Pizza napoletana: sottile, fragrante e con un impasto che si scioglie in bocca! Questo simbolo della cultura locale, noto in tutto il mondo e patrimonio immateriale dell’umanità dell’Unesco, ha bisogno di forni a legna napoletani realizzati in maniera professionale, secondo i dettami della tradizione ma allo stesso tempo tenendo conto delle novità introdotte dalle normative e dall’innovazione tecnologica: come coniugare questi aspetti apparentemente in opposizione? Forni Napoli: due parole che messe insieme rappresentano l’anima della cucina partenopea. La pizza ha radici antichissime, addirittura recenti scavi emersi a Pompei potrebbero far ritenere che la sua progenitrice fosse già nota durante l’età imperiale romana.
La Tradizione Artigianale
Stefano Ferrara Forni è un marchio artigianale di terza generazione, specializzato in forni a legna Napoli sia fissi che mobili, esportati in tutto il mondo grazie all’elevata qualità di fabbricazione. I forni napoletani doc vengono costruiti ancora oggi artigianalmente mattone su mattone, con un’ampia scelta di rivestimenti per personalizzare il modello per il proprio locale, e senza l’impiego di alcun prefabbricato come vuole l’antica tradizione. Stefano Ferrara ha appreso i segreti e le tecniche di costruzione dal padre, un maestro artigiano conosciuto ed apprezzato da tutti gli operatori del settore e noto con il nome di Mastu Natale, un valore che si tramanda di generazione in generazione e che ha permesso a questo marchio di forni Napoli di conquistare il mondo intero, dai Paesi europei fino agli USA e il Canada oltreoceano.
La realizzazione artigianale non esclude l’impegno nel produrre attrezzature professionali moderne a basso consumo, affiancando i forni fissi a legna con modelli mobili a gas o anche elettrici, sottoponendo tutti questi prodotti a test da parte di organismi di certificazione indipendenti per assicurare l’acquirente circa la conformità agli standard di qualità, igiene e sicurezza. Se stai cercando un forno a legna Napoli, un modello a gas oppure elettrico, non puoi che scegliere un prodotto realizzato e firmato Stefano Ferrara.
Il Disciplinare della Vera Pizza Napoletana
Chi vuole proporre nel proprio locale di ristorazione la vera pizza napoletana deve tenere presente il Disciplinare Internazionale che contiene tutte quelle regole tramandate per secoli per via orale da generazioni di pizzaioli, e finalmente codificate nel momento in cui l’arte del pizzaiolo napoletano è divenuto patrimonio Unesco. Nato per tutelare l’unicità e le caratteristiche della vera pizza napoletana, che deve essere tondeggiante, morbida e fragrante al palato, con il suo cornicione rialzato che balza subito all’occhio, il Disciplinare prevede l’uso specifico del forno a legna per la cottura: per ottenere un risultato uniforme su tutta la circonferenza la cottura deve dunque avvenire in forni Napoli doc, realizzati in pietra e con cottura a legna, dove è possibile raggiungere la temperatura di circa 430-480 gradi tra platea e volta, laddove è sufficiente inserire la pizza per 60-90 secondi al fine di ottenere la cottura ideale.
Poiché la nostra mission è dare al cliente il prodotto giusto per le proprie specifiche esigenze, puoi affidarti a noi di Stefano Ferrara Forni per scegliere il forno adatto per il tuo locale, scegliendo dal nostro catalogo tra tanti modelli disponibili: se non dovessi trovare l’articolo giusto per te puoi contattarci attraverso il modulo presente sul nostro sito e verremmo incontro alle tue necessità. Il primo passo è senza dubbio il basamento, ovvero la base del forno. È importante perché proprio su questo verrà costruito il nostro forno napoletano ed è proprio dal basamento che dipenderà non solo la stabilità del forno ma anche la sua capacità di mantenere il calore senza disperderlo e la facilità con cui il fornaio potrà lavorare con il forno stesso. Diventa più complessa, in questo contesto, la costruzione di un basamento in esterno, la ragione è semplice: in questo caso il basamento - la sua profondità nonché la sua ampiezza - dovranno anche tener conto del tipo di terreno.
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Una volta completato il basamento, è possibile procedere con la costruzione del forno vero e proprio: occorre poggiare sul basamento uno strato di saggia e subito sopra uno strato di mattoni refrattari. Si tratta di particolari elementi architettonici (i mattoni, appunto) in grado di resistere a grandi shock termici dovuti a sbalzi di temperature importanti e tenere il calore. In questa fase di costruzione di un tipico forno a legna napoletano, è importante fare in modo che la sabbia non si insinui nei mattoni diminuendone la resistenza e la capacità di trattenere il calore (oltre ad alterare il sapore del cibo in fase di cottura). Una volta completata questa fase di costruzione, si ottiene un basamento solido e un primo piano di lavoro. Si può dunque passare alla forma sferica caratteristica del forno napoletano: ancora una volta, la forma sferica che crea la bocca in cui si inserirà il cibo sarà data dalla lavorazione della sabbia umida.
