Friggere il Pesce Perfettamente: Trucchi Infallibili per una Croccantezza da Chef!

Tra tutte le cotture esistenti, la frittura spicca per una particolare caratteristica: piace a tutti, grandi e piccoli, anche a chi è più schizzinoso con il cibo. Cosa c’è più goloso, infatti, di un bel piatto di frittura mista di pesce?

Spesso, però, si dà per scontato che per preparare in casa una ricetta definita “semplice”, come la frittura, non ci vogliano poi così tanta abilità e dimestichezza in cucina. Apparentemente semplice, la frittura in realtà nasconde delle insidie che possono rovinare il risultato finale, portando ad avere ingredienti bruciacchiati, poco croccanti o troppo unti.

Il fritto perfetto, invece, deve risultare croccante, profumato e leggero: come fare a ottenere tutte queste caratteristiche? Per preparare una frittura più croccante e decisamente irresistibile ci sono dei piccoli trucchi (ed errori da non commettere) che si possono utilizzare prima, durante e dopo la preparazione e rendono la cottura più leggera, gustosa e appagante per il palato.

Le Basi per una Frittura Perfetta

La frittura di pesce, però, è anche un piatto che richiede una certa maestria: non basta selezionare degli ingredienti a caso e gettarli nell’olio sfrigolante, affidandosi alla fortuna. Bisogna poi assicurarsi che siano freschissimi: per riconoscere il pesce fresco occorre guardare gli occhi, che devono essere ancora luminosi, privi di qualsivoglia opacità.

Quando si tratta di cibo, soprattutto di frittura, non si scherza. Friggere è un'arte: che si tratti di verdure, carne o pesce, la frittura è un metodo di cottura che può portare a risultati incredibilmente deliziosi. Come per qualsiasi arte, bisogna tenere presente che si tratta di cucinare con amore e passione per gli ingredienti, seguendo la stagionalità.

L'estate è la stagione ideale per friggere perché la frittura è un secondo piatto che si presta particolarmente bene alle cene all'aperto o ai picnic. Ma soprattutto, sembra esserci una correlazione tra il clima caldo e l'aroma invitante del pesce fritto.

La Scelta del Pesce

Un fritto misto di pesce inizia sempre con la giusta scelta del pesce. La varietà di pesce che scegliamo può influenzare non solo il sapore, ma anche la consistenza del nostro piatto. Non tutti i pesci sono uguali quando si tratta di frittura. In generale, i pesci magri sono la scelta ideale per la frittura perfetta perché hanno una carne soda e bianca, che rimane compatta durante la cottura.

Acciughe: le acciughe sono note per il loro sapore intenso e deciso.
Sogliole: la sogliola è un altro pesce popolare per la frittura.

La Marinatura: Esaltare il Sapore

La marinatura è un passo spesso trascurato ma cruciale nella preparazione del pesce per la frittura. Una buona marinatura esalta il sapore del pesce e garantisce che il pesce rimanga succoso durante la cottura.

Marinare il misto di pesce è un processo semplice che richiede solo pochi passaggi:

Preparare la marinata: combina i tuoi ingredienti per la marinata in una ciotola.
Marinare il pesce: immergi il pesce nella marinatura, assicurandoti che sia completamente coperto.

Tecniche di Frittura

Prima di tutto è importante sapere che non esiste soltanto una tipologia di frittura. Quelle più utilizzate sono 4 e ognuna delle quali ha bisogno di piccoli accorgimenti per essere eseguita alla perfezione.

Le 4 tecniche di frittura: per quali ingredienti si utilizzano

La frittura al naturale è la prima delle 4 tecniche di frittura, forse quella più utilizzata. Si utilizza per ingredienti come patate e uova e prevede che i prodotti vengano immersi direttamente nell'olio per friggere senza nessun tipo di panatura.
La frittura con la farina, che si esegue creando con questa uno strato sugli alimenti prima di friggerli, si usa principalmente per il pesce e per i crostacei.
La frittura con impanatura si esegue passando gli ingredienti prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, prima di friggerli nell'olio o nel burro. Questa tecnica di farcitura è ideale per arancini e cotolette. Per un risultato ottimale e più “rustico” sarebbe meglio ricavare il pangrattato da pane vecchio di casa; questo ci permetterà di lasciarlo con una macinatura più grossa rispetto a quella che si può trovare in commercio. Per insaporire ulteriormente questo tipo di preparazione aggiungiamo al pangrattato del prezzemolo fresco tritato. passiamo in sequenza il pesce prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e per finire nel pangrattato.
La frittura con la pastella, infine, è quella che molto spesso si fa con le verdure. La pastella si prepara con farina, uova, acqua e birra. Per questo metodo consigliamo di tagliare il pesce a piccoli bastoncini, ad anelli o a pezzettini. Molto bello è presentare, per esempio, questo piatto con tipologie di pesce diverso abbinato a più verdure anch’esse pastellate.

