La gubana è un lievitato dolce tipico delle Valli del Natisone, in provincia di Udine. Oggi vi lascio la ricetta della gubana dolce tipico friulano, un lievitato davvero unico, dal sapore incredibile e dal goloso ripieno a base di frutta secca, miele, canditi, una bontà tutta da scoprire!
Si tratta di una soffice spirale che racchiude al suo interno un goloso ripieno a base di frutta a guscio, scorze di agrumi, cubetti di arancia candita, cannella, biscotti sbriciolati, miele e uvetta, ammollata nel rum. Della gubana, ho dei ricordi fin da bambina, quando mio padre, dopo un viaggio la riportò a casa, mi è rimasta in mente fin da allora, con il suo sapore e forma unici, anche a distanza di quasi 40 anni!
Origini e Storia
La sua origine è molto antica: viene, infatti, citata per la prima volta dal cronista medievale Angelo Correr, che ne testimonia la presenza a un banchetto dedicato alla visita di papa Gregorio XII a Cividale del Friuli, nel 1409. In merito al nome, esistono varie ipotesi: una delle più accreditate vuole che derivi dal termine slavo guba, ovvero "piega", in riferimento alla forma ripiegata su se stessa; secondo un'altra tesi, invece, deriverebbe da guban, il "porcino" in dialetto locale, il cui caratteristico cappello ricorderebbe l'aspetto del dolce friulano.
Preparazione della Gubana
La ricetta non è difficile, ma richiede un po' di pazienza: per facilità d'esecuzione, noi abbiamo utilizzato la planetaria ma, se non la possiedi, puoi lavorare il tutto a mano.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
Si parte miscelando i liquidi alla farina e al lievito, quindi si aggiungono il burro morbido e il sale fino a ottenere un composto ben incordato. Raccogli la farina e il lievito di birra secco nella ciotola di una planetaria munita di frusta a foglia, poi aggiungi il composto liquido. Lavora il tutto fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo, poi inserisci la frusta a gancio e inizia a unire poco burro ammorbidito per volta, facendolo assorbire completamente prima di incorporarne altro. Lavorare per circa 15 minuti a velocità bassa all’inizio e poi aumentate un po’ per rendere l’impasto ben amalgamato. Aggiungere in 2 volte il burro morbido a pomata con il sale e impastare fin quando la pasta non sarà ben liscia.
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Forma una palla e trasferiscila in un recipiente, copri con un foglio di pellicola trasparente e lasciala lievitare nel forno spento con la luce accesa per 1 ora e 30 minuti. Mettere a lievitare fino al raddoppio in una ciotola unta di burro e coprendo con pellicola. Vi suggerisco di posizionare l’impasto dentro al forno ad una temperatura di 25-26°, non di più. Trascorso il tempo necessario, tira fuori l'impasto dal frigo e lascialo riposare a temperatura ambiente per 1 ora.
Preparazione del Ripieno
2) Preparare il ripieno per il nostro dolce tipico friulano tostate un po’ la frutta secca o in forno in padella, poi tritatela a coltello non troppo fine con l’uvetta (ammollate e scolata), i canditi, mettetela in una ciotola e unite il miele, lo zucchero, la confettura, la buccia di limone grattata, la grappa )o altro liquore), il burro morbido, i biscotti sbriciolati e il sale. Amalgamate bene con le mani, deve venire un composto non troppo morbido, se risultasse troppo secco aggiungete ancora un goccio di liquore o confettura. Raccogli le nocciole, le mandorle, i pinoli e le noci nel boccale di un mixer, trita il tutto grossolanamente e tieni da parte. Versa anche l'uvetta ammollata e con metà del suo liquido di macerazione.
Assemblaggio e Cottura
Trascorso il tempo necessario, tira fuori l'impasto dal frigo e lascialo riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Trascorsa l'ora di riposo a temperatura ambiente, ribalta l'impasto su un piano spolverizzato di un velo di farina. Come si chiude la gubanauna volta che la pasta per la gubana è lievitata infarinate una spianatoia, rovesciatevela, infarinate anche la parte sopra e stendetela delicatamente con un mattarello in un rettangolo di circa 35-40 cm per 25-30 cm, distribuitevi sopra il ripieno e avvolgete la pasta in diagonale come vedete nella foto, alla fine chiudete il cordone di pasta ripieno a chiocciola con la parte finale della chiusura sotto e mettetela in una tortiera apribile rivestita con carta di circa 22 com di diametro. Coprite con la pellicola e fate rilievitare ancora per almeno 1 ora o meglio 2.
Realizza uno strato omogeneo, lasciando liberi 2 centimetri dai bordi. Adagiala delicatamente in una teglia da 22 cm di diametro rivestita da carta forno e lascialo lievitare nel forno spento con la luce accesa per 2 ore; infine, spennella la superficie con un uovo sbattuto. 4) Infine spennellate il vostro dolce tipico friulano di albume e infornate a forno già caldo e statico a 170° per circa 50 minuti-1 ora.
Cuoci in forno ventilato preriscaldato a 170 °C per 60 minuti (oppure in forno statico a 180 °C per 80-90 minuti); se durante la cottura dovesse scurirsi troppo, coprilo con un foglio di alluminio. Una volta pronto, sforna il dolce, lascialo intiepidire, rimuovilo dallo stampo e appoggialo su una gratella per farlo raffreddare completamente.
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Dopo due fasi di lievitazione, questo viene steso in uno strato non troppo sottile, arricchito con farcitura, arrotolato e trasferito in una tortiera, foderata con carta forno, chiuso a mo' di chiocciola. Si spennella la superficie con un tuorlo e si cuoce in forno ventilato preriscaldato a 170 °C per 1 ora, finché non appare ben gonfio e dorato.
Una volta pronta, la gubana deve assestarsi per 1 giorno prima di essere consumata, affinché sapori e consistenze possano armonizzarsi alla perfezione. Il risultato è una delizia fragrante e morbida al morso, ottima da gustare sia calda sia tiepida: è ideale per la colazione o la merenda di grandi e piccini, ma anche come lieto fine pasto, accompagnata da una tazzina di espresso o un bicchierino di vino liquoroso.
Consigli
Per un dolce ancora più ghiotto, puoi arricchire il ripieno con altre tipologie di canditi o con delle gocce di cioccolato fondente; se vuoi conferire anche una maggiore nota speziata, puoi aggiungere un pizzico di noce moscata e chiodi di garofano in polvere. La gubana si conserva a temperatura ambiente, coperta da una campana di vetro per dolci, per 3 giorni al massimo.
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