventilato). All’interno del forno mettete già la pentola in ghisa con il coperchio che userete per la cottura del pane. Quando il forno sarà giunto a temperatura lasciate ancora un’ulteriore mezz’ora la pentola al suo interno, in modo che si scaldi al massimo.
  14. A forno pronto riprendete un pane (dovrete cuocere un pane alla volta) e ribaltatelo delicatamente su un foglio di carta forno ed eseguite, con una lama affilata, un taglio verticale sulla sua superficie. Quindi con accortezza estraete la pentola dal forno, togliete il coperchio e adagiate sul fondo il pane con tutta la carta forno. Mettete nuovamente la pentola in forno, con il coperchio, per circa 20 minuti.
  15. Trascorso questo tempo togliete il coperchio, abbassate il forno a 220° e proseguite la cottura per ulteriori 15-20 minuti, verificando che la temperatura del forno non sia troppo alta da bruciare la superficie del pane.

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