Pastella, Panatura o Infarinatura?

Dopo la marinatura è il momento della pastella, ma come preparare la pastella per la frittura di pesce? Una buona pastella per la frittura di pesce richiede pochi ingredienti. Farina, acqua o birra, un pizzico di sale sono tutto ciò di cui hai bisogno.

La scelta della farina giusta può fare la differenza tra una frittura di pesce buona e una eccezionale. La farina 00 è una farina molto fine, un'ottima scelta perché crea una pastella leggera e croccante. La farina di mais dà alla pastella una croccantezza unica e un sapore leggermente dolce.

Panatura: è certamente uno dei metodi più diffusi, adatta a preparazioni come la cotoletta, il pollo, il coniglio a pezzi, i tranci di pesce e per le verdure lessate. La puoi preparare con un passaggio nell’uovo sbattuto e uno nel pangrattato, oppure aggiungendo un primo passaggio nella farina, un metodo chiamato “viennese” (si usa per l'omonima cotoletta) che e permette all’impanatura di staccarsi leggermente e gonfiarsi, diventando più croccante.
Infarinatura: si presta ad alimenti più delicati, tra cui per esempio i pesci, i piccoli molluschi, le scaloppine o alcuni tipi di verdure più morbide come le melanzane. In questo caso devi passare l’alimento nell’uovo sbattuto e poi nella farina, ma va bene anche infarinare direttamente l’alimento, soprattutto se è particolarmente delicato.
Pastella: è la copertura più densa e corposa che puoi usare, usata per verdure e frutta di ogni genere (pensa ai celebri fiori di zucca, per esempio), ma anche pesci dal sapore deciso come il baccalà. La base della pastella è un mix di uova (a volte anche solo il tuorlo o solo l’albume), farina, acqua (anche frizzante), sale (solo per i cibi salati), a cui a volte si aggiunge o sostituisce birra o latte e la densità deve essere tale che, sollevando il composto con il cucchiaio, dovrà ricadere “a nastro”. Per preparare la pastella perfetta serviranno poi delle uova, sale, pepe e un po' di birra chiara. La pastella va preparata aprendo le uova e separando tuorli e albumi, mettendo in una ciotola la farina e versando lentamente una tazza di birra chiara.

