Il fritto misto di pesce è un piatto che rende felici, e in Romagna lo è ancora di più. Qualsiasi cosa buona, avvolta da una pastella, lo diventa ancora di più. Lasciando da parte gli anatemi dei dietologi e i consigli dei nutrizionisti: il vero problema non sono le calorie o la digeribilità ma che un fritto sia buono, il più possibile leggero e misto. Perché con tutto il rispetto per chiacchiere e zeppole, olive e arancini, suppli e panzerotti - per non parlare delle specialità importate - è il fritto misto a rappresentare il capolavoro del genere. E quello di pesce - soprattutto in estate - porta il godimento puro, da un mare all’altro della penisola, senza dimenticare che ce ne sono di ottimi nei migliori ristoranti ittici in città (vedi Milano e Roma) come in provincia. D'estate diventa un must. In Romagna è un simbolo della cucina e si prepara come un rito. Ecco dove lo troverete perfetto, per goderlo in compagnia.
Il Fritto Misto: Un Fenomeno Sociale in Romagna
Ma in nessun litorale come quello romagnolo, il fritto misto di pesce unisce all'aspetto culinario quello «sociale». Vero che dalla frontiera con la Francia sino a quello slovena, se ne incontrano di buonissimi (nel Lazio, in particolare, lungo la costa più vicina a Roma, o tra Napoli e la Costiera), ma a Rimini e dintorni c'è un tocco in più. Prova a spiegarlo Andrea Bartolini, romagnolo doc e architetto-ristoratore, al fianco del padre Stefano nella gestione di un gruppo che partendo da Cesenatico è sbarcato a Bologna con le Osterie del Gran Fritto ma snon solo: «Rispecchia tutto quanto regala il nostro Adriatico. Non è un piatto della domenica né fa parte della tradizione casalinga come la piadina. E’ il modo migliore per stare con gli amici, davanti al mare, bevendo un buon vino e parlando di tutto. Convivialità e informalità, insomma» Ecco i suoi consigli per imparare a mangiarlo al meglio.
Un Piatto con una Storia Recente
Va ricordato che il fritto di pesce - nella versione odierna - ha una storia meno antica rispetto ad altre specialità. Perché se è vero che nella cucina popolare e di strada, le alici, i ‘pescetti’ o i calamaretti sono presenti già nel Medioevo (pensiamo solo all’importanza sociale e culinaria del ‘cuoppo’ campano), il piatto ha assunto una sua dignità - nelle case borghesi - solo a metà dell’800 quando venne introdotto il servizio ‘alla russa’ al posto di quello ‘alla francese’: la frittura di pesce era evidentemente danneggiata nel secondo caso, che prevedeva tutte le pietanze servite insieme a tavola, mentre nel primo arrivava caldissima sul vassoio di portata e divisa subito dai camerieri tra i commensali.
Il Segreto di un Fritto Perfetto: La Freschezza e la Rapidità
Non è un dettaglio, la frittura va mangiata immediatamente. Come predicano i cuochi dalle Alpi al Lilibeo, con l’aggiunta di quelli giapponesi in Italia: la loro frittura - il tempura - riservata solo a calamari e gamberi (oltre a molte verdure) necessita di una minima immersione nell’olio e va gustata dopo pochi secondi, anche per gustare la caratteristica increspatura che deriva dai pezzettini di pastella gettati nella pentola. A dire il vero, questa rapidità non è brand solo orientale: l’espressione napoletana frijenno magnanno rende benissimo l’idea di un consumo ‘in diretta’, soprattutto nel caso dell’amata frittura di paranza. E’ quella di piccolo taglio - fatta con merluzzetti, alici, sogliolette e dintorni - che prende il nome dalla barca per la pesca a strascico: potremmo anche definirla come un mix di gustosi finger food, visto che in questo caso le posate sono rigorosamente bandite.
Consigli per Gustare al Meglio il Fritto Misto
Per gustarlo - in Romagna e non solo - può andare bene il localino all’interno di uno stabilimento come uno stellato, anche se resta un piatto ovviamente più da trattoria-osteria-pescheria con cucina. In Romagna ve lo serviranno con una spolverata di sale sottile, generalmente quello delle saline di Cervia, per ragioni di qualità e di campanile. Gentilmente troverete anche la fetta di limone nel piatto: ma sappiate che un romagnolo doc considerebbe un atto ostile spremerlo sopra il pesce. Fate vobis... Di sicuro, se fatto bene, il fritto misto è quanto di più lontano da quell’accezione - negativa - che trova spazio nei vocabolari. Tipo ‘mescolanza di cose diverse messe insieme alla rinfusa, senza costrutto’. Non scherziamo, per favore.
