Quando parliamo di formaggi italiani, raccontiamo un’enorme varietà di prodotti: freschi o stagionati, di mucca, pecora o capra, a pasta molle, dura o semidura. E ancora, a latte crudo o pastorizzato, magri o grassi. Insomma, un mondo di eccellenze tutto da scoprire.
Oggi ci concentriamo su una specialità del Sud Italia: i formaggi a pasta filata. Che sono tanti e buonissimi, perfetti da soli ma ottimi anche in cucina. Il bello di questi formaggi, manco a dirlo, è che filano in cottura. Si possono aggiungere su un bel piatto di pasta, sulla pizza, in sformati e torte salate.
Ma partiamo dalla definizione di pasta filata. Fondamentalmente è una categoria di formaggi in cui la tecnica produttiva prevede la maturazione della cagliata nel siero caldo e acido per alcune ore, al fine di demineralizzare la pasta e farle acquisire plasticità.
Noti già nella Roma antica, i formaggi a pasta filata sono tra i più realizzati al mondo. Secondo recenti stime, essi rappresentano oltre il 20% del volume totale di formaggio prodotto a livello mondiale.
La Filatura della Pasta: Un Rito Antico e Spettacolare
I formaggi italiani a pasta filata sono mozzarella, provola e provolone, scamorza e caciocavallo. La mozzarella rimane il formaggio italiano più esportato all’estero, mentre gli altri sono in costante crescita. Sia nell’export che nel consumo interno, i formaggi italiani a pasta filata non perdono un colpo.
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Il loro segreto sta proprio nella filatura, il passaggio che trasforma i grumi della cagliata in filamenti lunghi, sottili e continui. Poter assistere alla filatura è un vero privilegio. I casari filano la pasta, allungandola in fibre lucide, elastiche e resistenti e danno vita a un vero e proprio spettacolo di manualità. La filatura accomuna tutti questi formaggi, ma ognuno di loro ha un gusto unico e inimitabile.
Il processo più bello nella produzione della mozzarella è sicuramente la filatura e la formatura del formaggio finale. Due momenti che si identificano nella sapienza dell’artigiano e della sua manualità. L’uso delle mani è la vera magia di questi formaggi. Nelle produzioni artigianali la pasta viene filata con l’aiuto di un bastone di legno.
Terminata l’operazione di filatura della pasta si passa alla sua formatura con una manipolazione che dipende dalla forma finale e dalla tipologia di formaggio che si vuole ottenere.
Il Processo di Produzione
La tecnica di produzione in caldaia è del tutto simile a quella degli altri formaggi, con la classica sequenza “latte - aggiunta innesto - aggiunta caglio - coagulazione - rottura coagulo - ottenimento cagliata”, con la differenza che la cagliata in questo caso non viene messa in forma ma viene fatta acidificare rapidamente e poi lavorata in acqua calda (filatura) con “modellatura” della forma.
L’acidificazione e la filatura sono dunque i 2 passaggi-chiave della tecnologia. In sostanza, attraverso l’abbassamento del pH della cagliata a valori compresi tra 4,8 e 5,3 si determina l’allontanamento di parte del calcio legato alla caseina, che da insolubile si trasforma in solubile e passa nel siero di spurgo. Questa parziale “demineralizzazione” della cagliata conferisce alla pasta caseosa proprietà plastiche se riscaldata ad almeno 57-58°C.
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Per consentire il rapido riscaldamento, la cagliata precedentemente acidificata viene sminuzzata più o meno finemente; quindi viene impastata e allungata fino ad ottenere un impasto filante omogeneo e vellutato. A livello microscopico in questa fase vengono a formarsi delle lunghe fibrille di caseina intervallate da canalicoli pieni di liquido costituito da grasso fuso emulsionato in acqua.
A questo punto avviene la formatura, cui segue il rassodamento in acqua fredda.
Fasi di produzione:
- Acidificazione del latte: Aggiunta di starter per la prima acidificazione.
- Coagulazione: Aggiunta del caglio per addensare il latte.
- Rottura della cagliata: Divisione della cagliata in briciole più o meno grandi.
- Spurgo: Separazione del siero dalla cagliata.
- Filatura: La cagliata viene ridotta in pezzi, salata e coperta con acqua calda per ottenere un impasto modellabile.
- Formatura: L’impasto viene modellato nella forma desiderata.
- Raffreddamento: Il formaggio viene raffreddato in acqua fredda.
- Salamoia: Salatura finale (se non avvenuta durante la filatura).
Varietà di Formaggi a Pasta Filata
Possono essere freschi e stagionati, a pasta molle, semi dura e dura: mozzarella, burrata, provola, scamorza, provolone e caciocavallo sono specialità gastronomiche che hanno conquistato tutta la penisola. Il loro attaccamento al territorio spesso è anche certificato da marchi di eccellenza, come Dop e Igp.
Mozzarella
Le mozzarelle maggiormente conosciute nella produzione italiana sono la classica fiordilatte, che è anche dotata di una certificazione STG per tutta la produzione italiana. È fatta con latte di vacca e può avere diverse pezzature, dal ciliegino fino al pezzo intero da 500g.
Il latte di bufala si presta benissimo alla filatura e, grazie alla sua componente grassa, offre dei prodotti con maturazioni lente e una bella cremosità al palato con la formazione di una crosta spessa che ne preserva tutto il sapore. Poi ci sono le mozzature alla pugliese, come le trecce di mozzarella.
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Tra le eccellenze italiane più famose ci sono la Mozzarella di Bufala Campana DOP, tipica delle province di Salerno e Caserta, la Mozzarella di Gioia del Colle DOP, tra Bari, Taranto e Matera e il Fiordilatte di Agerola, realizzate con latte vaccino.