La Frittura Perfetta: I 10 Segreti

La scelta dell’olio: La prima, principale regola che devi seguire per ottenere la frittura perfetta è scegliere l’olio giusto. Potresti pensare che una tipologia vale l’altra ma non è così e anche se esistono diverse scuole di pensiero una cosa è certa: quello che devi tenere in considerazione per scegliere l’olio con cui friggi è il punto di fumo, ovvero la temperatura oltre la quale l’olio brucia (perché la parte di grasso inizia a decomporsi). Non solo l’olio che brucia rovina la tua frittura, ma è anche pericoloso perché rilascia sostanze volatili che sono state classificate come "probabilmente cancerogene per l'uomo" (Gruppo 2a) dall'International Agency for Research on Cancer (Iarc). Alla luce di tutto ciò l’olio migliore per friggere è quello che ha il punto di fumo più alto e, con questa caratteristica, ce ne sono due: sono l’olio di semi di arachidi (230 °C) - soprattutto l'olio di semi di girasole alto oleico pensato appositamente - e l’olio extravergine d’oliva (220-240° C), perfetti se pensi che la temperatura ideale della frittura è fra i 165 °C e i 185 °C. Entrambi gli oli sono adatti alla frittura, ma ricorda che l’olio di semi di arachidi ha un sapore più neutro ed è meno costoso, due caratteristiche che spesso lo rendo preferibile all’extravergine. L'extravergine, poi massimizza tutte le sue proprietà da crudo. Una buona alternativa (anche più economica) è l'olio di girasole. I migliori sono l’olio di oliva e quello di arachidi.
La preparazione del cibo: Trattare in modo corretto il cibo che andrai a friggere è un passaggio fondamentale per avere un risultato finale ottimale, anche se è un’attenzione che sfugge a molto. Cosa vuol dire preparare il cibo alla frittura? Vuol dire che, prima ancora di tagliarlo, impanarlo, infarinarlo o pastellarlo, devi assicurarti di asciugarlo bene da qualsiasi residuo di acqua o liquido per evitare ammorbidire la frittura e di produrre pericolosi schizzi a contatto con l’olio bollente. Gli alimenti da friggere, inoltre, devono sempre essere a temperatura ambiente e ben asciutti. Con carta cucina o un canovaccio tamponare i calamari per asciugarli grossolanamente. Buona norma è lasciare il pesce a temperatura ambiente per almeno un’ora prima di essere fritto.
La quantità di olio e cibo: Per ottenere una buona frittura è molto importante che impari l’arte del dosaggio, sia per quanto riguarda l’olio che per quanto riguarda gli ingredienti. Per quanto riguarda l’olio non deve essere né troppo né troppo poco: la regola generale è che la quantità dovrebbe essere 10 volte superiore al peso del cibo in modo che ogni pezzo sia completamente ricoperto dal liquido. L’olio va versato abbondantemente e il pesce ne deve essere sommerso, per friggere in maniera adeguata.
Il pentolame: è uno strumento fondamentale in cucina e scegliere quello più adatto a ogni cottura può fare davvero la differenza nel farti ottenere una cottura perfetta. Anche per la frittura vale la stessa regola: puoi scegliere una friggitrice ma, se non l’hai a disposizione, va benissimo una buona padella di forma larga, bassa e con i bordi dritti. L’ideale sarebbe scegliere padelle in ferro perché permettono un riscaldamento dell’olio più graduale ma vanno bene anche in alluminio e rame mentre ti sconsigliamo l’acciaio, a meno che non abbiano dei rivestimenti appositi. La padella giusta. La padella da usare per la frittura deve essere di ferro o di acciaio, con i bordi alti. In alternativa, naturalmente, si può usare una friggitrice elettrica. Se desideri utilizzare una padella, assicurati che abbia un manico abbastanza lungo, isolante e ergonomico per evitare ustioni e consentire una buona maneggevolezza. Inoltre, se scegli una padella grande, è consigliabile che questa sia dotata di un doppio manico o contromanico per agevolare la cottura.
Panatura, sì o no?: Vedi il paragrafo precedente.
A cosa prestare attenzione in frittura: Friggere non vuol dire abbandonare gli alimenti in padella e lasciarli lì, ma anche prestare attenzione a determinati dettagli che fanno la differenza tra una frittura eccellente e una disastrosa. Prima di tutto ricordati di controllare la temperatura con il termometro e mantenerla costante nel corso della cottura; sarebbe meglio usare il termometro, ma se non lo hai a disposizione puoi provare metodi alternativi. Per evitare che l’olio superi la temperatura giusta fino a bruciare devi non lasciarlo mai senza ingredienti in cottura, mentre se ti accorgi che la temperatura dell’olio inizia ad aumentare eccessivamente non mettere altro olio per farla abbassare: meglio mettere un pezzetto di pane, cosa che permetterà una diminuzione più graduale. Mantere la temperatura costante di consentirà anche di non cambiare l’olio nel corso della frittura, ma se la temperatura dovesse sfuggirti non riutilizzarlo per le una frittura successiva. Indispensabile anche un termostato, per iniziare a friggere solo quando la temperatura dell'olio è quella giusta: 180°. Se usate la padella per friggere è importante tenere sempre la fiamma alta e costante, immergendo nell'olio pochi ingredienti per volta. Quando si frigge, bisogna prestare grande attenzione alla tipologia di olio scelto e alla sua temperatura. L’olio non deve mai raggiungere il cosiddetto “punto di fumo”, ossia un livello di temperatura troppo alto da far diventare l’olio fumo nocivo per la salute. Proprio per questo motivo, bisogna scegliere un olio che sia in grado di sopportare al meglio temperature elevate e che inneschi la minor produzione di sostanze tossiche.
Se la temperatura dell’olio è troppo bassa: il contatto con gli alimenti provoca un effetto collaterale, ovvero la comparsa di bolle che tendono a trasformarsi in schiuma bianca superficiale. Niente paura: se affiora la schiuma devi solo eliminarla utilizzando una schiumarola e aspettare che la temperatura risalga. Anche l’effetto unto è una conseguenza di un abbassamento repentino della temperatura dell’olio, perché quando avviene l’alimento in cottura assorbe più unto, risultando alla fine impregnato, pesante e poco croccante. Un altro motivo per cui il controllo della temperatura è un elemento chiave di una frittura perfetta.
Il colore del fritto: Un metro di giudizio molto utile per capire se la tua frittura sta riuscendo a dovere è il colore dell’alimento che stai friggendo: il colorito perfetto, infatti, è dorato, né troppo scuro né troppo chiaro.
Come trattare il fritto dopo la cottura: La frittura perfetta riguarda anche il modo in cui tratti il fritto una volta estratto dalla padella, in particolare il materiale su cui vai ad appoggiarli. Una volta era molto in voga la carta paglia, tipica dei “cuoppi” di fritto da street food ma oggi si usa di meno, soprattutto perché è molto assorbente e i protocolli HACCP la sconsigliano. La carta assorbente per fritti usata oggi è la paglia politenata ad uso alimentare, che viene appunto ricoperta da un sottile strato di polietilene, adatto al contatto con il cibo. E la carta assorbente classica che abbiamo tutti in cucina? Va bene, ma solo se è non colorata (se colorata potrebbe rilasciare sostanze nocive) e se cambi spesso il foglio, in modo che i pezzi cotti assorbano l’umidità dei pezzi precedenti. Non devi mai coprire il fritto mentre sta riposando, pena un suo immediato ammorbidimento, e sala gli alimenti solo alla fine, quando sono ancora caldi: come accennato il sale tende a richiamare acqua per un processo fisico chiamato osmosi, quindi messo prima della cottura inumidisce troppo la superficie esterna, facendo perdere croccantezza all’alimento fritto. Togli l’unto in eccesso. Il pesce va scolato con una schiumarola e sistemato su un piatto oppure una teglia ricoperta da carta assorbente. Il sale? Solo alla fine. Se si aggiunge il sale prima o durante l’immersione del prodotto nell’olio, l’alimento tenderà ad assorbire maggiormente l’olio in quanto il sale aumenta l'assorbimento dei liquidi. Di conseguenza, il risultato sarà morbido e meno digeribile. Solo a questo punto si può aggiungere il sale.
E i fritti ripieni?: Ecco come gestirli Se friggere non è facile di per sé, friggere un alimento ripieno è ancora più difficile perché la cottura dipende sia dalla temperatura dell’olio sia dalla temperatura che si genera all’interno. Per evitare problemi controlla che la farcitura non sia troppo liquida e, se è un cibo preparato da te in casa, assicurati di avere sigillato bene i bordi in modo che il ripieno non sfugga in cottura. Durante la frittura è necessario che giri spesso il fritto, per evitare che si cuocia solo da un lato e che dall’altro lato il ripieno possa bucare l’involucro esterno.