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Ristoranti Consigliati a Cervia e Milano Marittima
Quali sono i posti migliori per mangiare e bere bene tra Cervia e Milano Marittima? Nella cittadina romagnola sviluppata di qua e di là dal porto canale, una delle località più frequentate dell’estate in Riviera, le possibilità sono molteplici. Lo sfruttano trattorie tradizionali fuori dal centro, ristoranti fine dining e osterie dove si respira aria d’altri tempi. Non mancano, naturalmente, piccoli chioschi di piadina, possibilità in fatto di pizza, nonché vinerie, enoteche e cocktail bar per aperitivi e dopocena. Infine terrazze sul mare e ‘bagni’ (come vengono chiamati da queste parti gli stabilimenti balneari); un’istituzione romagnola che anche a Cervia e Milano Marittima conta ottimi esempi, con tavole che meritano da sole una visita.
Ristoranti e Osterie
- La Campaza: Quella della famiglia Maioli è una storia partita con la piadina (servita anche, insolitamente, ‘al metro’), che oggi prosegue con molto altro. Soprattutto ‘la ciccia’, punto forte del ristorante un po’ fuori dal centro e in una zona verdeggiante nei pressi delle saline. Si lavora attentamente sulla selezione delle carni - fiorentine marchigiane, angus irlandese e altro - e sull’accuratezza dei tagli.
- Mario Cruderia di Mare: Il sommelier e degustatore professionista Mario Buia si è distaccato dal più tradizionale ristorante di pesce di famiglia per aprire una ‘cruderia’ proprio sulla sponda del porto canale di Cervia. Il pescato arriva dai migliori mercati italiani (con qualche eccezione per nicchie estere) e si può scegliere anche direttamente dalla vetrina refrigerata. Consigliata la tartare di gambero rosso di Sicilia (25€), ma anche le pietanze cucinate, ad esempio il risotto con vongole nostrane, crema di zucchine e maggiorana (25€).
- Bagno Fantini 152: Il ‘bagno’ numero 152 sulla spiaggia di Cervia ha superato le 40 estati di carriera. Oggi è anche un ristorante principalmente di pesce molto ben frequentato, anche da chi non è interessato a prendere il sole. Buone le crudità miste di mare (45€, da condividere), come anche il panino con ‘roast-fish’ di tonno, salsa tonnata e capperi fritti (18€). Tra i primi segnaliamo i cappelletti leggeri al ragù bianco di seppia con vongole e canocchie, poi il trancio di ricciola alla mugnaia (28€), per finire con il cuore di mascarpone con composta di lamponi della casa (10€).
- Il Moro: Più a sud del centro di Cervia, verso l’adiacente frazione di Pinarella, c’è dal 2009 Il Moro. La famiglia Battistini l’ha aperto per celebrare la cucina romagnola, quella autentica e ‘di casa’. Integra la proposta anche un lato pizzeria, ma il piatto forte restano di sicuro i cappelletti - in Romagna si servono preferibilmente al ragù, ma qui anche gratinati e al formaggio di fossa (8,50€) - e i tagliolini ‘Pineta’, con stridoli, pinoli e asparagi, quando stagione (8,50€). Oppure una combinazione di assaggi, nel bis o tris della casa (8,50€). Consigliamo di partire con il tagliere misto del Moro (10€), con formaggi, salumi e crostini, e proseguire con la grigliata mista di maiale (10€).
- Casa delle Aie: Una sorta di ‘spazio industriale’ ante litteram, della Casa delle Aie c’è traccia negli annali di Cervia dal 1777. Si tratta di una cascina un tempo usata per la lavorazione e il commercio dei pinoli di pineta e lo smercio di combustibile, diventata poi sede della Guardia di Finanza e infine circolo culturale. Oggi è un posto dall’atmosfera d’altri tempi, con una cucina che non si discosta per genuinità. All’arrivo si trova già il pinzimonio in tavola, poi si può proseguire con pasta e fagioli (6,80€), passatelli in brodo (8,80€) e grandi grigliate, anche di tagli di manzo pregiati. Da bere?
