Fare la salsiccia è semplicissimo, richiede poco tempo e dà risultati ottimi. Tutto quello che ti occorre è un buon tritacarne. Grazie a questo macchinario, infatti, potrai scegliere la carne che più ti piace, aggiungere le spezie e gli aromi che vuoi ed ottenere un prodotto sempre fresco e sano, senza aggiunta di conservanti o additivi, come generalmente avviene nei prodotti industriali. Le macchine moderne, inoltre, hanno meccanismi che evitano alla carne di ossidarsi surriscaldandosi. Non è necessaria, quindi, la trafila che viene spesso consigliata di mettere tutto in freezer prima di iniziare il lavoro.
Se prevedi di realizzarne grandi quantità o magari lavorate in coppia e volete velocizzare il processo, puoi anche acquistare la macchina insaccatrice a parte. Sono tutti attrezzi molto validi che in più hanno il vantaggio, essendo manuali, di poter essere controllati facilmente regolando la velocità a piacimento.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto per Salsiccia Fatta in Casa
E’ davvero molto semplice realizzare il composto per salsicce fatte in casa. La parte più complicata è insaccare le salsicce e la stagionatura. Tutto questo è risolvibile utilizzando un semplice imbuto evitando la stagionatura che risulta molto impegnativa e necessita anche del giusto clima. Meglio congelare il preparato per le salsicce.
Per realizzare della buonissima salsiccia ti servono per prima cosa due ingredienti fondamentali: entusiasmo e fantasia. Sbizzarrisciti come vuoi, prova diversi tipi di carne, mescola differenti tipi di spezie, aggiungi ingredienti a piacere, insomma sperimenta. Difficilmente il risultato sarà insoddisfacente: la salsiccia è sempre buona!
La Base dell'Impasto
La base che devi tenere presente è costituita da:
Leggi anche: Come preparare lenticchie e salsicce
- 2/3 di carne magra
- 1/3 di carne grassa, che sarà costituita da pancetta, guanciale o lardo di suino.
La parte magra invece varia in base al tipo di salsiccia che vuoi realizzare:
- Suino: utilizza carne di spalla o coscia
- Pollo e tacchino: petti e cosce disossate sono perfetti
- Manzo: è possibile usare le parti magre della coscia e la polpa di spalla, basta che non abbiano filamenti troppo duri che potrebbero non essere macinati a dovere
- Cinghiale: si usa la polpa magra
- Pecora/capra: anche in questo caso si utilizzano le parti magre disossate.
Come vedi non c’è che l’imbarazzo della scelta, basti pensare alla grandissima varietà di salumi tipici di ogni regione, che si differenziano proprio per gli ingredienti oltre che per le diverse tecniche di stagionatura. Non ti resta che provare ogni volta un prodotto diverso.
Dopo aver scelto le parti adatte ti servono, per ogni kg di carne:
- 20/25 gr di sale fino: ne basta meno se vuoi consumare la salsiccia fresca, mentre ne serve leggermente di più se intendi stagionarla
- 7 gr di pepe nero macinato
E poi, a piacere:
- 1 spicchio d’aglio
- Timo, origano, salvia, rosmarino oppure semi di finocchio
- Noce moscata
- Chiodi di garofano
- Bacche di ginepro
- Paprika dolce (ingrediente del salame ungherese)
- Pepe in grani
Altri ingredienti particolari:
Leggi anche: Salsiccia di fegato fatta in casa
- Un bicchiere di vino (bianco o rosso): quasi obbligatorio nella salsiccia di manzo e cinghiale, si sposa benissimo anche con le altre
- Fegato: ogni regione ha un particolare tipo di salume prodotto con l’aggiunta di parti di frattaglie. Un piccolo quantitativo di fegato rende la salsiccia di suino veramente buonissima
- Patate: tipico il “salame di patate” delle valli canavesane, in provincia di Torino. Si tratta di un salame di suino, a cui vengono aggiunte patate bollite e che viene consumato fresco
- Barbabietole: una ricetta particolare valdostana prevede l’aggiunta di barbabietole rosse all’impasto che, oltre a dare sapore, sono un ottimo conservante naturale.
Procedimento
Vediamo adesso il procedimento che ti permetterà di fare la salsiccia più buona che tu abbia mai mangiato!
- Taglia la carne in pezzi grossolani (delle giuste dimensioni da poter essere inseriti nel tritacarne). Stendi il tutto su un piano di lavoro, mescolando le parti magre con quelle grasse.
- Prepara un miscuglio di spezie, aggiungendo in una ciotola il sale, il pepe e le altre spezie a piacimento.
- Spargi il composto sulla carne, mescolando bene, cosicché gli ingredienti si amalgamino bene fra loro.
- A questo punto macina tutto con il tritacarne, scegliendo il disco che preferisci in base a quanto vuoi che rimanga tritato più o meno grosso l’impasto. Se vuoi un impasto tritato molto fine puoi ripassare la carne due volte, altrimenti basta una, dipende dai gusti personali. Puoi anche lasciare una parte di pancetta da macinare a parte, più grossolana.
- Adesso aggiungi gli altri eventuali ingredienti, come il vino oppure il pepe o il ginepro in grani, che non potevano essere passati nel tritacarne. Mescola bene con le mani, o in una planetaria, per ottenere un composto omogeneo.
Hai ottenuto della buonissima pasta di salsiccia, complimenti! Se non vuoi insaccarla, puoi anche consumarla così. È ottima per realizzare sughi o come ripieno per involtini, arrosti o frittate.