Una volta creato il semicerchio in sabbia poggiato sui mattoni refrattari, occorrerà lavorare l’argilla perché si modelli perfettamente sulla sfera di sabbia. Dopo la costruzione di questo stato, il forno avrà una sfera capace di trattenere il calore per cuocere i cibi e contemporaneamente anche una bocca sufficientemente larga e solida da permettere la lavorazione da parte del fornaio o pizzaiolo. Queste operazioni, molto complesse, sono solo alcune di quelle necessarie per la costruzione di un forno a legna napoletano secondo tradizione. Ma per creare una nuova pizza, con quel suo gusto inconfondibile e il suo equilibrio unico fra croccantezza e morbidezza, è necessario partire da un buon forno napoletano.
Forni Marana: Innovazione e Versatilità
Un forno a legna Marana permette di cuocere qualunque tipologia di pizza e differenti tipologie di pizze allo stesso tempo nello stesso forno. Utilizzando un forno a legna per pizza napoletana Marana con la funzione Su&Giu®, puoi cuocere scegliendo il punto di calore più adatto per una cottura perfetta della pizza. Nel tempo decidi di aggiungere un tipo di pizza, o cambiare il tuo impasto? Un forno a legna per pizza napoletana Marana è capace di qualunque cottura con il massimo risultato. Puoi inoltre utilizzare il brevetto Turbo® Marana Forni per mantenere sempre caldo il piano di cottura, e sfruttare questa innovativa funzionalità per ottenere una cottura perfetta della pizza da te desiderata. Per andare incontro a tutte le esigenze di ristoranti e pizzerie, Marana Forni progetta forni professionali a legna in diverse dimensioni esterne.
Sistema Su&Giu® brevettato da Marana Forni permette di cuocere a diverse altezze del piano, mentre per il recupero di calore si alza fino alla cupola, dove la fiamma lo avvolge a temperature altissime e in pochi secondi è caldo come ad inizio serata. Il prestigio del Rotoforno SU&GIU® di Marana Forni è stato ulteriormente consolidato grazie alla certificazione conferita dall'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Il Rotoforno SU&GIU® incarna la perfetta fusione tra l'innovazione tecnologica e il rispetto per la tradizione. Attraverso l'uso dei forni a legna per pizza napoletana, che vantano la certificazione AVPN, si assicura che ogni pizza risponda agli elevati standard di autenticità richiesti per la vera pizza napoletana.
Risparmio di combustibile, perfetta cottura anche a temperature più basse, riscaldamento del piano cottura in pochi secondi. Rapidità del servizio, qualità di cottura, facilità di utilizzo. È il forno rotante che cuoce le pizze in un solo giro del piano cottura, in totale autonomia. Con Marana Forni, puoi scegliere tra forni a legna per pizza napoletana sia rotanti che fissi per soddisfare tutte le tue esigenze di cottura. I forni rotanti Marana consentono di cuocere le pizze senza la necessità dell'intervento del pizzaiolo e garantiscono una cottura uniforme. Il forno a legna per pizza napoletana Marana è disponibile in diversi diametri, da 85 cm fino a 150 cm, permettendo la cottura simultanea di più pizze. Nel forno a legna per pizza napoletana Marana, la gestione del calore è ottimizzata dal sistema brevettato TurboLegna®, che posiziona le braci sotto il piano rotante. Il forno a legna per pizza napoletana Marana è uno strumento estremamente versatile.
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Forni Ooni: Soluzioni per la Casa
Preparare una pizza a casa come quelle della pizzeria di fiducia è possibile; basta ricorrere a strumenti e forni per pizze di alta qualità e a basso consumo energetico. Il forno tradizionale, però, non può dare una cottura da ristorante. Se sei alla ricerca di un forno per pizze da casa performante e adatto alle tue esigenze di spesa, il marchio Forni Ooni ha senza dubbio la soluzione giusta per te.
