Il fagiano è una carne pregiata e saporita, ideale per chi cerca piatti raffinati e gustosi. Questo volatile, che vive in natura o in allevamenti specializzati, è da sempre apprezzato nella cucina tradizionale e nelle preparazioni più sofisticate. Sebbene meno comune rispetto ad altri tipi di carne, come pollo o manzo, il fagiano è un ingrediente versatile che può essere cucinato in vari modi, dal forno alla griglia, fino alla cottura in umido.
Caratteristiche e Sapore del Fagiano
Il fagiano è un uccello di cacciagione che ha carni magre ma succulente. La sua carne è più scura rispetto a quella del pollo, ma meno grassa e fibrosa rispetto al piccione o alla selvaggina più robusta. In cucina, il fagiano è tradizionalmente utilizzato per piatti elaborati, soprattutto durante le stagioni fredde, quando si prediligono preparazioni più ricche e intense. Questa carne è apprezzata per il suo sapore deciso e per la sua consistenza che, se cotta correttamente, risulta tenera e succosa.
La carne di fagiano ha un sapore delicato ma deciso, con note leggermente selvatiche, che la rendono unica rispetto ad altre carni più comuni. La sua carne ha inoltre profilo gustativo che ricorda quello di altri uccelli di cacciagione, ma in modo meno pronunciato. A causa del suo sapore particolarmente raffinato, il fagiano si presta a essere cucinato con condimenti e marinature che accentuano il suo gusto, come vino rosso, agrumi, erbe aromatiche, funghi e spezie.
La sua carne, sebbene magra, è molto succulenta quando è preparata correttamente. I metodi di cottura più adatti sono quelli che ne preservano la tenerezza, come la cottura lenta, l’arrosto o il brasato.
Preparazione e Cottura del Fagiano
La carne di fagiano può essere cucinata in vari modi, dalla cottura al forno alla griglia, dalla preparazione in umido a quella arrosto. È particolarmente adatta a marinature e ripieni che arricchiscono il suo gusto già ricco e complesso. Le sue caratteristiche lo rendono perfetto per piatti da servire in occasioni speciali, ma anche per un pasto di alta classe in famiglia o con amici.
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Come Tagliare e Preparare il Fagiano alla Cottura
Il fagiano selvatico è un uccello originario dei territori asiatici, ma data la sua grande capacità di adattamento oggi è diffuso un po' ovunque e viene anche allevato dall'uomo a scopo alimentare, per gustare la sua carne saporita e profumata. Più affusolato rispetto al pollo, con il becco curvo e la coda lunga, il fagiano maschio ha una carne molto indicata per le lunghe preparazioni e per cuocere sughi e ragù. Prima, però, bisogna tagliarlo e pulirlo, un'operazione importante se si desidera cucinare e gustare le sue carni nel modo ideale.
Avrete bisogno di un coltello affilato, di forbici da cucina e di una piccola mannaia. Una volta eliminate tutte le piume passando la superficie della carne sui fornelli, partite dalla testa e dal collo: pezzi che potrete mettere da parte per preparare un buon brodo di carne. Poi, tagliate le ali partendo dalla base: dopo aver praticato un primo taglio, aiutatevi con le mani e le forbici, al fine di evitare di rompere le ossa. Dovrete fare la stessa cosa per staccare dal fagiano le cosce e le sottocosce. Mettete il fagiano a pancia in su e incidete con il coltello i lati dello sterno, restando vicini alle costole, e staccate i due petti. Incidete fino ad arrivare in fondo alla schiena.
Cucinare il Fagiano al Forno
Un fagiano al forno con patate e il clima festaiolo di un pranzo domenicale è assicurato. Dividete il fagiano in 8 pezzi, lavateli e asciugateli, metteteli in una terrina e bagnateli con il vino e l’aceto; unite i grani di pepe, i chiodi di garofano, il rosmarino, la salvia e l’alloro. Pulite le verdure; spuntate e raschiate la carota, sbucciate la cipolla ed eliminate i filamenti del sedano; affettate le verdure sottili e aggiungetele alla marinata. Coprite la terrina con la pellicola per alimenti e lasciate marinare per almeno 3 ore in un luogo fresco, girando i pezzi di fagiano di tanto in tanto per insaporirli.
