Il Fritto Misto di Mare è un secondo di pesce squisito, molto amato da grandi e piccini. È uno di quei piatti che si trova praticamente in qualunque ristorante di pesce d’Italia, ma farlo in casa è semplicissimo.
Ingredienti Freschi per un Fritto Perfetto
Per questa ricetta servono le acquadelle, se non le hai mai viste, sono dei piccoli pesci con il corpo affusolato di color argento, il ventre tondeggiante bianco latteo, il dorso di un colore grigio verdastro con riflessi metallici cosparso di puntini neri e i fianchi biancastri con una striscia longitudinale argentata molto brillante, se non le trovi, però non disperare, puoi sempre utilizzare delle alici fresche pulite e diliscate. Per realizzare il fritto misto di pesce, ti consiglio di procurarti dei totani già puliti, privati delle interiora, degli occhi e del becco. Per quanto riguarda i gamberi invece, puoi scegliere se utilizzarli interi, con il guscio e la testa oppure se utilizzarli puliti e sgusciati.
Preparazione del Pesce
Lava bene 500 g di totani già puliti, asciugali delicatamente con un panno pulito e asciutto e tagliali a pezzetti, poi lava bene anche 400 g di gamberi e 400 g di acquadelle, quindi asciugale allo stesso modo.
- Per i calamari fate un piccolo taglietto sulla pelle che li ricopre e tiratela. Quindi staccate i ciuffi di tentacoli e puliteli. Pulite anche le sacche e affettatele ad anelli. Fate lo stesso anche per i totani.
- Per i gamberi eliminate l’intestino interno, tagliando con un coltello per lungo la parte superiore del pesce lasciando intatta la crosta.
Infarinatura e Cottura
Nel frattempo metti a scaldare a fuoco vivace 2 litri di olio di semi di arachidi in una padella capiente e dai bordi alti, poi occupati dell’infarinatura. In una ciotola capiente metti 200-300 g di farina di riso, poi inizia ad infarinare una specie alla volta: prima i gamberi, poi le acquadelle e per finire i totani, passandoli nella farina di riso. Man mano che li infarini, elimina la farina in eccesso scuotendo i pesci, i crostacei e i molluschi con un colino a maglie non troppo strette. Una volta infarinati, mettili in un piatto, raggruppandoli per specie.
Le cose più importanti per ottenere un fritto asciutto e uniforme sono principalmente due: la prima, riguarda la quantità di olio, che deve essere in quantità sufficiente da superare in profondità l’alimento che si deve friggere, quindi in questo caso i pesci dovranno galleggiare nell’olio. La seconda cosa è la temperatura, che deve aggirarsi intorno ai 175-180 °C, quindi se non possiedi un termometro da olio, per verificarne la temperatura, immergi nell’olio caldo uno stecchino di legno: se si formano delle bollicine intorno allo stecchino, significa che la temperatura è quella giusta.
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Quando l’olio sarà caldo al punto giusto, fai cuocere i totani, pochi per volta, in modo da non raffreddare l’olio. Durante la cottura smuovili in modo che non si attacchino fra loro e prelevali con una schiumarola quando saranno leggermente dorati. Quindi, una volta cotti, adagiateli su un piatto coperto con della carta assorbente così da eliminare tutto l’olio in eccesso, dopodiché poneteli in una teglia ricoperta di carta assorbente e lasciateli al caldo nel forno. Man mano che il pesce sarà dorato, lo poggiate su carta assorbente, dopodiché lo ponete in una teglia foderata di carta assorbente in forno preriscaldato a 80°C (non forno ventilato) per tenerlo in caldo, in attesa che tutta la frittura sia pronta.
Presentazione e Consigli
A cottura ultimata, disponete subito il fritto misto sopra un piatto da portata decorato con foglie di lattuga e con delle fette di limone da poter spremere.
Per ovviare all’odore di pesce fritto esistono molti trucchetti, uno fra tutti ad esempio, è quello di mettere a friggere nell’olio uno spicchio di mela, cambiandolo quando diventa troppo dorato.