- Kalumet Molo Nord: In un capanno di pesca - oppure, come si dice qui, un ‘padellone’ - proprio sul canale di Cervia, Kalumet è stato un ristorante di pesce storico. Nel 2009 purtroppo un incendio l’ha pressoché distrutto, ma poi lo si è visto rinascere come Kalumet Molo Nord. La location è senz’altro suggestiva, per cene all’aperto e aperitivi al tramonto. Qui si fa una cucina prevalentemente di mare con tocchi raffinati, tra passatelli asciutti all’astice (28€), catalana di crostacei (55€) e secondi alla brace oppure al forno.
- Marenita: Un progetto partito da Lido di Savio (si chiamava Il Cavallino) per portare la ristorazione di qualità in spiaggia, anche all’ora di cena. Marenita si è poi spostato a Milano Marittima, pur se non direttamente sul litorale, nel 2019. Un locale contemporaneo con una sala arredata in toni chiari, che concentra l’attenzione sui piatti della tradizione marinara resi però sempre un po’ più interessanti. Tra gli antipasti ci sono i calamaretti nostrani con il loro ripieno, hummus di ceci, chips di patate e porro croccante (19€), poi paccheri alla carbonara di mare e granella di pistacchio (20€) e fritto misto dell’Adriatico con verdure croccanti e maionese al lime (18€).
- Zero7Venti4: Quella di Zero7Venti4 è una proposta insolita nel panorama di Milano Marittima, una delle poche concentrate su vini naturali e birre artigianali. Siamo in un’enoteca, che però apre anche di mattina per coprire colazione, pranzo, merenda e cena. Un locale raffinato, con una bella sala allestita con opere d’arte. La cucina si concentra sia sul pesce che sulla carne, con piatti saporiti ma sempre presentati con eleganza. Ci sono le mormore con pomodoro e prezzemolo fritto (13€) oppure i bocconcini di coniglio con patate e funghi (13€); poi maltagliati morbidi alle seppie fresche e fave (16€) o ravioli di faraona con asparagi e funghi prugnoli (16€). Dopo un filetto di sgombro scottato con fave e crumble al pecorino o un petto di fagiano con asparagi e il suo fondo, bisogna lasciare uno spazio per l’éclair alla chantilly e fragole fresche, o una bavarese ai fichi caramellati, cioccolato bianco, corn flakes e salsa al cacao (9€).
- Osteria del Gran Fritto: Partita servendo un ‘gran fritto’ a Cesenatico (l’osteria si chiamava proprio così), la famiglia Bartolini si è allargata al resto della cucina marinara. Oggi comprende diverse insegne, ancora a Cesenatico, ma anche a Bologna e, appunto, Milano Marittima. La frittura di paranza è tutt’oggi imprescindibile (19,50€), ma si trovano anche sardoncini al tegame con olio e limone (13€), tagliolini al ragù bianco di pesce (15€) e spiedini alla griglia (18,50€). Menzione speciale per i dessert, tra la storica crema di gelato alle buccia di arancia e caramello (6€) e la terrina morbida con colata di zabaione fresco (7€).
- Chiosco della Piadina: Un chiosco tra i migliori di zona, che si trova nella settecentesca Piazzetta Pisacane (detta anche ‘delle Erbe’). Proprio di fianco c’è l’antica pescheria, oltre a diverse panchine e tavolini che rendono piacevole una pausa o un pranzo veloce a base di piadina. Dentro ci si può mettere un po’ di tutto: dalla classica abbinata di crudo, squacquerone e rucola al salame nostrano, bresaola o formaggi vari. Ci sono anche i crescioni con erbe e formaggio, le piade dolci con crema di nocciole e cocco e infine una proposta insolita.
- Sushi Corner: Dopo decenni di esperienza in Giappone, dove ha lavorato anche direttamente sulla materia prima allo storico mercato Tsukiji di Tokyo, lo chef Marco Costeniero ha aperto pochi anni fa un ristorante dedicato alla gastronomia del Sol Levante. Tecniche precise e un profondo rispetto per la cultura giapponese sono alla base dell’omakase (una degustazione guidata) da 80 o 100€, che prevede diverse pietanze cucinate, ma anche sashimi, marinati, sushi e proposte alla griglia. Nulla vieta di ordinare alla carta, magari ingannando l’attesa con edamame al sale di Cervia (5€). Per procedere con kobachi (piccole porzioni servite in ciotola) di salmone e uovo di quaglia (7€), capasanta scottata e manzo wagyu (9€) oppure foie gras di rana pescatrice (12€) servito con shokupan (pane al latte). Poi bara-zushi (una variante regionale del sushi), ravioli di guancia di manzo stufata (14€) o nigiri con pescato frollato.
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