Per coloro che desiderano acquistare un forno per pizza da casa di alta qualità ad un prezzo medio, Fyra è la soluzione ideale. Commercializzato ad un prezzo inferiore ai 300 €, Ooni Fyra è un forno caratterizzato da un guscio in acciaio al carbonio isolato e verniciato a polvere. È progettato per un utilizzo del forno outdoor e resistente sia all’usura che agli agenti atmosferici. Il forno ha dimensioni pari a 74,2 x 39,4 x 72,6 cm e un peso contenuto di circa 10 kg e offre una superficie di cottura di 30,5 cm. Per chi invece è alla ricerca di modelli di forno per pizza sotto i 350 € ecco che Peroni può suggerire due modelli: Koda 12 e Karu 12. Ooni Koda 12 è un forno di dimensioni pari a 40 x 29,5 x 63 cm e meno di 10 kg di peso compatibile con bombole del gas e caratterizzato da una scocca in acciaio al carbonio laminato a freddo. Il forno Ooni Karu 12 invece è multi-carburante, funziona a legna, carbonella e gas. Le dimensioni sono pari a 77 x 40 x 80 cm e 12 kg di peso.
Caratterizzati da un prezzo medio-alto entro i 600 €, i forni Ooni Koda 16 sono la soluzione giusta per chi ricerca strumenti dalle prestazioni avanzate. Il forno ha dimensioni pari a 63,4 x 58,9 x 35 cm e un peso di 18,2 kg, mentre la superficie di cottura garantita è di 40,6 cm. Il prodotto si distingue tra i modelli del marchio per via dell’innovativa fiamma a L che crea un trasferimento di calore con effetto cascata e assicura un’ottimale ritenzione del calore. Il forno Ooni Karu 16 rientra infine tra i top di gamma offerti dal marchio ed è un forno di dimensioni pari a 50 x 81,5 x 83,7cm e 28,4 kg di peso. Il dispositivo è caratterizzato da un corpo in acciaio inox con isolamento in fibra di ceramica ed è dotato di una piastra di cottura di grande spessore in pietra refrattaria di cordierite che, oltre a trattenere il calore, assorbe l’umidità dell’impasto e dona alla pizza una consistenza croccante in 60 secondi.
Tabella Comparativa Forni Ooni
| Modello | Prezzo Indicativo | Dimensioni | Peso | Superficie di Cottura | Carburante |
|---|---|---|---|---|---|
| Ooni Fyra | Sotto i 300 € | 74,2 x 39,4 x 72,6 cm | Circa 10 kg | 30,5 cm | Legna |
| Ooni Koda 12 | Sotto i 350 € | 40 x 29,5 x 63 cm | Meno di 10 kg | N/A | Gas |
| Ooni Karu 12 | Sotto i 350 € | 77 x 40 x 80 cm | 12 kg | N/A | Legna, Carbonella, Gas |
| Ooni Koda 16 | Entro i 600 € | 63,4 x 58,9 x 35 cm | 18,2 kg | 40,6 cm | Gas |
| Ooni Karu 16 | Top di Gamma | 50 x 81,5 x 83,7 cm | 28,4 kg | N/A | Legna, Carbonella, Gas |
Altri aspetti importanti
Simbolo e orgoglio del Made in Italy in tutto il mondo, la pizza napoletana nel 2017 è stata inserita ufficialmente nella lista dei patrimoni culturali intangibili dell’umanità. La cottura sarà proprio il focus del nostro approfondimento. La pizza napoletana verace non è mai “scrocchiarella”: al contrario, la versione napoletana d.o.c. Il cornicione ben alveolato: il cornicione è forse l’elemento più riconoscibile della pizza napoletana. Il suo scopo è quello di contenere i condimenti, come una sorta di muro perimetrale. Attenzione, però: se il cornicione è gommoso, siamo di fronte a un tentativo di imitazione! Ma come si arriva a realizzare una pizza così peculiare? Come evitare gli errori più comuni? Molto importante anche l’idratazione dell’impasto. Ma quanto deve essere idratata la pizza napoletana? È importante soprattutto bilanciare la quantità di acqua rispetto alle caratteristiche della farina.
In passato solo il forno a legna era in grado di raggiungere le alte temperature richieste per la pizza napoletana. “Ben cotta” significa anzitutto che la pizza deve essere cotta in modo omogeneo in tutte le sue parti. Italforni propone per la pizza napoletana un forno elettrico professionale che garantisce le stesse prestazioni di cottura del forno a legna, ma con tutti i vantaggi tipici del forno elettrico. Cos’ha di così speciale Caruso®? Come si usa il forno elettrico per la pizza napoletana? Per quanto riguarda la praticità, il forno elettrico, rispetto a quello a legna, è più facile da pulire e richiede poca manutenzione. Oltre alle caratteristiche elencate, Caruso® presenta una funzione, chiamata Heating Speed, che permette un riscaldamento ultraveloce del forno.
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