Fritto Misto di Pesce: i Consigli per un Risultato Perfetto
Se volete preparare un fritto di pesce perfetto vi bastano i miei consigli e qualche mio trucchetto da scrivere per avere un fritto asciutto, dorato e croccante !!!
L’impanatura
Per prima cosa il pesce va asciugato molto bene prima di pastellarlo. Secondariamente per un fritto misto eccezionale l’impanatura va eseguita con metà di farina classica e metà di semola di grano duro e l’aggiunta di birra ghiacciata per dare la giusta leggerezza .Altra cosa importante da seguire è di non salare mai la pastella e il pesce prima della cottura. Il motivo è molto semplice il sale, per osmosi, estrae i liquidi dal cibo e quindi renderebbe la crosticina esterna umida e quindi appiccicosa e molliccia.
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L’olio perfetto
L’olio ideale per friggere la frittura di pesce Io preferisco l’olio extravergine di oliva, che ha più o meno lo stesso punto di fumo dell’olio di arachide (210°)
Quale pentola scegliere
Bisogna assolutamente cuocere in una pentola abbastanza grande da contenere la quantità d’olio necessaria a immergere completamente il pesce. Molto importante cuocere il pesce immerso totalmente nell’olio , per ottenere uniformità della cottura.
La temperatura giusta
Bisogna usare un termometro e friggere a 170-180° e non bisogna mai superare questa temperatura . Con l’olio extravergine di oliva come piace a me bastano pochissimi minuti per cuocere un pesce dal colore dorato e non bruciato.
Accorgimenti importanti
- Dovete mettere pochi pesci alla volta nella pentola .
- Salate prima di servire.
Fritto Misto Piemontese: una Variante Regionale
Chiamato anche Fricassà mëscià o Fricia, il fritto misto piemontese è una ricetta che parla di antiche tradizioni popolari, quando si macellava ancora in casa e si tendeva a non buttare via niente degli scarti. Un’usanza da cui è nata la cucina delle frattaglie e piatti storico come questo. Piatto tradizionalmente dedicato ai periodi freddi è considerato un “piatto della festa”: al suo interno ci sono sapori dolci e salati e racconta stili di vita quasi scomparsi.
La Ricetta Antica
La ricetta antica voleva la frittura piemontese costituito dai soli avanzi di macellazione del vitello per la parte “salata”, il famoso quinto quarto, e da qualche pezzo di dolce e frutta, il tutto accompagnato dalle carote saltate in padella, per un antipasto ricco e completo.
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Ingredienti del Fritto Misto Piemontese (Versione Light)
- 200 g salsiccia
- 2 mele grandi
- 12 amaretti
- 200 g farina + farina q.b.
- qb acqua frizzante
- 1 l latte
- 1 limone scorza grattugiata
- zucchero a piacere
- q.b. uova
Istruzioni per la Preparazione
- Per prima cosa, prepara il semolino, che dovrà avere il tempo poi di raffreddare. Metti in un pentolino il latte con la scorza grattugiata di un limone e un po’ di zucchero a piacere (a seconda di quanto vuoi dolce il semolino). Quindi versa a pioggia la farina di semola e, sempre mescolando, fai cuocere fino a che avrai ottenuto una crema piuttosto densa. Versa il tuo semolino in uno stampo rettangolare e fai raffreddare. Quando il semolino si è raffreddato e rassodato, puoi toglierlo dallo stampo e tagliarlo a quadretti.
- Taglia tutta la carne in modo da formare quattro porzioni per tipo; cerca di fare, per ogni tipo di carne, pezzi di dimensioni simili in modo da uniformare il tempo di cottura. Sbuccia la mela e tagliala a fette. Sbatti le uova in un piatto.
- E’ il momento di impanare: passa ogni pezzo di carne e di semolino nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
- Fai scaldare in una padella abbondante olio e burro e comincia a friggere i pezzi di carne e semolino impanati. Prepara una pastella a piacere (ad esempio con farina e acqua frizzante) e immergi le fettine di mela e gli amaretti.
- Fai attenzione a friggere un tipo di ingredienti per volta, per non mescolare i sapori.