Provola e Scamorza
Spesso i termini sono usati come sinonimi, ma in realtà la provola e la scamorza non sono la stessa cosa. In comune hanno l'aspetto a pera, il colore bianco/avorio, una crosticina ispessita, l’interno compatto e filamentoso e possono subire l’affumicatura, che regala la tipica nota di sapore e una tonalità paglierina, così da distinguersi in bianche e affumicate.
Si ottengono con la stessa lavorazione della mozzarella, ma sono a pasta semi dura ed entrambe possono derivare da latte vaccino, bufalino e ovino. La differenza principale è data dalla trasformazione della materia prima, che per la provola è totalmente filata a crudo, mentre per la scamorza prima viene semicotta e poi filata.
A seconda delle specificità locali, ne esistono tantissime varianti, a stagionatura breve, media o lunga, dal solo giorno a qualche mese. Si dice che la provola sia il formaggio a pasta filata più antico, con testimonianze che risalgono al Medioevo.
Anche questa tipologia ha una Dop di riferimento: si tratta della Provola dei Nebrodi, localizzata nelle province di Enna, Catania e Messina.
La Scamorza affumicata campana è un formaggio affumicato a pasta filata, a base di latte vaccino, stagionato 15 giorni. E’ un prodotto tipico campano, riconosciuto dal Ministero dell’Agricoltura come prodotto tradizionale regionale. Perfetta da degustare in purezza oppure rappresenta un ottimo ingrediente per piatti caldi e freddi.
La Scamorza bianca bebè campana è un formaggio a pasta filata, a base di latte vaccino, stagionato 15 giorni. E’ un prodotto tipico campano, riconosciuto dal Ministero dell’Agricoltura come prodotto tradizionale regionale. Perfetta da degustare in purezza oppure rappresenta un ottimo ingrediente per piatti caldi e freddi.
Provolone
Il provolone è un formaggio dalle dimensioni maggiori rispetto a quelli visti in precedenza, pesa in media 5 kg e a seconda del suo gusto, dolce o piccante, ha tempi di stagionatura lunghi, che possono arrivare fino a 12 mesi. Si presenta con una crosta più spessa di quella di provola e scamorza, dalle nuance brune e con una pasta interna liscia e compatta di colore giallo paglierino.
Si produce con latte vaccino e rispetto ad altri formaggi a pasta filata che sono tipici del sud, una delle sue eccellenze è ubicata al nord, il Provolone Valpadana Dop, nato dall’unione della tradizione casearia meridionale e dalla grande disponibilità di latte del settentrione.
Il Provolone del Monaco è un formaggio a pasta semidura, a media o lunga stagionatura, prodotto in Campania. La sua particolarità sta negli ingredienti: solo latte della vacca Agerolese. La stagionatura dura tra i 4 e i 18 mesi. Più il formaggio è giovane, più si sentono le note dolci, più è stagionato, più si concentrano i sentori erbacei, la sapidità e il retrogusto piccantino.
Alle spalle di Sorrento, sui Monti Lattari, nasce questo formaggio eccezionale. Il Provolone del Monaco viene prodotto con il latte di altissima qualità della vacca Agerolese, che si nutre delle erbe aromatiche tipiche della macchia mediterranea. Un latte tanto speciale non può che trasformarsi in un formaggio straordinario, con un sapore dolce e quasi burroso e un piacevole retrogusto piccante.
Caciocavallo
Eccellenza casearia del Mezzogiorno, legato a tradizioni contadine e storie di emigranti, è un formaggio a pasta semidura o dura che si ottiene dal latte vaccino, prima filato e poi fatto stagionare da un minimo di 15 giorni a qualche mese: a seconda del grado di maturazione la crosta esterna risulta più o meno scura, la pasta interna si compatta maggiormente e il sapore diventa pungente.
La sua forma è spesso riconoscibile: tonda con una testina circondata da un cappio. Il termine sembra derivare da un passaggio della sua lavorazione: le forme fresche venivano legate a coppie e messe a riposare “a cavallo” di una trave.
Anche qui ritroviamo una Dop, il Caciocavallo Silano, e una varietà particolare, il caciocavallo podolico, prodotto da vacche di razza podolica del Gargano con stagionature che si prolungano per anni e che lo rendono un formaggio molto pregiato.
Il Caciocchiato di Ariano Irpino è un formaggio semiduro, a pasta filata, prodotto con latte vaccino, tipico dell’omonima località della Campania.
Ragusano DOP
Il Ragusano DOP è un formaggio a pasta filata, tipico della Sicilia. La particolarità di questo formaggio risiede nelle materie prime utilizzate come nella sua lavorazione: a base di latte crudo vaccino, ottenuto attraverso un processo di filatura che avviene utilizzando acqua calda a 70-80ºC.
Tabella riassuntiva delle caratteristiche dei formaggi a pasta filata
| Formaggio | Tipo di latte | Pasta | Stagionatura | Caratteristiche |
|---|---|---|---|---|
| Mozzarella | Vaccino o Bufala | Molte | Freschissimo | Bianca, morbida ed elastica |
| Provola | Vaccino, Bufala o Ovino | Semidura | Breve, media o lunga | Aspetto a pera, affumicata o non affumicata |
| Scamorza | Vaccino, Bufala o Ovino | Semidura | Breve, media o lunga | Aspetto a pera, affumicata o non affumicata |
| Provolone | Vaccino | Semidura o Dura | Lunga (fino a 12 mesi) | Crosta spessa, pasta liscia e compatta |
| Caciocavallo | Vaccino | Semidura o Dura | Da 15 giorni a mesi | Forma tonda con testina, sapore pungente |
| Ragusano DOP | Vaccino (latte crudo) | Filata | Varia | Prodotto in Sicilia, filatura con acqua calda |
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