Amo i papaveri, ma li ho sempre considerati dei fiori belli da vedere nei campi nella tarda primavera, magari tra le spighe del grano. Poi ho scoperto che sono edibili, ma fino ad ora non avevo mai provato ad utilizzare i papaveri in cucina. Quest’anno però mi sono lanciata e ho raccolto un bel cestino di foglie di papavero, che ho poi sbollentato e utilizzato per preparare un ripieno per i ravioli insieme alla ricotta. Risultato più che soddisfacente, i ravioli erano ottimi, ormai sono lanciata e arriveranno altre ricette con i papaveri.
Il Papavero in Cucina
Il papavero è una delle erbe campagnole dell’Umbria e oltre ad essere utilizzate per la preparazione di ripieni, sono ottime bollite insieme ad altre erbe spontanee. Del papavero, in cucina, si possono utilizzare anche i petali e i semi. Le tenere rosette delle giovani piante di papavero, prima della fioritura, sono commestibili ed hanno un sapore dolce e delicato che ricorda la nocciola e la frutta secca. I semi essiccati sono commestibili e si usano in pasticceria ed in panificazione. Dai semi si può estrarre un olio.
Il papavero è una delle piante erbacee annuali più conosciute e diffuse nei campi di tutte le regioni italiane, specie in quelli di cereali. Lo si trova anche in aree abbandonate e ai margini di strade e sentieri di campagna. Oggi, la sua diffusione è in lento declino per via dell’uso sempre più massiccio di pesticidi e diserbanti.
Varietà di Papavero
In Italia esistono 12 specie spontanee, alcune molto rare o in forte declino. Ogni specie si distingue dall’altra per colore, forma e dimensioni. Alcune delle varietà più note includono:
- Papavero da oppio (Papaver somniferum): E’ la specie coltivata come pianta officinale e ornamentale. Si utilizzano i semi aromatici prodotti dai fiori che sbocciano tra maggio e agosto.
- Papavero setoloso (Papaver somniferum): Cresce spontaneamente nei pascoli, a ridossi di muri di recinzione e nei campi coltivati, quasi sempre come infestante. E’ molto comune sulle coste occidentali della Liguria, Calabria, Sicilia, Sardegna e Corsica.
- Papavero comune o Rosolaccio (Papaver rhoeas): Lo si ritrova come infestante nei campi di cereali non trattati chimicamente, ma anche vicino a ruderi e a ridosso di muri e steccati.
- Papavero selvatico (Papaver argemone): Nelle colture di cereali si palesa come infestante. Cresce bene su suoli pesanti, subacidi e nelle zone irrigue. E’ molto comune in tutta la pianura lombarda, in Piemonte e un po’ più raro in Toscana, Umbria, Sardegna.
- Papavero alpino (Papaver rhaeticum): Si diffonde nei campi ghiaiosi da 1800 a 3020 metri di altitudine. E’ molto comune sulle Alpi orientali, dalle Giulie alle Grigne.
- Papavero giallo (Glaucium flavum): A questa pianta erbacea sono collegate proprietà cosmetiche, in particolare per cura della pelle e del viso. Il suo maggiore utilizzo in fitoterapia, però, è come sedativo molto efficace per conciliare il sonno.
Usi in Cucina
In cucina si utilizzano i semi, le foglie e i germogli teneri di papavero. I semi vengono utilizzati per preparare diversi tipi di prodotti da forno come: pane, grissini, cracker bagel e bretzel, ma vengono aggiunti anche in insalate, zuppe, yogurt o come impanatura di filetti di pesce o carne. Il sapore dei semi di papavero si abbina molto bene anche con gli agrumi spesso abbinati nelle torte.
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Le foglie hanno un vago sapore di nocciola e vanno raccolte all’inizio della primavera, quando la pianta è ancora giovane e priva di fiori. Esse sono ottime sia crude che cotte; per via dei peli, se consumate crude in insalata, vi consiglio di affettarle abbastanza finemente. Sempre le foglie cotte possono essere un ottimo ripieno per tortelli e ravioli.
Ravioli Ricotta e Foglie di Papavero: La Ricetta
I ravioli ricotta e foglie di papavero, sono un formato di pasta ripiena a forma di fiore con erbe campagnole dell’Umbria. Fare la pasta fresca in casa è una delle cose che mi rilassa di più, soprattutto se la stendo con il mattarello. Mi piace molto anche preparare ravioli e tortelli, cercando sempre nuovi ripieni. Risultato più che soddisfacente, i ravioli erano ottimi.
Ingredienti
- Per la pasta:
- 2 uova
- 200 g di farina di grano duro
- Per il ripieno:
- 200 g di foglie di papavero (150 g cotte)
- 300 g di ricotta vaccina
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Sale
- Pepe
- Un pizzico di noce moscata
Preparazione
- Preparazione del ripieno: Lavate le foglie di papavero, portate ad ebollizione abbondante acqua salata, tuffate le foglie nell’acqua e lasciate cuocere per 5 minuti. Scolate e premete leggermente per far uscire l’acqua in eccesso e lasciate raffreddare, poi tritatele finemente. Versate la ricotta in una ciotola, unite le foglie di papavero, il parmigiano, sale, pepe, noce moscata e amalgamate bene.
- Preparazione della pasta: Setacciate la farina su un piano da lavoro e unite al centro le uova, impastate per circa 10 minuti, o finché non otterrete un impasto elastico e omogeneo. Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per per circa un’ora.
- Preparazione dei ravioli: Riprendete la pasta dal frigo e stendetela aiutandovi con una macchina sfogliatrice o con il mattarello. Formate delle strisce di pasta e posizionate su ognuna delle palline di ripieno, coprite con un’altra striscia di pasta e pressate con le dita per far uscire l’aria, tagliate i ravioli con lo stampo che preferite. Proseguite così finché non avrete terminato gli ingredienti.
Otterrete circa 48 ravioli, ma il numero varia in base alla dimensione del vostro stampo. Potete condire i ravioli con burro e salvia, ma anche con pomodoro fresco o ragù.
Proprietà del Papavero
I petali contengono alcaloidi, sostanze mucillaginose e antocianine che conferiscono il colore rosso ai petali. Si raccolgono in estate durante il periodo della fioritura. Vengono essiccati in un posto ventilato e caldo e riposti in barattoli di vetro scuro o in sacchetti di carta. I semi di papavero, invece, sono ricchi di acidi grassi, proteine, sali minerali e vitamina E.
Il papavero rosso è sonnifero, sedativo e leggermente narcotico, poi emolliente, espettorante ed antispasmodico.
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Utilizzi Erboristici
- Infuso rilassante: lasciate macerare 5-6 grammi di petali in acqua bollente per 10 minuti. Filtrare e bere in caso di insonnia o per conciliare il sonno in bambini e anziani.
- Sciroppo espettorante e decongestionante: mettete a macerare 20 grammi di petali di papavero in 100 grammi di alcool a 60° per 5 giorni. Filtrata con un panno e aggiungete 100 grammi di acqua. Lasciate riposare per un’ora.
- Acqua di bellezza: lasciate sobollire una manciata di petali freschi in 300 grammi di acqua per 15 minuti.
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