Scaldate il burro e 3 cucchiai di olio in una teglia e fate rosolare i pezzi del fagiano per 10 minuti a fuoco vivo, girandoli da ogni parte; unite le patatine sbucciate, le verdure e le erbe aromatiche della marinata, scolate e asciugate. Preparate un intingolo con le erbe e le spezie, conditelo con l’olio, aggiustate di sale e pepe e spennellate l’interno del fagiano. Legatelo con lo spago da cucina, spennellatelo anche su tutta la superficie con lo strutto per evitare che la pelle si bruci compromettendo la cottura interna e infilatelo nello spiedo.
L’arrosto di fagiano è uno dei modi più classici per cucinare questo tipo di carne. Iniziare preriscaldando il forno a 180°C. Nel mentre, preparare una marinatura mescolando il vino rosso, l'olio d'oliva, l’aglio tritato, il rosmarino, il timo, il sale e il pepe. Immergere i fagiani nella marinatura e lasciarli riposare per almeno 2 ore (meglio se tutta la notte in frigorifero).
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Se si desidera sperimentare con dei sapori inediti e dal retrogusto balsamico, è possibile aggiungere alla marinatura delle creme o dei mix già pronti con ingredienti di qualità dosati alla perfezione, come la Crema al Ginepro di Alimenta, con chiodi di garofano, pepe rosa e bacche di ginepro, da utilizzare sia per marinare la carne che come condimento. In una teglia da forno, adagiare i fagiani marinati e aggiungere la cipolla tagliata grossolanamente e il burro a fiocchetti.
Fagiano in Umido
Una delle migliori preparazioni per il fagiano è la cottura in umido. Se utilizzate i funghi secchi, metterli in ammollo in acqua calda per 30 minuti, quindi scolarli e tagliarli. Se si usano quelli freschi, pulirli e affettarli. In una grande casseruola, scaldare l’olio d’oliva e rosolare le cosce di fagiano fino a quando non saranno ben dorate su tutti i lati. Rimuovere le cosce e metterle da parte.
Nella stessa casseruola, aggiungere la cipolla e le carote tritate e soffriggere per alcuni minuti. Aggiungere i funghi porcini e cuocere per 5 minuti. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l’alcol, quindi aggiungere il brodo e il concentrato di pomodoro. Riportare le cosce di fagiano nella casseruola e aggiungere il rosmarino. Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 1,5 ore, fino a quando la carne sarà tenera e il sugo ridotto. Aggiustare di sale e pepe.
Servire il fagiano in umido con un purè di patate o una polenta morbida.
Fagiano Ripieno
Tritare finemente la cipolla e rosolare con il burro in una padella. Aggiungere le castagne e le prugne tagliate a pezzetti e mescolare per bene. Far cuocere per 5 minuti e aggiustare di sale e pepe. Fare un’incisione sul fagiano per creare una tasca e riempirla con il composto di castagne e prugne. Chiudere l’apertura con degli stuzzicadenti. Adagiare il fagiano ripieno in una teglia da forno, per poi aggiungere il rosmarino e sfumare con il vino bianco.
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Consigli e Abbinamenti con il Fagiano
Il fagiano è una carne raffinata e versatile che, se cucinata correttamente, può diventare il piatto principale ideale per un’occasione speciale. Grazie alla sua carne delicata e saporita, il fagiano si presta a numerose preparazioni: dall’arrosto con erbe e vino rosso, alla cottura in umido con funghi porcini, fino al fagiano ripieno di castagne e prugne per un piatto ricco e originale.
Sperimentando diverse marinature e ripieni, si può adattare questa carne a gusti vari e creare piatti memorabili.
Insieme ad anatra, oca, cappone e faraona, il fagiano è uno dei protagonisti indiscussi dei secondi piatti che arrivano in tavola durante le feste di Natale.
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