Consigli Extra

Frittura di pesce veloce e perfetta: Il segreto per ben infarinare il pesce è l’utilizzo di un sacchetto di plastica per alimenti che ci permetterà di infarinare bene il pesce senza eccessi di farina che sporcano e assorbono l’olio e appesantiscono la frittura. Per gli anelli ben aperti occorre solo “rivoltarli”! Per rendere la mia frittura di pesce più accattivante ho aggiunto anche fettine di zucchine. Portare a giusta temperatura abbondante olio per frittura, versare il contenuto del sacchetto in uno scolapasta e scrollare la farina in eccesso. Friggere i calamari e le zucchine insieme in più riprese. passiamo il nostro pesce nella farina e una volta panato per bene mettiamolo in un setaccio o passino per eliminare la farina in eccesso.
Come ridurre gli odori da frittura?: Una possibile soluzione è quella di utilizzare una fetta di mela all’interno dell’olio di frittura. In alternativa alla mela, puoi anche utilizzare mezzo limone, che oltre a ridurre gli odori donerà al tuo fritto un sapore particolare e piacevole. Se invece l’idea di aggiungere qualcosa nell’olio non ti entusiasma, puoi posizionare un pentolino con acqua e aceto (o chiodi di garofano) a fianco alla pentola che utilizzi per friggere o alla friggitrice.
Frittura ad aria: Se stai cercando un'alternativa più leggera alla classica frittura in olio di semi, puoi ricorre alla friggitrice ad aria, che ti aiuterà a friggere senza grassi.

Tabella dei Punti di Fumo degli Oli più Comuni

Olio	Punto di Fumo (°C)
Olio di semi di arachidi	230
Olio extravergine d'oliva	220-240
Olio di girasole	Variabile, controllare l'etichetta

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Friggere il Pesce: Trucchi e Consigli per un Risultato Perfetto