I gustosissimi pesciolini in carpione costituiscono una vera prelibatezza per gli amanti del genere: fritti nell’olio e coperti da una delicata marinatura, sono talmente buoni che uno tira l’altro. Rispetto ad altri tipi di frittura, sono anche piuttosto leggeri e digeribili.
Un vero e proprio concentrato di gusto, insomma, che si prepara con facilità e che rappresenta un’ottima soluzione per una cenetta estiva.
Cos'è il Carpione?
Per carpione si intende un antico metodo di conservazione in aceto delle pietanze che oggi si utilizza come marinatura per insaporire carne, pesce e verdure. Il carpione dona freschezza, aromaticità e un tocco di acidità.
Come si fa il Pesce in Carpione?
Nella nostra ricetta scopriamo la ricetta del pesce in carpione con alborelle e altri pesciolini di lago. Nella prima fase della preparazione i pesci vanno puliti e infarinati per procedere poi alla frittura in abbondante olio.
Infine, i pesci fritti vanno coperti con aceto bollito insaporendo con aglio ed erbe aromatiche.
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Preparazione del Pesce
Si preparano pulendo i pesci con acqua corrente e infarinandoli per poi friggerli e infine condirli con una salsa a base di aglio, rosmarino e origano mescolati con aceto.
Frittura Perfetta
Per ottenere una frittura perfetta, vanno cotte in abbondante olio di arachidi ben caldo. L’olio di arachidi è considerato il migliore per friggere: per una frittura spettacolare, vanno fritti pochi pezzi alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio, e non devono essere toccati o quasi, fino al termine della cottura.
Appena saranno di un color dorato saranno pronte per essere messe a sgocciolare.
L'Escabèche: Una Variante Mediterranea
L’escabèche è una marinata a base di olio e aceto, è un tipo di preparazione tipica della Francia del sud, specialmente in Provenza; nel nord è molto più difficile trovare piatti di questo genere. In Francia viene spesso utilizzata per i piatti a base di pesce, generalmente sgombri o sardine.
Solitamente il pesce preparato in questo modo sono sgombri e sardine, ma possiamo provare anche altre specialità marine come ad esempio il polpo.
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Sarde all'Escabèche: Un Esempio Delizioso
Per preparare delle deliziose sarde all’escabèsche, le sarde devono essere pulite davvero molto bene, svuotate completamente di tutte le viscere e spine, lavate con acqua salata e asciugate con cura.
Un trucco per infarinare bene le sarde è di metterle dentro a un sacchetto di plastica assieme alla farina, chiudere il sacchetto e agitarlo bene.
Riprendendo le sarde dal sacchetto scuotendole leggermente perderanno la farina in eccesso e saranno pronte per essere tuffate nell’olio caldo.
Dorate e croccanti, le sarde vanno disposte allineate in un recipiente rettangolare, con i bordi alti, una di fianco l’altra.
Marinatura
A parte, vengono fatte soffriggere delle carote tagliate a striscioline davvero sottili, delle cipolle tritate finemente e dell’aglio; a queste profumate verdure si aggiungono dei pinoli che verranno appena tostati e poi aggiunto un cucchiaio di zucchero per caramellare il tutto.
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Per concludere si aggiungono delle erbe aromatiche e dell’aceto. Si mescola bene il tutto e si fa bollire a fuoco alto per qualche minuto.
Poi ancora bollente si versa questa marinatura sopra alle sarde.
Le sarde devono marinare per lungo tempo, anche tutta una notte, per insaporirsi a dovere. Alcune ricette riportano un tempo di riposo sino a quarantotto ore.
Variazioni sulla Ricetta
Anche questo piatto ha subito molte variazioni nel tempo, soprattutto perché essendo una preparazione che si è spinta sino oltreoceano, incontra i gusti e le abitudini dei luoghi.
Uno dei modi per variare un po’ la ricetta è cambiare la preparazione iniziale del pesce: le sarde si possono anche lasciare crude e solo leggermente infarinate, subiranno ugualmente un processo di cottura grazie alla marinatura bollente versatavi sopra.
Questo metodo di cottura ricorda un po’ il court bouillon, dove il pesce viene messo a cuocere in una pentola piena di brodo aromatizzato e poi lasciato raffreddare completamente nello stesso.
Con la court bouillon il pesce viene messo dentro il brodo a freddo e portato a bollore, fatto sobbolire per un po’ di tempo e poi lasciato raffreddare, nel nostro caso, invece, utilizzando il metodo di preparazione dell’escabèche, non mettiamo il pesce nella marinatura, ma lo bagneremo completamente con il liquido bollente, dovremo ricoprire tutto abbondantemente e lasciare poi riposare delle ore, meglio una volta raffreddato, in frigorifero.
Un altro modo di preparare il pesce per l’escabèche è di ripassarlo nel pangrattato, aromatizzato con aglio e prezzemolo, e poi cuocerlo alla piastra prima di affogarlo nella marinatura: questo metodo si sposa bene con la preparazione del polpo, che tagliato a fettine sottili e marinato all’escabèche è davvero molto delizioso.
Anche la cottura alla brace rende questa ricetta una vera prelibatezza: in questo modo il pesce prenderà una nota affumicata che renderà l’escabèche davvero sensazionale.
Il Pesce in Carpione: Una Tradizione Valorizzata
Il pesce in carpione è una preparazione della tradizione che valorizza il pesce, nel nostro caso quello di lago. Si prepara prima, ha una lunga durata ed è tutto grazie al carpione.
Esempio: Latterini Marinati
Semiconserva ittica al naturale: i latterini dopo essere stati infarinati, vengono fritti in olio di semi di girasole ad una temperatura di circa 160 gradi. Dopo la frittura si passa alla fase di centrifugazione per eliminare l'olio rimasto sulla parte esterna del pesce.
I latterini vengono quindi messi all'interno delle lattine dove viene aggiunta la concia di marinatura.
Merluzzo in Salsa Agrodolce: Una Variante Moderna
Un esempio di come si può reinterpretare il concetto di pesce fritto marinato è il merluzzo in salsa agrodolce. Ecco i passaggi:
- Asciugare il merluzzo tamponando delicatamente, poi tagliare a cubetti da circa 2 cm. In una ciotola, unire il Mirin e la salsa di soia e marinare brevemente il pesce nel composto.
- Unire tutti gli ingredienti per la salsa agrodolce.
- Pelare la cipolla e tagliarla a fettine molto sottili. Pelare la carota, lavarla con il peperone e tagliare a julienne della lunghezza di circa 5 cm. Lavare e sminuzzare il peperoncino.
- Unire tutte le verdure tagliate nella salsa agrodolce.
- Rimuovere il merluzzo dalla marinatura, asciugare delicatamente e passare in poca farina.
- Friggere il merluzzo in olio o grasso bollente a 180°C per circa 3 minuti, scolare bene e aggiungere poi il pesce alla salsa agrodolce.
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