L’impasto salsiccia fatta in casa o pasta di salsiccia fresca si può utilizzare anche per tante ricette come ad esempio arricchire la pizza, dare gusto ad un semplice sugo di pomodoro, polpette saporite, ripieni e polpettoni. Non occorre insaccarlo si può congelare anche sgranato per utilizzarlo facilmente e godere del suo inconfondibile aroma e sapore tutto l’anno. Basta della buona carne fresca di maiale con delle parti di grasso, il sale, paprica, vino, pepe e semi di finocchietto. Va ben amalgamato il tutto e l’impasto per salsiccia fatta in casa è pronto!
Per conservarla, forma con le mani delle polpette o degli hamburger, puoi tenerli in frigo alcuni giorni oppure congelarli. Sono perfetti cotti in padella o sulla griglia, come faresti con della vera salsiccia.
Come Insaccare la Salsiccia
Perché allora insaccare? Perché la carne nel budello amalgama meglio i sapori, acquistando gusto. È inoltre possibile metterla ad asciugare per avere dell’ottima salsiccia stagionata.
Leggi anche: Scegliere il budello giusto per la salsiccia
Vediamo allora come fare la salsiccia in casa come un vero norcino.
Devi innanzitutto procurarti i budelli. Puoi ordinarli al tuo macellaio oppure recarti nei negozi che vendono articoli per macellerie. Puoi acquistarli anche online ovviamente.
In linea di massima per ogni chilo di salsiccia calcola un metro di budello. Sia che tu scelga quelli naturali (commestibili) di agnello o suino, oppure quelli artificiali (non commestibili) puoi conservarli per lungo tempo, mantenendoli in un luogo fresco e asciutto.
Prendi il quantitativo di budello che ti serve, mettilo in ammollo in una bacinella con acqua tiepida e un bicchiere di vino. Fai passare l’acqua al suo interno, lavandolo bene.
A questo punto monta il tubo per insaccare sul tritacarne (o prendi l’apposita macchina) e infila il budello sul tubo per tutta la sua lunghezza. Lascia la parte finale lunga una decina di centimetri e fai un nodo alla fine.
Inizia a far entrare la carne nel budello, stando attento che non rimanga aria al suo interno. Con un ago buca a intervalli regolari la superficie per far uscire eventuali bolle d’aria. C’è uno strumento, chiamato pungisalame pensato proprio per fare questo lavoro.
Otterrai così una lunga salsiccia pronta da conservare. Per creare delle salamelle, ottime da stagionare, strozza il budello nel punto dove vuoi interrompere, girandolo su se stesso e lega con dello spago da arrosti.
Queste possono essere messe a stagionare, appese in lunghe file, in una stanza fresca. Ti sconsigliamo di farlo in estate, il troppo caldo le rovinerebbe facilmente. Una volta raggiunto il grado di stagionatura desiderato, puoi conservarle sottovuoto oppure congelarle.
Salsiccia Passita: Un'Eccellenza Emiliano-Romagnola
In Emilia-Romagna la salsiccia secca assume la denominazione di Salsiccia Passita e nasce dalla tradizione gastronomica rurale della regione. È una specialità bolognese e protagonista della tavola emiliano-romagnola. Il sapore della salsiccia passita (cioè “appassita”) è più tipico e deciso, simile a una sorta di salame che si può consumare sia crudo che cotto.
Preparazione della Salsiccia Passita:
- Dividere la salsiccia in un pezzo lungo circa 30-40 cm.
- Asciugare con carta da cucina.
- Adagiare la salsiccia sopra un tagliere di legno.
- Lasciare in frigorifero a stagionare per 8-10 giorni.
- Ogni giorno girare la salsiccia fino a quando inizia a diventare abbastanza secca.
Suggerimenti: Conservare la salsiccia passita avvolta in un telo, in frigorifero.
Salsiccia Siciliana Fatta in Casa
Immancabile nelle scampagnate della pasquetta, del primo maggio e del venticinque aprile, la salsiccia siciliana fatta in casa, ma anche acquistata in carnezzeria (macelleria), è una delle pietanze che non può mancare durante queste ricorrenze. Chiamata in dialetto sosizza, ma anche sasizza, sembra che abbia origini antichissime risalenti al periodo della dominazione romana. In Sicilia, soprattutto in passato, veniva venduta annodata dando vita ai cosiddetti “caddozzi” o nodi. Il nodo diventava un’unità di misura tanto che quando ci si recava dal macellaio ci veniva chiesto quanti nodi volessimo.
La salsiccia siciliana fatta in casa è preparata, oltre che con la carne di maiale, con del pepe nero e dei semi di finocchio.
Ingredienti:
- 500 gr di spalla di maiale disossata
- 300 gr di coscia di maiale disossata
- 200 gr di grasso di maiale
- 36 gr di sale
Con l’aiuto di un coltello riduciamo la carne in piccoli pezzi e successivamente compattiamo le grandezze utilizzando un coltello più largo e piatto. La salsiccia così ottenuta si chiama a punta di coltello e conferisce un sapore più gustoso alla nostra pietanza.
Inseriamo la carne dentro all’insaccatrice, laviamo il budello seguendo le istruzioni riportate nella confezione e facciamolo passare tutto attraverso il beccuccio. Dovremo utilizzare, tra quelli in dotazione, il beccuccio più sottile apposito per la salsiccia. Infine chiudiamo l’estremità con dello spago da cucina e riempiamo il budello. Una volta creata la salsiccia chiudiamo anche l’altra estremità. Se vogliamo possiamo legarla con dello spago da cucina come ho fatto io.
Versiamo circa un bicchiere e mezzo di acqua e copriamo con un coperchio. Cuociamo la salsiccia da entrambi i lati e non appena l’acqua sarà evaporata togliamo il coperchio, bucherelliamola e facciamola cuocere fino a quando risulterà ben cotta da entrambi i lati.
tags: #come #fare #le #salsicce #in #casa